"Шампиньоны

Хотя грибы шампиньоны и не входят в продуктовую корзину, которую рассчитывает государство с учётом прожиточного минимума, тем не менее, из-за низкой цены и великолепных вкусовых качеств они давно и прочно обосновались в тележках с покупками из супермаркетов.

Эти грибы всегда находятся в пределах шаговой доступности в каждом магазине у дома. Их приобретение могут позволить себе люди с различным уровнем дохода. В попытке выяснить причины, по которым шампиньон столь любим всеми, от мала до велика, присмотритесь к нему внимательнее.

• Описание гриба
  • Как выглядит
  • Где растёт
  • Съедобный или нет
• Разновидности и двойники
  • Съедобные виды
  • Ядовитые виды
• Выращивание
• Польза гриба
• Применение в кулинарии
• Применение в медицине
• Опасность от гриба

Описание гриба

С конца мая до конца октября созревает самый деликатесный из всего многочисленного шампиньонового семейства — шампиньон обыкновенный полевой:

• плодовое тело высокой плотности варьируется по размерам от 3 см до 20 см. Самые крупные экземпляры из семейства, вырастающие до 25 см — полевые шампиньоны;
• шляпка у молодого гриба эллиптической формы, колокольчатая с тупым верхом. Чешуйчатость допустима. Конус шляпки усечён, края сильно завёрнуты внутрь, а внутренние пластинки у молодых экземпляров скрыты под собственным покрывалом. Зрелые грибы отличает распростёртая и часто выпуклая шляпка размером 8–15 см с шелковистой бело-кремовой текстурой, края которой расположены волнами и сохраняют остаток покрывала. В засуху шапка трескается. В местах повреждений и при надавливании мякоть медленно желтеет;
• пластинки свободные, упругие, расположены часто. По цвету белые, розовые, по мере роста буреют до шоколадного цвета. У зрелых грибов гименофор (нижняя часть шляпки с пластинами) становится тёмно-бурым, почти чёрным;
• ножка высотой 6–10 см и шириной 1–2 см ровная и расширяется к основанию, сначала плотная, затем становится полой по мере старения. Легко отделяется от шляпки. Цвет такой же, как у шляпки — белый с кремовым оттенком;
• мякоть шампиньона плотная, белого цвета, со специфическим, но приятным запахом, похожим на анис. У стареющих грибов становится мягкой. На изломе окисляется до лёгкой желтизны необязательно розового оттенка. Вкус сладкий;
• споры тёмно-коричневые;
• кольцо — обязательный атрибут грибов этого вида. Светлое кольцо вокруг ножки вверху состоит из 1-2 тонких, но широких, хрупких слоёв.

Как выглядит

Внешность шампиньона узнаваема благодаря распространённости: шарики или бочонки на раннем этапе по мере созревания раскрываются в классический гриб белого цвета с лубочной картинки. Запах присущ только свежим грибам. При их покупке обязательно обращайте внимание на степень свежести.

У свежесрезанного шампиньона ровный, белый или слегка розовый цвет и привлекательный матовый блеск.

Повреждение соединительной плёнки между ножкой и шляпкой, её потемнение до коричневого цвета и тёмные пятна на шляпке выдадут лежалый товар, который не стоит приобретать. Срок годности у этих грибов невелик, низкое качество выдаст потеря упругости плодового тела: у залежавшихся на магазинной полке структура мякоти рыхлая и вялая, при неправильных условиях хранения присутствует запах сырости.

Знаете ли вы? Крошечные плотно закрытые шампиньоны отлично украсят суп, пиццу, салаты даже в целом виде. Шампиньоны средних размеров сгодятся для вторых блюд. Крупные зрелые шампиньоны отличаются богатством вкуса и хороши для фаршировки и гриля.

Липкость и скользкая поверхность свидетельствуют о потере съедобности. Стоит помнить, что хранение шампиньонов при температуре +4°C сохранит их полезные свойства в течение пяти суток, а комнатная температура способна испортить гриб всего через 6 часов.

Размеры и качество на магазинных прилавках разнятся, но каким бы не был выбор, в первую очередь, ориентируйтесь на их свежесть.

Где растёт

В природе полевой шампиньон или более привычная народу печерица появляется в любой точке земного шара, где есть тень, навоз (предпочтительно конский), крапива и влага. Ни прерии, ни пампасы не останавливают колонизацию земного шара многочисленными представителями этого семейства.

Рекомендуем к ознакомлению наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.

Проще сказать, где его нет — в условиях вечной мерзлоты и пустынь, хотя встречали его даже на просторах жаркой Австралии и в знойных африканских республиках. На территории России распространён повсеместно на богатых органикой почвой. Засушливым летом искать шампиньоны в природе бесполезно — их нет.

Кора гниющего дерева в лесу, почва полей, луговой дёрн, равнины или горы, сады или пастбища, близость к местам человеческого обитания или дикая глушь — эти создания приспособились прорастать везде, где есть открытые прострaнcтва, образовывая так называемые ведьмины кольца. Под деревьями встречаются редко, находка шампиньона под елью скорее исключение, чем правило.

Съедобный или нет

Существует около десятка съедобных видов шампиньонов. Искусственно культивируемых видов всего два. При покупке килограмма магазинного шампиньона риск отравиться отсутствует полностью. Такие грибы выращены из правильного мицелия в подходящих условиях, где ошибки исключены.

А вот с дикими лесными грибами следует обращаться весьма осторожно: их ложные двойники, поганка бледная и белый мухомор ядовиты, а значит, предсказуемо принесут непоправимый вред организму.

Знаете ли вы?Качество культурных и дикорастущих шампиньонов разнится в пользу последних. Культивары выглядят презентабельно, однако сравнительно пресны и безвкусны, в то время как дикие имеют насыщенный запах и вкус. Для придания аромата и грибного вкуса достаточно даже небольшого кусочка лесного шампиньона.

Разновидности и двойники

Среди горожан бытует заблуждение о том, что все разновидности шампиньонов выращиваются в условиях ферм, в лесах их не встретить. Но существуют виды, не поддающиеся культивированию. Перелесковый, желтоватый, красноватый и розовопластинковый вид, например, уникален тем, что встретить такой можно только в лесу. Но не стоит спешить срезать гриб, так похожий на шампиньон.

Незнание разновидностей не освобождает от опасных последствий: схожесть некоторых со cмepтельно ядовитыми грибами очень велика. Хитрость, которая, возможно, спасёт жизнь, кроется в общем свойстве всех безопасных видов — их пластинки всегда розоватые или жёлто-коричневые, а по мере роста — коричневые и тёмные.

Ножка обязательно окольцована. Стоит помнить, что пластинки у молодых грибных тел почти белые, поэтому их легко спутать со cмepтельно ядовитыми экземплярами. Вот основная причина, по которой настойчиво не рекомендуется начинающим грибникам собирать лесные виды.

Съедобные виды

Как правило, преобладающее количество видов шампиньона съедобно. Исключения составляют те, которые были выращены на соломе, взятой с полей, где применялось огромное количество гербицидов и пестицидов. В остальных случаях лесные, почвенные и даже пустынные виды шампиньонов пригодны для сбора и безопасны для еды.

Ядовитые виды

Помимо известных и привычных видов, семейство шампиньоновых насчитывает похожие, но опасные разновидности. Случаются отравления и cмepтельно ядовитыми двойниками шампиньонов, общими приметами схожими с ними. Выращивание в промышленных масштабах не спасает положение, ведь многие предпочитают самостоятельный сбор более ароматных и ярких по вкусовым качествам грибов.

Знаете ли вы? В XIX веке доктор Лубрие, смотритель парижского рынка, в попытке прекратить массовые отравления грибами, пропагандировал пользу и безопасность шампиньонов. Градоначальники не вняли просьбе о запрете продажи остальных грибов, отравления продолжались. Так появилась первая в мире классификация грибов, гордость доктора, представленная среди громких достижений на Всемирной выставке в Париже.

Если помнить об отличительных особенностях ядовитых обманок, то риск отравления можно снизить:

1. Шампиньон желтокожий внешне очень схож с полевым, такой же белый по цвету, так же прячется чаще в лесной тени, иногда в поле, однако на шляпке в самом центре хорошо заметно коричневое пятнышко. При надавливании на мякоть становится жёлтым. Но эти признаки не всегда помогают избежать роковой ошибки. Главным отличием является неприятный запах чернил, карболки или фенольных соединений при повреждении мякоти. При термообработке в кипятке он кратковременно окрашивает воду и другие грибы в ярко-жёлтый цвет, но бывает сложно уловить этот момент. Длительная варка не спасает от токсинов.
2. Шампиньон плоскошляпковый наиболее ядовит из всего семейства. Его коническая выпуклая шляпка с чешуйками в плоской центральной части хаpaктерно окрашена в серо-коричневый цвет. Края подвёрнуты, свободные пластины в цветовом диапазоне от розовато-белого до шоколадного. Цилиндрическая ножка у основания булавовидно утолщена. Резкий запах чернил, похожий на запах фенола — главный отличительный признак ядовитости, вкупе с пожелтением повреждённой мякоти.
3. Шампиньон калифорнийский отличается сухостью шляпки, белой или коричневой к центру и металлическим отливом. Чешуйки не обязательны, но, бывает, попадаются. Края подвёрнуты внутрь у молодняка. Мякоть на изломе цвет не меняет или становится чуть темнее. Токсичность выдаёт фенольный запах и кривая ножка с хаpaктерным плёнчатым кольцом.

Ложным шампиньоном называют поганку бледную, весенний и белый мухоморы за сильную внешнюю схожесть. Необходимо помнить о том, что светлый мухомор, в отличие от шампиньонов, растёт под берёзами, но находят его и под елью, в этом он дублирует образ жизни своего неопасного сородича. Ложные шампиньоны избегают солнца, хотя случаются частные случаи обнаружения таких грибов на обочинах дорог.

Важно! Из общего количества грибных отравлений бледной поганкой cмepтность составляет не менее 70% случаев! Ложный шампиньон cмepтельно опасен!

Фатальной может оказаться пyтaница с плодовыми телами cмepтельно опасной поганки бледной, поэтому важно их различать по следующим отличительным признакам, присутствующим у поганки:

• гладкие края шляпки при волокнистой поверхности;
• оттенки белого цвета поганки граничат с бледно-зелёными, светло-оливковыми и сероватыми тонами без ухода в коричневый;
• у молодых плодовых тел шляпка полушаровидной формы, у взрослых всегда шляпка распростёртая и плоская;
• пластинки белые и мягкие, без вариантов;
• у основания ножка вздута клубнеобразно;
• мякоть на срезе и при повреждении не изменяет окрашивание;
• полное отсутствие грибного аромата.

Симптомы отравления грибами проявляются через 1-2 часа, в то время как ложные шампиньоны — мина замедленного действия. Может пройти около 8 часов после приёма грибов, прежде чем отравление проявит себя. При первых же признаках необходимо оказание неотложной помощи.

Выращивание

Гриб окультурили в XVII веке благодаря удачному стечению несчастливых обстоятельств. Один из французских крестьян, который прятался от войны и кредитов в запyтaнных катакомбах Парижа, обнаружил, что путь преграждают завалы конского навоза. На протяжении многих лет его сбрасывали в подобие канализации. На тёмном зловонном фоне ярко выделялись белоснежные шампиньоны.

Предприимчивый человек вскоре застроил грибными фермами, все переходы под площадями столицы. Справиться с обильным урожаем помогала его товарка, которая обеспечивала поставки шампиньонов на все рынки. Кредиты были закрыты, прибыльное дело приносило доход. И вот уже сотни крестьян подхватили этот бизнес.

Говорят, Наполеон запретил дальнейшее развитие грибного дела в Париже, чтобы из-за многочисленных подземных ферм город не ушёл под землю. Окончательно прекратить шампиньонный бизнес в Париже смогло только строительство метро: с того времени и до сих пор основное производство находится в Луаре.

Знаете ли вы? Одна из крупных российских торговых сетей наладила полный цикл собственного производства шампиньонов на участке размером более 50 га. Такой завод производит около 6500 т грибов в год.

Грибоводство — простое и увлекательное хобби, которое приносит прибыль. Многие наловчились самостоятельно выращивать съедобные шампиньоны на приусадебном участке, тем более, на рынке представлена возможность купить уже засеянные блоки. Технология несложная, важно соблюдать условия правильного выращивания.

1 - увлажнение и перемешивание субстрата; 2 - смешивание пастеризованного субстрата с грибницей; 3 - нанесение надрезов на мешок, наполненный засеяным субстратом; 4 - размещение блоков для выращивания грибов на стеллажах с вертикальным подвешиванием.

Если стабильны нижеизложенные условия в течение всего года, сложностей не предвидится:

• постоянная температура в помещении колeблется незначительно, от +22 до +25°С;
• влажность не опускается ниже 85–95%;
• модифицированная газовая среда, предназначенная для соблюдения условий хранения и обязательная вентиляция для роста грибных тел;
• затенение во избежание попадания прямого солнца.

Когда проклюнутся зачатки грибного тела, необходимо плавно, в течение пяти дней, снижать температуру воздуха до +14...+16°С. Без вентиляции рост остановится. Поэтому воздушные потоки должны обязательно попадать в помещение.

Важно! Шампиньоны, выращенные дома, не срезают привычно ножом, а выкручивают из земли!

Умеренный полив при появлении первых грибов не должен превышать расход 1,5 л воды на 1 м? посадки. Урожай собирают волнообразно в течение 3-4 месяцев с недельной паузой при достижении максимального размера плодового тела.

Целостность плёнки под шляпкой шампиньона не должна нарушаться при их сборе и хранении.

В российском грибном производстве доминируют шампиньоны, но до полного насыщения рынка ещё далеко. Лидирует в производстве США, на втором месте по выращиванию Франция, на третьем — Англия, где к грибам, в целом, относятся очень недоверчиво.

В маленькой Польше в год производится более 200 000 т в год, в ещё меньших Нидерландах – свыше 300 000 т, в то время как Китай опережает весь мир, производя 5 млн т в год.

Ознакомьтесь с тем, какое оборудование требуется для выращивания шампиньонов.

Польза гриба

Свежий шампиньон считается низкокалорийным продуктом, в 100 г — всего 27 ккал, в нём присутствует растворимый в воде белок альбумин и огромное количество полезных микроэлементов, поэтому его легко можно включать в диеты по снижению веса. Поклонники ЗОЖ, вегетарианства, как и страдающие анемией или сахарным диабетом без него просто не обойдутся.

В 100 г этих грибов содержатся: белки - 4,3 г; жиры - 1,0 г; углеводы - 0,1 г; зола - 1,0 г; вода - 91 г.

• Высокое содержание фосфора, железа, аминокислот, биотина и других активных веществ в нём позволит:
• вывести токсины;
• улучшить процесс обмена веществ в организме;
• тонизировать самочувствие;
• снять усталость;
• успокоить нервную систему;
• обеспечить профилактику инфарктов и инсультов;
• восстановить желудочные и кишечные процессы;
• снизить аппетит;
• укрепить мышечную массу;
• понизить уровень холестерина;
• улучшить память и концентрацию внимания;
• укрепить соединительные ткани, зубы, кости, кожу, волосы, ногти.

Важно! Повышенное содержание хитина в шампиньонах имеет противопоказания для детского организма. Хитин плохо усваивается у взрослых и совсем не усваивается у детей, поэтому в детском рационе им не место.

Применение в кулинарии

Благородный француз из старинного рода, старый знакомый любого маститого шеф-повара мишленовского ресторана, и вчерашнего выпускника кулинарного училища, в долгом представлении и перечислении достоинств шампиньон не нуждается. В силу своей универсальности этот гриб с успехом заменяет любой вид в самом сложном рецепте и превращает обычное блюдо в праздничное, как по виду, так и по вкусу.

Необоснованно был отнесён по своей ценности к грибам четвёртой категории — с посредственными вкусовыми качествами и питательными показателями.

Супы, салаты, консервация, маринады, вторые блюда, соусы — везде найдётся место шампиньонам. Тепловая обработка снижает вкусовые качества и пользу грибов, тем не менее, традиционно используют эти грибы в любом виде. Их можно засушить, использовать в пирогах в качестве начинки, сочетать с мясом, овощами, выпечкой, консервировать, жарить, варить, фаршировать их и ними.

Важна свежесть, возраст зрелых грибов добавит им жёсткости при жарке. Перед тем, как использовать шампиньоны, их рекомендуют протереть от грязи влажным или сухим полотенцем и быстро ополоснуть под струёй холодной водой. Погружать в воду надолго не рекомендуется, так как они быстро набирают влагу, утрачивая вкус.

Знаете ли вы? В сыром виде белые шампиньоны по вкусу похожи на орехи. Это привычный способ их употрeбления во Франции.

Применение в медицине

Грибной сок применяют для бактерицидного воздействия от кожных проблем: язв, экзем, высыпаний, псориаза, дерматитов. Сухой порошок из шампиньонов используют при лечении гепатитов и язвенной болезни желудка. Стол для диабетиков и бессолевая диета включают их в рацион для быстрого понижения уровня глюкозы. При бронхиальных затруднениях шампиньон используется для отхаркивающего эффекта.

Тиамин и рибофлавин, которые содержатся в этом виде, успешно борются с мигренями и головной болью. Даже при таких опасных заболеваниях, как туберкулёз, тиф, паротит рекомендовано употрeбление плодовых тел. По данным последних исследований этот гриб положительно влияет на клетки, задействованные в борьбе с paком, укрепляя иммунный барьер организма.

Опасность от гриба

Старые грибы, особенно срезанные у обочин дорог, служат накопителями солей тяжёлых металлов, свинец в их числе. Такие экземпляры, как губка, впитывают канцерогены. Негативное воздействие лучше предотвратить, выбирая покупку культурных безопасных свежих шампиньонов в магазине.

ОзнакомьтесьШампиньоны: польза и вред, мнение Комаровского, со скольки лет шампиньоны можно детям

Грибы, несмотря на полезные свойства, всегда считались тяжёлой пищей, замедляющей переваривание сложных углеводов.

Переедание чревато вздутием живота, затруднениям дыхания, возникшей отрыжкой. В сырых грибах в небольшом количестве присутствует гидразин, токсическое соединение с канцерогенными свойствами. От тепловой обработки он быстро и без следа разрушается, однако выбора, есть ли шампиньоны сырыми, гидразин не оставляет.

Домашняя консервация, с одной стороны, радует глаз, с другой — несёт опасность присутствия cмepтельного ботулотоксина в банке с грибами.

Консервированные промышленным способом шампиньоны подобной опасности не представляют. Помимо этого существуют общие запреты, исключающие потенциальную опасность для здоровья от шампиньонов.

• Не стоит употрeбллять их в пищу:
• при беременности (из-за возможного аллергена и желудочного брожения) ;
• в дошкольном возрасте (детский желудок ещё не сформирован до конца и не справляется) ;
• при нарушениях желудочных и кишечных органов;
• при дисфункции печени;
• при подагре;
• при эндометриозе;
• в случае индивидуальной непереносимости.

В Пенсильвании в старой известковой шахте размещена самая огромная плантация шампиньонов в мире. Длина подземных галерей составляет 24 км.

В целом, шампиньон заслужил безоговорочное право называться самым безопасным витаминосодержащим грибом, который доступен круглогодично. Нежный, сочный, ароматный, он способен превратить любое блюдо в изысканное и разнообразить домашнюю и ресторанную кухню.