≡

2 лайка

Многие считают, что сыроежка называется так потому, что её можно употрeбллять в сыром виде. В действительности это не так: как и большинство грибов, сыроежки нуждаются в предварительной обработке, но, благодаря их очень неплотной текстуре, времени на это требуется намного меньше. Один из самых удачных способов приготовления сыроежек — это засолка, именно о ней и пойдёт речь ниже.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты приготовления солёных сыроежек на зиму
  • С острым перцем
  • Холодным способом без варки
  • Горячим способом
  • Быстрый способ
  • С черёмухой и можжевельником
  • С тмином
  • С имбирём
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Большинство любителей сбора грибов скептически относятся к сыроежкам, и, нужно признать, отчасти они правы. С этими грибами связаны две проблемы.

Первая состоит в том, что структура сыроежки настолько хрупкая, что принести такой гриб домой целым — большая удача, а уж если дорога от леса до дома дальняя, содержимое лукошка, вероятнее всего, к моменту возвращения с «тихой охоты» превратится в мелкое крошево.

Поэтому можно сказать, что сыроежка — это гриб для тех, кто живёт на опушке. Вторая проблема намного неприятнее. Дело в том, что род сыроежек (латинское название Russula) насчитывает почти три сотни видов, среди которых есть как съедобные, в том числе очень вкусные, так и несъедобные, а также ядовитые.

Cмepтельно ядовитых сыроежек не существует, но два вида — сыроежка Мэра и сыроежка тошнотворная (жгучая, едкая), — токсичны и могут вызвать отравления.

Знаете ли вы? Главный признак, отличающий съедобные разновидности данных грибов, — наличие зелёной, синей или коричневой шляпки, а вот красный цвет любых оттенков хаpaктерен для несъедобных и ядовитых сыроежек.

Лучше всего для засолки подходят такие виды сыроежек:

• золотистая (Russula aurata) ;
• зелёная (Russula aeruginea) ;
• лайковая (Russula alutacea) ;
• синяя (Russula caerulea) ;
• жёлтая (Russula claroflava) ;
• сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) ;
• разнопластинчатая (Russula heterophylla) ;
• цельная (Russula integra) ;
• фиолетово-зелёная (Russula ionochlora) ;
• оливковая (Russula olivacea) ;
• болотная (Russula paludosa) ;
• пищевая (Russula vesca) ;
• чешуйчатая (Russula virescens) ;
• турецкая (Russula turci).

Именно эти виды в процессе засолки приобретают хаpaктерные ореховые нотки и сохраняют яркий грибной аромат. Главный секрет подготовки сыроежек к процессу соления — делать это немедленно. Брать грибы в руки следует с большой осторожностью, а очищая от грязи, надо касаться их плодового тела ножом или губкой лёгкими движениями, иначе сыроежки буквально рассыпаются в порошок.

ОзнакомьтесьРецепты маринования сыроежек

Но после вымачивания (а эта проце Дypa очень желательна для любых грибов перед засолкой и маринованием) плодовое тело приобретает некоторую упругость, так что дальнейших проблем с сырьём уже не возникает.

Существует два способа замачивания сыроежек — в холодной или горячей воде. Оба метода имеют право на существование, всё зависит от конкретного рецепта.

То же можно сказать о снятии кожицы со шляпок: некоторым хозяйкам нравятся яркие грибы, другие предпочитают видеть в солении абсолютно белые плодовые тела.

Крупные сыроежки всё же лучше очистить, поскольку их шкурка может оказаться довольно грубой и, кроме того, в процессе приготовления начнёт отслаиваться, придавая закуске не слишком аппетитный вид.

Рецепты приготовления солёных сыроежек на зиму

Соленье, в отличие от маринования, представляет собой сложный биохимический процесс, при котором продукт приготавливается благодаря совместному действию молочнокислых бактерий и выpaбатывающих спирт дрожжей. Оптимальная среда для этих микроорганизмов — жидкость, в которой растворены соль и сахар.

Несмотря на то что в большинстве рецептов солёных сыроежек сахар отсутствует, в процессе засолки он всё же участвует, выделяясь из плодового тела гриба. Различают два основных способа засолки грибов — горячий и холодный. В первом случае ингредиенты предварительно провариваются, во втором термическая обработка отсутствует.

ОзнакомьтесьРецепт вкусного супа из свежих сыроежек

С точки зрения вкусовых качеств готового блюда холодная засолка однозначно выигрывает: сыроежки, приготовленные по таким рецептам, получаются хрустящими и ароматными, как будто попали на стол прямо из леса. Кроме того, в грибах сохраняются пpaктически все витамины и другие питательные вещества.

Тем не менее у холодного способа засолки есть и недостатки: готовое блюдо имеет более ограниченный срок пригодности; кроме того, его нельзя закатать (законсервировать), а следовательно, нужно хранить только в холодильнике.

Помимо основного технологического критерия, рецепты солёных сыроежек отличаются друг от друга набором пряностей и некоторыми другими особенностями. От того, какой именно способ выбирает хозяйка, зависит и время засолки, что также нужно принимать во внимание.

Рецепт №1

С острым перцем

Рецепт №2

Холодным способом без варки

Рецепт №3

Горячим способом

Рецепт №4

Быстрый способ

Рецепт №5

С черёмухой и можжевельником

Рецепт №6

С тмином

Рецепт №7

С имбирём

Рецепт №1

средне

С острым перцем

3 л1,5 часа Шаги5 ингредиентов

• сыроежки свежие

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л. с горкой

• перец чили

  1 стручок
• лавровый лист

  5-6 шт.

• вода

  1,5 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 19,3 ккал Белки 1,74 г Жиры 0,75 г Углеводы 1,55 г

1. Вымытые и очищенные сыроежки вымочить в солёной воде 2-3 часа. Эта предосторожность сделает грибы менее хрупкими, а также удалит из них возможную горечь. Кроме того, замачивание позволяет избавиться от частичек грязи, проникших глубоко в плодовое тело и незаметных в процессе обычной очистки.
2. Перец чили разрезать на несколько частей.
3. Простерилизовать банки. Самый простой способ стерилизации посуды в домашних условиях — использование микроволновой печи. Для этого в чистые банки нужно налить немного воды, поставить их в микроволновку и запустить максимальный режим работы.
4. На каждый литр ёмкости требуется 10 минут обработки (три литровых банки, соответственно, будут стерилизоваться полчаса).
5. Более крупную ёмкость, например, трёхлитровую банку, можно подготовить таким же способом — достаточно лишь положить её горизонтально, а воды налить столько, чтобы она не вытекала из лежащей на боку банки.
6. Крышки прокипятить.
7. Приготовить рассол — вскипятить воду, добавить в неё соль и лавровый лист.
8. В отдельной кастрюле закипятить дополнительное количество воды.
9. Выложить сыроежки в дуршлаг, опустить его вместе с грибами в чистую кипящую воду и бланшировать 1-2 минуты.
10. Разложить сыроежки по банкам, добавить в каждую банку равное количество перца чили, залить горячим рассолом, закатать.
11. Остывшие банки держать под постоянным наблюдением на протяжении 2 недель. Убедившись, что крышки остаются втянутыми, рассол не теряет прозрачности, а осадок либо любые посторонние процессы в банках отсутствуют, — убрать закрутки в тёмное место для длительного хранения.

Читайте также, как разными способами солить на зиму рыжыки .

Рецепт №2

легко

Холодным способом без варки

3 л1 час Шаги3 ингредиента

• сыроежки свежие

  1,5 кг

• соль

  1,5 стакана

• укроп (семена)

  1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:Калории 19,3 ккал Белки 1,74 г Жиры 0,75 г Углеводы 1,55 г

1. Грибы осторожно очистить от грязи при помощи мягкой щётки, протереть намоченной в воде губкой, удалить нижнюю часть ножки.
2. Смешать соль и семена укропа.
3. На дно керамической, деревянной, стеклянной или эмалированной ёмкости насыпать немного смеси соли и укропа.
4. Укладывать в ёмкость грибы слоями, шляпкой вниз. Каждый слой сверху пересыпать солёной приправой.
5. Накрыть поверхность кадки или кастрюли отрезом чистой марли, сверху установить груз. Вес груза нужно подбирать с учётом того, что сыроежки очень легко крошатся, поэтому используемая для этой цели некоторыми хозяйками атлетическая гиря в данном случае не подойдёт. Лучше налить воды в обычный полиэтиленовый пакет, плотно завязать его сверху и аккуратно уложить в ёмкость с солением.
6. Поставить ёмкость в погреб или холодильник примерно на 2 недели. Время от времени надо снимать марлю и стирать в подсоленной воде, или просто менять на новую. Эта предосторожность позволит предотвратить скопление на поверхности патогенных микробов и плесневых грибков.
7. По окончании засолки переложить продукт в отдельные банки, закупорить крышками, залить образовавшимся рассолом и снова поставить в холодильник.
8. Подавать на стол, заправив репчатым луком, растительным маслом и свежей зеленью. Вместо масла также можно использовать сметану.

Смотрите рецепты засолки маслят в банках .

Рецепт №3

средне

Горячим способом

3 л1,5 часа Шаги6 ингредиентов

• сыроежки свежие

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л. с горкой

• молодые листья вишни

  10–15 шт.

• гвоздика

  2-3 бутона

• перец чёрный горошком

  15–20 шт.
• вода

  1,5 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 19,3 ккал Белки 1,74 г Жиры 0,75 г Углеводы 1,55 г

1. Почищенные сыроежки залить холодной водой с добавлением небольшого количества соли и оставить постоять 3–5 часов.
2. Вскипятить в кастрюле воду, опустить в неё сыроежки, отварить на протяжении 15 минут, не забывая постоянно собирать шумовкой поднимающуюся на поверхность пену.
3. Отбросить грибы на дуршлаг и быстро залить холодной водой, чтобы остановить процесс варки.
4. Вишнёвые листья обдать кипятком.
5. Стеклянные банки и крышки для консервации простерилизовать.
6. На дно банок выложить листья вишни.
7. В отдельной кастрюле вскипятить предусмотренное рецептом количество воды, добавить соль и перец, выложить сыроежки, довести до кипения, проварить 3-4 минуты.
8. Разложить грибы по банкам, залить рассолом, в котором они варились, накрыть крышками, закатать, перевернуть вверх дном и оставить остывать.

Ознакомьтесь: способы засолки вешенок .

Рецепт №4

средне

Быстрый способ

3 л1,5 часа Шаги7 ингредиентов

• сыроежки свежие

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л. с горкой

• перец душистый

  8–10 шт.

• чеснок

  8–10 зубков
• лавровый лист

  5-6 шт.

• зонтики укропа или молодые ветки

  пучок (15–20 г)

• масло растительное рафинированное

  500 мл

Пищевая ценность на 100 г:Калории 19,3 ккал Белки 1,74 г Жиры 0,75 г Углеводы 1,55 г

1. Очищенные и перебранные сыроежки залить холодной водой, добавить соль и оставить на ночь.
2. Вскипятить в кастрюле воду (не солить) и выложить грибы. Дать воде снова закипеть, затем варить, постоянно помешивая, чтобы сыроежки не прилипали ко дну, и снимая поднимающуюся пену, на протяжении 10 минут.
3. Чеснок разобрать на зубки, очистить, порезать мелкими дольками.
4. Укроп промыть, разрезать стeбли на части длиной по 5–7 см.
5. Выстелить на дно ёмкости для соления немного стeблей укропа, присыпать солью.
6. Положить на зелень слой сыроежек ножками вверх. Снова посолить. На поверхность грибов в произвольном порядке выложить чеснок, душистый перец и лавровый лист, сверху укрыть укропом. Зелень и пряности разделить таким образом, чтобы они равномерно распределились между слоями грибов.
7. Уложить таким образом в ёмкость все сыроежки, верхним слоем должен быть укроп.
8. Осторожно утрамбовать содержимое тары и залить его растительным маслом так, чтобы грибы оказались покрыты жидкостью.
9. Накрыть ёмкость крышкой, убрать в холодильник для засолки минимум на сутки.
10. При желании сохранить закуску до зимы, спустя 2-3 дня после начала засолки разложить грибы в стеклянные банки, стараясь наполнить их до самого верха.
11. При необходимости — добавить ещё немного масла, накрыть полиэтиленовыми термокрышками для консервации и хранить в холодильнике или погребе.

Важно! Данный рецепт является быстрым не с точки зрения простоты приготовления, а благодаря сокращённому времени засолки. Достигается такой эффект использованием в качестве основы для рассола растительного масла вместо воды.

Рецепт №5

легко

С черёмухой и можжевельником

3 л1 час Шаги4 ингредиента

• сыроежки свежие

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л. с горкой
• ягоды черёмухи

  3 ст. л.

• вода

  1 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 19,3 ккал Белки 1,74 г Жиры 0,75 г Углеводы 1,55 г

1. Сыроежки почистить, обрезать ножки, оставить вымачиваться в холодной воде с добавлением небольшого количества соли на ночь.
2. Выкладывать сыроежки в ёмкость для засолки шляпками вниз, каждый слой присыпая солью и добавляя равномерно распределённое количество ягод и перца.
3. Воду вскипятить.
4. Подготовленную заготовку залить кипятком и накрыть плоской тарелкой или блюдцем, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
5. Когда вода остынет — не снимая блюдца, закрыть ёмкость крышкой и поставить в холодильник на несколько дней для завершения процессов ферментации.
6. Подавать как самостоятельную закуску с традиционной грибной заправкой (растительное масло, нарезанный тонкими кольцами лук и небольшое количество мелко порубленного чеснока).
7. Кроме того, солёный гриб с неповторимым ароматом, который обеспечивает смесь черёмухи и можжевельника, можно добавить в качестве неожиданного ингредиента в привычные зимние салаты, включая оливье или сельдь под шубой. Получается очень оригинально и невероятно вкусно.

Важно! Сушёные плоды черёмухи и можжевельника можно заказать в интернет-магазине или поискать в аптеках. Средняя цена за 100 г в России — 100 руб. для черёмухи и 150 руб. для можжевельника; в Украине, соответственно — 15 и 35 грн.

Рецепт №6

средне

С тмином

3 л1,5 часа Шаги6 ингредиентов

• сыроежки свежие

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л. с горкой

• семена чёрного тмина

  1 ст. л.
• перец чёрный горошком

  15–20 шт.

• молодые листья дуба

  20–25 шт.

• вода

  1,5 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 19,3 ккал Белки 1,74 г Жиры 0,75 г Углеводы 1,55 г

1. Сыроежки, очищенные от грязи и покрывающих шляпки плёнок, залить горячей водой, куда предварительно добавить немного соли, и оставить вымачиваться на ночь.
2. Ёмкость для засолки тщательно вымыть, залить кипятком на 15–20 минут для стерилизации, затем воду слить, а ёмкость перевернуть, дать воде полностью стечь, а внутренней поверхности — просохнуть.
3. Уложить в подготовленную таким способом посуду послойно грибы и все предусмотренные рецептом специи. Сыроежки нужно закладывать в один слой шляпками вниз, затем присыпать солью и только затем покрыть оставшимися ингредиентами.
4. Вскипятить воду и залить ею ёмкость таким образом, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое. Сверху уложить блюдце или тарелку, которая не позволит сыроежкам всплыть.
5. После того как вода остынет, накрыть тару крышкой и убрать в холодное место на 2-3 недели. Нужно, впрочем, помнить, что содержащиеся в дубовых листьях танины придают соленью особый вкус, который раскрывается не сразу.
6. Как и хороший коньяк, выдерживающийся в дубовых бочках, сыроежки с добавлением подобного ингредиента лучше приготавливать несколько месяцев, от этого они будут намного вкуснее.

Обратите внимание на способы засолки подосиновиков .

Рецепт №7

средне

С имбирём

3 л1,5 часа Шаги7 ингредиентов

• сыроежки свежие

  1,5 кг

• соль

  3 ст. л. с горкой
• сахар

  1 ст. л.

• чеснок сушёный

  3 ч. л.

• имбирь сушёный

  3 ч. л.

• лавровый лист

  5–8 шт.

• вода

  1 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 19,3 ккал Белки 1,74 г Жиры 0,75 г Углеводы 1,55 г

1. Сыроежки вымыть, почистить и вымочить в горячей воде так же, как описано в предыдущем рецепте.
2. Крупные грибы разрезать пополам, мелкие оставить целыми.
3. Отварить сыроежки в чистой воде без специй и пряностей в течение 15 минут. Не забывать снимать шумовкой пену и частички грязи, всплывающие в процессе варки.
4. Отбросить грибы на дуршлаг и дать воде стечь.
5. Быстро, пока сыроежки не остыли, выложить их в глубокую ёмкость, засыпать специи и пряности (при использовании свежего корня имбиря его нужно сначала очистить и потереть на мелкой тёрке), затем всё тщательно перемешать.
6. Накрыть посуду крышкой, поставить в тёплое место и дать настояться до полного остывания.
7. Залить в посуду кипяток таким образом, чтобы вода дошла до поверхности грибов.
8. Уложить на грибы плоскую тарелку, слегка придавить, накрыть ёмкость крышкой и снова оставить остывать.
9. Убрать ёмкость в холодильник для окончательной засолки на 7–15 дней.
10. При желании, разложить готовую закуску в банки, накрыть их термокрышками и хранить в холодильнике до зимы.

Читайте, как засолить грибы волнушки .

Особенности хранения заготовок

Правильно приготовленные солёные сыроежки относятся к продуктам длительного хранения, но условия, при которых закуска будет оставаться пригодной к употрeблению, зависят от вида и технологии засолки.

Общие правила здесь таковы:

В любом случае, состояние заготовки желательно время от времени контролировать. После завершения процессов квашения и брожения биологические процессы должны стабилизироваться и перейти из активной стадии в пассивную. Визуально это выражается в осветлении рассола и приобретении им прозрачности.

Если жидкость внутри ёмкости мутная, на поверхности появляется пена или пузырьки, а на дне заметен осадок, заготовку нужно срочно использовать, причём лучше не в сыром виде, а с дополнительной термической обработкой — например, из солёных грибов можно сварить отличный рассольник.

При наличии любых подозрений относительно того, что соление прокисло, забродило или, тем более, покрылось плесенью, его нужно без сожаления выбрасывать.

• Среди основных причин, которые могут вызывать порчу продукта, в первую очередь стоит назвать:
• недостаточное количество соли;
• высыхание грибов на поверхности ёмкости (содержимое тары должно быть полностью покрыто рассолом, даже если жидкости изначально нет в рецепте, при правильном приготовлении она выделяется из грибов под воздействием соли) ;
• некачественное сырьё;
• нарушение технологии приготовления (плохо простерилизованные банки, короткое время термической обработки, недостаточно тщательно вымытые грибы).

Знаете ли вы? В красных сыроежках учёные обнаружили руссулин — пищевой фермент, одного грамма которого достаточно, чтобы в течение получаса превратить стакан свежего молока в мягкий сыр.

Засолить сыроежки совсем не сложно. Есть очень много рецептов приготовления этой заготовки на зиму, но каждая хозяйка, проявив немного творчества и ориентируясь на собственный вкус, может создать своё кулинарное чудо. Если понимать общие биохимические закономерности процесса, а также уметь отличать съедобные сыроежки от несъедобных и ядовитых, результат потраченных усилий всегда будет вознаграждён восхищением домочадцев и заглянувших в гости друзей.