≡

1 лайк

Солёные грузди — пожалуй, одна из самых древних и любимых закусок на Руси, известная с незапамятных времён. Эти грибы пользовались большой популярностью на огромной территории — от Белоруссии до Сибири, от казахских степей и почти до приполярной лесотундры. Любовь народа к ним отразилась даже в фольклоре, и неслучайно: в былые времена только этот гриб считался подходящим для засолки и носил название «царь грибов».

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты засолки груздей на зиму
  • Горячим способом
  • Холодным способом
  • В кастрюле под гнётом
  • В бочке
  • Засолка чёрных груздей
  • Способ, при котором грибы будут хрустящими
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть их нельзя есть сырыми, только после приготовления каким-либо способом. Однако существует довольно много видов несъедобных млечников (груздей), которые начинающий грибник может принять за пригодные в пищу. Так что если вы не являетесь опытным грибником, но желаете собрать в лесу груздей для засола на зиму, лучше возьмите с собой знающего человека.

Если же вы покупаете грибы на рынке, старайтесь, чтобы они соответствовали таким критериям:

• грузди должны быть как можно более свежими (шляпки не должны быть липкими или покрытыми слизью, срезы ножек — свежие, естественного цвета) ;
• старайтесь брать для засола грибы примерно одной величины;
• шляпка и ножка должны быть довольно плотными и упругими;
• естественный цвет и запах без посторонних примесей (свежий белый груздь имеет фруктовый запах).

Знаете ли вы? Груздь содержит в своём составе витамины D и В12, а также природные антибиотики и группу микроорганизмов, способствующих пищеварительному процессу. А содержание белка в сушёных грибах — свыше 30%, это больше, чем в любом виде мяса.

Рецепты засолки груздей на зиму

Существует огромное количество рецептов приготовления солёных груздей. Как уже было сказано, раньше считали этот гриб единственным пригодным для приготовления таким образом, соответственно, и способов его засола было придумано множество. Ведь правильно засоленные грибы — это не просто вкусная закуска, а способ консервации продукта на зиму с сохранением всех его питательных качеств и полезных свойств. Приготавливать солёные грузди можно двумя основными способами — горячим и холодным.

Рецепт №1

Горячим способом

Рецепт №2

Холодным способом

Рецепт №3

В кастрюле под гнётом

Рецепт №4

В бочке

Рецепт №5

Засолка чёрных груздей

Рецепт №6

Способ, при котором грибы будут хрустящими

Рецепт №1

средне

Горячим способом

1 банка 0,7 л 1 час + 10 суток засолки Шаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• грузди

  800 г

• соль

  1 ст. л.

• чеснок

  по вкусу

• вода

  1 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 17,6 ккал Белки 1,88 г Жиры0,5 г Углеводы0,15 г

1. За двое суток до процедуры засола грибы нужно залить холодной водой, которую следует сливать раз в 4–5 часов и наливать новую.
2. Грибы разной величины режут таким образом, чтобы получились кусочки примерно одного размера. Потом их помещают в ёмкость для варки, наливают воду и ставят на плиту. Как только вода закипит, её сливают, а содержимое промывают под краном.
3. Промытые грибы опять помещают в кастрюлю, которую заполняют литром воды, солят и варят, после того как содержимое закипит, 1/3 часа.
4. В банку кладут нарезанный чеснок, если есть, можно добавить листья чёрной смородины . Затем из кастрюли при помощи шумовки или специальной ложки достают все грибы и перекладывают в банку. Если их много, содержимое банки можно немного уплотнить, после чего залить маринадом до горлышка и закрутить прокипячёнными металлическими крышками.
5. После остывания банки поставить в холодное место, сама закуска будет готова спустя 10 суток.

Видео-рецепт

Горячим способом Видео-рецепт: Горячим способом

Важно! Для засола 1 кг грибов нужно 40–50 г соли. Это количество относится к непосредственному засолу, если грузди предварительно отвариваются, в воду тоже добавляют соль, примерно 1 ст. л/ 1 л.

Рецепт №2

легко

Холодным способом

1 банка ёмкостью 1 л1 час Шаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• грибы

  1 кг

• соль

  3 ст. л.

• чеснок, смесь перцев, корень хрена,

  по вкусу
• листья вишни, смородины, лавра, хрена

  по вкусу

Пищевая ценность (на 100 г):Калории 16 ккал Белки 1,8 г Жиры 0,5 г Углеводы 0,8 г

1. Грузди перебрать, очистить, помыть, удалить ножки, порезать кусочками. Залить водой и менять её через каждые 5–6 часов. Чтобы грибы не всплывали, прижать их эмалированной крышкой. Держать в воде двое суток.
2. Измельчить все специи, перетереть с солью. Грибы слить, промыть под краном. В стеклянную банку насыпать немного смеси соли со специями, сверху поместить слой грибов, слегка их утрамбовывая. Затем — слой соли и снова грибы. Таким образом заполнить банку.
3. Ёмкость, набитую грибами, поместить в холодильник на 5–6 недель, периодически доставая её и утрамбовывая содержимое. Делать это следует аккуратно, чтобы не раздавить грибы, а только помочь им хорошо просолиться.Спустя примерно 40 суток, закуску можно попробовать, если окажется, что она недостаточно засолилась, пусть постоит ещё несколько дней.

Видео-рецепт

Холодным способом Видео-рецепт: Холодным способом

Читайте также, как пожарить грузди .

Рецепт №3

легко

В кастрюле под гнётом

кастрюля 5 л1 час + 4–6 недель засолки Шаги3 ингредиента

• грузди

  5 кг

• соль

  250 г
• чеснок, коренья хрена, зелень

  по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:Калории 16 ккал Белки 1,8 г Жиры 0,5 г Углеводы 0,9 г

1. Грузди перебрать, помыть, очистить, залить водой на 2–3 часа. После чего их несколько раз опять промыть под краном.
2. В кастрюлю насыпать соль, затем листья деревьев и кустарников, коренья и семенной укроп.
3. У грибов срезать ножки, примерно на 1/2 см ниже шляпки. Обрезанные шляпки уложить в кастрюлю таким образом, чтобы остаток ножки был направлен вверх. Грибы должны располагаться достаточно плотно, толщина одного слоя — 7–9 см, после чего засыпать соль и специи.
4. Когда кастрюля будет заполнена, выложить слой из листьев ягодных кустарников, деревьев и хрена. На верхний слой листьев укладывают эмалированную крышку, диаметром немного меньше кастрюли. Крышку помещают в ёмкость ручкой вниз, для того чтобы на плоскую поверхность, находящуюся сверху, удобнее было ставить груз. В качестве груза проще всего использовать банку, наполненную водой. Груз не должен быть слишком тяжёлым, вес необходим только для того, чтобы удалить лишний воздух и придавить крышку, погрузив всё содержимое кастрюли в рассол.
5. Спустя примерно двое суток, грузди пустят сок, который благодаря соли и специям станет ароматным рассолом. Когда рассол поднимется выше крышки, кастрюлю следует переместить в помещение с температурой воздуха +5...+9°С.
6. В зависимости от температуры и качества грибов просолятся они спустя 6–8 недель. Готовую закуску следует держать при t° 0...+4°С. Для этих целей подойдёт холодильник либо погреб. При хранении содержимое кастрюли должно быть полностью покрыто рассолом. Если по какой-то причине рассола мало, в него следует долить раствор соли в кипячёной воде (10%).

Важно! Температура воздуха при засолке грибов не должна быть выше +10°С, иначе рассол покроется плесенью, а грибы не будут хрустящими. При температуре близкой к 0°С процесс засаливания сильно затянется.

Рецепт №4

легко

В бочке

зависит от ёмкости бочки 1 час + 5–6 недель засолки Шаги3 ингредиента

• грузди

  20 кг

• соль

  1 кг

• чеснок, коренья, зелень, семенной укроп

  по вкусу

Пищевая ценность (на 100 г):Калории 16 ккал Белки 1,8 г Жиры 0,5 г Углеводы 0,8 г

1. Грибы перебрать, промыть, обрезать ножки. На сутки залить водой, меняя её каждые 4–5 часов. Спустя указанное время, воду слить, грибы промыть под краном.
2. Дно бочки выстлать слоем листьев, чесноком , сверху насыпать соль. Следом выложить слой грибов (5–7 см), пересыпать солью, уложить зелень. Повторять операцию до тех пор, пока не заполнится бочка.
3. Слой груздей не должен превышать 7 см. Старайтесь распределить соль таким образом, чтобы её хватило для равномерного распределения на все слои грибов. Если же соль в конце останется — не беда, высыпьте её на верхний слой груздей.
4. Содержимое бочки накрыть зеленью, а затем круглой доской с грузом.
5. Спустя пару суток, грузди пустят сок, а деревянный круг станет потихоньку оседать, придавливая их. Когда начнётся этот процесс, в бочку можно добавлять грибы, пересыпанные солью, до тех пор пока ёмкость не будет заполнена.
6. Через 5–6 недель вы сможете полакомиться солёными хрустящими груздями.

Важно! Не следует есть блюда из грибов, особенно условно-съедобных, к которым относятся и грузди, детям до трёх лет и женщинам в период беременности и грудного вскармливания.

Рецепт №5

средне

Засолка чёрных груздей

3 банки по 0,7 л 1 час 20 минут Шаги7 ингредиентов

• грузди чёрные

  2 кг
• соль

  300 г

• перец горошком

  20 шт.

• душистый перец

  10 шт.

• гвоздика

  5 шт.

• масло подсолнечное

  3 ст. л.
• лавровый лист, семенной укроп

  по вкусу

Пищевая ценность (на 100 г):Калории 17,8 ккал Белки 1,92 г Жиры 0,55 г Углеводы 0,7 г

1. Перебранные, очищенные и мытые грибы вымочить в воде пару часов.
2. Спустя указанное время, грибы переложить в ёмкость соответствующего объёма, залить водой так, чтобы они сверху покрылись на 5–7 см. После закипания добавить к массе половину соли и варить ещё около 20 минут, периодически удаляя пену.
3. Пока грибы варятся поставьте на плиту ещё одну кастрюлю для приготовления рассола. В неё налить 3 литра воды и все заготовленные специи, кроме укропа и соли. После закипания высыпать вторую половину соли, сделать огонь минимальным, достаточным только для кипения малой интенсивности и варить ещё 5 минут. Перед тем как убрать рассол с плиты, ввести в него укроп.
4. Рассол слить через марлю в отдельную тару. То, что останется на ткани, положить в ёмкость для засола (керамическую макитру, эмалированную кастрюлю и др.).
5. С груздей при помощи дуршлага полностью слить воду, сами грибы выложить сверху специй на дно ёмкости. Залить содержимое горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы.
6. Накрыть грузди кругом подходящего диаметра (крышка от кастрюли, круглая доска, перевёрнутая тарелка и др.), придавить грузом, чтобы удалить излишки воздуха и не дать всплыть содержимому. Для груза подойдёт стеклянная двухлитровая бутыль, в которую нужно налить воды ровно столько, чтобы чуть прижать содержимое, но не раздавить его.
7. Ёмкость поставить в прохладное место на трое суток, после чего разложить их по банкам. На дно каждой банки положить специи из рассола, распределив их поровну, сверху достаточно плотно разложить грузди и залить рассолом, на 3 мм ниже края горла банки. Сверху вылить столовую ложку масла, закрыть капроновыми или металлическими крышками под закрутку.
8. Банки убрать на холод. Отведать солёных груздей вы сможете уже спустя 4–5 недель.

Узнайте подробнее, как вымачивать грузди перед засолкой холодным способом .

Рецепт №6

средне

Способ, при котором грибы будут хрустящими

3 банки по 0,7 л2 часа Шаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• грузди

  2 кг

• соль

  100 г

• чеснок, лист лавра и чёрной смородины

  по вкусу

• семенной укроп, смесь перцев

  по вкусу

Пищевая ценность (на 100 г):Калории 16,8 ккал Белки 1,88 г Жиры 0,5 г Углеводы 0,87 г

1. Грузди хорошо помыть, вычистить от земли, веток, удалить ножки, залить на полчаса водой. По истечении указанного времени воду слить, а грибы ещё раз промыть под краном.
2. Грибы положить в ёмкость для варки, туда же налить воду (примерно 3 л), добавить специи и зелень, посолить и поставить на плиту. Сильно солить не надо (достаточно 2–3 ст. л. соли), так как это только предварительная термообработка. Основной засол будет происходить в банках.
3. Пока грузди будут вариться, можно помыть и простерилизовать стеклотару и крышки. После закипания рассола сбавить огонь так, чтобы содержимое кастрюли чуть кипело, варить 1/3 часа, после чего с грибов слить воду.
4. Семенной укроп и листья кустарников для одной банки положить в дуршлаг. Опустить в кипящий рассол с грибами на 1 минуту (простерилизовать) так, чтобы всё содержимое оставалось в дуршлаге, после чего всю зелень высыпать в чистую стерильную банку. Повторить процедуру отдельно для каждой банки.
5. На листья и специи поместить слоями грузди, обрезки ножек. Чем плотнее вы набьёте банку, тем лучше будут хрустеть готовые грузди. Плотно набитую стеклотару залить доверху ароматным рассолом.
6. Закрыть ёмкости с грибами пластиковыми либо металлическими крышками под резьбу. После того как банки остынут, поставить их на холод. Спустя 4–5 недель можно порадовать друзей вкуснейшей закуской.

Видео-рецепт

Способ, при котором грибы будут хрустящими Видео-рецепт: Способ, при котором грибы будут хрустящими

Особенности хранения заготовок

Домашние заготовки солёных груздей хранят в прохладном месте, t° до +4°С. В таких условиях грибы будут достаточно долгое время оставаться в той степени засолки, какими вы их поместите в погреб.

Знаете ли вы? Чтобы грузди легче чистились, залейте их водой с добавлением столового уксуса (9%), 10–15 капель на 1 литр. Через 20 минут сотрите со шляпок остатки грязи и травы при помощи жёсткой стороны мочалки для мытья посуды.

Солёные грузди являются не просто замечательной закуской, но и очень полезным диетическим блюдом. Так как грибы засаливают без использования уксуса, масла и сахара, они в полной мере сохраняют свой натуральный вкус и питательные свойства.