"Приготовление вина из чёрного винограда в домашних условиях

Для производства домашнего вина подходят далеко не все сорта винограда. Помимо правильно выбранного сорта, на качество получаемой продукции будет влиять срок уборки урожая и методики его подготовки к дальнейшей эксплуатации. Об особенностях выбора сорта, подготовки сырья и нюансах приготовления вина, читайте ниже.

• Свойства вина из чёрного винограда
• Лучшие сорта тёмного винограда
• Сроки сбора и подготовки винограда
• Как сделать вино из чёрного винограда в домашних условиях
  • Простой рецепт
  • Видео: как приготовить вино из чёрного винограда
  • Без сахара
  • С мёдом
  • Видео: как приготовить вино из чёрного винограда с мёдом
  • С пряностями
  • Креплёное вино
  • Видео: как приготовить креплёное вино
  • Сухое вино
  • Видео: как приготовить сухое вино
• Можно ли сделать белое вино из чёрного винограда
• Как правильно употрeбллять и хранить
  • Видео: Как ухаживать за виноградом весной и устранить проблемы после зимы

Свойства вина из чёрного винограда

В переработке винограда используются процессы естественного брожения. Это позволяет обогатить напиток полезными бактериями и сохранить большую часть витаминов, содержащихся в составе исходного сырья.

• Полезные свойства вина из чёрного винограда для человеческого организма:
• расширяет сосуды, что полезно в профилактике тромбозов;
• способствует улучшению работоспособности мозговых центров за счёт ускорения обменных процессов на клеточном уровне;
• повышает иммунитет, благодаря содержанию флавоноидов и антисептических соединений;
• снимает болевые ощущения;
• укрепляет стенки сосудов.

Виноградное вино приносит пользу только при строгом соблюдении дозировок. Дневная норма потрeбления алкогольного напитка — 200 мл. Дозировку распределяют на несколько приёмов. Лучше всего употрeбллять его перед приёмом пищи за 10 минут, в качестве аперитива. Повышение дозы до 600 мл и более может нанести вред организму. Вредоносные свойства обуславливает содержание спирта в вине. Его повышенное содержание в крови вызывает заторможенность реакций и стимулирует распад печени. Постоянный приём вина в повышенных дозировках приводит к развитию алкоголизма.

• Помимо вредных свойств, спиртная продукция имеет ряд противопоказаний:
• детский возраст до 16 лет;
• беременность и период лактации;
• нарушения в работе ЖКТ, сопровождающиеся повышенной кислотностью;
• проблемы с функциональностью почек и печени;
• непереносимость алкоголя;
• сахарный диабет.

Лучшие сорта тёмного винограда

Для изготовления вин используются столовые и винные сорта, представленные следующими разновидностями:

• «атос»;
• «байконур»;
• «изабелла»;
• «пино нуар» и «пино блан»;
• «мерло»;
• «рислинг»;
• «шардоне».

Сроки сбора и подготовки винограда

От сроков сбора зависит вкус напитка. Правильно организованный процесс позволяет сохранить максимальное количество «диких дрожжей» и придать конечной продукции необходимый вкус. Сроки сбора винограда будут зависеть от региона выращивания: в северных районах уборка плодов проводится при достижении физической зрелости, в южных — при достижении технической зрелости. Такой разрыв в сроках уборки обусловлен содержанием сахарозы в ягодах, выращиваемых в разных условиях климата. При изготовлении алкоголя на промышленных предприятиях используются специальные приборы, измеряющие уровень кислотности и сахаристости плодов.

Знаете ли вы? В производстве вина «tiger bonе» используют кости тигров, выращиваемых в неволе.

В домашних условиях, чтобы определить, когда лучше собирать урожай, действуют по следующей схеме:

1. За 2 недели до предполагаемой уборки начинайте через 1-2 дня срывать по 2-3 ягоды, располагающихся с разных сторон кистей, висящих на разной высоте и под разными углами, относительно солнечного света.
2. Пробуйте их на вкус, оценивая интенсивность кислоты и сладости.

Правила уборки винограда, предназначенного для приготовления вина:

1. Оптимальный температурный показатель для сбора урожая — +20°С, поэтому снимать грозди с лозы нужно утром или вечером.
2. Собирайте только те грозди, которые достигли необходимой стадии зрелости.
3. Не собирайте ягоды после дождя — такая продукция лишена «диких дрожжей», поэтому сусло будет плохо бродить, что негативно скажется на качестве напитка.
4. Отделяйте грозди при помощи остро заточенного секатора или ножниц.
5. Не беритесь руками за плоды, грозди придерживайте за черешок.

Для трaнcпортировки урожая нужно использовать плоские ёмкости из дерева или глины. Для производства вин используется только что собранный виноград без предварительной подготовки; главное, чтобы температура ягод была в пределах +20°С. Более высокие показатели способствуют быстрому сбраживанию, при этом сахар остаётся не растворённым, а при пониженных показателях — брожение слишком сильно затягивается, что вызывает образование плесени на сырье. Если температурные показатели не соответствуют норме, плоды нужно выдержать несколько часов в закрытом тёмном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Как только температурные показатели достигнут нормы, можно начинать переработку.

Важно! Чтобы обеспечить качественное брожение, виноград перед отжимом не мойте.

Как сделать вино из чёрного винограда в домашних условиях

Изготовление виноградного вина требует соблюдения технологического процесса, нарушение одного из этапов которого значительно снизит вкусовые качества напитка.

Прежде чем делать вино, надо решить, какой напиток вы сможете приготовить из имеющейся в наличии продукции:

• продукция с повышенным содержанием сахара пригодится для производства креплёных десертных напитков;
• добавив пряности, можно получить глинтвейн;
• из ягод с пониженным содержанием сахара можно получить сухие, освежающие напитки.

Простой рецепт

Для приготовления потребуется:

• 10 кг винограда (очищенного) ;
• 250 г сахара (по 50 г на 1 л сока).

Пошаговая инструкция:

1. Отделите плоды от гроздей, попутно отбpaковывая подгнившие.
2. Выжмите сок вручную.
3. Полученную массу перелейте в эмалированную ёмкость и накрыв крышкой, отставьте на 3 дня в тёмное помещение, где температура воздуха поддерживается в пределах +20°С.
4. На протяжении этих 3 суток, 2 раза в день, разбивайте шапку, образованную кожицей, при помощи деревянной палочки.
5. По истечении положенного времени, переложите шапку из шкурок на марлю и выжмите винный концентрат, оставшуюся жидкость также процедите через марлю — выход с 10 кг винограда примерно 5 л.
6. Перелейте винный концентрат в стеклянную тару, на горлышко натяните перчатку и закрепите её, привязав ниткой.
7. Когда перчатка надуется, один из «пальцев» проколите тонкой иголкой, чтобы дать выход углекислому газу.
8. Уберите бутыль в тёмное помещение, где температурный режим варьируется в пределах +22°С...+28°С на 50–60 суток.
9. Через 2-3 дня начинайте добавлять сахар. Слейте из бутыли 1 л сусла в отдельную ёмкость и растворите в нём сахар.
10. Слейте сусло с сахаром обратно в ёмкость, снова поставьте на горлышко перчатку и отправьте в тёмное тёплое помещение дозревать.
11. Когда перчатка опадёт, напиток нужно снять с осадка (т. е. процедить через марлю) и поставить на дозревание на 3 месяца.
12. Периодически сливайте осадок, а когда вино станет прозрачным и перестанет бродить — разлейте в чистые стеклянные бутылки.

Видео: как приготовить вино из чёрного винограда

Без сахара

Для производства алкогольного напитка без добавления сахара лучше взять более сладкие сорта винограда, например, «изабеллу» или «пино нуар». Приготовление напитка осуществляется по вышеописанному рецепту, минуя этап добавления сахара.

Важно! В процессе сбраживания виноград выделяет углекислый газ, увеличивающий давление внутри ёмкости, поэтому заполнять её нужно более, чем на треть.

С мёдом

Для приготовления медового напитка на 10 л виноградного концентрата потребуется:

• 10 л воды;
• 3 л мёда;
• закваска.

В качестве закваски можно использовать винные дрожжи (купив в специализированном магазине и употрeбляя согласно инструкции на упаковке), или сделать её самостоятельно. Для этого 0,5 кг качественного сладкого изюма промывают, затем заливают 800 мл кипятка и настаивают 3 дня в тёмном месте.

Знаете ли вы? Из 1 т винограда можно сделать 60 ящиков вина, что составляет 720 бутылок.

Подготовив все ингредиенты, действуйте по инструкции:

1. Выдавите сок и оставьте его вместе с мезгой на 3 дня в тёплом помещении, разбивая периодически шапку, как в вышеописанном рецепте.
2. Через 3 дня отфильтруйте сусло, добавьте 10 л кипячёной воды, остуженной до +23°С, и закваску.
3. Далее все действия выполняйте в соответствии с классической рецептурой.
4. После фильтрации добавьте в жидкость 2 л мёда.
5. Настаивайте ещё 3-4 месяца, периодически процеживая.
6. Разлейте жидкость по бутылкам и поместите их в погреб.

Видео: как приготовить вино из чёрного винограда с мёдом

С пряностями

Чтобы сделать напиток с пряностями, измельчите 2 палочки корицы и 3-4 зерна гвоздики. Смесь пересыпьте в полотняные мешочки. Когда вино полностью дозреет, после разлива по отдельным бутылкам, поместите в них мешочки. Один такой мешочек рассчитан на бутылку ёмкостью 1–1,5 л. Закупорьте ёмкости и настаивайте 2-3 недели в подвальном помещении при температуре +6°С...+12°С. По истечении срока уберите мешочки и процедите вино.

Знаете ли вы? Изначально оригинальный рецепт кока-колы включал в свой состав коку (растение, из которого делают кокаин) и красное вино, и продавался, как напиток от проблем с потенцией. Но вскоре эти ингредиенты пришлось исключить из состава, так как их сочетание было запрещено законодательными органами.

Креплёное вино

Креплёные напитки отличаются более длительным сроком хранения и насыщенным терпковатым вкусом. Процесс их изготовления предполагает добавление спирта. Для этого можно использовать качественную водку, этиловый или виноградный спирт.

При изготовлении креплёного напитка потребуется:

• 5 кг винограда;
• 600 г сахара;
• 18–20% спирта с учётом выхода готового продукта.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Выжмите сок и вместе с мезгой отправьте настаиваться на 3 дня, периодически помешивая, как в предыдущих рецептурах.
2. Выжмите мезгу, в полученное сусло добавьте сахар и отправьте настаиваться в накрытой перчаткой стеклянной бутыли на 60 суток.
3. Отфильтруйте полученный винный концентрат и, добавив спирт, оставьте настаиваться ещё на 2 дня.
4. Повторно отфильтруйте, разлейте по бутылкам и отправьте настаиваться в прохладное подвальное помещение на 3 месяца.

Видео: как приготовить креплёное вино

Сухое вино

Для приготовления сухого красного вина подготовьте 10 кг винограда.

Дальше действуйте согласно инструкции:

1. Выжмите сок и отправьте настаиваться вместе со шкурками и косточками на 7 дней, периодически разбивая шапку из мезги.
2. Поддерживайте температуру в помещении в пределах +25°С.
3. Как только процесс брожения будет окончен, сок приобретёт интенсивный оттенок. Если этого не произошло за 7 дней, напиток оставляют настаиваться ещё на несколько суток.
4. Отпрессуйте мезгу, слейте сок в ёмкость и поставьте под перчатку на 90 дней.
5. Слейте сусло с осадка и поставьте на дозревание на 3 месяца.
6. По мере появления осадка сцеживайте его, а когда вино приобретёт более светлый оттенок, разлейте по отдельным бутылкам и отправьте в погреб на 2 месяца.

Видео: как приготовить сухое вино

Можно ли сделать белое вино из чёрного винограда

Большинство белых видов вин производится именно из красных и чёрных сортов винограда. Например, всем известные мускатные вина, которые отличаются специфическим ароматом, производят только из чёрных и красных сортов мускатного винограда. Красный цвет напитка обуславливает настаивание на мезге — именно шкурки выделяют окрашивающий его пигмент. Для изготовления белого вина мезгу сразу отделяют от мякоти и процесс сбраживания происходит без неё.

Узнайте подробнее, как правильно приготовить вино из белого винограда.

Как правильно употрeбллять и хранить

Чтобы ощутить весь вкус и полноту букета вина, его нужно правильно употрeбллять.

Нюансы, на которые стоит обратить внимание:

1. Откупорьте бутылку за час до употрeбления.
2. Оптимальная температура подачи красного вина в летний период +16°С...18°С, зимой — +20°С.
3. Держите бокал за ножку, а не за чашу, чтоб тепло вашей руки не поднимало температуру напитка.
4. Лёгкие напитки подаются перед креплёными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми, белые перед красными.
5. Перед тем как сделать первый глоток, слегка покачайте напиток в бокале, вдохните его аромат.
6. Сделав глоток, подержите немного напиток во рту (2-3 секунды) — хорошее вино отличается долгим послевкусием.
7. Среднесуточная норма потрeбления для женщин составляет 100–200 мл, для мужчин — 200–300 мл.
8. К сухому вину подойдёт зрелый сладковатый сыр, буженина, бекон, ветчина, персик, манго, апельсин.
9. К сладким напиткам лучше подать красное мясо с пряностями и десерты с нейтральным вкусом.
10. К полусладким винам подходят морепродукты, неострые сыры, овощные закуски, десерты, мясо птицы и кролика.

Видео: Как ухаживать за виноградом весной и устранить проблемы после зимы