Сезон сбора урожая в самом разгаре, однако поиск грибов — дело деликатное. В этом процессе важно владеть информацией о распространённых ядовитых и съедобных видах, чтобы избежать отравлений. Сегодня статья расскажет об особенностях гладыша (млечник обыкновенный): как выглядит и стоит ли брать его к себе в лукошко. Также вы узнаете о сферах применения данного гриба.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Где растёт и как выглядит гриб гладыш
- Съедобный или нет
- Химический состав
- Полезные свойства гриба
- Применение в кулинарии
- Роль в медицине
- Возможный вред от гриба
Где растёт и как выглядит гриб гладыш
Гладыш или Lactarius trivialis распространён во влажных смешанных лесах или хвойных. Встречается в Евразии большими группами. Для млечника хаpaктерно сосуществование с берёзой, елью и сосной.
Гладыш обычно вырастает до средних размеров. Его шляпка может составлять 5–10 см в диаметре, по форме она выпуклая, затем уплощается. Кожица гладкая и блестящая, розово-серого или фиолетового цвета. Млечный сок беловатый, едкий, на воздухе обретает зелёный оттенок.
Знаете ли вы? Грибы появились на Земле задолго до динозавров, более 400 миллионов лет назад. В отличие от древних животных, они эволюционировали и постоянно видоизменялись.
Мякоть ломкая и хрустящая с фруктовым ароматом. Диаметр ножки Lactarius trivialis достигает 2-3 см, высота — до 7 см, форма цилиндрическая, цвет светлый. Гриб отличается жёлтым цветом спорового порошка.
Съедобный или нет
Млечник обыкновенный микологи классифицируют как условно-съедобный. Мясистый гладыш вполне годится для употрeбления в пищу. Однако его приготовление имеет ряд нюансов. Чтобы полакомиться млечником, придётся дополнительно его обработать.
Химический состав
Гладыш на 90% состоит из воды, которая испаряется при приготовлении. Также в состав млечника входят белки, концентрирующиеся в шляпках. Обнаружено присутствие важнейших аминокислот: лейцина, тирозина, гистидина, аргинина.
Знаете ли вы? Шляпа гриба в период роста может пробиться сквозь мрамор и гранит. Если ей не удастся пройти через минералы, то преграды преодолеет мицеллий.
В состав гриба включены витамины группы В, РР, D, в малых количествах — А и С. В гладыше высокая концентрация фосфора и калия. Встречается медь, цинк и марганец.
Млечник, как и любой гриб, содержит хитин. Это вещество тяжело усваивается организмом человека, поэтому не рекомендуется злоупотрeбллять большими порциями гладыша.
Ароматические вещества усиливают вкусовые качества гриба, а пигменты обуславливают его окраску.
Полезные свойства гриба
Гладыш поможет пополнить запас микроэлементов в организме человека: фосфора, йода, калия, натрия и др. Если вы страдаете недостатком витаминов, то млечник обыкновенный убережёт вас от состояния авитаминоза. Кроме того, он неплохо утолит голод благодаря наличию белков.
Из-за этих веществ грибы можно сравнивать с мясными блюдами, а из-за высокого содержания клетчатки, эфирных масел и жирных кислот — с растительной пищей. Огромная польза млечников для организма человека доказана наукой, поскольку вещества в его составе пополняют запас энергии, избавляют от слабости, нервного истощения, повышают аппетит, нормализуют основной обмен.
Рекомендуем к ознакомлению наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.
Применение в кулинарии
Млечник обыкновенный обычно маринуют. В солёном виде гладыш имеет приятный кислый вкус, что выгодно отличает его в сравнении с другими грибами. После засолки цвет меняется — становится ярко-жёлтым.
Обычно приготовление осуществляется по трём рецептам:
- маринование;
- горячая засолка;
- соление холодным способом.
Прежде чем переходить к процедуре маринования, требуется произвести первичную обработку млечника.
Гриб очищают от загрязнений, удаляют гниль и повреждения. Затем следует провести вымачивание гладыша. Процесс продолжается сутки, при этом вода меняется не единожды (около 6 раз). После этой процедуры млечник обыкновенный можно поддавать дальнейшей обработке.
Важно! Млечник обыкновенный не пригоден для еды в сыром виде. Ядовитый сок гриба вызывает расстройство желудочно-кишечного тpaкта.
Для маринования грибов весом 2 кг потребуется около литра воды и 20 г соли. Для маринада нужны: 120 мл уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и пряности. В качестве специй неплохо использовать 2 листа лавра, 2 шт. гвоздики и 3 горошины душистого перца.
Приготовление включает такие процессы:
- Проварить грибы с добавлением соли около 40 минут.
- Млечники следует промыть под холодной струёй.
- Сделать маринад (в новую воду добавить уксус, соль, пряности, сахар и прокипятить), в конце положить млечники. Смесь варить 15 минут.
- Готовые грибы определить в чистую тару, обильно полить маринадом и поместить в холодильник.
Если хотите добавить гладышу более пикантный вкус, то вам подойдёт второй способ приготовления — горячий. Засолка этим методом требует большего количества компонентов, нежели при обычном мариновании.
Понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 6 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 3 зонтика укропа, 3 листка смородины, 5 горошин душистого перца, 6 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, соль (добавляется по вкусу).
ПроцеДypa засолки горячим способом состоит:
ОзнакомьтесьПриготовление блюд из маринованных грибов
- Из проварки млечников в солёной воде с лавром и перцем.
- Отделения маринада от гладышей и выкладывания их в банки с добавлением чеснока, укропа и листьев смородины.
- Заливки рассола в ёмкость с грибами так, чтобы жидкость их полностью покрыла.
- Добавления растительного масла и закатки крышками.
После проделанных процессов млечники рекомендуется хранить в тёмном сухом месте при температуре не выше +25°С.
И наконец, третий способ приготовления гладышей заключается в холодной засолке. Этот простой метод позволяет обработать 1 кг грибов с использованием 3 ст. л. соли, 3 листов лавра, 3 шт. хрена, 3 зубков чеснока, 3 бутонов гвоздики, 6 горошин перца душистого.
Алгоритм процедуры:
- Выкладывают грибы в кастрюлю с тончайшим слоем соли на дне. Шляпки гладышей направлены вниз.
- В грибы добавляют специи (лавр, хрен, гвоздика, перец, измельчённый чеснок).
- Потом снова выкладывают соль, затем опять млечники, специи и так, пока гладыши не закончатся.
- На гладыши ставят гнёт и накрывают тканью, оставляют в тёмном месте на месяц. Спустя это время блюдо можно дегустировать.
Читайте также, как приготовить салат с грибами.
Роль в медицине
Некоторые виды млечников используют для изготовления различных препаратов. Например, из Lactarius sanguifluus был выделен антибиотик — лактариовиолин, применяемый в лечении туберкулёза.
Но гладыш пока не нашёл широкого применения в народной и традиционной медицине. Возможно, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, он когда-нибудь привлечёт больше внимания у учёных.
Возможный вред от гриба
Гладыш хоть и относят к наиболее вкусным и питательным экземплярам, он может нанести значительный вред организму. Деликатесный продукт не желательно употрeбллять при заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, панкреатите, язвах.
Кроме того, из-за большого содержания пуриновых оснований запрещается есть млечник обыкновенный при подагре. Если вы приверженец диетического питания, то грибы также противопоказаны, поскольку в их составе много азотсодержащих веществ и грубых пищевых волокон.
Важно! Строго воспрещается есть гладыш детям до семи лет, беременным и кормящим женщинам. Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тpaкта и аллергическими реакциями должны консультироваться с докторами.
Очень часто грибники путают и берут в лукошко ядовитые виды. Внешний вид гладышей схож с серушками и млечниками белыми, которые являются тоже условно-съедобными. Поэтому, если вы и перепутаете Lactarius trivialis с другим грибом, то вряд ли отравитесь.
Познакомившись с гладышом, теперь уверенно сможете собирать его в корзинки и готовить изысканные блюда по простым рецептам. Млечник обыкновенный не только пополнит запасы минералов в организме, а и доставит удовольствие от употрeбления. Не отказывайтесь от этого великолепного кладезя витаминов, берите лукошки и отправляйтесь на поиски грибов. Возможно именно вам посчастливится найти и попробовать Lactarius trivialis.
