≡

Посредине лета в России начинается грибная пора. Городские и сельские жители отправляются в леса с корзинами, чтобы собрать изысканные грибные деликатесы. Грибная охота приносит хороший доход.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Белый гриб
• Разновидности и другие названия
• Сезон и места роста
• Вкусовые качества и пищевая ценность
• Применения в кулинарии и медицине
• Стоимость свежих и сухих грибов
• Противопоказания и возможный вред

Белый гриб

Белый гриб — это вид, который относят к роду Boletus, его нередко называют боровиком. Взрослый боровик хаpaктеризуется:

1. Опуклой, тонковойлочной шляпкой, диаметром 7–30 см, в отдельных экземплярах она достигает полуметра, бурого окраса, или жёлтого оттенка, края — светлые. Поверхность шляпки срастается с мякотью.
2. Мощной, сочной, вкусной мякотью, не изменяющей белый цвет при надрезе. Сырая мякоть почти без запаха, во время термообработки исходит приятный аромат.
3. Массивной ножкой белого окраса, напоминающую бочку, высотой от 8 до 13 см, толщиной до 6–11 см, на которой светлые нити формируют вверху сеть.
4. Трубчатым белым слоем, его легко отделить от шляпки. Поры являются мелкими и округлыми, трубки — длиной от 1 до 4 см.
5. Спорами веретеновидными, от оливкового до бурого оттенка, со средним размером.
6. Цистиды располагаются войлоковидным слоем на гименофоре, чем и обуславливается белый окрас пористой поверхности. Когда поры открываются, цистиды сосредоточиваются по краям трубочек. Цистиды есть и на прожилках сети вверху ножки, а также на шляпке.

Разновидности и другие названия

К другим названиям боровика относят: коровник, глухарь, беловик, коровняк.Белый гриб образовывает микоризу с полусотней видами деревьев, в результате дары природы вырастают различного внешнего вида, а поэтому делятся на более 50 форм, среди которых выделяют съедобные и ядовитые. К съедобным относятся:

• еловый — хаpaктеризуется удлинённой (от 4 до 11 см) и утолщённой внизу ножкой белого окраса; бурой шляпкой диаметром до 30 см;
• дубовый — хаpaктеризуется коричневой матовой шляпкой с сероватым оттенком, диаметром до 16 см, рельефной ножкой белого окраса, с более плотной мякотью;
• берёзовый — отличается светло-коричневой матовой окраской шляпки, диаметр которой — 15 см, и небольшой светлой ножкой без сетчатого рисунка, имеет небольшие размеры;
• сосновый — с крупной тёмно-бурой шляпкой, фиолетового оттенка, диаметром 25 см, с длинной, утолщённой к низу ножкой жёлтого окраса, высотой 15 см.

Неопытные грибники могут положить в корзину экземпляр, очень похожий на съедобный, а на самом деле — это ядовитый «двойник».

Чтобы не ошибиться, необходимо научиться видеть различия между съедобными и ядовитыми:

1. Жёлчный гриб, ещё называется «горчаком», или ложным белым, — несъедобный. Он отличается бархатной шляпкой, диаметром до 17 см, каштанового окраса, нижняя поверхность которой изменяется от белой к розовой; утолщённой ножкой, покрытой шероховатой сетью; плотной кремовой мякотью; горьким вкусом, усиливающимся после термообработки; при разрезе приобретает бурый оттенок. Трубчатый слой — розовеет, в нём отсутствуют черви. Он растёт на тёплом песчаном или суглинистом грунте. С давних времён горчак применяли для лечения пищеварительных органов, жёлчного пузыря и печени.
2. Сатанинский гриб является ядовитым. Его строение хаpaктеризуется тёмно-серой шляпкой, диаметром до 20 см; толстой ножкой, с красно-жёлтой сетью; водянистой мякотью, с неприятным ароматом гниющего лука, трубчатым слоем оранжево-красного цвета. Главное отличие от съедобного белого — это тёмно-лиловая мякоть при надрезе. Маленькая часть плодового тела вызывает очень сильные токсичные отравления, хотя в научных пособиях он относится к условно-съедобным.

Сезон и места роста

Боровики произрастают во всём мире: в смешанных лесах Северной и Южной Америки, Евразии, Африки. Часто их встречают у основания дубов, берёз, буков, грабов, елей, сосен, пихт, они предпочитают мхи и лишайники. Почва может быть любая, но только не болота и торфяники. Любят солнечные места, вырастают и в полутени, их рост приостанавливается, когда температура воздуха становиться низкой.Узнайте также, как растут боровики в лесу . Наименования некоторых видов свидетельствуют об их месте произрастания:

1. Берёзовые вы найдёте в березовой роще, а также на солнечных опушках по всей территории страны. Опытные грибники начинают «охоту» в июле, легко находят луг с берёзовыми. Сбор продолжается до первых морозов.
2. Сосновые необходимо искать в борах. Формируют микоризу (мицелий гриба колонизирует корни дерева) с дубами, елями, каштанами. Сбор идёт с середины июля до конца сентября.
3. Дубовые распространены в дубравах Приморского края, в центральной полосе России и на юге. Они растут на умеренно влажных нейтральных почвах. Активизация роста наблюдается весь летний период, заканчивая октябрём.
4. Еловые произрастают в ельниках с июня до осени. Их рост начинается после дождливой погоды с густыми туманами. В лесах, со свободным доступом лучей солнца, их находят в низинах, а в тёмных лесах они находятся на сухих островах. Сбор продолжается с сентября по октябрь.

На цикл роста грибов, влияет климат и локация произрастания, поэтому он хаpaктеризуется непостоянностью. В тёплых областях боровики произрастают в июне – ноябре. В северных регионах страны в июне они встречаются местами, а массовый сбор начинается лишь в августе, к концу сентября их рост останавливается из-за холодной погоды. Произрастают белые грибы колониями. Количество полезных веществ активно сокращается после срезания, поэтому сразу производят обработку.

Знаете ли вы? Согласно турецкому обычаю — раз в год жители собирают белые грибы, а затем устраивают пир, поют песни, танцуют. Выращивать боровики очень непросто, необходимо терпение и хорошие условия. Белый гриб формирует колонии на корнях деревьев — эта форма сожительства называется симбиозом. Поэтому начинать выращивание необходимо с высаживания елей, сосен, берёз.

Далее, выбрав один из представленных способов, приступают к высаживанию лесных даров природы:

1. Боровики необходимо измельчить, оставить в воде более чем на сутки, перемешать, и отцедить. Настой содержит споры белых грибов. Жидкость необходимо равномерно распределить под растениями.
2. В лесу ищут место, где располагается грибница, её выкапывают и привозят на участок. Под берёзами выкапывают небольшие углубления, дно которых устилают мицелием, затем присыпают почвой из леса. Грибницу в меру поливают.
3. Зрелые шляпки боровиков режут на мелкие кусочки и перемешивают с влажной почвой, затем их следует разложить под деревья.

Регулярный полив позволяет собрать через 12 месяцев первые боровики, а в последующие годы — целые колонии.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Белый гриб является съедобным, ценится своими отличными вкусовыми качествами, отличается высокой питательностью, он хорошо усваивается. Он способствует нормализации пищеварительных процессов.

Его мякоть является твёрдой, ароматной, сладковатой. Он содержит много белка, поэтому приравнивается к мясу, отличается низкой калорийностью — всего 30 ккал.Боровик считается одним из лучших грибов по вкусовым качествам, его называют «благородным», а также «царём».

Пищевая ценность продукта заключается в стимуляции выработки пищеварительного сока, в этом процессе он превосходит мясной бульон. Исследования, которые проводили в начале 20 столетия, доказали, что свежие белки боровиков заключёны в хитиновую оболочку и не поддаются действию пищеварительных ферментов, а поэтому трудно усваиваются. Через некоторое время установили, что под влиянием сушки белок становится доступным для ферментов, и усваивается на 80%. Поэтому более полезно их употрeбллять высушенными.

Применения в кулинарии и медицине

Боровик кушают свежим, в вареном, жареном, солёном, маринованном виде. Из него готовят разнообразные кулинарные блюда.Сухой порошок применяют в качестве приправы для добавления в разнообразные блюда. Итальянцы употрeбляют сырой гриб в салатах. Соусы из боровика гармонируют с рисом и мясом, заправки добавляют в первые блюда.

Грибники, после того как принесли боровики в дом, стараются переработать урожай в краткие сроки. С этой целью грибы мочат в прохладной воде не менее часа, так легче отделяются иглы, листья. Далее очищают, обрезая повреждённые участки, режут на части, проверяя внутреннюю чистоту.

Сушат грибы:

• в духовке при + 50°С, выложив их части на пергаментную бумагу, не менее 8 часов, при этом дверцу приоткрывают, чтобы грибы не выделяли сок при разогревании;
• микроволновую печь включают на мощность 180 Вт в течение 15 минут, повторяя этот процесс трижды, проветривая продукт между сушками.

При правильном хранении они долго сохраняют свои полезные свойства.

Боровик известен щедрым составом витаминов, поэтому его активно используют в медицине. В нём содержатся витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, D, E и PP, поэтому его применяют при витаминной недостаточности, для нормализации деятельности щитовидной железы, для лечения воспаления и инфекций.

Важно! Перед заморозкой нескольких контейнеров боровиков рекомендуется их предварительно проварить в солёной воде в течение 5 минут. В медицине он успешно применяется в профилактике туберкулёза, для активизации обмена веществ организма, для лечения язв. Мякоть боровика содержит кальций и железо, которые необходимы для формирования костной и соединительной ткани. Муку, изготовленную из настоящего белого гриба, используют для предотвращения остеопороза, лечения малокровия и укрепления сердца.

Употрeбляя пищевую добавку на основе боровика, в человеческом организме повышается гемоглобин и улучшается иммунная защита. Лецитин, который входит в состав боровика способствует препятствию образования холестериновых бляшек в сосудах.

Особенность «любимца» грибников заключается в обновлении клеток человеческого тела из-за присутствия в составе аминокислоты с названием эрготионеин. Боровики богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые препятствуют развитию атеросклероза. Много в них и клетчатки, которая способствует процессу пищеварения. Читайте также наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях .Сушёные белые грибы полезно употрeбллять с целью профилактики сахарного диабета, oнкoлoгии. Для предотвращения онкозаболеваний и активизации иммунитета рекомендуют регулярное употрeбление боровиков с овощами, и в виде бульонов и супов. Такое приготовление позволяет использовать грибные полисахариды, которые извлекаются из хитиновой стенки. Австралийские учёные довели, что ежедневное употрeбление в пищу 10 г гриба снижает риск заболевания paка гpyди на 64%.

Рекомендуют принимать ежедневно по 5 мг муки, из сушёных боровиков, запивая водой, трижды в день за полчаса до еды. Приготовление настоя из свежесобранных шляпок заключается в том, что их складывают в банку, заливают водкой и настаивают 21 день. Принимают по 5 мл. трижды вдень до еды в течение 21 дня с перерывом в одну неделю. При помощи настойки лечат oнкoлoгию кожных покровов, ожоги, обморожения, нарушение сна.

• К лечебным свойствам белых грибов относят:
• Белый еловый гриб угнетает развитие злокачественной опухоли.
• Стимулирует возрастание NK-клеточной активности, образование Т-лимфоцитов, увеличение жизненного цикла макрофагов.
• Увеличивает производство интерферона вдвое – вчетверо.
• Противодействует негативному влиянию цитостатиков на численность эритроцитов и лейкоцитов.
• Облегчает последствия химиотерапии и радиоактивного излучения: анорексию, рвоту, беспричинное потение, боли.
• Защиту печени, улучшая её функциональное состояние.

Стоимость свежих и сухих грибов

В России существует три региональных центра, в которых происходит заготовка:

1. Развитию северо-западного центра способствовали прямые инвестиции Швеции, Финляндии, Норвегии.
2. Стимулом для формирования столичного центра был большой спрос на московском рынке. Здесь заготовкой и консервированием грибов занимаются несколько больших компаний.
3. Сибирский центр представлен заготовительными и переpaбатывающими компаниями Томской области, Алтая, Красноярского края.

Важно! С 1 апреля 2019 года в перечень товаров, облагаемых при реализации налогом на добавленную стоимость по ставке 10%, добавили пункт — грибы. Но в классификаторе ТНВЭД ставка осталась — 18%. Таким образом, при ввозе сырья из-за границы, необходимо уплатить НДС по ставке 18%, если реализация осуществляется внутри страны, то ставка НДС составит 10%.В каждой деревне, богатой грибами, размещают 1–2 заготовительных пунктов. Заготовители скупают продукцию по ценам, которые очень отличаются в зависимости от региона. Чем больший урожай грибов, тем меньшая их стоимость. В Центральной России и на Северо-западе 1 кг свежих белых грибов стоит 200–300 рублей, в Сибири — 150–250.

Псковская область, которая относится к северо-западному центру, предлагает на продажу замороженные белые грибы, порезанные кубиками, с нулевой червивостью, в мешках по 25 кг. Стоимость одного килограмма составляет 315 руб. — при расчёте наличными, 343,35 рубля — при безналичном расчёте без НДС. При расчёте через банк с уплатой НДС в размере 18% необходимо перевести 355-400 рублей за каждый килограмм.

Заморозка грибов позволяет продавать их через 2–3 года после их сбора. Соответственно цена их будет ниже, например, один килограмм целых экземпляров, экстра-класса, без червивости, урожая 2016 г. продаётся за 445 руб. без уплаты НДС.

Метод «шоковой» заморозки предусматривает охлаждение грибов до температуры -40°C, далее продукт хранят в условиях обычной морозильной камеры при -18° C. Размороженные грибы обладают питательными, вкусовыми качествами первозданного вида, они относятся к экстра-классу. Розничная цена килограмма такой продукции составляет 0,8–1,1 тыс.руб., оптовая — 0,65–0,9 тыс.руб.

Прочитайте также, как хранить белые грибы .

На рынке представлены грибы в солёно-отварном виде по цене, колeблющейся в пределах 190–450 рублей за 1 кг. Один килограмм чистого веса без рассола солёных бочковых грибов будет стоить в розницу 700–1200 рублей, оптом — 350–900 руб. Фасуют продукцию в одно-, полутора-, двух-, трёхлитровые стеклянные банки, а также пластиковые вёдра по 2,5, 3, 5, 10 л. Продукция проходит сертификацию. Розничная стоимость 1 кг маринованной продукции без консервантов и ГМО составляет 1, 1 тыс.руб., оптовая — 1,0 тыс.руб.

Очень распространён метод заготовки грибов в виде сушки. Состав питательных свойств сушёных боровиков значительно превосходит качество консервированных. При покупке сушёных грибов в большом количестве, следует позаботиться о надлежащих условиях хранения: проветриваемом помещении без посторонних запахов, с постоянной температурой воздуха.

Розничная цена резаных сушёных боровиков составляет 4,0–5,0 тыс. руб., целых — 5,0–6,5 тыс.руб. Оптовая цена колeблется в пределах от 1,3 до 3,5 тыс.руб. и зависит от региона и сорта. Стоимость первого сорта составляет 2,5 тыс. руб., второго — 2,3 тыс. руб., третьего — 2,1 тыс. руб. Один килограмм муки из боровиков можно купить за 1400–1500 рублей.

Противопоказания и возможный вред

Мнение экологов и диетологов во всём мире заключается в том, что все грибы на планете Земля являются несъедобными из-за их способности впитывать токсины, и соответственно вызывать тяжёлые отравления при их употрeблении. Если вы считаете, что пользы от грибов больше, чем вреда, всё же, слишком большие и старые грибы лучше не брать в корзину так, как они накапливают много опасных химических и радиоактивных элементов. Рекомендуется собирать боровик подальше от промышленных фабрик и в лесах, находящихся вдали от шоссе.Важно! Грибы, в том числе и боровики, способны абсорбировать огромными количествами: радиоактивный цезий и стронций, кадмий, ртуть, свинец.

Стоит удержаться от употрeбления белых грибов женщинам в период вынашивания и кормления ребёнка, чтобы защитить плод от возможных последствий. Не рекомендуют включать этот продукт в меню детских садов, ведь органы пищеварения малышей ещё не выpaбатывают ферменты, с помощью которых, переваривается хитиновая оболочка грибов. Только начиная с 12 лет можно добавлять в рацион грибные деликатесы.

Противопоказано их употрeбллять при заболеваниях пищеварительных органов, почек и печени. Чтобы свести к минимуму возможный вред, боровики употрeбляют в небольшом количестве. Важно знать, сколько варить свежие боровики до готовности. Этот процесс должен длится 35 минут. Сушёные сначала замачивают на ночь, или хотя бы в течение двух часов в холодной воде, а затем уже варят, пока не опустятся на дно. Замороженные опускают в кипящую воду и варят полчаса.

Для грибов хаpaктерна большая изменчивость форм, размеров, цвета. Они зависят от состава почвы, наличия деревьев и климата. Всякий заядлый грибник знает, как выглядит боровик. Описание настоящего, ложного, ядовитого белого гриба имеет пpaктическую ценность для начинающих грибников, ведь лесной дар поможет исцелиться, пополнит питательными веществами организм человека и позволит заработать хорошие деньги.