"Что делать, если квашеная капуста слизкая?

Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

• Причины слизкой квашеной капусты
  • Неправильный выбор ёмкостей для квашения
  • Выбор неподходящих сортов
  • Некачественные дополнительные ингредиенты
  • Нарушение технологии готовки
• Что можно сделать с такой капустой?
• Дополнительные советы по квашению капусты

Причины слизкой квашеной капусты

Причин появления слизи в продукте может быть несколько — от некачественного материала до нарушения технологии приготовления. Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:

• высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
• перебор с сахаром во время приготовления блюда;
• использование йодированной соли вместо обычной;
• капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
• выбор неподходящего для заготовки сорта;
• неправильно подобрана посуда;
• при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.

Неправильный выбор ёмкостей для квашения

Капуста издавна квасилась в деревянных кадках, бочках, чанах. Сегодня найти подобные ёмкости, особенно проживая в городе, проблематично. В связи с этим хозяйки используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Перечисленные материалы нейтральны и не добавят нежелательный привкус в блюдо. Не стоит использовать пластиковую тару — вёдра, крупные миски, обрезанные большие бутыли. Все эти предметы могут привнести нежелательные химические соединения, которые, в лучшем случае, испортят вкус продукта, а в худшем, могут привести к отравлению.

Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.

Узнайте, почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей.

Выбор неподходящих сортов

Лучшими сортами для засолки считаются средне-поздние и позднеспелые. Эти виды провели на грядке достаточное время, чтобы получить всю солнечную энергию и полезные вещества из земли. Даже по сравнению с среднеспелыми сортами, их листва содержит в два раза больше сахара, который активно участвует в ферментации и процессах брожения.

Знаете ли вы? Кочаны, заквашенные целиком или половинками, сохраняют в два раза больше микроэлементов и витаминов, чем нашинкованные. Они могут храниться до 8 месяцев, не теряя своих качеств. Если попытаться заквасить ранние или средние сорта, то усвоенные ими удобрения и ускорители роста сделают не только тягучим рассол, но и способны уничтожить заготовку продуктами разложения химических веществ, входивших в состав подкормок.

Некачественные дополнительные ингредиенты

Плохое качество компонентов заметно портит вкус и вид соления, отчего отпадает желание употребить его в пищу. В зависимости от рецептуры, дополнительными компонентами блюда бывают: морковь, чёрный перец-горошек, лавровый лист, вода, соль и сахар. Если к специям вопросов не возникает, то качество используемой воды нужно тщательно контролировать.

Знаете ли вы? Учитывая немецкое происхождение блюда и антифашистские настроения в США во время Второй мировой войны, продажи продукта в стране снизились. Чтобы спасти урожай, блюдо назвали «Капуста Свободы», после чего продажи резко увеличились. Для квашения применяется лишь отфильтрованная или кипячёная вода — если этот ингредиент присутствует в рецепте. Морковь должна быть средней, хорошо промытой, очищенной и снова промытой, в меру сладкой и без нитратов. При подготовке дополнительных ингредиентов к добавке в нарезанную капусту необходимо соблюдать требования рецепта и санитарные нормы.

Рекомендуем узнать, как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

Нарушение технологии готовки

Кроме перечисленного выше, для того, чтобы капуста покрылась слизью, достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:

• плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
• недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
• использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
• применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
• использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».

Что можно сделать с такой капустой?

Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употрeблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

Узнайте, почему стала горчить квашеная капуста. Реанимировать заготовку, у которой тянется рассол, возможно так:

1. Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
2. Просушите, посолите и продавите сырьё.
3. Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
4. Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

Дополнительные советы по квашению капусты

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.