≡

65 лайков

Квашеные овощи считаются одними из наиболее ароматных дополнений всевозможных блюд. Они более гармонично сочетаются с мясом, овощами и прочими продуктами, нежели стерилизованные. Наиболее экзотическими из таких солений считаются баклажаны, однако решаются их сделать не многие. В этой статье вы познакомитесь с наиболее популярными рецептами квашеных баклажанов, а также узнаете, как заквасить их правильно.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты квашеных баклажанов на зиму
  • Классический рецепт (без начинки)
  • С морковью, зеленью и чесноком
  • По-грузински (от Сталика Ханкишиева)
  • По-корейски
  • С капустой
  • В ведре
  • По-азербайджански
  • Без уксуса
  • По-армянски
• Особенности хранения квашеных баклажанов

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы приобрести пригодный для квашения баклажан, следует:

• выбирать слегка недозрелые плоды, в спелом и перезрелом экземпляре может содержаться соланин (опасный и вредный для здоровья токсин) ;
• приобретать плоды длиной не более 15 см и весом около 500 г, крупные баклажаны более жёсткие, что ухудшает процесс их переработки во время квашения. Кроме того, крупные плоды пpaктически невозможно закрутить целиком;
• обращать внимание на общее состояние овоща, он должен отличаться равномерными тёмно-синими оттенками с хаpaктерным глянцевым отблеском, упругой кожурой и зелёной плодоножкой (главное свидетельство свежести) ;
• останавливать внимание на целых экземплярах, без каких-либо пятен и прочих включений — свидетельств поражения вредителями и грибками;
• покупать баклажаны только летом, во время массового дозревания, это поможет избежать плодов с высоким содержанием нитратов и прочих побочных продуктов интенсивной агротехники выращивания растений.

Прежде чем приступить к закваске овоща, его нужно предварительно подготовить.

Важно! При разделке баклажан не должен выделять резкий неприятных запах, это говорит о высокой концентрации в мякоти опасных токсинов (соланин).

Для этого нужно выполнить следующие шаги:

1. Тщательно вымойте плоды под холодной проточной водой и вытрете их насухо.
2. Отделите плодоножку.
3. Проделайте в плодах неглубокие отверстия ножом либо вилкой, это поможет избежать растрескивания кожуры во время варки.

Рецепты квашеных баклажанов на зиму

Хотя баклажаны не считаются традиционной для квашения плодовой культурой, сегодня существует масса рецептов заготовки овоща таким способом. Эти блюда имеют разнообразный вид, поэтому могут порадовать любителей не только цельных плодов, но и тщательно измельчённых. Далее будут рассмотрены наиболее удачные рецепты с применением холодного способа закваски, многие из которых относятся к так называемой группе блюд «пальчики оближешь».

Рецепт №1

Классический рецепт (без начинки)

Рецепт №2

С морковью, зеленью и чесноком

Рецепт №3

По-грузински (от Сталика Ханкишиева)

Рецепт №4

По-корейски

Рецепт №5

С капустой

Рецепт №6

В ведре

Рецепт №7

По-азербайджански

Рецепт №8

Без уксуса

Рецепт №9

По-армянски

Рецепт №1

легко

Классический рецепт (без начинки)

3 банки по 1 л1 час и 1–2 недели Шаги5 ингредиентов

• баклажаны

  1 кг

• чеснок

  1 шт

• уксус 9%

  100 мл
• вода

  3 л

• соль

  300 г

Пищевая ценность на 100 г:Калории 40 ккал Белки 1–2 г Жиры 0,5 г Углеводы 8–9 г

1. Проделайте на предварительно подготовленных плодах небольшие продольные разрезы, а затем заполните их солью.
2. Положите солёные овощи на дуршлаг, выдержите при комнатной температуре 30 минут, а затем тщательно промойте.
3. Проварите плоды в кипятке 10 минут, после чего остудите.
4. Смешайте уксус, 1 ч. л. соли и стакан воды, после чего почистите чеснок.
5. Заполните овощами простерилизованную банку, после чего залейте их маринадом.
6. Обверните банку с овощами марлей, и поставьте в тёплое место на 2–3 суток. Далее марлю нужно снять, а ёмкость закрыть пластиковой крышкой и поставить в холодное место.

Узнайте как вкусно засолить баклажаны на зиму .

Рецепт №2

средне

С морковью, зеленью и чесноком

3 банки по 1 л4–5 часов и 5–7 дней Шаги9 ингредиентов

• баклажаны

  1 кг

• морковь

  100 г

• перец болгарский

  100 г
• чеснок

  30 г

• соль

  1 ст. л.

• зелень (укроп или петрушка)

  0,5 пучка

• вода

  1,5 л

• перец горошком

  3–5 шт.
• лавровый лист

  2–3 шт.

Пищевая ценность на 100 г:Калории 40 ккал Белки 1–1,5 г Жиры 0,3 г Углеводы 8–9 г

1. Отварите плоды в подсоленной воде 10 минут.
2. Остудите их и поставьте под гнёт на 3–4 часа. Удалите полученную жидкость.
3. Приготовьте маринад, смешайте воду, соль, перец и лавровый лист.
4. Тщательно измельчите прочие сырые овощи, а затем смешайте их. Морковь натирают на тёрке, перец, чеснок и зелень шинкуют произвольными кусочками.
5. Поделите баклажаны на 2 половинки так, чтобы овощ не разделялся на отдельные части (в хвостике оставляют не разрезанной зону около 1–2 см).
6. Заполните плоды фаршем с морковкой, перцем, чесноком и зеленью, а затем переместите их в глубокую ёмкость.
7. Залейте всё холодным маринадом, положите на овощи плотную марлю, накройте всё небольшой крышкой и поставьте под гнёт.
8. Выдержите плоды при комнатной температуре около 5–7 дней, после чего перенесите в холодильник. Такие плоды также можно закатать под железную крышку, при этом обязательно маринад следует прокипятить не менее 10 минут.

Важно! В процессе маринования рассол потемнеет, а в банках появятся небольшие пузырьки воздуха. Это естественное явление, не требующее дополнительного вмешательства.

Рецепт №3

средне

По-грузински (от Сталика Ханкишиева)

50 минут и 3–4 дня Шаги19 ингредиентов

• баклажаны

  1 кг

• морковь

  250 г

• сладкий перец

  100 г

• лук порей

  100 г
• лук репчатый

  100 г

• чеснок

  4 зубчика

• красный перец (молотый)

  четверть чайной ложки

• хмели-сунели

  1 щепотка

• молотый перец чили

  1 щепотка
• молотый чёрный перец

  1 щепотка

• семена кориандра

  1 щепотка

• сухой укроп

  10 г

• молотый болгарский перец (сухой)

  10 г

• смесь из укропа, петрушки и кинзы

  1 пучок
• растительное масло

  50 мл

• вода

  2 л

• соль

  1 ст. л.

• сахар

  1 ст. л.

• уксус 9%

  20 мл

Пищевая ценность на 100 г:Калории 75 ккал Белки 1–2 г Жиры 3–4 г Углеводы 8–10 г

1. Создайте продольные разрезы на каждом плоде, чтобы они превратились в глубокие кармашки.
2. Вскипятите слегка подсоленную воду, а затем отварите в ней баклажаны на протяжении 5–8 минут.
3. Остудите плоды, разложите их в один слой на противне и установите сверху гнёт на 15–20 минут, а затем слейте жидкость и хорошо промойте овощи под проточной водой.
4. Измельчите морковь соломкой, лук репчатый, порей и перец полукольцами, а чеснок и зелень нашинкуйте как можно мельче.
5. Поджарьте на растительном масле репчатый лук с кориандром до золотистого цвета, и добавьте к нему сладкий перец, лук порей и чеснок.
6. Протушите всё 5 минут, а затем к жареному луку с перцем добавьте зелень, плоды моркови, порезанные соломкой, специи и сухой укроп.
7. Снимите овощи со специями с огня, и тщательно перемешайте.
8. Пока овощи остывают, подготовьте маринад. Для этого необходимо в 1 литре кипящей воды растворить уксус, сахар, а также добавить перец горошком и лавровый лист. Жидкость должна отличаться мягким кисло-сладким привкусом, приятным на вкус.
9. Заполните баклажаны жареной морковью с прочими овощами, уложите начиненные плоды в большую ёмкость и залейте кипящим маринадом.
10. Установите на содержимое ёмкости гнёт, и поставьте всё в тёплое место на 3–4 дня.

Рецепт №4

средне

По-корейски

3 банки ао 1 л30 минут и 2 дня Шаги11 ингредиентов

• баклажаны

  1 кг
• перец болгарский

  200 г

• морковь

  100 г

• зелень петрушки

  1 пучок

• чеснок

  3 зубчика

• смесь специй «по-корейски»

  1 ч. л.
• вода

  300 мл

• сахар

  5 ст. л.

• соль

  1 ст. л.

• уксус 9%

  70 мл

• масло подсолнечное

  70 мл

Пищевая ценность на 100 г:Калории 86 ккал Белки 1 г Жиры 4–5 г Углеводы 8–9 г

1. Отварите баклажаны в подсоленной воде на протяжении 5 минут, а затем нарежьте их крупной соломкой.
2. Натрите морковь на тёрке, сладкий перец порежьте на соломку, а петрушку нарубите как можно мельче.
3. Соедините морковь, перец и зелень, после чего добавьте в смесь выдавленный через давилку чеснок.
4. Выложите овощи в глубокой ёмкости несколькими слоями, чередуя баклажаны и овощную смесь.
5. Смешайте воду, соль, сахар, уксус и растительное масло, вскипятите жидкость на огне, а потом залейте нею овощи.
6. Установите на плоды тяжесть и поставьте ёмкость в тёплое место на сутки, после чего выдержите овощи ещё сутки в холодильнике.

Знаете ли вы? Баклажаны впервые были окультурены около 15 столетий назад на территории Индии, Южной Азии и Среднего востока. На этой местности и по сей день можно встретить дикие формы растения — прародители всех современных сортов.

Рецепт №5

средне

С капустой

2 банки по 1 л1 час и 3 дня Шаги7 ингредиентов

• баклажаны

  1,5 кг

• капуста

  400 г

• морковь

  100 г

• болгарский перец

  100 г

• чеснок

  2 зубчика
• вода

  1,5 л

• соль

  70–100 г

Пищевая ценность на 100 г:Калории 50 ккал Белки 1,5–2 г Жиры 0,1–0,5 г Углеводы 10–11 г

1. Отварите баклажаны на протяжении 5 минут.
2. Нашинкуйте мелко морковь и капусту, проведите чеснок через давилку. Перемешайте овощи между собой, а затем слегка подсолите.
3. Приготовьте маринад, для этого смешайте 1,5 л воды и 70 г соли.
4. Разрежьте остуженные баклажаны вдоль, отдавите с них жидкость, а затем нафаршируйте смесью из капусты, моркови и чеснока.
5. Зафиксируйте плоды кухонным шпагатом, поместите в глубокую ёмкость, после чего залейте маринадом.
6. Положите на овощи гнёт, выдержите посудину при комнатной температуре на протяжении 3 суток.
7. После разложите по банкам и поместите в холодильник.

Вам также будет интересно узнать как приготовить маринованные баклажаны без стерилизации .

Рецепт №6

средне

В ведре

3 банки по 1 л3 часа и 5–7 дней Шаги10 ингредиентов

• баклажаны

  1 кг

• морковь

  250 г

• чеснок

  2–3 головки
• перец острый, стручковый

  1 шт.

• петрушка

  пучок

• соль

  3 ст. л.

• вода

  2 л

• перец горошком

  10 горошин
• душистый перец

  5 горошин

• лавровый лист

  2 шт.

Пищевая ценность на 100 г:Калории 42 ккал Белки 2 г Жиры 0,3 г Углеводы 7–9 г

1. Сделайте на одной стороне баклажанов продольные разрезы, а затем отварите их около 5–10 минут.
2. Остудите плоды, а затем положите их под гнёт на 1–2 часа. Выделившую жидкость устраните, а овощи тщательно промойте.
3. Нарубите петрушку, острый перец и чеснок, соедините их и хорошо посолите.
4. Нафаршируйте баклажаны овощным фаршем и уложите их в эмалированное ведро.
5. Смешайте воду, перец (душистый и горошком), лавровый лист и 2 ст. л. соли.
6. Полученную жидкость хорошо вскипятите, залейте нею ведро доверху и сверху накройте крышкой. По необходимости на овощи устанавливают гнёт.
7. Выдержите ёмкость в тепле около недели, а затем переместите её содержимое в холодное место.

Знаете ли вы? В отличие от бытующего мнения, с ботанической точки зрения, плоды баклажана являются не овощем, а полусочной многосемянной ягодой.

Рецепт №7

средне

По-азербайджански

3 банки по 1 л1,5 часа и 3 дня Шаги12 ингредиентов

• баклажаны

  1 кг

• кинза, укроп и петрушка

  по 1 пучку

• мята

  0,5 пучка
• морковь

  100 г

• чеснок

  200 г

• перец острый, стручковый

  1 шт.

• болгарский перец

  1 шт.

• стебель сельдерея

  1 шт.
• винный уксус (красный)

  400 мл

• вода

  150 мл

• соль

  по вкусу

• перец чёрный, молотый

  1 ч. л.

Пищевая ценность на 100 г:Калории 55 ккал Белки 2 г Жиры 0,3–0,5 г Углеводы 10–11 г

1. Проделайте на одной стороне баклажанов глубокий продольный разрез, а затем отварите их 5 минут в слегка подсоленной воде.
2. Положите остуженные плоды под гнёт на 1 час, а затем слейте лишнюю жидкость.
3. Измельчите прочие овощи, морковь натрите на тёрке, чеснок и сельдерей порежьте кубиками, перец нарежьте полукольцами.
4. Смешайте овощи, посолите и поперчите, а затем добавьте к ним измельчённую зелень.
5. Нафаршируйте баклажаны овощным фаршем, а затем всё уложите в глубокую ёмкость.
6. Соедините уксус и воду, а затем залейте ними овощи, установите на ёмкость гнёт и поставьте всё в тёплое место на 3 дня.

Рецепт №8

средне

Без уксуса

2 банки по 1 л5–6 часов и 304 дня Шаги6 ингредиентов

• баклажаны

  6–7 кг

• чеснок

  15 зубчиков
• петрушка

  1 крупный пучок

• перец острый, стручковый

  1–2 шт.

• соль

  9 ст. л.

• вода

  3 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 30–35 ккал Белки 1–1,5 г Жиры 0,2–0,5 г Углеводы 7–8 г

1. Проварите баклажаны целиком на протяжении 5 минут.
2. Разложите овощи на противне в один слой, и установите на них гнёт на 5 часов, после чего слейте жидкость, а плоды промойте под холодной водой.
3. Перетрите чеснок на кашицу и смешайте его с 3 ст. л. соли.
4. Разрежьте плоды пополам, натрите их чесноком, а затем сложите вновь. Нарубите мелко петрушку и стручковый перец.
5. Уложите овощи слоями петрушка-баклажаны-петрушка-острый стручковый перец в глубокую посудину доверху. Лучше всего для этого подойдёт деревянная бочка, но заменить её можно эмалированной кастрюлей.
6. Залейте ёмкость кипящим маринадом (смесь из 3 л воды и 3 ст. л. соли), а затем установите на её содержимое груз.
7. Выдержите овощи при комнатной температуре 2–3 суток, а затем 1–2 дня в холодильнике, уже разложенными в 2-литровые банки.

Важно! При закваске таким способом проваривать овощи более 5-6 минут запрещено, так как во время квашения они потеряют структуру и превратятся в однородную массу.

Рецепт №9

средне

По-армянски

3 банки по 1 л60 минут и 5-6 дней Шаги9 ингредиентов

• баклажаны

  1 кг
• болгарский перец

  3–4 шт.

• перец острый, стручковый

  1 шт.

• чёрный перец

  1 щепотка

• зелень петрушки

  1 пучок

• чеснок

  8–9 зубчиков
• уксус 9%

  40–50 мл

• соль

  1 щепотка

• масло подсолнечника

  1 л

Пищевая ценность на 100 г:Калории 240 ккал Белки 1–2 г Жиры 20–25 г Углеводы 7–8 г

1. Сбрызните баклажаны подсолнечным маслом и отправьте их запекаться в духовке при +125°С, на протяжении 30 минут.
2. Остудите плоды, а затем проделайте на одной стороне каждого продельные глубокие разрезы.
3. Нарежьте чеснок, перец и зелень петрушки, хорошо перемешайте, а затем заправьте солью, специями и уксусом.
4. Начините баклажаны овощной смесью и переместите их в глубокую ёмкость.
5. Залейте овощи растительным маслом, после чего поставьте настаиваться на протяжении 5–6 дней. Далее плоды можно употрeбллять либо использовать как дополнительный ингредиент к всевозможным консервированным блюдам, в том числе и в сочетании с помидорами.

Особенности хранения квашеных баклажанов

После успешного маринования, хранят квашеные продукты в холоде. Лучше всего для этого подходит температура в пределах 0...+5°С. В таких условиях блюдо способно успешно храниться на протяжении 1–2 недель. Но, если вы хотите продлить эти сроки, овощи обязательно следует хранить без рассола. В таком случае баклажаны нужно хорошо залить растительным маслом.Квашеные баклажаны — это идеальное дополнение к повседневному столу, а также любому празднику. Они богаты не только питательностью, но и разнообразием вкусовых оттенков. В отличие от маринования, закваска овощей помогает успешно создать изысканное и насыщенное блюдо даже новичку, всего за несколько дней. Воспользуйтесь описанными выше рецептами и убедитесь в этом сами.