Множество людей знают о пользе такого овоща, как лук. Но, несмотря на всю ценность данного овоща, многие отказываются употрeбллять его в пищу, не принимая специфического запаха и острого, горчащего вкуса. В этой статье будет рассмотрено, каким образом можно смягчить луковую горечь при приготовлении пищи.
Важно! Витамин C, содержащийся в луке, теряет многие целебные свойства во время жарки или другой термической обработки. Наиболее полезным он является в сыром виде или в форме сока. Однако людям с проблемами желудка луковый сок строго противопоказан. Можно получить витаминный заряд, съев зелёные луковые перья. В них вдвое больше витамина C, чем в его репчатом собрате.
Содержание статьиПоказатьСкрытьПочему лук горчит
Лук это овощ с очень необычными свойствами — он очень полезен для здоровья и, в зависимости от способа приготовления, может менять свой вкус. Сырой овощ содержит природные, очень ароматические масла, которые могут вызывать неприятие острого вкуса и запаха тонко чувствующими людьми. Стоит отметить, что овощ не испускает резкого запаха, когда он не нарезан.
Только во время измельчения нарушается его структура, в результате чего ферменты выходят из разрушенных луковых клеток. Аллииназа, одна из них, вступает в реакцию с серным веществом, которое также отделяется после разрушения клеточной структуры. В результате этой реакции образуется газ, при взаимодействии с водой образующий серную кислоту. Когда эта газовая субстанция достигает человеческих глаз, кислота нейтрализуется — и вызывает слёзы из глаз. Что делать в такой ситуации? Прежде всего — не тереть глаза, так как руки у хозяйки во время этого действа покрыты луковым соком, и это только усугубит ситуацию. Лучше всего покинуть место нарезки ароматного овоща и проветрить кухню, через некоторое время вернуться и порезать лук на достаточном расстоянии от глаз.
Как убрать горький вкус из лука
Чтобы лук был не горький:
- Перед тем как сделать луковую нарезку, его кладут на мгновение в кипящую воду, затем быстро перемещают в холодную воду, через минуту овощи можно шинковать.
- За несколько минут до нарезки нужно положить лук в морозильник.
- Луковицу разрезают на четыре части и на несколько минут кладут в воду, хорошо подкисленную уксусом, после чего вынимают, и производят нарезку.
Важно! Хозяйкам нужно помнить, что разрезанную луковицу можно хранить в холодильнике не более одного дня, потому что по истечении этого периода овощ теряет полезные вещества и фитонциды.
Борьба с горечью кипятком
Бланширование — это соединение кипятка и продуктов на очень короткий срок (от 30 секунд до 2-3 минут). Чаще всего в кулинарии применяют бланширование для овощей, содержащих много клетчатки, а также для овощей с острым вкусом — горячая вода снимает горечь и смягчает их вкус. Такой овощ отлично подойдёт для салата из свежих овощей, будет не горьким и хрустящим. Лук бланшируют очень быстро. Нарезанные луковые кольца или четвертинки положить в дуршлаг, после чего опустить приспособление в ёмкость с кипятком на 30 секунд. Далее дуршлаг вынимается из кипятка и опускается в ёмкость с холодной водой. После этого острый вкус лука смягчается, и не горчит.
Методом маринования
Чтобы сырой лук не был слишком острым, его маринуют. Составляющие маринада «вытягивают» горечь из луковых долек.
Знаете ли вы? Лук содержит витамин C, витамины группы B, E, H, PP и K, а также: цинк, калий, магний, фосфор, кальций и натрий. Сульфиды или эфирные масла придают овощу хаpaктерный луковый аромат. Витамин C укрепляет иммунную систему человека, и является антиоксидантом, борющимся с избытком свободных радикалов в организме, вызывающих старение и образование oнкoлoгических заболеваний.
Мариновать овощ можно несколькими способами:
- С уксусом. Залить нарезанные кольца водой, туда же добавить сахар и уксус, перемешать и оставить на 3-4 часа для маринования. По истечении этого времени маринад сливается, а луковые кольца, без промывки водой, используются по назначению.
- Без уксуса. Луковую нарезку замачивают в лимонном соке, когда нужно быстро убрать специфическую горечь. Овощи оставляют в этом своеобразном маринаде на 30 минут для пропитки. Овощ быстро оставит свою остроту в кислом соке, и его можно будет добавить в салат или использовать в качестве «шубы» для селёдки. Перед тем как использовать для приготовления блюда, маринованные дольки процеживают от лимонного сока.
Обжарка во фритюре
Фритюр — это смесь растопленного натурального жира (сливочного масла) с любым растительным маслом. Обычно в кулинарии используется фритюр, составленный из соотношения ингредиентов: 1:1. Фритюр нагревают до раскалённого состояния, после чего жарят в нём овощи, рыбу или мясо. В качестве фритюрницы берут сковороду или толстостенную кастрюлю с высокими бортиками, так как в процессе нагревания смесь для жарки может пениться и увеличиваться в объёме.
Знаете ли вы? Луковица и зубки чеснока, обладают сильным бактерицидным действием, благодаря которому они могут выступать в качестве натурального антибиотика. Эти овощи могут победить даже золотистый стафилококк, они же помогают лечить инфекционные заболевания, стимулируют заживление ран. Компрессы, насыщенные свежим луковым соком, полезны в борьбе с фурункулами, абсцессами, ранами и прыщами.
Под воздействием тепла луковые дольки теряют свою остроту, поэтому наиболее нейтральным способом обезвредить горечь, является пассерование. Это жарка во фритюре, при котором овощ размягчается до прозрачности, но не становится румяным. Дальнейшая жарка заставит его приобретать новые ароматы, так как этот процесс сопровождается карамелизацией крахмала.
При приготовлении жареного лука его стоит подсластить — этот приём усилит вкус блюда. Если жареный лук используют в качестве основной приправы блюда или для его украшения (например, отваренный картофель или пельмени), жарку производят на чистом сливочном масле. Ничто так не подчёркивает вкус жареного лука, как натуральное, свежее сливочное масло. И последняя метаморфоза — от жареного лука до тушеного: к жареным долькам на сковороду добавляют немного белого вина, бульона или уксуса, через минуту блюдо будет готово. Этот кулинарный приём блестяще подчеркнёт вкус этого полезного овоща.
Полезные рекомендации
Чтобы легче переваривать лук, используют следующие хитрости:
- Перед добавлением сырого овоща в салат, посыпают его солью, оставляют на несколько минут, затем промывают и нарезают. Также можно посолить уже нарезанные дольки прямо в миске, в которой овощной салат готовится.
- Хорошему усвоению жареного лука способствует добавление в блюдо небольшого количества воды или белого вина.
Знаете ли вы? Лук обладает мочегонным эффектом, поэтому рекомендован к употрeблению людям с инфекциями мочевыводящих путей и с нарушениями мочеиспускания. Он также снижает кровяное давление и уровень «плохого» холестерина в организме. А благодаря содержанию клетчатки, способствует устранению запоров. Едкий овощ нельзя употрeбллять людям с серьёзными болезнями желудка, печени или почек.
Избавление от лукового запаха:
- Чтобы избавиться от лукового (чесночного) запаха от рук нужно к мылу хорошего качества добавить чайную ложку молотого натурального кофе и этой смесью вымыть руки.
- Неприятный луковый запах изо рта, который чаще всего остаётся после употрeбления в пищу сырого овоща, устраняется после чистки зубов, и последующего жевания высушенной гвоздики (приправы).
- Устойчивый луковый запах, оставшийся на разделочной доске или в посудомоечной машине можно устранить с помощью разрезанной моркови. Для этого достаточно протереть внутренней частью корнеплода поверхность, на которых сохранился специфический аромат.
Сладкие сорта лука
Сорта лука с мягким вкусом без горечи часто называют сладкими. Как правило, у них светлая шелуха и белая, сочная и нежная мякоть. На рынке этих сладких луков довольно много, поэтому можно подобрать наиболее вкусные сорта.
Сорта сладкого лука:
- «Оризаба F1» — крупный, круглый овощ с белоснежной шелухой и мякотью, нежный и сладкий на вкус;
- «Стерлинг F1» — круглый, крупный, белоснежный внутри и снаружи, сладкий и мягкий вкус;
- «Алибаба» — сферический, белый, с мягким вкусом, хотя и чуть острее, чем у предыдущих сортов;
- «Ailsa Craig» — большие луковицы с плотной белой мякотью и золотистыми чешуйками, мягкий и сладкий вкус.
Вам будет интересно узнать, как правильно нарезать лук без слёз.
Если знать специальные кулинарные приёмы для смягчения острого вкуса и едкого запаха разрезанной луковицы — можно обогатить множество блюд прекрасным овощем, а организм витаминами и полезными минеральными веществами.
