На зимнем столе огурцы присутствуют очень часто: маринованные, солёные, малосольные, а также в виде салатов-ассорти. Обычно для консервирования берут небольшие зеленцы, размером до 10 см. Но если у вас получились огурцы-переростки, то и им тоже можно найти применение. О том, как солить большие и перезревшие огурцы, читайте далее в статье. Здесь вы также найдёте подробные пошаговые рецепты с фото.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Можно ли солить переросшие огурцы
- Выбор и подготовка ингредиентов
- Рецепт заготовки переросших огурцов
- Способы хранения
Можно ли солить переросшие огурцы
Невкусными перезрелые экземпляры считаются из-за крупных семян и жестковатой кожуры. Но посолить их можно так же, как и молодые хрустящие корнишоны.
Нужно только учитывать ряд особенностей:
- кожуру с больших экземпляров обязательно счищают;
- семечки из них удаляют;
- если огурцы слишком крупные, желательно предпочесть консервирование со стерилизацией, а не просто заливку маринадом.
Также учитывайте способ консервации. Рекомендуется выбрать квашение или маринование. В этих способах приготовления основной консервант — уксусная кислота. Огурцы считаются овощами с нейтральным вкусом, поэтому они приобретут вкус маринада.
За основу соления принимается консервирующее действие поваренной соли. При концентрации рассола выше 10% происходит угнетение действия патогенной микрофлоры. Однако соль делает мякоть жёсткой, поэтому такой способ не подходит для того, чтобы засолить на зиму перезрелые плоды.
Важно! Чтобы огурцы не перерастали, собирайте урожай с грядки ежедневно или через день.
Выбор и подготовка ингредиентов
Для приготовления вкусного салата выберите огурцы без желтизны. Они также не должны быть размягчёнными. Перед началом работы замочите их в воде на 2 часа. Замачивание необходимо, чтобы плоды могли хрустеть.
Перебранные экземпляры моют, обрезают кончики, дают обсохнуть от воды. Затем с них срезают шкурку, разделяют на дольки или брусочки и обязательно удаляют семена. Потом эти кусочки нарезают в зависимости от предпочтений хозяйки.
Кроме самих плодов, соли и уксуса, в заготовках на зиму используются пряные травы: укроп, чеснок, листья хрена, смородины. Обязательно добавляют пряности — это может быть лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, кориандр и другие ингредиенты. Используемые травы обязательно должны быть свежими.
Специи нельзя хранить дольше 1–2 месяцев. Их основное достоинство — эфирные масла: они очень летучи и за несколько месяцев успевают испариться. Используйте для консервации только свежие специи.
Также читайте, как замариновать и засолить крупные огурцы.
Рецепт заготовки переросших огурцов
Большинство рецептов для крупных огурцов основано на мариновании. В процессе брожения сахара происходит образование молочной кислоты, которая оказывает на овощи консервирующее действие. Маринады готовят на основе воды.
Обязательно используют пищевую кислоту — столовый уксус, но это может быть и бальзамический, и яблочный, и любой другой. Вкус маринаду придают также соль, сахар, специи. Вместо воды может использоваться томатный сок.
Рецепт №1 Огурцы маринованные Рецепт №2 Горчичные Рецепт №3 Сладкие Рецепт №4 С клюквой Рецепт №5 Квашеные Рецепт №6 Малосольные огурцы
Рецепт №1
легко
Огурцы маринованные
2,5 л1 часШаги6 ингредиентовВидео-рецепт
- огурцы
2 кг
Положи в корзину сразу, потом потеряешь: -
уксус 9%
100 г
-
сахар
125 г
-
соль
2 ст. ложки
-
укроп (зонтики)
4 шт.
-
перец чёрный душистый (горошек)
5 шт.
- Подготовленные овощи замачивают в очень холодной воде на 2 часа. Затем моют, обрезают кончики и обсушивают.
- Нарезают плоды на дольки. Если они очень длинные, можно разрезать дольки пополам.
- С зонтиков укропа срезают семена.
- Головку чеснока делят на дольки, чистят, моют, давят или мелко режут.
- Укладывают всё в посуду для маринования. Добавляют туда же сахар, соль, растительное масло, уксус.
- Смесь перемешивают руками и добавляют перец.
- Оставляют овощи мариноваться на 5 часов.
- Банки моют с содой и стерилизуют. Время стерилизации литровых банок — 5 минут. Крышки кипятят.
- Овощи раскладывают в предварительно простерилизованную тару и заливают маринадом, который образовался в процессе маринования.
- Готовят кастрюлю для стерилизации. В неё устанавливают банки с овощами. Стерилизуют их около 30 минут, после чего закатывают крышками.
- Оставляют ёмкости на столе до полного остывания, а затем убирают на постоянное место хранения.
Видео-рецепт
Огурцы маринованныеВидео-рецепт: Огурцы маринованныеВажно! Если вам не хватает маринада для того, чтобы полностью покрыть огурцы в банках, то добавьте в них рафинированное растительное масло перед стерилизацией.
Рецепт №2
легко
Горчичные
3,5–4 л1 часШаги12 ингредиентов
- уксус 9%
150 г
-
вода
3 стакана
-
огурцы
3 кг
-
сахар
150 г
-
соль
1 ст. ложка с горкой
-
горчица
3 ст. ложки
-
укроп (зонтики)
4 шт.
-
чеснок
1 головка средняя
-
хрен (лист)
1 шт.
Положи в корзину сразу, потом потеряешь: -
вишня (листья)
6–8 шт.
-
перец горошком душистый
10–14 шт.
-
гвоздика
4 шт.
- Подготовленные овощи замачивают в очень холодной воде на 2 часа. За это время нужно 1 раз заменить воду.
- Готовят тару для консервации — моют её содой и стерилизуют. Крышки кипятят.
- С овощей сливают воду. Их моют, срезают кончики и нарезают на части.
- Зонтики укропа и листья моют и поливают кипятком.
- В подготовленную тару раскладывают зелень, также укладывают на дно банок перец и гвоздику.
- Плотно укладывают кусочки зеленцов. Добавляют чеснок.
- Кипятят воду для будущего маринада. В неё добавляют горчицу, соль и сахар, а через 3 минуты — уксус. Как только закипит — снимают с огня.
- Разливают маринад по банкам.
- Для стерилизации заготовок берут большую кастрюлю. На дно устанавливают специальную подставку — на неё ставят банки. Сверху заготовки накрывают крышками. После того как вода закипит, продолжают стерилизацию ещё 8 минут.
- Вынимают заготовки и закатывают крышками.
- Устанавливают банки на крышки для проверки качества укупорки и укутывают тёплым одеялом до полного остывания.
Важно! На стерилизацию банки ставят тогда, когда вода будет достаточно тёплой (+50°С), иначе они могут лопнуть от перепада температур.
Рецепт №3
легко
Сладкие
4–5 л1 часШаги10 ингредиентов
- огурцы
4 кг
-
уксус 9%
2 стакана
-
соль
6 ст. ложек
-
сахар
1,5 стакана
-
вода
3,5 л
-
перец душистый чёрный (горошком)
50 шт.
-
укроп (зонтики)
2 шт.
-
чеснок
4 головки
-
хрен (листья)
4 небольших
-
смородина (листья)
5–8 шт.
- Подготовленные овощи замачивают в очень холодной воде на 2 часа.
- Укроп и листья тщательно промывают и обдают кипятком.
- Стеклянную тару вымывают с содой и стерилизуют. Крышки кипятят.
- В готовые сухие и чистые банки раскладывают зелень, всыпают подготовленные специи.
- Овощи делят на части, укладывают в банки.
- Готовят кипящую воду для заливки. Заливают ею овощи на 10–15 минут.
- Сливают заливку обратно в кастрюльку. Добавляют соль и сахар. Ждут начала кипения. После того как кристаллы растворятся, кипятят ещё 4 минуты. Вливают уксус. Отключают и заливают маринадом овощные заготовки.
- Закручивают крышками. Оставляют остывать, а затем убирают на постоянное место хранения.
Читайте также по этой теме:Смотреть все Чтобы банки не взрывались: хитрости для засолки огурцов 3 157 Рецепты огурцов с кетчупом без стерилизации 6
Рецепт №4
легко
С клюквой
2,5 л1 часШаги6 ингредиентов
- огурцы
2 кг
-
вода
1,5–2 л
-
уксус 9%
50 мл
-
ягоды клюквы
200–300 г
-
соль
50 г/л
Положи в корзину сразу, потом потеряешь: -
сахар
100 г/л
- Банки моют с содой и обдают кипятком. Можно стерилизовать, но в этом рецепте не обязательно. Крышки кипятят.
- Огурцы моют, отрезают кончики и разрезают на кусочки.
- В банки раскладывают огурцы, пересыпая их клюквой.
- Кипятят воду и заливают заготовку. Оставляют на 10–15 минут.
- Затем воду сливают обратно в кастрюльку и кипятят второй раз. Снова делают заливку. Ожидают 15 минут.
- Сливают заливку в кастрюлю. Засыпают туда соль и сахар. Ждут закипания. Через 6–7 минут добавляют в маринад уксус и снимают с огня.
- Готовым маринадом заливают овощи. Закатывают их стерильными крышками. Охлаждают банки воздушным способом. Если вы не уверены в качестве укупорки, то переверните банки крышками вниз: при неплотном прилегании крышки из ёмкости будет просачиваться вода.
- После остывания консервацию убирают на постоянное место хранения.
Знаете ли вы? Если в рецепте присутствует чеснок — соблюдайте его дозировку. В больших количествах он размягчает огурцы, поэтому не переусердствуйте с его использованием.
Рецепт №5
легко
Квашеные
2–2,5 л 1 часШаги6 ингредиентов
- огурцы
1,5 кг
-
вода
1,5 л
Купи сейчас: -
соль
2,5 ст. ложки
-
чеснок
1 головка
-
укроп (зонтики)
5–10 шт.
-
хрен (листья)
3 шт.
- Зеленцы моют и оставляют в очень холодной воде на 1 час.
- После чего обрезают кончики и режут на части.
- Головку чеснока делят на дольки, моют. Укроп и листья хрена моют и обдают кипятком.
- В подготовленную эмалированную кастрюлю укладывают овощи и зелень, прикрывают поверхность листьями хрена.
- В кастрюльке готовят рассол из воды и соли. Чтобы соль быстро растворилась, её можно вскипятить в небольшом количестве воды и влить в основной состав.
- Огурцы заливают холодным рассолом. Сверху устанавливают плоскую тарелку и гнёт — это может быть пластиковая бутылка с водой объёмом 1,5–2 л.
- Процесс брожения начинается в растворе сразу. При комнатной температуре он будет длиться 3 дня, после чего заготовку убирают в холодильник или подвал, если температура там не поднимается выше +5°С.
- Если вы планируете сохранить заготовку подольше, то нужно учесть несколько нюансов. Процесс брожения сопровождается вспениванием. Как только пена исчезает, значит, процесс закончен. Рассол в этот момент становится молочного цвета — его нужно вскипятить в кастрюльке.
- Простерилизовать банки. Обдать огурцы кипятком и разложить в них, после чего залить кипящим рассолом. Оставить на 15 минут.
- Затем слить рассол в кастрюлю и цикл повторить ещё 2 раза.
- После последней заливки банки укупоривают подготовленными стерильными крышками (качество укупорки можно проверить, перевернув банки крышками вниз).
- Охлаждают банки воздушным способом. Затем убирают заготовки в кладовку или в погреб.
Знаете ли вы? Йодированная соль усиливает процессы брожения, поэтому её можно использовать при квашении огурцов. А вот при приготовлении солений — не стоит, ведь засолка никогда не сопровождается брожением.
Рецепт №6
легко
Малосольные огурцы
1,5 л1 часШаги6 ингредиентов
- огурцы
5 кг
-
вода
7 л
-
соль
7 ст. ложек
-
чеснок
2 головки
-
укроп
6 зонтиков
-
хрен (листья)
3 шт.
- Огурцы хорошо вымывают, затем обрезают кончики и нарезают дольками.
- Головку чеснока делят на зубки, очищают. Травы просто моют и обдают кипятком.
- В подготовленную для маринования кастрюлю укладывают укроп, листья хрена, специи и огурцы.
- Из воды и соли путём кипячения готовят рассол и заливают им готовую смесь овощей в кастрюле.
- Накрывают плоской тарелкой и ставят сверху гнёт (например, бутылка с водой объёмом 1,5–2 л). Оставляют настаиваться на 48 часов.
- Стеклянную тару для консервации обязательно моют с содой и стерилизуют. Крышки кипятят.
- Из кастрюли, где происходит маринование, сливают рассол. Ставят его на огонь и доводят до кипения. Образующуюся в процессе кипячения пену обязательно снимают.
- Овощи и зелень раскладывают в стерильные банки.
- Заливают заготовку кипящим рассолом и закатывают стерильными крышками.
- Оставляют охлаждаться на столе при комнатной температуре.
Способы хранения
Способы хранения зависят от того, как именно законсервированы огурцы. Если они замаринованы в бочке, кастрюле или пластиковом ведре, то хранят их в прохладном месте. Это может быть холодильник, погреб или балкон. Температура там не должна подниматься выше +5°С. Срок хранения — не более 1–2 месяцев.
Знаете ли вы? Огурцы как культуру начали выращивать в Индии и Месопотамии около 6000 лет назад. А первыми авторами этих овощей в маринованном виде стали древние римляне.
Салаты, закрытые со стерилизацией, могут храниться 2–3 года. Дольше их сберегать не советуют, так как со временем вкус консервации ухудшается из-за химических реакций, которые происходят в банке между маринадом и овощами.
Если у вас остались крупные огурцы, закройте их на зиму по одному из приведённых рецептов. Все способы приготовления очень просты, и к тому же полезные свойства огурцов не зависят от их размеров.
