≡

4 лайка

Огурцы квасят уже не одно столетие. Солёные и квашеные зеленцы являются традиционным блюдом у славян и немцев. Сегодня создано множество рецептов, с помощью которых можно получить вкусные и хрустящие огурцы. С подборкой наиболее простых из них можно ознакомиться ниже.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Польза и вред квашеных огурцов
• Выбор и подготовка огурцов
• Лучшие рецепты квашеных огурцов
  • Холодным способом
  • Квашеные огурцы: видео
  • С горчицей, как бочковые
  • Без стерилизации
  • Горячим способом
  • Хрустящие огурцы под капроновыми крышками
  • Под железную крышку
  • Без соли
• Сроки и условия хранения
• Почему квашеные огурцы становятся мягкими и пустыми внутри
• Полезные советы

Польза и вред квашеных огурцов

Квашение — это процесс консервирования продуктов, довольно схожий по технологии с солением. Единственная между ними разница — это то, что в квашеные огурцы можно не класть соль. Именно таким образом происходило квашение в давние времена. Сегодня же огурцы обычно заливаются рассолом.

Знаете ли вы? Огурцы были окультурены человеком 6 тысяч лет тому назад. На своей родине — в Индии — они и сегодня встречаются в диком виде. Но дикие огурцы в пищу непригодны.

Квашеные огурцы имеют ряд полезных свойств, в первую очередь благодаря тому, что в процессе брожения образуются молочнокислые бактерии, которые положительно влияют на иммунную систему человека и работу ЖКТ.Кроме бактерий, закатки также содержат клетчатку и ряд микроэлементов, таких как калий, натрий, йод, железо, магний, хлор, и витаминов — С, группы В. А это значит, что квашеный продукт может позитивно влиять на обмен веществ, работу щитовидки, выводить вредные вещества из организма, благотворно действовать на кровообращение.

Однако если в квашеный продукт добавлена соль, то, как и любые соленья, он может наносить вред человеческому организму. В частности, ускорять процессы старения, задерживать жидкость и провоцировать появление отёков.

Квашеные продукты не рекомендуется употрeбллять людям с язвой желудка, гастритом, повышенной кислотностью, мочекаменной болезнью и другими проблемами с почками, нарушениями работы печени, сердца.

Узнайте подробнее о засолке огурцов холодным и горячим способом .

Выбор и подготовка огурцов

Для того чтобы получить вкусный, хрустящий и полезный продукт, необходимо грамотно подобрать плоды.

Предпочтение следует отдавать зеленцам со следующими хаpaктеристиками:

• без повреждений;
• без следов гнили;
• без пятен;
• упругим;
• небольшим по величине — до 12-13 см в длину;
• с плотной кожурой;
• правильной формы;
• с крепким хвостиком;
• с чёрными пупырышками;
• снятым с грядки в утренние часы;
• сочного зелёного цвета.

Перед закваской плоды нужно соответствующим образом подготовить: помыть, просушить, обрезать концы (по желанию). Покупные зеленцы либо те, которые были собраны за сутки до закатки, нужно замочить в воде на 3–5 часов, чтобы вернуть в них нужное количество влаги.

Важно! Для закаток не подходят плоды с тонкой кожурой, жёлтого цвета, с белыми пупырышками, гладкие, мягкие, переросшие, салатных сортов.

Стеклянные ёмкости, в которых планируется заквасить огурцы, следует вымыть содовым, а затем мыльным раствором, хорошо ополоснуть, обработать кипятком и просушить.

Затем потребуется их стерилизация, которую делают несколькими способами:

1. Кипячением в большой ёмкости с водой на протяжении минимум 5 минут.
2. Прокаливанием в духовке при температуре 120° минимум 12 минут.
3. Обработкой в микроволновке при мощности 800 к Вт минимум 3 минуты. При этом в банки следует налить воду на 1,5–2 см.
4. Обработкой паром — банки помещают вниз горлом на дуршлаг, установленный на ёмкости с кипящей водой.

Лучшие рецепты квашеных огурцов

В этом разделе собраны наиболее простые и вкусные рецепты закваски огурцов, которые готовятся разными способами и с добавлением различных специй.

Рецепт №1

Холодным способом

Перед приготовлением зеленцы замачивают на 2-3 часа в холодной воде, а затем срезают их концы.

Знаете ли вы? Самые длинные огурцы в мире принадлежат к китайскому виду. Они могут достигать длины в 1,5–1,8 м. Эти растения в Китае и Японии культивируют на крышах домов, а затем пересаживают в открытый грунт.

Шаги7 ингредиентовВидео-рецепт

• огурцов

  1,5 кг

• укропа

  3 зонтика

• хренового листка

  3 шт.
• черносмородиновых листков

  6–9 шт.

• вишнёвых листков

  3 шт.

• чеснока

  4–6 зубцов

• соли

  2 ст. л. с горкой

1. В банку положить по 1-му листу хрена, вишни, смородины и 1 зонтик укропа.
2. Уложить до половины бутля огурцы.
3. Уложить такой же слой, как на дно, плюс 2-3 зубца чеснока.
4. Добавить до верха ёмкости огурцы.
5. Вновь уложить слой специй, как в шаге 3.
6. Вылить в банку рассол из 1,3 л воды и соли.
7. Закрыть горлышко ёмкости марлей либо капроновой крышкой.
8. Поместить на тарелку.
9. Поставить в тепло на 3 суток.
10. Два раза в день снимать пену с поверхности.
11. Слить и прокипятить рассол.
12. Залить рассол в банку на 20–25 минут.
13. Вновь слить и закипятить рассол.
14. Залить в банку.
15. Закатать крышкой.
16. Поставить бутыль вверх дном до остывания.

Квашеные огурцы: видео

Видео-рецепт

Холодным способом Видео-рецепт: Холодным способом

Рецепт №2

С горчицей, как бочковые

Эта закваска прекрасно подходит для ежедневного употрeбления (в виде ингредиента супов, салатов), застолья, постного меню. Готовится она на протяжении 3-х дней.

Шаги11 ингредиентов

• огурцов

  1,5 кг

• горчицы сухой

  1 ст. л.
• перца чёрного горошком

  6 шт.

• вишнёвых листков

  3 шт.

• черносмородиновых листков

  3 шт.

• малиновых листков

  3 шт.

• соли

  65 г
• хрена листового

  2 шт.

• укропных зонтиков

  5 шт.

• чеснока

  5 зубцов

• воды, замороженной в морозилке в течение 1 часа

  3 л

1. Зеленцы замочить в ледяной воде на 2 часа.
2. В банку уложить все ингредиенты.
3. Затем плотно уложить зеленцы.
4. Налить воду, извлечённую из морозилки.
5. Слить воду, добавить в неё необходимое количество соли — 1 ст. л / 1 л.
6. Залить плоды рассолом.
7. Закрыть банку капроновой крышкой.
8. Поместить в тепло, подставив под дно тарелку.
9. Спустя 3 суток, после помутнения рассола, банку отправить на хранение в холодное помещение.

Важно! Для закваски лучше всего подходят такие сорта огурцов, как Алтай, Береговой, Великолепный F1, Засолочный F1, Кураж F1, Соловей F1 и другие.

Рецепт №3

Без стерилизации

Этот продукт также нужно будет выдержать 3 суток в тепле. Однако укладка в банки происходит быстро — всего лишь за 20–30 минут. Огурцы выходят ароматные и хрустящие. Обрезать концы у них не нужно.

Банку и крышку нужно обработать кипятком.

Шаги7 ингредиентов

• огурцов с обрезанными концами

  1,5 кг
• чеснока

  4-5 зубцов

• соли

  2 ст. л.

• зонтиков укропа

  4-5 шт.

• горчичного порошка

  1 ч. л.

• перца душистого горшком

  4-5 шт.
• специй

  по желанию

1. Уложить в банку укроп, порезанный пластинами чеснок.
2. Плотно поместить огурцы.
3. Положить порезанный чеснок, перец, специи.
4. В 1 л качественной некипячёной холодной воды всыпать соль и растворить её.
5. Всыпать в банку горчичный порошок.
6. Залить в банку солёную воду до верха.
7. Закрыть закручивающейся или капроновой крышкой.
8. Поместить банку на тарелку в комнатные условия на 3–5 дней.
9. По истечении срока переместить банку в погреб.

Рецепт №4

Горячим способом

Заквасить огурцы можно, и применяя горячий рассол. Закатки таким способом готовятся около 3 часов.

Шаги9 ингредиентов

• огурцов

  2 кг

• хрена

  2 шт.
• укропа

  4 г

• чеснока

  3 зубца

• перца горошком

  8 шт.

• вишнёвых листков

  5 шт.

• соли

  1,5 ст. л.
• сахара

  1,5 ст. л.

• лимонной кислоты

  1 ч. л.

1. На дно бутля уложить специи.
2. Далее поместить в ёмкость огурцы.
3. Залить только что вскипячённой водой.
4. Прикрыть крышкой.
5. Приготовить рассол: в 1,5 л всыпать сахар, соль, лимонную кислоту и закипятить.
6. Вылить воду из бутля.
7. Залить рассол.
8. Закатать крышкой.
9. Перевернуть вниз горлышком.

Рецепт №5

Хрустящие огурцы под капроновыми крышками

Огурцы, приготовленные таким способом, получаются ароматными, плотными и хрустящими.

Шаги8 ингредиентов

• огурцов

  1,5–1,9 кг
• чеснока

  1 зубец

• лаврового листа

  2 шт.

• корня хрена

  3-4 кусочка длиной 3-4 см

• перца горошком

  3 шт.

• зонтиков укропа

  2-3 шт.
• смородиновых листков

  2-3 шт.

• соли

  100 г

1. На дно бросить зубец чеснока, лавровые листы, корень хрена, укроп, смородиновые листки.
2. Уложить плотно зеленцы вертикальным способом.
3. Всыпать соль.
4. Залить качественной холодной водой.
5. Закрыть капроновыми крышками.

Рецепт №6

Под железную крышку

Этот рецепт для ленивых. Он содержит малое количество ингредиентов и не требует особых кулинарных навыков.

Шаги4 ингредиента

• огурцов

  1,5 кг
• соли

  2,5 ст. л.

• чеснока

  10 зубцов

• зонтиков укропа

  15 г

1. В банку положить чеснок и укроп.
2. Поместить, слегка утрамбовывая зеленцы.
3. Залить водой с растворённой в ней солью.
4. Закрыть крышками.
5. Спустя 3 дня слить и прокипятить рассол, добавив в него ещё стакан воды.
6. Простерилизовать посуду.
7. Поместить специи и зеленцы в простерилизованные банки.
8. Вылить горячий рассол.
9. Закатать крышками.

Рецепт №7

Без соли

Закатать огурцы вполне можно и без такого консерванта, как соль. Предлагаем попробовать рецепт в щавелевом соке.

Шаги2 ингредиента

• огурцы

  1,5 кг

• щавель

  300 г

1. Вымытые огурцы необходимо на 2-3 минуты поместить в кипяток, а затем уложить в банку.
2. Чистый щавель проварить, протереть сквозь сито и ещё раз довести до кипения.
3. Залить натёртой смесью зеленцы, подождать пару минут и слить.
4. Повторить процедуру ещё 4 раза.
5. Закатать.

Сроки и условия хранения

Квашеные продукты необходимо хранить при температуре от 0 до +2°С. Они могут сберегаться в дубовых бочках в подвале. Однако сегодня чаще всего их хранят закатанными в банках в погребе, подвале, холодильнике, на закрытом балконе, неотапливаемой лоджии.

Если чётко соблюдены все правила консервации и проведена стерилизация, то возможно хранение закаток и в квартирных условиях. Для этого подходят антресоли, кладовка, кухонные шкафы, которые находятся вдали от источников тепла и сохраняют невысокую влажность. В них не должен проникать солнечный свет.

Огурцы, приготовленные холодным способом, следует хранить только в холодильнике.

Квашеные продукты можно хранить от 9 до 24 месяцев. Срок будет зависеть от условий хранения.

После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.

Узнайте, как правильно и где лучше хранить соленые огурцы .

Почему квашеные огурцы становятся мягкими и пустыми внутри

Нередко при закваске зеленцы размягчаются и становятся пустыми внутри. Это существенно портит их вкус. Размягчение и образование пустот внутри зеленцов после закваски происходит по нескольким причинам:

1. Заквашены огурцы, которые были собраны за 2 дня и ранее до приготовления, без предварительного замачивания.
2. Подобран сорт, не подходящий для закваски.
3. Были закрыты изначально пустотелые и старые плоды, которые обильно поливались и чрезмерно подкармливались.
4. Закатки хранились в тёплом месте.
5. В процессе приготовления было добавлено малое количество соли.

Важно! При хранении консервации следует контролировать, чтобы на неё не воздействовали морозы. Также запрещено её хранение возле источников тепла.

Полезные советы

Закатки будут вкусными и полезными, если при их приготовлении воспользоваться следующими рекомендациями:

1. В банки следует укладывать плоды, одинаковые по размеру и сорту.
2. В закваски необходимо добавлять не более 6% специй от общей массы.
3. Рассол стоит доливать до самого края банки.
4. Банки нужно хорошо загерметизировать с помощью крышек, чтобы в них не проникал воздух.
5. Для сохранения упругости плодов в банки добавляют смородиновые или хреновые листки, которые являются природными антисептиками. Также используют жгучий перец и отвар из коры дуба.
6. Предотвратить развитие плесени помогут корни хрена, помещённые в банки.
7. Использовать для приготовления рассола качественную воду — родниковую, бутилированную, отфильтрованную.
8. Для улучшения вкуса и гарантии длительного сохранения закаток в них следует добавить семена горчицы, листки смородины, хрена.
9. Крышки не будут вздуваться и срывать, если в рассол добавить 1 ст. л. спирта либо водки.
10. Хрустящие качества квашеные огурцы сохраняют, если в закатки добавляются кусочки коры дуба.
11. Для быстрейшей закваски зеленцов у них удаляют концы и несколько раз прокалывают их вилкой.

Итак, квашение огурцов — это древний и простой процесс сохранения огурцов на зиму.

Важно! Для закваски следует использовать обычную каменную соль. Йодированная для этой цели не подходит.

Чтобы закваска удалась, необходимо правильно выбирать плоды, соблюдать технологию квашения и придерживаться пропорций в рецепте. Особенно важно не переборщить с добавлением специй.