"Сок из яблок: как сделать и закатать

Яблочный сок — продукт менее полезный, чем свежее качественное яблоко, однако определённое количество витаминов, минералов и других ценных веществ в такой заготовке всё же сохраняется. Проблема состоит лишь в том, что сок магазинный по своему содержанию в лучшем случае является подкрашенной водой, а в худшем представляет собой набор консервантов, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и прочей химии, весьма опасной для здоровья.

В данном обзоре подробно рассказано о том, как правильно делать вкусный и полезный домашний яблочный сок, а также заготавливать его на зиму самым быстрым и простым способом.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Домашний яблочный сок: приготовление и консервирование
  • Из соковыжималки
  • Отжим, пастеризация, розлив
  • С помощью пресса
  • Яблочно-морковный сок
  • Яблочно-грушевый сок
  • Варим в соковарке
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Приготавливать сок, конечно, можно из любых яблок, однако для того, чтобы готового продукта могло получаться больше, а отходов — меньше, нужно стараться выбирать те сорта, которые отличаются максимальной степенью сочности.

Важно! Для сока подходят как сладкие, так и кислые яблоки, хотя принято считать, что самый вкусный напиток получается из тех сортов, в которых соотношение сахара и кислоты составляет 3:5.

Традиционно лучшим сырьём для сока являются такие известные сорта яблок, как:

• Айдаред;
• Амбросия;
• Антоновка;
• Арлет;
• Голден;
• Грен Стар;
• Гренни Смит;
• Дива;
• Макинтош;
• Ред Делишес;
• Слава осени;
• Спенсер;
• Топаз;
• Фуджи;
• Хони Крисп.

При этом следует отметить, что с точки зрения высокого содержания сока и дегустационной оценки готового напитка выбор правильного сорта может сильно отличаться. Так, например, согласно многолетним исследованиям, проводимым с целью использования в соковом производстве, лидерами среди яблочных сортов по максимальному выходу жидкости, которая получается в процессе отжима, являются:

ОзнакомьтесьСамый полезный сорт яблок для организма человека

• Августа;
• Болотовское;
• Бунинское;
• Вита;
• Зарянка;
• Здоровье;
• Курнаковское;
• Мезенское;
• Олимпийское;
• Осеннее алое;
• Орловское полосатое;
• Первинка;
• Первый салют;
• Протон;
• Россошанское полосатое;
• Свежесть;
• Синап орловский;
• Юбиляр.

По тем же данным, самые высокие вкусовые хаpaктеристики напитка удаётся получить при использовании в качестве сырья такие сорта, как:

• Бежин луг;
• Бунинское;
• Веньяминовское;
• Ветеран;
• Зарянка;
• Кандиль орловский;
• Курнаковское;
• Лобо;
• Мартовское;
• Новинка;
• Олимпийское;
• Пепин орловский;
• Свежесть;
• Спартан;
• Соковое 2;
• Старт;
• Строевское;
• Яблочный спас.

Резонно сделать вывод о том, что сорта, присутствующие в обоих приведённых выше списках (для наглядности они выделены в тексте), и являются оптимальным выбором для хозяйки, желающей приготовить хороший яблочный сок.

Наконец, оптимальное сырьё для сока — это фрукты, выращенные в собственном саду. Желательно, конечно, чтобы при этом соблюдались основные правила органического земледелия, тогда готовый продукт получится не только вкусным, но и экологически чистым, а потому особенно полезным.

Кстати, в качестве сырья для приготовления сока отлично подходит падалица или немного повреждённые гусеницами и даже гнилью экземпляры. Важно лишь перед использованием внимательно осмотреть каждый фрукт и острым ножом удалить все испорченные участки.

Важно! Отжимать сок нужно сразу же после нарушения целостности плода, чтобы мякоть не успела потемнеть.

В остальном подготовка яблок к отжиму нектара всегда проводится по одной и той же схеме:

• фрукты хорошо промыть под проточной водой (если яблоня не обpaбатывалась ядохимикатами, процеДypa нужна просто для того, чтобы смыть с поверхности яблок пыль и грязь, но в случае, когда такой уверенности нет, каждый плод нужно мыть более тщательно, желательно с использованием мягкой губки, которой обpaбатывается каждый плод) ;
• дать воде стечь, выложив яблоки на плоскую поверхность, накрытую бумажным полотенцем или другим влагоёмким материалом;
• разрезать каждый плод на 4 части, удалить хвостик и фрагмент семенной камеры с семечками из каждой четвертинки.

Домашний яблочный сок: приготовление и консервирование

Несмотря на то что любой яблочный сок по своей сути представляет собой жидкость, извлечённую из мякоти яблока.

В действительности существует несколько разновидностей этого напитка, причём классифицировать продукт можно по нескольким критериям:

• по способу выдавливания — перетирание, отжим при помощи пресса, центрифугирование и пр.;
• по структуре — с мякотью или без мякоти, осветлённый или неосветлённый;
• по составу — с использованием плодов одного сорта, плодов разной сортовой принадлежности или с добавлением других фруктов и даже овощей (купажированный) ;
• по вкусу — кислый, сладкий, кисло-сладкий, с выраженным ароматом или без такового;
• по наличию подсластителей и прочих добавок — натуральный, с добавлением сахара, воды, консервантов и т. п.

Самым полезным при этом является свежевыжатый сок прямого отжима, причём лучше, чтобы в нём присутствовало некоторое количество мякоти, поскольку в этом случае напиток богат не только витаминами, минералами, аминокислотами и прочими биологически активными веществами, но и таким ингредиентом, как клетчатка, которая исключительно важна для нормальной работы кишечника.

Однако такой продукт необходимо употрeбллять сразу же после его приготовления, в то время как при желании сделать запасы на зиму сок приходится консервировать.

Важно! Выход сока из 1 кг яблок зависит не только от сорта и степени зрелости плодов, но и от качества техники, которая используется для отжима. При наличии «правильного» сырья и высокотехнологичного устройства в хозяйстве можно рассчитывать на получения 600–700 г сока из каждого килограмма яблок.

В процессе нагревания, являющегося обязательным условием, необходимым для того, чтобы напиток мог долго храниться, часть полезных веществ, содержащихся в нём (в первую очередь это касается витамина С, которым очень богато яблоко) безвозвратно пропадает, но некоторые биологически активные компоненты всё же сохраняются, поэтому закатывать яблочный напиток можно, это в любом случае лучше, чем покупать его в магазине.

Рецепт №1

Рецепт №1

легко

Из соковыжималки

3,5 л120 минутШаги3 ингредиентаВидео-рецепт

• яблоки

  5-6 кг

• лимон

  1 шт.

• сахар

  250 г

1. Отжать нектар из яблок при помощи соковыжималки.
2. Чтобы жидкость не потемнела, выдавить сок из лимона и смешать с яблочным соком (вместо лимона можно использовать 1 ч. л. лимонной кислоты).
3. Полученную жидкость слить в ёмкость с широким верхом и оставить на 15–20 минут.
4. Спустя время, когда на поверхности образуется плотная шапка пены, осторожно снять её шумовкой. Яблочную пену можно использовать для приготовления варений и других блюд, но сваривать сок лучше без неё.
5. Перелить напиток в кастрюлю, добавить сахар. Количество сахара, указанное в рецептуре, в процессе консервирования можно менять в зависимости от исходного качества (степени сладости) яблок, а также вкусовых пристрастий хозяйки, вплоть до полного исключения данного ингредиента из готового продукта.
6. Поставить на огонь, накрыть крышкой и варить до тех пор, пока температура продукта не поднимется до +95?С. Если прибора для изменения температуры жидкости в хозяйстве нет, ориентироваться следует на появление мелких пузырьков на дне кастрюли.
7. Для сохранения максимального количества витаминов очень важно не доводить напиток до кипения. Простерилизовать банки и крышки. Залить в ещё горячие банки пастеризованную жидкость, накрыть крышками и сразу закатать.
8. Перевернуть каждую банку дном вверх и внимательно осмотреть место стыка крышки и стекла. Если признаков течи нет, оставить банки в перевёрнутом состоянии до полного остывания, а затем переставить в защищённое от света и сквозняков место для постоянного хранения.

Видео-рецепт

Важно! Если для приготовления напитка используется не падалица, а плоды, снятые с дерева, их можно пропускать через соковыжималку целиком, не разрезая и не удаляя сердцевину.

Рецепт №2

сложно

Отжим, пастеризация, розлив

6-7 л180 минутШаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• яблоки

  10 кг

• черноплодная рябина

  500 г

• вода

  500 мл

• сахар

  100 г

1. Яблоки подготовить вышеописанным способом, отжать из них сок при помощи соковыжималки. При желании, используя пресс или мышечные усилия, извлечь остатки сока из оставшегося в результате использования соковыжималки жмыха.
2. Черноплодную рябину очистить от плодоножек, тщательно вымыть, отжать сок через соковыжималку. Если данный ингредиент раздобыть не удалось, его можно заменить виноградом тёмных сортов.
3. Смешать оба вида сока. Добавление черноплодной рябины в яблочный нектар обеспечит окрашивание напитка в красивый розовый цвет, что, в свою очередь, позволит избежать потемнения жидкости.
4. Отфильтровать полученную жидкость. Проще всего использовать в качестве фильтра полипропиленовый мешок (в таких мешках обычно продаётся сахар). Для фильтрации уложить мешок в высокую кастрюлю, влить в него сок, затем осторожно поднять мешок и тщательно отжать стекающую жидкость.
5. Фильтрация позволит удалить лишнюю мякоть, после чего на поверхности сока будет образовываться меньше пены. Готовый напиток перелить в высокую кастрюлю, поставить на плиту и, нагрев до температуры +85?С, томить в таком состоянии в течение 15 минут, не забывая постоянно снимать собирающуюся пену.
6. Разбавить сок водой, чтобы сбалансировать вкус готового напитка. Оптимальное количество воды — 10% от получившейся после пастеризации жидкости. Перед добавлением в сок воду вскипятить и растворить в ней подготовленный сахар.
7. Простерилизовать банки и крышки.
8. Разлить напиток по банкам, накрыть крышками, закатать и, убедившись в герметичности закупорки, оставить остывать в перевёрнутом состоянии.

Видео-рецепт

Читайте также, как сделать сок из яблок без соковыжималки.

Рецепт №3

сложно

С помощью пресса

6-7 л120 минутШаги2 ингредиентаВидео-рецепт

• яблоки

  10 кг

• сахар

  100 г

1. Вымытые яблоки очистить от гнилых участков, но сердцевину можно не удалять.
2. При помощи тёрки, мясорубки, блендера или другого устройства измельчить плоды до состояния кашицы.
3. Перелить получившуюся субстанцию в специальный пресс, отжать жидкость.
4. Прогреть напиток на медленном огне до +95?С, горячим разлить в предварительно простерилизованные банки или стеклянные бутылки, накрыть крышками, укупорить.

Видео-рецепт

Знаете ли вы? Экспериментальные исследования с лабораторными мышами, проведённые учёными из Массачусетского университета, показали способность яблочного сока блокировать синтез бета-амилоида, который, в свою очередь, провоцирует развитие болезни Альцгeймера и других нейродегенеративных патологий, вызывающих различного рода деменции головного мозга.

Рецепт №4

средне

Яблочно-морковный сок

10–12 л120 минутШаги2 ингредиентаВидео-рецепт

• яблоки

  15 кг

• морковь

  2,5 кг

1. Яблоки вымыть, порезать четвертинками, удаляя сердцевину. Морковь вымыть, очистить каждый овощ от кожуры.
2. При помощи соковыжималки отжать жидкость из фруктов и корнеплодов, яблочный и морковный сок смешать.
3. Выстелить дуршлаг сложенным в 4 слоя отрезом марли, установить дуршлаг над кастрюлей и процедить через марлю полученный сок.
4. Довести сок до кипения, проварить на слабом огне 5 минут, не забывая постоянно снимать образовывающуюся на поверхности пену.
5. Разлить получившийся напиток в ещё тёплые стерилизованные стеклянные банки либо бутылки, накрыть крышками, закатать, выставить дном вверх до полного остывания.

Видео-рецепт

Важно! Кипящую жидкость можно заливать только в предварительно разогретую стеклянную посуду, иначе она может треснуть. Поэтому стерилизовать банки лучше непосредственно перед их использованием для закатки.

Рецепт №5

сложно

Яблочно-грушевый сок

13–15 л180 минутШаги2 ингредиентаВидео-рецепт

• яблоки

  10 кг

• груши

  10 кг

1. Фрукты вымыть. Если плоды не имеют внешних повреждений, их можно не разрезать и не удалять семенные камеры.
2. Пропустить плоды через любой измельчитель (мясорубку, блендер, кухонный комбайн), чтобы получилась кашица.
3. При помощи пресса отжать яблочно-грушевый нектар. Полученную жидкость поставить на огонь, прогреть до температуры +90?С, томить, не доводя до кипения, 5–7 минут.
4. Разлить напиток в горячие стерилизованные банки или стеклянные бутылки, накрыть крышками, тщательно укупорить.

Видео-рецепт

Рецепт №6

легко

Варим в соковарке

90 минутШаги2 ингредиентаВидео-рецепт

• яблоки

  10 кг

• сахар

  300 г

1. Порезать яблоки на четвертинки, засыпать сахаром, выложить в верхнюю камеру соковарки с решётчатым дном.
2. Залить в нижнюю секцию гаджета воду, сверху установить среднюю камеру — сокосборник, снабжённый специальной трубочкой, где и будет происходить накапливание и пастеризация сока с его последующим сливом в ёмкость для хранения.
3. Завершить сборку устройства установлением камеры с плодами. Накрыть соковарку крышкой. Поставить соковарку на огонь.
4. На уровне «сокоотводящей» трубочки установить предварительно простерилизованную банку.
5. Примерно спустя 40–60 минут снять зажим с конца трубки, после чего из носика в банку начнёт стекать готовый и уже пастеризованный сок.
6. Когда банка наполнится, накрыть её крышкой и закатать.

Видео-рецепт

Важно! Количество яблок нужно рассчитывать исходя из исходных размеров соковарки, чтобы имеющееся сырье могло поместиться в чашу. В основном для бытовых целей используются соковарки объёмом 5–8 л, причём указанный параметр касается количества плодов, помещаемых в камеру, а не готового сока.

Особенности хранения заготовок

При условии строгого соблюдения описанной в рецепте технологии пастеризованный и герметично укупоренный яблочный сок хранится так же, как и любые другие домашние закрутки. Холодильник или погреб для этой цели не нужен, достаточно найти защищённое от света, сквозняков и перепадов температуры место, например, кладовую, расположенную в дальнем от входных дверей углу прихожей.

Оптимальный срок хранения домашней консервации — 8-9 месяцев (до появления свежих сезонных фруктов), однако после вскрытия банки её содержимое желательно употребить в течение нескольких дней, причём хранить такой напиток нужно уже в холодильнике. В случае если при инспекции запасов обнаружилось, что содержимое банки помутнело, а крышка не втянута внутрь ёмкости, а слегка выгнута наружу (вздулась), продукт подлежит безоговорочному уничтожению.

Не стоит пытаться приготовить из забродившего напитка «домашнее вино» или брагу — дикие дрожжи и бактерии, вызвавшие подобные процессы брожения, не имеют ничего общего с той благородной микрофлорой, которая обеспечивает получение пригодного для употрeбления алкоголя.

Знаете ли вы? Знаменитый кальвадос, исторической родиной которого является французская Нижняя Нормaндия, где этот напиток готовят уже более 500 лет, с технологической точки зрения представляет собой сбродивший яблочный (реже — грушевый) сок, подвергающийся впоследствии перегонке и настаиванию в дубовых бочках. Хитрость состоит в том, что для кальвадоса всегда отбирают небольшие плоды с максимально выраженным ароматом.

Подводя итоги, отметим, что, поскольку в покупном яблочном соке очень мало натурального и полезного, приготавливать данный продукт лучше дома, самостоятельно, из качественного сырья и соблюдением технологического процесса. Такой витаминный напиток отлично подходит для употрeбления в свежем виде, но, потратив немного усилий и времени, из него можно сделать заготовку для длительного хранения.

Помимо классического рецепта приготовления сока из яблок, можно использовать комбинации этого плода с другими овощами и фруктами, добавлять в напиток различные пряности и таким образом получать не только новые оттенки вкуса, но и дополнительную пользу за счёт более богатого химического состава готового продукта.