"Как заквасить серую капусту на зиму

Маринованная, квашеная, солёная капуста — все эти блюда нам знакомы и привычны. Есть ещё одно старинное русское блюдо — серая квашеная капуста или крошево. Что это такое и как приготовить, подробно ниже в статье.

• Что такое серая капуста
• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты заготовок серой капусты на зиму
  • Квашение серой капусты
  • Закваска на щи
• Хранение заготовки

Что такое серая капуста

После того, как капустный кочан сформируется, остаются краевые листья зелёного цвета. Бывает также, что по каким-то причинам (погода или ошибки в уходе) весь овощ состоит из обособленно раскрытых зелёных листьев. Обычно они, кроме, как в компостную яму или на корм скоту, никуда не идут.

Но в давние времена белокочанный овощ употрeбляли в пищу зажиточные люди, а жёсткую зелёную ботву бедные крестьяне и холопы.

Знаете ли вы? Ненависть ко всему немецкому во время Второй мировой войны была настолько сильна, что в США, например, продажа квашеной капусты известной как национальное немецкое блюдо упала до нуля. Находчивые продавцы, чтобы спасти собственные доходы, переименовали блюдо «шукрут» в «капусту свободы».

Эту листву по причине жёсткости нужно было долго готовить, при этом на засолку очень мелко шинковать, поэтому его называли крошево. После процесса брожения крошево приобретало серый оттенок, что дало блюду название «серая».

Выбор и подготовка ингредиентов

Для заготовки на зиму выбирают листья упругие, без повреждений и подозрительных пятен. Их нужно обязательно вымыть. Солить или квасить для удобства можно в высокой и широкой эмалированной кастрюле, а после переложить продукт в стеклянные ёмкости.

Перед тем, как квасить овощ, нужно подготовить все компоненты и посуду. Эмалированные ёмкости должны быть целыми, если где-то отбита эмаль, продукт может вступить в реакцию с металлом. Банки и крышки из капрона желательно простерилизовать, чтобы хранение продукта было длительным.

Знаете ли вы? В Корее также квасят капусту, только не белокочанную, а пекинскую. Называется блюдо «кимчи».

Рецепты заготовок серой капусты на зиму

Сегодня большинство хозяек, в условиях квартиры, предпочитает хранить квашение в 3-литровых банках. Поэтому рассмотренные ниже рецепты будут рассчитаны именно на этот объём.

Рецепт №1

Квашение серой капусты

Рецепт №1

легко

Квашение серой капусты

1 банка на 3 л1 час 30 минутШаги3 ингредиентаВидео-рецепт

• морковь

  250 г

• капуста

  2 кг

• соль (крупная)

  50–60 г

1. Вымыть кочан от пыли и грязи, отряхнуть воду.
2. Кочерыжку срезать, кочан разобрать на листья.
3. Листья, сложенные стопкой, нарезать вдоль, параллельно центральной прожилке полосами шириной примерно 2 см.
4. После этого нашинковать поперёк листа тонкими полосками, шириной до 0,5 см.
5. Помыть и очистить морковь, натереть на крупной тёрке.
6. Переложить ингредиенты слоями: капуста, морковь, соль. Соли много не нужно, каждый слой присыпается небольшой щепотью.
7. После все слои руками хорошенько переминаются, чтобы овощи пустили собственный сок.
8. Как только овощи пустили сок их нужно хорошо утрамбовать, накрыть по краю несколькими капустными листами и поставить гнёт.
9. Кастрюлю с продукцией ставят в тёплое место для брожения сока.
10. Через 7 дней появляется пена, гнёт нужно снять.
11. На поверхности утрамбованного крошева нужно проделать несколько отверстий, чтобы выпустить скопившийся в результате брожения углекислый газ.
12. После этого установить обратно гнёт и оставить квашение ещё на 3 дня. По истечению времени, нужно ещё раз удалить углекислый газ, поставить под гнёт на 30–50 минут.
13. Готовую закуску перекладывают в банку, закрывают капроновой крышкой, хранят в прохладном месте.

Видео-рецепт

Важно! В домашних условиях в качестве гнёта можно использовать банку объёмом 3 л наполненную водой, установленную на плоскую тарелку.

Рецепт №2

легко

Закваска на щи

1 банка на 3 л1 час 15 минутШаги8 ингредиентов

• капуста

  2 кг

• морковь

  250 г

• ржаная мука

  30 г

• сахар

  2 ст. л.

• соль

  2 ст. л.

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• вода

  1,5 л

• перец (душистый)

  3 горошины

• лавровый лист

  2 шт.

1. Сначала готовят рассол. Воду кипятят, добавляют все специи и оставляют остывать.
2. За это время моют и чистят овощи.
3. Капустные листья мелко шинкуют вручную или с помощью бытовой техники.
4. Морковь натирают на крупной тёрке.
5. В вымытую банку на дно бросают горсть ржаной муки, слоями укладывают овощи, не переминая их.
6. Заливают остывшим рассолом, помещают банку в тепло. Во время брожения сок будет выплёскиваться через верх банки, поэтому её нужно поставить в тарелку.
7. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место, а через неделю можно готовить щи.

Хранение заготовки

Лучший вариант хранения квашеного продукта на зиму — это деревянная бочка. В погребе или подвале в температурном диапазоне -1…+4°C срок хранения заготовки составит 7–9 месяцев. В таких же условиях в стекле овощ храниться 2 недели. В условиях квартиры продукт в стеклянной банке хранят на холодном балконе или в холодильнике. Закуска будет приятно хрустеть, если при хранении она полностью покрыта соком. Важно! Щи из серой капусты не варят, а томят на медленном огне, как в старину в русской печи. Поклонники старинных рецептов русской кухни оценят необычный вкус закуски и блюд из неё.