"Рецепт вкусного жюльена из шампиньонов

Закуска, как известно, может быть не только холодной, но и горячей. Классический пример такого блюда — жюльен, без которого сегодня не обходится ни одно большое ресторанное застолье. О том как приготавливать этот простой, но в то же время необыкновенно нежный и вкусный рецепт в домашних условиях на основе обычных шампиньонов, пошагово рассказано ниже.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепт грибного жюльена из шампиньонов

Выбор и подготовка ингредиентов

Начать стоит с того, что с термином «жюльен» (или «жульен» — в зависимости от выбранной трaнcкрипции) у хозяек и даже профессиональных поваров сегодня существует настоящая пyтaница. Считается, что блюдо имеет французское происхождение, хотя в действительности это не совсем так.

Знаете ли вы? Во французской кухне слово «julienne» означает не самостоятельное блюдо, а всего лишь технологию нарезки овощей очень мелкой соломкой, что позволяет готовить из них супы и соусы максимально быстро. По одной версии термин происходит от названия летнего месяца juillet (июль), поскольку созревающее обилие овощей в этот период позволяет их быстро и мелко нарубить и приготовить, по другой — от популярного во Франции женского имени.

Таким образом, жюльен по-французски — это либо салат, либо суп из свежих овощей, измельчённых особым способом. В славянской же кухне этим термином принято называть горячую закуску из отварной курицы или грибов, залитых белым соусом (приготовленным на основе сметаны, сливок или молока) под хрустящей сырной корочкой, запечённой в особой порционной посуде — кокотнице, в которой блюдо и подаётся на стол.

При приготовлении «русской» вариации жюльена из шампиньонов нужно иметь в виду несколько кулинарных секретов, главным образом, касающихся выбора самих грибов. Проблема состоит в том, что шампиньоны, продающиеся в магазинах и супермаркетах и использующиеся поварами и хозяйками, выращиваются искусственным методом — в мешках или ящиках. Такие грибы абсолютно безопасны с точки зрения потенциального отравления, но при этом пpaктически лишены яркого вкуса и хаpaктерного грибного запаха.

Важно! У лесного шампиньона есть cмepтельно опасный двойник — бледная поганка. В молодом возрасте эти виды различить очень сложно, поэтому даже опытные грибники предпочитают обходить стороной мелкие и одиночные грибы, внешне похожие на шампиньоны.

Для того, чтобы блюдо получилось по-настоящему изысканным и ароматным, можно:

• готовить его из натурального продукта, приобретённого у профессиональных грибников: луговой шампиньон (agarius campestris) является одним из самых вкусных грибов, растущих в зоне умеренного климата, и приготовляемые из него блюда получаются просто божественными;
• добавить к сырым шампиньонам хотя бы несколько сухих белых грибов: их нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды, затем порезать и смешать с измельчёнными шампиньонами. Воду, в которой вымачивались боровики, вылить в сковороду сразу после добавления в неё муки — так закуска впитает весь грибной аромат, сконцентрированный в сушёных белых грибах;
• если доступа к лесным грибам нет — выбирать для приготовления жюльена максимально крупные шампиньоны, весом не менее 35 граммов каждый, поскольку именно в них, как утверждают опытные повара, успевает накопиться максимальное количество вкуса и аромата (мелкие грибы есть смысл покупать для тех рецептов, где они используются в целом виде, например, для маринования).

Рецепт №1

легко

Рецепт грибного жюльена из шампиньонов

440 минутШаги12 ингредиентовВидео-рецепт

• шампиньоны (свежие)

  400 г

• сливки (жирность не менее 20 %)

  200 г

• лук репчатый

  2 штуки средних размеров

• сыр твёрдый

  200 г

• перец чёрный молотый

  1 ч. л.

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• соль

  1-2 щепотки

• яйцо

  1 штука

• мука

  1 ст. л.

• масло растительное

  5-6 ст. л.

• масло сливочное

  30 г

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• мускатный орех

  на кончике ножа

• сухие травы (орегано, тимьян, розмарин)

  по вкусу

1. Грибы нарезать как можно мельче.
2. Луковицы очистить от кожуры и нашинковать.
3. Растопить на раскалённой сковороде сливочное масло и обжаривать на нём грибы, не убавляя огонь до тех пор, пока выделившаяся из них жидкость полностью не выпарится. В процессе жарки добавить соль, перец и сухие травы, чтобы грибы вобрали в себя аромат пряностей на первом этапе приготовления.
4. На отдельную сковороду налить немного растительного масла и обжарить лук до золотистого цвета.
5. Добавить к луку муку, прогреть при постоянном помешивании, при необходимости, долить немного тёплой воды, чтобы соус «затянулся». Высыпать в сковороду обжаренные грибы, убавить огонь и готовить ещё 5–7 минут.
6. В отдельной посуде сделать соус лезьон. Для этого яйцо, предварительно извлечённое из холодильника и доведённое до комнатной температуры, тщательно взбить венчиком, добавить немного соли и, продолжая взбивать, влить в полученную смесь разогретые на водяной бане сливки.
7. Сыр натереть на мелкой тёрке.
8. Выложить смесь грибов, лука и муки в порционные формы — металлические или керамические, залить полученным белым соусом, сверху обильно присыпать натёртым сыром.
9. Поставить формы с грибным жюльеном в духовку, разогретую до +180°C и запекать в течение 15 минут.
10. Подавать блюдо к столу горячим в формах для выпечки.

Видео-рецепт

Наиболее вкусные блюда той или иной национальной кухни имеют свойство приходить в другие страны и становиться очень популярными, при этом нередко меняя свой «исконный» состав и вкус пpaктически до неузнаваемости. Помимо традиционного новогоднего оливье, который во всём мире именуется не иначе как «русским салатом», примером такого странного преобразования стал жюльен, являющийся супом во Франции и порционной горячей закуской в России. Но стоит попробовать это нежнейшее блюдо, которое к тому же можно приготовить дома своими руками буквально за считанные минуты, используя при этом доступные и недорогие продукты, — и об исторических тонкостях его происхождения рассуждать уже не хочется.