"Как приготовить варенье из крыжовника: правила и варианты

Крыжовник — ягода вкусная и полезная, но из-за довольно высокого содержания в ней кислоты в больших количествах есть такие плоды не получится. Поэтому как у владельцев дачных участков или приусадебных хозяйств, так и у обычных сладкоежек периодически возникает вопрос о сохранении крыжовника до зимы, когда потребность организма в витаминах удовлетворить особенно сложно. Одним из вариантов такой заготовки является крыжовниковое варенье, лучшие рецепты приготовления которого собраны ниже.

• Выбор сорта крыжовника и предварительная подготовка ингредиентов
• Самые лучшие рецепты приготовления
  • Простой вариант
  • С можжевельником
  • С киви
  • С грецкими орехами
  • С пряностями
  • С квиттином
  • «Живое» варенье из крыжовника и банана
• Правила и сроки хранения заготовок

Выбор сорта крыжовника и предварительная подготовка ингредиентов

Количество известных сортов крыжовника поражает воображение. Известно, что ещё в 50-х годах ХІХ столетия их насчитывалось более тысячи. Эти растения отличаются между собой размерами и цветом ягод (крыжовник бывает не только зелёным, но также красным, жёлтым, розовым и тёмно-фиолетовым, почти чёрным), сроками созревания и многими другими параметрами.

В целом для варенья пригодны любые плоды, важно лишь, чтобы они были свежими и качественными — по возможности, выращенными с максимальным соблюдением правил органического земледелия, без использования сильнодействующих пестицидов и стимуляторов роста.

Тем не менее, традиционно считается, что раннеспелые сорта лучше употрeбллять в свежем виде, для заготовок же отдавать предпочтение плодам средних и поздних сроков созревания, поскольку именно в них обычно сконцентрировано максимальное количество полезных веществ, да и стоят они дешевле.

Знаете ли вы? Чарльз Дарвин был поражён свойством крыжовника к наращиванию размеров ягоды. Так, если плод дикого кустарника весил всего 7,5 г, по мере выведения новых сортов только в период с 1817 до 1852 года были получены ягоды весом 56 г, то есть почти в 8 раз крупнее исходных параметров.

Также важно знать, что некоторые рецепты заготовок содержат особые указания относительно цвета, структуры и качества ягод. Например, знаменитое царское (или изумрудное) варенье следует готовить из крупных и слегка недозрелых плодов, в противном случае их довольно проблематично будет фаршировать орехами, а именно в этом состоит «изюминка» блюда.

По наблюдениям многих хозяек, самое вкусное варенье получается из таких сортов крыжовника, как:

• Английский (зелёный и жёлтый) ;
• Инвикта;
• Колобок;
• Малахит;
• Мукуринес;
• Мысовский 37;
• Неслуховский;
• Родник;
• Русский жёлтый;
• Смена;
• Уайт Смит;
• Уральский изумруд;
• Финик;
• Хинномаки (Грин или Ред) ;
• Чёрный негус;
• Юбилейный;
• Яровой.

Подготовка крыжовника к приготовлению варенья — самый сложный и кропотливый этап в работе. Помимо того, что ягоды обязательно следует помыть, их также нужно перебрать, удалив подгнившие, порченные или повреждённые экземпляры, а также мелкие листья, которые часто попадают в корзину с плодами во время их сбора.

Но главная проблема возникает дальше. Каждую ягоду нужно обязательно освободить от плодоножки и подрезать тёмный отросток, расположенный в её верхней части. Оба этих ненужных в варенье фрагмента очень короткие, и удалять их исключительно неудобно. По этой причине многие хозяйки игнорируют данную процедуру, особенно при приготовлении джемов, сырьё для которых всё равно перебивается в единую пюреобразную массу.

Важно! Лучший инструмент для очистки крыжовника от лишних «деталей» — маникюрные ножницы.

При больших объёмах такой подход, возможно, и оправдан, но те, кому довелось попробовать настоящее крыжовниковое варенье, без труда отличит благородный продукт от его «ленивой» копии. ПроцеДypa удаления плодоножек и хвостиков всегда довольно трудоёмкая и длительная, поэтому важно запастись терпением, хорошим настроением и, по возможности, помощью всех члeнов семьи.

Самые лучшие рецепты приготовления

Рецептов приготовления крыжовникового варенья существует множество. Они отличаются между собой не только особенностями технологического процесса, но и составом ингредиентов, ведь, помимо самих плодов и сахара, многие хозяйки добавляют в блюда разные и порой весьма неожиданные компоненты — фрукты, ягоды, специи и пряности.

Ниже представлена подборка из семи наиболее интересных вариантов приготовления заготовок из крыжовника на зиму — от самых простых до тех, которые по праву можно назвать настоящим кулинарным шедевром.

Рецепт №1

Простой вариант

Рецепт №1

легко

Простой вариант

2,5 л 60 мин.Шаги3 ингредиентаВидео-рецепт

• зелёный крыжовник

  2 кг

• сахар

  2 кг

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• вода

  125 мл

1. Засыпать подготовленные и перебранные ягоды сахаром.Добавить воду.
2. Деревянной или пластиковой лопаткой осторожно перемешать плоды, чтобы сахар распределился равномерно, но при этом целостность ягод не была нарушена.
3. Поставить ёмкость с плодово-сахарной смесью на огонь, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится.
4. Довести варенье до кипения, убрать интенсивность огня и продолжать сваривать при периодическом помешивании около 50 минут.
5. Проверить десерт на готовность, капнув немного варенья на блюдце. Если жидкость удерживает форму и не растекается, — процесс варки завершён.
6. Разлить готовое блюдо в предварительно простерилизованные банки и дать полностью остыть. После этого накрыть крышками.

Видео-рецепт

Простой вариант Видео-рецепт: Простой вариант

Важно! Данный рецепт не предполагает герметичное укупоривание посуды. Поэтому, чтобы варенье не забродило и не перекисло, наполнять банки нужно по самое горлышко, не оставляя в посуде прострaнcтва для воздушной прослойки.

Рецепт №2

легко

С можжевельником

1 л 40 мин. Шаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• красный крыжовник

  500 г

• сахар

  300 г

  Положите в корзину сейчас:
• вода

  50 мл

• можжевеловая ягода

  10 шт.

1. Крыжовник вымыть и очистить от плодоножек и верхних тёмных отростков, затем каждую ягоду разрезать пополам.
2. Переложить плоды в ёмкость для варки, засыпать с сахаром, добавить воду, хорошо перемешать и поставить на огонь.
3. Когда сахар немного растворится, добавить можжевеловую ягоду. Превышать предусмотренную в рецепте дозировку не следует, иначе можжевельник полностью перебьёт вкус и аромат основного ингредиента.
4. При постоянно помешивании довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь.Пока варенье закипает, тщательно простерилизовать банку, продержав её над паром не менее 15 минут.
5. Прокипятить сироп с ягодами не более 2–3 минут, чтобы сохранить в плодах максимальное количество полезных веществ (наибольшие потери в процессе температурной обработки претерпевает витамин С — наиболее полезный компонент крыжовника).
6. Перелить лакомство в подготовленную горячую банку, плотно накрыть крышкой, затем укутать толстым махровым полотенцем и оставить до полного остывания.

Видео-рецепт

С можжевельником Видео-рецепт: С можжевельником

Рецепт №3

средне

С киви

2,5 л 90 мин. Шаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• крыжовник красный

  1,5 кг

• сахар

  2 кг

• киви

  6 штук

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• лимон или апельсин

  1 шт.

1. Киви очистить от кожуры (удобнее всего делать это при помощи овощечистки типа «экономка»).
2. Крыжовник перебрать, вымыть, очистить от плодоножек верхних тёмных отростков.
3. Оба подготовленных ингредиента пропустить через мясорубку.
4. В полученное фруктовое пюре добавить сахар, хорошо перемешать смесь и поставить её на огонь.
5. При постоянном помешивании довести варенье до кипения. Во время помешивания особое внимание следует уделять нижней части джема, поскольку она может прилипать ко дну и подгорать. Пену, время от времени образующуюся на поверхности массы, важно снимать.
6. Варить джем до заметного загустения (примерно 40 минут).
7. Пока масса уваривается, простерилизовать банки и крышки. На последнем этапе варки добавить цитрусовый сок в джем.
8. Разлить готовое блюдо в подготовленные банки, закатать крышками, перевернуть, укутать плотной тканью и дать полностью остыть.

Видео-рецепт

С кивиВидео-рецепт: С киви

Знаете ли вы? В России крыжовник появился гораздо раньше, чем в Европе, причём первыми на полезную ягоду обратили внимание монахи и начали активно разводить её в садах при монастырях. Первые упоминания об этом относятся к XI веку, в то время, как европейцы открыли для себя данную культуру спустя минимум 300 лет.

Рецепт №4

сложно

С грецкими орехами

2 л 180–240 мин.Шаги8 ингредиентовВидео-рецепт

• крыжовник мелкоплодный

  1,5 кг

• крыжовник крупноплодный

  0,5 кг

  Положи в корзину сразу, потом забудешь:
• сахар

  500 кг

• тимьян

  10–15 стeблей

• душица

  10–15 стeблей

• грецкие орехи

  10 шт.

• вишнёвые листья

  10–15 шт.

• вода

  200 мл

1. Оба вида крыжовника перебрать, вымыть, очистить от плодоножек, но между собой не смешивать.
2. Крупные плоды сделать полыми внутри: при помощи английской булавки или иголки извлечь из каждой ягоды часть мякоти, стараясь сохранить форму крыжовника.
3. Орехи очистить от скорлупы, извлечь ядра и немного их измельчить (до размеров мелкой фасоли).
4. Нафаршировать каждый крыжовниковый «мешочек» ореховым ядром.
5. Смешать оба вида крыжовника.
6. В воду добавить листья вишни, тимьян и душицу, поставить на огонь, довести до кипения.
7. Добавить в жидкость извлечённую из крыжовника мякоть с соком, дать немного прокипеть, затем снять с огня и процедить. Сразу же засыпать сахарный песок и хорошо перемешать, пока сахар не растворится. Снова поставить на огонь и довести до кипения.
8. Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом, дать настояться 30 минут.
9. Поставить варенье на огонь, варить в течение 20 минут с момента закипания.
10. Готовое варенье разлить в стерилизованные банки. Накрыть банки крышками, закатать, дать остыть в перевёрнутом вверх дном виде.

Видео-рецепт

С грецкими орехамиВидео-рецепт: С грецкими орехами

Важно! Рецепт варенья, в котором крыжовник фаршируется ядром грецкого ореха, называется царским. Приготавливать его, в отличие от классической «пятиминутки», достаточно сложно, зато такой десерт, благодаря дополнительному компоненту и необычной структуре, получается невероятно вкусным и полезным для здоровья.

Рецепт №5

сложно

С пряностями

1 л 120 мин.Шаги7 ингредиентовВидео-рецепт

• зелёный крыжовник

  1 кг

• сахар

  1350 г

• лимонная кислота

  2 ч. л.

• изюм (смесь белого и тёмного)

  1 стакан

• корица

  ? ч.л.

• молотый имбирь

  1 ч. л.

• ванильный сахар

  1 ч. л.

1. Довести до кипения 1,5 л воды, добавить в неё 150 сахара и лимонную кислоту, проварить несколько секунд до полного растворения.
2. Крыжовник перебрать, вымыть, очистить от плодоножек.
3. Проколоть каждую ягоду иглой. Этот простой секрет позволит сохранить целостность крыжовника, а, значит, обеспечит правильную структуру и вкус готового блюда: при контакте с кипятком горячая вода частично проникнет в середину плода, температура внутри и снаружи ягоды быстро сравняется, и кожура не лопнет.
4. Высыпать ягоды в приготовленный сироп и оставить на 2 минуты, пока они не поменяют цвет из изумрудного на оливковый. Затем извлечь их шумовкой и переложить в миску с холодной водой (для понижения температуры в неё можно добавить колотый лёд). Шоковый эффект от «контрастного душа» — обязательная завершающая часть процедуры, пpeдoxpaняющей плоды от растрескивания.
5. В кастрюлю для варки варенья высыпать оставшийся сахар, добавить в него 250 воды из сиропа, в котором бланшировались ягоды (оставшаяся жидкость пригодится в домашнем хозяйстве, например, для приготовления компота, но в данном рецепте она уже использоваться не будет). Довести до кипения, заварить сироп.
6. В кипящий сироп добавить изюм и пряности — корицу и имбирь. Проварить 1 минуту.
7. Перегрузить в кипящий сироп ягоды и сразу снять с огня. Дать варенью выстояться на протяжении 12 часов, причём время после полного остывания ёмкость должна провести в холодильнике. Накрывать кастрюлю нельзя, чтобы на крышке не образовывался конденсат, который будет капать в варенье. Однако во избежание попадания в продукт мошек, грязи или других посторонних примесей, поверхность следует прикрыть слоем марли или листом пергамента для выпечки.
8. Холодное варенье довести до кипения, сразу снять с огня и оставить ещё на 5 часов при комнатной температуре.
9. В третий раз закипятить массу, добавить в неё ванильный сахар, проварить 8 минут, снять с огня и дать остыть.
10. Разливать десерт по банкам не раньше, чем он приобретёт комнатную температуру. Только таким способом можно добиться того, что варенье останется прозрачным, как стекло. При этом, поскольку время тепловой обработки в данном рецепте сведено к минимуму, пpaктически вся польза крыжовника сохраняется.

Видео-рецепт

С пряностямиВидео-рецепт: С пряностями

Узнайте, как варить варенье из сливы без косточек.

Рецепт №6

легко

С квиттином

1 л 40 мин. Шаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• красный крыжовник

  1 кг

• сахар

  800 г

• лимон

  2 шт.

• квиттин (заменитель желатина)

  20 г

1. Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки, после чего измельчить при помощи погружного блендера.
2. Лимон вымыть, затем, не очищая от кожуры, нарезать на небольшие кусочки. Косточки удалить.
3. Переложить порезанный цитрус в чашу для блендера и также измельчить.
4. Полученное пюре выгрузить в кастрюлю для варки варенья, добавить квиттин и хорошо перемешать.
5. Довести фруктовую массу до кипения при постоянном помешивании.
6. Засыпать в варенье сахар, снова хорошо перемешать, варить на небольшом огне на протяжении 3-х минут с момента закипания при постоянном помешивании.
7. Готовый джем разлить по стерильным банкам, закатать, перевернуть, укутать плотной тканью и дать остыть.

Видео-рецепт

Положи в корзину сразу, потом потеряешь:
С квиттином Видео-рецепт: С квиттином

Рецепт №7

легко

«Живое» варенье из крыжовника и банана

1,5 л 40 мин. Шаги3 ингредиентаВидео-рецепт

• крыжовник

  1 кг

• сахар

  1,4 кг

• бананы

  4 шт.

1. Крыжовник (обязательно спелый) перебрать, вымыть, удалить плодоножки и верхние отростки.
2. Бананы очистить от кожуры.
3. Оба ингредиента пропустить через мясорубку или измельчить при помощи блендера (в последнем случае бананы предварительно нужно порезать).
4. Фруктовое пюре смешать с сахаром.
5. Разложить «живое» варенье в банки, накрыть крышками. Не закатывать.

Видео-рецепт

«Живое» варенье из крыжовника и банана Видео-рецепт: «Живое» варенье из крыжовника и банана

Правила и сроки хранения заготовок

Сроки хранения заготовок из крыжовника, а также требования, которые при этом необходимо соблюдать, напрямую зависят от рецептуры и технологии приготовления продукта. Общее правило стандартно: чем больше сахара предусмотрено в рецепте и чем более длительной является температурная обработка продукта (время кипячения), тем дольше сохранится варенье при обычной комнатной температуре. Ознакомьтесь также с лучшими рецептами заготовок сухого варенья из яблок на зиму. Однако беда в том, что повышенное содержание сахара, выступающего в качестве консерванта, одновременно увеличивает калорийность готового блюда, а, соответственно, тот вред, который может принести злоупотрeбление таким лакомством. С другой стороны, продолжительная варка имеет другое неприятное свойство: в этом случае разлагается основное количество полезных веществ, входящих в состав ягоды.

Таким образом, весь смысл её заготовки на период зимнего дефицита витаминов полностью нивелируется. Частично решить проблему позволяет правильное консервирование, предполагающее сохранение варений и джемов в герметично закрытых и предварительно простерилизованных банках. Таким способом можно надолго продлить жизнь блюдам, приготовленным по рецептам «пятиминуток» и имеющим в своём составе совсем немного сахара.

Знаете ли вы? Самым крупноплодным считается крыжовник сорта Лондон. Его ягоды могут набирать вес до рекордных 58 г. Однако «живое» варенье, не предполагающее термической обработки вовсе и являющееся, безусловно, самым полезным из всех приведенных выше вариантов, таким способом сохранить нельзя: холодное фруктово-сахарное пюре, даже если его залить в абсолютно стерильную банку, довольно быстро забродит или перекиснет (в зависимости от того, какая именно микрофлора преобладала в плодах изначально). Более того, герметичная закупорка банки не только не спасает от этой проблемы, но, напротив, стимулирует развитие некоторых наиболее опасных бактерий, в частности, возбудителя ботулизма.

Исходя из всего сказанного, можно сформулировать несколько важных правил, которые следует запомнить каждой хозяйке:

1. Варенья и джемы, в которых соотношение сахара и плодов составляет 1:1 или больше в пользу сахара, проваренные не менее пяти минут и после этого герметично закрытые (законсервированные) с использованием стерильных банок, можно без опасения хранить при комнатной температуре минимум 12 месяцев. Желательно лишь беречь такие заготовки от света и сквозняков. Максимальное время хранения, в принципе, не ограничено, хотя специалисты рекомендуют использовать запасы до наступления времени сбора следующего урожая, чтобы в следующем году приготовить свежие.
2. Без консервирования, но в стерильных банках и под плотно закрытыми крышками до весны простоят при комнатной температуре заготовки, в которых на 1 кг плодов приходится как минимум 1,2 кг сахара, при этом вариться они должны не менее 20 минут. Важное условие — банку следует наполнять доверху и сразу же после снятия продукта с огня.
3. Любые «пятиминутки» с малым содержанием сахара можно хранить при комнатной температуре в течение года, но лишь при условии очень строгого соблюдения режима стерильности в процессе работы. Присутствие в рецептуре лимонной кислоты или сока снижает вероятность прокисания или сбраживания, поэтому такие ингредиенты добавить никогда не помешает.
4. Без консервации, под обычными капроновыми крышками варенья хранятся в погребе или холодильнике. Если продукт заливался в банки горячим, он сохранится лучше, но правило о заполнении тары под самый верх в любом случае должно соблюдаться.
5. «Живое» варенье (фруктовое пюре с сахаром, не подвергающееся температурной обработке) нужно хранить в холодильнике или погребе, а при отсутствии такой возможности — замораживать.