≡

9 лайков

О том, что из винограда можно сделать варенье, знают не все. А между тем, такой вид заготовки на зиму является не только вкусным, но и очень полезным. Лучшие рецепты виноградного варенья, а также полезные советы по его приготовлению, собраны в этом обзоре.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Полезные свойства варенья из винограда
• Как правильно выбрать и подготовить виноград для заготовки
• Как сварить варенье из винограда с косточками: пошаговый рецепт
  • Простой рецепт «Пятиминутка»
  • С лимонной кислотой
  • С грецкими орехами
  • С пряностями
  • В мультиварке без воды
• Полезные советы приготовления

Полезные свойства варенья из винограда

Утверждать, что варенье является полезным продуктом, конечно, можно весьма условно. Какими бы ценными качествами не обладали фрукты и ягоды, из которых готовится это блюдо, количество содержащегося в нём сахара таит в себе вполне реальную опасность и для фигуры, и для сосудов, и для зубов. И всё же в разумных количествах варенье, особенно сваренное дома, из натурального сырья, без химических консервантов и красителей, употрeбллять можно, во всяком случае, такой десерт намного безопаснее, чем сладкие газированные напитки, а также конфеты и прочие покупные сладости.

Виноград — ягода очень ценная. Она содержит огромное количество необходимых для организма веществ, причём далеко не все они разрушаются при термической обработке.

В частности, в солнечной ягоде присутствуют:

• витамины (А, В, С, Е, Н, К) ;
• минералы (калий, кальций, железо, сера, магний, марганец, йод и многие другие) ;
• органические кислоты (бензойная, борная, винная, салициловая, щавелевая, яблочная) ;
• заменимые (аланин, глицин, серин, аспаргиновая, глутаминовая, тирозин, цистеин) и незаменимые (аргинин, валин, гистидин, изойлецин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) аминокислоты;
• жирные кислоты, в том числе насыщенные, моно- и полиненасыщенные (арахиновая, линолевая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая, стеариновая).

Помимо этого, в винограде содержатся пектины и дубильные вещества, эфирные масла, гликозиды, биокатализаторы, энзимы, фитонциды, фитостерины, ферменты, натуральные красители и ароматизаторы. В частности, тёмным сортам ягод такой цвет придаёт особый полиферол, именуемый «ресвератрол», а аромат — вещество под названием «птеростильбен».

Знаете ли вы? Учёные из Орегонского исследовательского университета в Юджине в результате проведенных на протяжении нескольких лет исследований установили, что именно ресвератрол и птеростильбен являются абсолютными лидерами среди природных иммуностимуляторов. Помимо тёмных сортов винограда, эти вещества в «паре» содержатся лишь в ягодах черники.

В 100 г винограда содержится примерно 72 к Кал. При этом примерно 80% состава ягоды — это вода.

Остальные 20 % распределяются так:

• углеводы – 88 % (из них на долю сахарозы приходится не более 5%, примерно 85 % приходится на фруктозу и глюкозу и еще 10% — это клетчатка, сложный углевод, очень полезный для кишечника) ;
• жиры — 7,8 % (в том числе воск, насыщенные, а также моно- и полиненасыщенные жирные кислоты) ;
• белки — 4,2 %.

Из всех упомянутых выше биологически активных веществ в процессе приготовления варенья в значительной мере разлагается лишь аскорбиновая кислота, поэтому в целом, при соблюдении технологии приготовления, виноградное варенье, хотя и в меньшей степени, чем свежие ягоды, всё же сохраняет в себе главные полезные и даже лечебные свойства винограда.

• В частности, такой десерт, если употрeбллять его в разумных количествах:
• укрепляет иммунитет;
• связывает свободные радикалы (антиоксидантное действие) ;
• способствует регенерации клеток;
• обладает противогрибковой, антибактериальной и даже противоpaковой активностью;
• разжижает кровь, препятствует образованию тромбов и развитию атеросклероза;
• стимулирует выработку ферментов, стимулируют моторику желудочно-кишечного тpaкта;
• благотворно влияет на печень и почки;
• обладает мочегонным и лёгким слабительным действием;
• улучшает ceкcуальную активность;
• успокаивает нервную систему, снимает нервное напряжение.

Как правильно выбрать и подготовить виноград для заготовки

В мире существует огромное количество сортов винограда, которые можно отличать друг от друга по разным критериям — цвету, наличию косточек, размеру ягод, назначению (последний фактор определяется главным образом процентным содержанием сахара в ягоде — в винных или технических сортах его больше, чем в столовых).

Знаете ли вы? Белого винограда в дикой природе не существует. Все подобные сорта являются результатом случайной мутации, закреплённой человеком, впрочем, следует признать, что закрепляются такие мутации очень легко.

Для приготовления варенья, в общем, можно использовать любые сорта, однако следует иметь в виду, что:

• тёмный виноград полезнее, чем светлый (благодаря содержащимся в нём ресвератролу и птеростильбену) ;
• вопреки распространённому заблуждению, косточки в ягодах не являются помехой для варенья, наоборот, благодаря косточкам продукт не просто получит дополнительный терпковатый вкус и аромат, но и дополнительные целебные свойства;
• чтобы ягоды не разварились, предпочтительно выбирать сорта с плотной кожицей;
• размер ягод большого значения не имеет, и, хотя многие хозяйки рекомендуют использовать для варенья крупноплодные сорта, в действительности это является исключительно вопросом личных предпочтений;
• кислый виноград, а также сорта с низким содержанием сахара подходят для приготовления варенья так же, как и сладкие, однако для обеспечения правильной консервации этот параметр нужно учитывать, при необходимости, регулируя его добавлением лимонной кислоты или уменьшением количества сахара по сравнению с тем, которое указано в рецепте.

Лучшими сортами для приготовления варенья, по мнению большинства хозяек, считаются:

• Агадаи (столовый сорт из Дагестана) ;

Восторг (столовый белый) ;

Изабелла (тёмный американский гибрид) ;

Кишмиш (группа десертных сортов почти без косточек) ;

Мускат (группа столово-технических сортов с выраженным мускусным ароматом) ;

Нимранг (столовый розовый) ;

Ризамит (столовый чёрный с длинными крупными ягодами) ;

Талисман (столовый белый) ;

Чауш (столовый, бывает белым и красным, крупноплодным и мелкоплодным).

Подготовка сырья для приготовления варенья предполагает выполнение таких процедур:

1. Тщательно вымыть собранные грозди.
2. Отделить ягоды от плодоножки. Действовать нужно осторожно, чтобы сохранить целостность плода.
3. В процессе работы с гроздью отбирать только спелые, неповреждённые и здоровые плоды, удаляя подсохшие, гнилые, зелёные или треснувшие.
4. Выложить подготовленные ягоды на бумажное полотенце и оставить на открытом месте до полного высыхания. При необходимости периодически плоды нужно перевернуть, чтобы дать лишней воде стечь или испариться.

Важно! Никогда не следует удалять косточки из виноградных ягод. Концентрация наиболее ценных веществ в них намного выше, чем в мякоти, поэтому при употрeблении готового варенья выплёвывать косточки также не стоит.

Впрочем, многие хозяйки не признают варенье с косточками. Извлечь их из винограда, конечно, сложнее, чем из абрикосов или слив, но, если запастись терпением и помощью домочадцев, сделать это можно, почти не нарушив целостности ягоды. Для этого достаточно воспользоваться женской шпилькой для волос, используя её, как пинцет.

Как сварить варенье из винограда с косточками: пошаговый рецепт

Существует множество различных рецептов виноградного варенья. Ниже приведено пять способов приготовления этого необычного десерта, отличающиеся между собой не только составом ингредиентов, но и самой технологией исполнения. Перечень необходимых ингредиентов во всех рецептах приведён из расчёта на 1 кг «чистого» сырья (виноградных ягод без веточек).

Простой рецепт «Пятиминутка»

Преимущество этого рецепта в быстроте приготовления и, в связи с непродолжительной термической обработкой, максимальном сохранении в конечном продукте исходного количества витаминов и других полезных веществ. Недостатком является повышенные требования к соблюдению режима стерильности, в противном случае варенье быстро испортится.

Список необходимых ингредиентов:

• сахар-песок — 500 г;
• очищенная вода — 100 мл.

Технология приготовления:

1. В посуду для варки варенья насыпать сахар, добавить воду, перемешать.
2. Поставить ёмкость на огонь, довести до кипения.

3. При помощи шумовки осторожно удалить появившуюся пенку.
4. Добавить в сироп предварительно перебранные, вымытые и высушенные ягоды, снова довести до кипения.

5. Варить на протяжении 5 минут, при этом огонь до минимума не убирать.

Необходимо иметь в виду, что варенье, сваренное по этому рецепту, получается довольно жидким. Это обстоятельство многие хозяйки считают недостатком, поскольку возможности для использования готового продукта в таком случае сильно ограничиваются (оно не держит форму и растекается).

С лимонной кислотой

В этом рецепте возможность длительного хранения достигается за счёт сразу двух природных консервантов — сахара и лимонной кислоты.

Знаете ли вы? Лимонная кислота (условное обозначение «Е330») вплоть до 90-х годов прошлого века считалась опасным канцерогеном. Эта добавка даже была включено в так называемый Вильжюифский список вредных для здоровья веществ, запрещённых к употрeблению не только в Европе, но даже во многих африканских и ближневосточных странах. сократить

Для того чтобы приготовить варенье, помимо винограда, понадобится:

• сахар-песок — 1 кг;
• очищенная вода — 500 мл;
• лимонная кислота — 1,5 г (примерно 1/3 ч. л.).

Технология приготовления:

1. Приготовить сироп, смешав и доведя до кипения воду и сахарный сироп.
2. Снять пенку, образующуюся на поверхности.
3. Высыпать в кипящий сироп приготовленные ягоды. Довести до кипения.

4. Убрав огонь до минимума, варить на протяжении часа под крышкой, время от времени помешивая.
5. Когда сироп станет густым, осторожно добавить лимонную кислоту (реакция при попадании кислоты в сироп бывает довольно бурной) и тщательно перемешать.

6. Проварить ещё 1–2 минуты.

С грецкими орехами

Данный рецепт хорош тем, что в нём соединены не один, а сразу два исключительно полезных продукта, созревающих к тому же приблизительно в одно и то же время.

На килограмм отобранных виноградных ягод понадобится:

• сахар-песок — 1/2 кг;
• очищенная вода — 100 мл;
• грецкие орехи — 10–15 штук;
• ванильный сахар.

Читайте также как правильно приготовить вино из белого винограда .

Технология приготовления:

1. Очистить орехи от скорлупы и измельчить при помощи скалки. Кусочки могут иметь произвольную форму, но лучше, чтобы они были не слишком мелкими, чтобы в процессе дегустации они хорошо ощущались «на зубок».
2. Высыпать сахар в подготовленную кастрюлю, добавить воду, хорошо размешать.
3. Довести сироп до кипения.
4. Одновременно закипятить воду в другой кастрюльке и залить ею подготовленные ягоды винограда.

5. Отбросить виноград на дуршлаг.
6. Быстро засыпать ягоды в ёмкость, наполненную холодной водой, можно даже добавить в неё кубики льда. Это убережёт плоды от растрескивания.
7. Добавить бланшированные и охлаждённые плоды в кипящий сироп, снова довести до кипения, проварить 5–7 минут.

8. Снять варенье с огня и оставить постоять при комнатной температуре 10–12 часов.
9. Снова довести варенье до кипения, добавить подготовленные орехи и ванильный сахар. Варить 15–20 минут.

С пряностями

Любое варенье заиграет новыми нотками, если добавить в него пряные травы, причём чем менее стандартным будет их набор, тем интереснее может оказаться результат.

Варенье по предложенному рецепту предполагает использование винограда и сахара в пропорции 2:1.

Для придания готовому продукту более богатого вкуса и аромата можно использовать в разных соотношениях:

• корицу;
• гвоздику;
• кардамон;
• анис или бадьян;
• мяту или мелиссу;
• мускатный орех;
• тархун;
• свежие или сушёные листья вишни, смородины, малины;
• цедру из цитрусовых;
• яблочный, лимонный, апельсиновый или виноградный сок (в этом случае воду в процессе приготовления варенья добавлять не нужно) ;
• миндаль, арахис или кешью.

Важно! В пряное варенье лучше добавлять коричневый (тростниковый) сахар, поскольку, в отличие от белого, он имеет собственный вкус и неповторимый аромат. Более высокую стоимость такого продукта оправдывает также его более богатый витаминно-минеральный состав.

Технология приготовления:

1. Очень осторожно, чтобы не нарушить целостности ягод, смешать виноград и сахар в ёмкости для варки варенья.
2. Оставить плоды настаиваться на 10–12 часов.Важно! Предварительное выдерживание ягод в сахаре выполняет ту же роль, что их охлаждение в ледяной воде после бланширования: таким способом обеспечивается целостность плода в готовом продукте.
3. Добавить воду или сок из расчёта 150 г на 1 кг виноградных ягод, а также все приготовленные пряности (кроме орехов).
4. Аккуратно перемешать смесь, чтобы пряности не оставались на поверхности, а, по возможности, распределились равномерно.
5. Поставить заготовку в духовой шкаф, разогретый до +150?С.
6. Томить варенье на протяжении 3 часов, периодически извлекая его для аккуратного помешивания.
7. За час до готовности добавить в смесь очищенные и измельчённые орехи.
8. Извлечь варенье из духовки, удалить гвоздику, корицу (палочку), анис или бадьян, если они добавлялись, и только после этого разлить продукт в банки.

В мультиварке без воды

Современные технологии позволяют приготовить виноградное варенье максимально быстро. При этом хозяйке уже не нужно долгое время стоять у горячей плиты, постоянно помешивая сладкую массу, затем долго отмывать все кухонные поверхности от липких потёков. Все проблемы позволяет решить универсальное устройство под названием «мультиварка».

Перечень ингредиентов для приготовления варенья в мультиварке также предельно прост. Нужно взять виноград и сахар в соотношении 2:1.

Всё, что нужно сделать:

1. Смешать ягоды и сахар в чаше для мультиварки.
2. Выставить режим «Тушение», время приготовления — 2 часа.
3. Запустить устройство.

По такой же технологии можно приготовить варенье с орехами и различными пряностями.

Советуем прочитать о лучших рецептах варенья из винограда без косточек на зиму .

Полезные советы приготовления

Для того чтобы варенье получилось вкусным и при этом не теряло своих полезных качеств минимум до следующего урожая, хозяйкам стоит взять на заметку такие полезные советы:

1. Для приготовления варенья нужно использовать только свежий виноград. Очень желательно, чтобы гроздья были сняты в тот же день, в крайнем случае — накануне, иначе в ягодах могут начаться процессы брожения. Чтобы этого не произошло, при необходимости плоды следует хорошо вымыть, перебрать и высушить, это позволит сохранить урожай чуть дольше (винные дрожжи находятся на поверхности ягод, при помощи воды значительную их часть можно смыть).
2. Свежеприготовленное варенье, не снимая с огня, следует разлить по стерилизованным банкам и закатать крышкой (обычной жестяной или самозакручивающейся — они называются «Твист офф»). Стерилизовать банки проще всего в микроволновой печи, добавив в ёмкость несколько ложек воды для образования пара. Мощность выставляется максимальная, время обработки — 2–3 минуты, в зависимости от общего объёма посуды. Этим же способом можно подготовить двух- или трёхлитровые бутыльки, их просто нужно не поставить, а положить в печь на бок.
3. Из повреждённых или переспевших ягод, которые были отбpaкованы в процессе отбора винограда, можно приготовить джем, сок или вино.
4. Под проточной водой виноград не моют, поскольку струя может нарушить целостность нежной ягоды. Для удаления грязи, пыли и дрожжей грозди следует осторожно окунать по одной в большую ёмкость, наполненную тёплой водой.Вам будет полезно узнать может ли виноград вызвать аллергию и как она проявляется .
5. Традиционный способ проверки готовности варенья — дать капле сиропа стечь на холодное блюдце. Если жидкость сохранит округлую форму, продукт готов. Ещё более простой метод — ориентироваться на положение ягод. Варенье можно убирать с огня, когда плоды опустились на дно.
6. Варенье получится ещё более богатым, если одновременно с виноградом использовать и другие сезонные фрукты, например, порезанные дольками яблоки или груши. Технология приготовления при этом может не меняться, просто вместо заданного количества винограда используется тот же объём фруктового микса.
7. Хранить варенье нужно в тёмном месте при постоянной температуре не выше комнатной. Продукт, не закрытый герметичным способом (некоторые хозяйки накрывают банки обычными капроновыми крышками или пергаментной бумагой), следует держать в холодильнике.
8. Засахаренное, забродившее или покрывшееся плесенью варенье подлежит утилизации. Никаких способов «спасения» такого продукта (кипячение, использования для приготовления домашнего вина и т. п.) не существует, точнее, все они являются опасными для здоровья.

Рекомендуем также ознакомится со столовыми сортами винограда:

Из винограда можно приготовить не только сок, вино и изюм, но также замечательное варенье на зиму. Для этого подойдут пpaктически любые сорта ягод, а за счёт использования различных добавок и комбинаций с другими фруктами опытным хозяйкам удаётся получать настоящие кулинарные шедевры, способные доставить радость домочадцем и приятно удивить заглянувших в дом гостей.