≡

1 лайк

Рыжик — гриб универсальный: его можно жарить, варить, солить или мариновать, и во всех случаях результат получается одинаково хорошим. Но всё-таки лучшим вариантом заготовки на зиму собранных в лесу грибов является классическая засолка. О том, как быстро и вкусно готовить такое блюдо в домашних условиях, рассказано ниже.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Способы засолки рыжиков на зиму в домашних условиях
• Горячим
  • Холодным
  • В вине
  • С дубовыми листьями
  • По-английски
  • Сухой способ
  • В бутылках
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Грибы для последующего соления можно собрать самостоятельно или купить у проверенного грибника. И в том, и в другом случае выбирать сырьё нужно правильно.

Важно! Никогда не следует использовать в пищу грибы, собранные после продолжительной засухи: в отсутствие влаги плодовое тело гриба формируется очень долго, и всё это время накапливает в своих тканях вредные вещества из атмосферы. Под заготовку на зиму лучше отбирать молодые и свежие рыжики, по возможности, одинаковых размеров. Главный критерий — упругость, ровная шляпка, отсутствие любых дефектов. Идеальная закуска получается из небольших грибов, которые можно засолить целиком. Именно такие экземпляры обладают приятным хрустом и, кроме того, выглядят на столе очень аппетитно.

Предварительная обработка сырья предполагает выполнение нескольких процедур:

• тщательная сортировка, отбpaковка червивых, гнилых или повреждённых грибов;
• при использовании крупных рыжиков — отделение ножек (для заготовки используются только шляпки, ножки, если они не червивые и здоровые, можно пожарить или сварить из них суп) ;
• очистка от мусора, травы, остатков листьев — эту процедуру следует проводить при помощи мягкой губки и ножа;
• промывка под проточной водой.

В идеале подготовленные таким образом рыжики перед началом засолки желательно вымочить на протяжении суток. Воду для замачивания важно использовать холодную и немного подсоленную. Соблюдение этого условия обеспечивает решение нескольких задач:

• из грибов уходит горечь, которая в рыжиках иногда присутствует;
• соль обеспечивает раскрытие пор плодового тела, в результате мелкие твёрдые частицы, песчинки и прочий мусор высвобождается и оседает на дно;
• из мякоти в воду выходят нитраты и другие опасные соединения, которые гриб успел впитать в процессе роста;
• рыжик становится более упругим и после засолки аппетитно хрустит.

Вам будет полезно узнать, как мариновать рыжики .

Способы засолки рыжиков на зиму в домашних условиях

Существует два принципиально разных способа засолки грибов — горячий и холодный. В первом случае сырьё подвергается предварительной термической обработке, во втором грибы солятся сырыми, что позволяет максимально сохранять их полезные свойства, текстуру и обеспечивать более яркий вкус готового блюда.

Тем не менее, к холодному методу засолки прибегают только опытные и уверенные в себе грибники. Дело в том, что многие виды грибных ядов имеют свойство разлагаться в процессе длительной варки, поэтому если в лукошко с благородными рыжиками случайно попал их опасный двойник, термическая обработка перед засолкой теоретически может спасти гурмана от отравления.

Важно! Существует два вида «ложных» рыжиков — млечник серо-розовый (Lactarius helvus) и волнушка розовая (Lactarius torminosus). Первый относится к слабо ядовитым, второй — к несъедобным или условно съедобным (отравиться им нельзя, просто гриб невкусный и неприятно пахнет).Ввиду низкой токсичности ложных рыжиков отравиться ими можно разве что при употрeблении большого количества грибов — например, жареных. Солёный рыжик является закуской, а не основным блюдом, много его не съешь, таким образом, засаливая эти грибы без предварительного отваривания, грибник, особенно опытный, почти не рискует.

Ниже приведены классические рецепты рыжиков, солёных горячим и холодным методом, а также некоторые более оригинальные способы приготовления этой вкуснейшей заготовки на зиму.

Рецепт №1

Горячим

Рецепт №2

Холодным

Рецепт №3

В вине

Рецепт №4

С дубовыми листьями

Рецепт №5

По-английски

Рецепт №6

Сухой способ

Рецепт №7

В бутылках

Рецепт №1

средне

Горячим

3 л1,5 ч Шаги7 ингредиентовВидео-рецепт

• рыжики

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л. с горкой
• чеснок

  1 головка

• лавровый лист

  4–5 шт.

• перец чёрный горошком

  10–15 шт.

• семена горчицы

  1–2 ч. л.

• сухой укроп

  2 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность22,3 ккал Белки3,0 г Жиры0,9 г Углеводы1,1 г

1. Вымытые и вымоченные рыжики опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 2–3 мин. после повторного закипания. Пену, которая образуется на поверхности, снять шумовкой.
2. Отбросить грибы на дуршлаг, промыть холодной водой, тщательно смывая остатки пены и возможного мусора, выделившегося в процессе варки. Чеснок разобрать на зубки, очистить, порезать слайсами.
3. На дно деревянного бочонка, керамического горшка, стеклянной или керамической посуды с широким горлом выложить слой грибов шляпками вверх. Обильно посыпать солью, произвольно уложить сверху дольки чеснока и специй.Таким же способом уложить слоями оставшиеся грибы.
4. Накрыть поверхность ёмкости чистой марлей, сверху установить плоскую тарелку, а на неё — гнёт (например, банку, наполненную водой).Поставить грибы в холодильник солиться. Процесс в среднем занимает 3–4 дня, после чего блюдо можно пробовать.

Видео-рецепт

Горячим Видео-рецепт: Горячим

Важно! Пересолить рыжики сложно, а вот при недостаточном количестве соли процессы брожения и квашения в грибах будут проходить неправильно. В этом случае продукт не просолится и, спустя некоторое время, испортится.

Рецепт №2

легко

Холодным

3 л 1 ч Шаги2 ингредиентаВидео-рецепт

• рыжики

  1,5 кг

• соль

  3–4 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 22,3 ккал Белки 3,0 г Жиры 0,9 г Углеводы 1,1 г

1. Рыжики помыть, почистить, вымочить в холодной воде, при необходимости, порезать на несколько частей, удалив ножки.
2. В чистую эмалированную кастрюлю или деревянную кадку укладывать тонкими слоями грибы, обильно посыпая их солью.
3. Придавить содержимое ёмкости руками, накрыть марлей или чистым полотенцем, установить пресс.Перенести тару в холодное место на 4–5 дней для полной засолки.

Видео-рецепт

Холодным Видео-рецепт: Холодным

Узнайте, как засолить серушки вкусно и быстро .

Рецепт №3

средне

В вине

3 л1,5 ч Шаги9 ингредиентов

• рыжики

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л.

• масло растительное

  150 мл

• вино красное сухое

  150 мл
• сухая горчица

  3 ст. л.

• перец чёрный горошком

  7–10 шт.

• лук репчатый

  2 шт. (средних размеров)

• лавровый лист

  5 шт.

• вода

  2 л

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 22,3 ккал Белки 3,0 г Жиры 0,9 г Углеводы 1,1 г

1. Налить в кастрюлю воду, посолить и поставить на огонь.
2. Рыжики вымыть, почистить.
3. В кипящую воду положить грибы, варить 10 мин. с момента закипания. Пену и частички грязи, которые поднимаются на поверхность, снимать шумовкой.
4. Лук очистить и порезать крупными кольцами.
5. Вино и растительное масло смешать, залить получившимся маринадом лук.
6. Добавить к луку специи (перец, лавровый лист, горчицу), снова перемешать.
7. Грибы отбросить на дуршлаг и сразу промыть большим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс термообработки, и рыжики оставались плотными.
8. Довести маринад до кипения, выложить в него грибы, варить 5 мин. после закипания, затем снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
9. Заготовка готова к употрeблению сразу. Для более длительного хранения её следует переложить в стеклянную банку, заполнив ёмкость доверху, накрыть крышкой и убрать в холодильник.

Важно! Рыжики, наряду с шампиньонами, относятся к тем немногим видам грибов, которые можно употрeбллять в сыром виде. А вот сыроежки, вопреки названию, требуют обязательной обработки, просто процесс их засолки протекает пpaктически молниеносно — буквально за один день.

Рецепт №4

средне

С дубовыми листьями

3 л 1,5 ч.Шаги9 ингредиентов

• рыжики

  1,5 кг

• капустный лист

  4–5 шт.

• молодые листья дуба

  10–15 шт.

• листья чёрной смородины

  5–6 шт.

• укроп «зонтиками»

  15–20 стeблей
• перец чёрный горошком

  5–10 шт.

• перец душистый

  2–3 шт.

• гвоздика (по желанию)

  1 бутон

• перец чили (по желанию)

  1 стручок

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 25,0 ккал Белки 3,0 г Жиры 0,9 г Углеводы1,4 г

1. Грибы вымыть, вычистить, отбросить на дуршлаг, дать воде полностью стечь.
2. Зелень и капусту вымыть, разложить на бумажные полотенца и слегка подсушить.
3. Перец разрезать на несколько частей. Можно удалить семена, если нет желания получить довольно острую закуску.
4. На дно ёмкости для засола уложить несколько стeблей укропа, листьев капусты, дуба и смородины. Сверху насыпать немного соли.
5. Укладывать в ёмкость рыжики пластинками вверх, чередуя слои грибов с зеленью и специями. Каждый слой посыпать солью. Капустные листья оставить для верхнего слоя.
6. Накрыть ёмкость марлей, положить сверху плоскую тарелку и тяжёлый предмет для гнёта.
7. Убрать кастрюлю или бочонок с рыжиками в холодное место.
8. Спустя несколько дней (время зависит от температуры в помещении — чем она выше, тем быстрее проходит процесс закваски) слить избыток образовавшегося рассола и заменить марлю, которая впитывает в себя самую патогенную микрофлору.
9. При желании в эту же ёмкость можно добавлять свежие грибы, собранные в более поздний период.
10. Спустя месяц закуска готова. Если рыжики солились в бочке или другой специально предназначенной для этого таре, и ёмкость наполнена доверху, её достаточно просто укупорить, предварительно удалив гнёт, и оставить в погребе до зимы. В остальных случаях грибы лучше разложить в банки и поставить в холодильник. Перед подачей зелень из соления следует аккуратно убрать, а капустные листья — нашинковать и ставить на стол в качестве самостоятельной закуски.

Важно! Пересолить рыжики сложно, а вот при недостаточном количестве соли процессы брожения и квашения в грибах будут проходить неправильно. В этом случае продукт не просолится и, спустя некоторое время, испортится.

Рецепт №5

средне

По-английски

3 л1 ч Шаги7 ингредиентов

• рыжики

  1,5 кг
• соль

  3 ст. л.

• сахар

  2 ст. л.

• сухое красное вино

  150 мл

• оливковое масло

  150 мл

• горчица дижонская

  2 ст. л.
• лук репчатый

  2 шт.

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 22,3 ккал Белки 3,0 г Жиры 0,9 г Углеводы 1,1 г

1. Лук почистить, порезать мелким кубиком.
2. Грибы почистить, вымыть, выложить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 5 мин., снимая пену.
3. Отбросить рыжики на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости полностью стечь.
4. Готовые грибы порезать как можно мельче (английский рецепт солёных рыжиков иногда называют «грибная икра»).
5. Смешать в другой кастрюле оливковое масло, вино и горчицу. Выложить специи (соль и сахар).
6. Поставить маринад на огонь, после закипания выложить измельчённые грибы и варить 5 мин. при постоянном помешивании.
7. Когда «икра» полностью остынет, разложить её по банкам и убрать в холод.
8. К употрeблению закуска готова сразу после охлаждения.

Читайте также о способах засолки подосиновиков .

Рецепт №6

средне

Сухой способ

3 л1,5 ч Шаги4 ингредиента

• соль

  3 ст. л. с горкой

• укроп зонтиками

  5–6 стeблей

• лист хрена

  1 шт.

• чеснок

  5–6 зубков

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 14,5 ккал Белки 1,7 г Жиры 0,7 г Углеводы 1,7 г

1. Стeбли укропа и лист хрена разрезать на 4–5 частей, обдать кипятком, выложить на бумажное полотенце и дать полностью высохнуть. При использовании корня хрена — очистить его от кожуры и порезать соломкой либо натереть на тёрке.
2. Чеснок почистить и мелко порубить.
3. Грибы, не замачивая, тщательно очистить от грязи при помощи ножа и мягкой губки. Для данного рецепта подходят только рыжики, собранные в удалённом от цивилизации лесу. Кроме того, грибы изначально должны быть минимально загрязнёнными.
4. Выложить на дно эмалированной, деревянной, керамической или стеклянной ёмкости несколько стeблей укропа и хрена, посыпать солью.
5. Выкладывать послойно сухие рыжики, зелень и пряности, обильно просаливая каждый слой. Закончить укладку листьями хрена.
6. Накрыть ёмкость тканью, установить гнёт и поставить в холодное место для просолки. Каждые 3–4 дня менять ткань на поверхности заготовки.
7. Спустя 2 недели убрать гнёт, разложить грибы в подходящие по размерам ёмкости, залить образовавшимся рассолом, укупорить крышками и убрать в холодильник ещё на 2 недели до завершения всех биохимических процессов и стабилизации продукта.

Знаете ли вы? Рыжики, наряду с шампиньонами, относятся к тем немногим видам грибов, которые можно употрeбллять в сыром виде. А вот сыроежки, вопреки названию, требуют обязательной обработки, просто процесс их засолки протекает пpaктически молниеносно — буквально за один день.

Рецепт №7

легко

В бутылках

1,5 л1 ч Шаги2 ингредиента

• рыжики (очень мелкие)

  300 г

• соль

  3 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность22,3 ккал Белки 3,0 г Жиры 0,9 г Углеводы1,1 г

1. Перебрать грибы, отсортировав их по размеру. Для рецепта используются только самые маленькие рыжики, которые могут в целом виде пролезть в горлышко пластиковой бутылки.
2. Подготовленные рыжики очистить, вымыть, отбросить на дуршлаг и дать воде полностью стечь.
3. Выложить грибы на бумажное полотенце, оставить подсыхать.
4. Высыпать соль в чистую глубокую тарелку, туда же уложить рыжики и тщательно перемешать таким образом, чтобы каждый гриб вывалялся в соли.
5. По одному затолкать рыжики в пластиковую бутылку, пока она не наполнится.
6. Сверху высыпать остатки соли.
7. Закрутить крышку на бутылке и тщательно её встряхнуть, чтобы соль и грибы распределились внутри равномерно.
8. Убрать бутылку в холодильник на несколько дней. Процесс засолки можно считать завершённым после появления в бутылке большого количества рассола и приобретения рыжиками хаpaктерного аромата солёных грибов.

Особенности хранения заготовок

Рыжики солятся довольно быстро, по сравнению с другими грибами, но зато требуют очень внимательного отношения к хранению. После того как закуска приготовилась (биологические процессы, связанные с работой молочнокислых бактерий и дрожжей, прекратились и стабилизировались), продукт следует переложить в стеклянные банки, стараясь наполнить их доверху, чтобы в ёмкости не оставалось воздуха, накрыть плотными полиэтиленовыми термокрышками для консервации и убрать в прохладное место — в погреб или холодильник.

На протяжении 2–3 месяцев, то есть до зимы, такая заготовка сохранится без проблем, при условии, что ёмкость будет оставаться закрытой. Если технология засолки была выдержана строго, блюдо может простоять и дольше, но в этом нужно время от времени убеждаться, присматриваясь к содержимому банок: крышки должны оставаться плотно прилегающими, собственный сок, который пустили грибы, сохранять прозрачность, на дне не должно быть никакого осадка.После вскрытия банки закуску желательно использовать в течение 10–15 дней.

Знаете ли вы? Из солёных рыжиков, если их не получается использовать по прямому назначению в течение рекомендуемых сроков хранения, можно приготовить отличный рассольник. Грибы в этом случае просто кладут в суп вместо огурцов, при этом рассол, в котором они солились, можно также добавить в бульон для более богатого вкуса и аромата.

Солёный рыжик по праву можно назвать идеальной закуской. Помимо великолепных вкусовых качеств, это блюдо, особенно приготовленное холодным способом, хорошо тем, что позволяет сохранить в грибах пpaктически весь витаминный, минеральный и аминокислотный состав, а он у рыжиков весьма богат. Если прибавить ко всему сказанному быстроту и лёгкость исполнения большинства рецептов засолки рыжика, — пополнить свои зимние запасы такой «жемчужиной» однозначно стоит.