В мире существует несколько десятков орехов, причём не все они съедобны. Среди тех представителей группы, плоды которых можно и нужно употрeбллять в пищу, одним из самых популярных, после грецкого ореха, фундука и арахиса, является кешью. Об этом удивительном тропическом растении и пойдёт речь.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Как растёт дерево кешью
- Как собирают орехи с дерева кешью
- Страна происхождения кешью
- Страны в которых растёт кешью
- Выращивание в домашних условиях
- Кешью в кулинарии
- Химический состав кешью
- Польза и вред орехов
Как растёт дерево кешью
Кешью, известное также как индийский орех, растёт на дереве, относящемся к семейству Сумаховые, род Анакардиум (от греческого «kardia», то есть сердце, правда, аналогия в данном случае означает не столько пользу для сердечно-сосудистой системы, сколько форму орешка. По форме немного напоминающую небольшое сердце, впрочем, некоторые скорее ассоциируют этот плод с боксёрской перчаткой), вид — Anacardium occidentale. Ближайшими родственниками кешью, также входящими в группу Анакардиумов, являются знакомые всем фисташки, а также манго.
С ботанической точки зрения Анакардиум западный представляет собой вечнозелёное древовидное растение, которое на своей родине (в тропиках) может достигать 30 м в высоту и формировать широкую, густую и раскидистую крону до 10 и более м в диаметре, причём нижняя часть этой кроны начинается почти у самой земли. Листья тёмно-зелёные, кожистые, крупные. Форма листовой пластины овальная, иногда сужающаяся в верхней части, края цельные, без зазубрин. Средняя продолжительность жизни — 100 лет.
В зоне умеренного климата кешью расти не может, поэтому здесь его выращивают только в теплицах или в качестве комнатного цветка. В последнем случае растение, конечно не будет выглядеть столь мощно, как в дикой природе, но при хорошем уходе можно добиться его разрастания до 10–12 м. Знаете ли вы? Русское название дерева и его плодов произошло от португальского cajueiro («кажейру» — само растение и «кажу» — орех). Португальцы, в свою очередь, заимствовали наименование продукта из языка индейцев тупи, у которых оно дословно означало «фрукт, состоящий из волокон».
Цветок
Цветки кешью не слишком декоративны. Небольших размеров (8–15 мм), бледно-зелёного, иногда с розоватым оттенком, цвета, они представляют собой цветоложе с пятью тонкими, заострёнными на концах лепестками, вместе собранными в одно соцветие в виде длинной метёлки (до 250 мм). Распускание цветков происходит поочерёдно, из-за чего цветение растягивается по времени на несколько недель.
Плодоножка
Самая интересная часть дерева кешью — это плод. На первый взгляд кажется, что таким плодом является небольшое грушевидное образование жёлтого или розового цвета с неплотной мякотью и глянцевой кожей, в нижней части которой располагается необычный «аппендикс» в виде буквы «С».
В действительности эта «груша» представляет собой разросшуюся плодоножку, а плод кешью — это тот самый нарост, который располагается внизу. Именно плодоножка Анакардиума западного и получила у индейцев тупи, а вслед за ними, и у португальцев название «кажу» (или «яблоко кажу»). По сути, эту сочную часть дерева с кисловатой вяжущей мякотью, действительно, можно употрeбллять в пищу, чем аборигены, живущие в тропиках, отлично пользуются, а местные хозяйки используют как сырьё для приготовления соков, джемов, соусов и всяческих приправ.
Знаете ли вы? Одной из визитных карточек популярного индийского курорта Гоа является алкогольный напиток Fenny. Для его приготовления в качестве сырья используется сок кокоса или плодоножки дерева кешью, который сбраживается, а затем перегоняется до трёх раз.
Есть «кажу» очень удобно: поскольку плодом эта часть дерева не является, его мякоть внутри абсолютно однородна, никаких семян или косточек в ней нет. Тем не менее попробовать псевдофрукт (плодоножку) кешью можно только на его родине: срок хранения этого продукта не превышает 24 часов после уборки, а потому для трaнcпортировки и экспорта он не пригоден.
Ядро ореха
Ядро кешью имеет небольшие размеры, сопоставимые со средней фасолиной. Средняя масса очищенного ореха — не более 1,5 г. По форме ядро похоже на банан. Качественный продукт отличает нежный и равномерный светло-бежевый цвет, сухая, без маслянистого налёта поверхность и почти полное отсутствие выраженного запаха.
Скорлупа ореха
Однако для того, чтобы добраться до ядра кешью, необходимо сначала разобраться со скорлупой. Как и грецкого ореха, кешью имеет два вида оболочки. С внешней стороны плод покрыт гладкой зелёной кожурой, а уже под ней находится собственно скорлупа — плотная и фактурная, похожая на пчелиные соты.
Как собирают орехи с дерева кешью
Собирать индийские орехи, казалось бы, несложно. Плодоножка снимается с дерева так же, как привычная нам груша или яблоко, а плод от сочной мякоти отделяется достаточно легко. Но вот дальше начинается самое необычное. Кешью — едва ли не единственный орех в мире, который продаётся только в очищенном виде.
Важно! Между двумя защитными оболочками, покрывающими орех находится токсичный состав, содержащий анакардовую кислоту (90%) и маслянистое вещество из ряда фенолов — кардол (10%). Попадая на кожу, такая субстанция может вызвать сильное раздражение, поэтому сбор и очистка кешью у аборигенов считается опасной работой, требующей использования специальных средств защиты.
Поскольку кешью культивируется далеко не в самых развитых странах, процесс охраны труда на таких производствах редко находится на высоком уровне. Защитная маска и резиновые перчатки рабочие используют не всегда, и не везде. В Индии, например, эту работу обычно выполняют женщины и даже несовершеннолетние дeвoчки, работая при этом гoлыми руками, чтобы увеличить выработку (в перчатках колоть орехи неудобно). Единственная применяемая «защита» — обычное растительное масло.
Время от времени смазывая такой субстанцией руки, работницы отчасти пpeдoxpaняют кожу от ожогов, но зато увеличивают вероятность порезов и других более серьёзных травм от работы скользкими руками с острым предметом для колки орехов.
А оплата за такой тяжкий и опасный труд по-настоящему мизерная: в эквиваленте она составляет всего 3–3,5 доллара за смену, без каких-либо социальных гарантий — больничных, отпускных и даже пенсии. Несмотря на такие нечеловеческие условия, по официальным данным в Индии уборкой и очисткой кешью занимаются не менее полумиллиона человек.
В целях безопасности перед очисткой кешью обжаривают, а после удаления скорлупы ядра повторно подвергают кратковременной обработке высокой температурой, чтобы полностью избавиться от летучих едких веществ, присутствующих в оболочке. Но это вовсе не означает, что сама эта часть плода впоследствии уничтожается. Узнайте также о пользе и вреде жареного кешью.
Скорлупа и верхняя оболочка ореха кешью широко используется в промышленности.В тропиках скорлупу кешью широко используют для борьбы с термитами и другими насекомыми-вредителями.
В частности, из продуктов, получаемых после специальной обработки и перегонки этого сырья, производят:
- тормозные колодки для автомобилей;
- медикаменты;
- ядохимикаты для обработки сельскохозяйственных растений (фунгицидная группа) ;
- фениламин, который, в свою очередь выступает в качестве скрепляющего, модифицирующего и водоотталкивающего компонента при строительстве кораблей, а также в процессе производства резины, олифы, лаков и пр.
Страна происхождения кешью
Несмотря на то, что кешью часто называют индийским орехом, его «исторической родиной» является главным образом Бразилия, а если быть более точным — восточная часть этой страны. Считается, что именно отсюда Anacardium occidentale распространился в другие страны с жарким тропическим климатом, подходящим для вечнозелёного дерева.
Вероятнее всего, этому процессу главным образом способствовали португальские конкистадоры, при этом нужно отметить, что населяющие Бразилию индейцы всячески сопротивлялись посягательствам на растение, которое они считали своим достоянием. Данное противостояние в истории известно как «войны за акайю».
В середине XVII века управляющий голландскими землями в Бразилии, принц Иоганн Мориц Нассау-Зигенский даже установил специальный штраф, взимаемый за срубленное дерево индийского ореха, являвшегося основным источником пищи для аборигенов. Тем не менее, благодаря португальским завоевателям Anacardium occidentale было завезено сначала в Индию, затем в Африку и уже оттуда — в ряд азиатских стран.
Страны в которых растёт кешью
Сегодня индийский орех культивируется в 32 государствах. По официальным данным, под этой культурой в мире занято более 3,5 млн га сельскохозяйственных земель, с которых ежегодно снимается почти 3 млн т орехов.
Список стран-экспортёров кешью:
| Государство | Средний годовой объём производства кешью, тыс. т |
| Социалистическая Республика Вьетнам | 950–1200 |
| Федеративная Республика Нигерия | 580–720 |
| Индия | 620–690 |
| Республика Кот-д\"Ивуар | 250–300 |
| Бразилия | 220–240 |
| Республика Индонезия | 140–240 |
| Республика Филиппины | 100–110 |
| Объединённая Республика Танзания | 70–100 |
| Республика Мозамбик | 60–100 |
В меньших количествах индийские орехи производят и экспортируют также следующие государства:
- Гвинея-Бисау;
- Бенин;
- Таиланд;
- Малайзия;
- Кения;
- Гана;
- Иран;
- Азербайджан.
Выращивание в домашних условиях
Вырастить Anacardium occidentale в домашних условиях не так уж сложно. Однако для этого нужно обзавестись посадочным материалом, то есть, собственно, орехом. Продукция, продаваемая в пищевых отделах, для этой цели не подходит, поскольку, как было указано выше, такие орехи, во-первых, всегда очищены от скорлупы, во-вторых, прошли интенсивную температурную обработку, иными словами, как семенной материал нежизнеспособны. Поэтому для посадки можно использовать плод, либо привезённый самостоятельно из тропических стран, либо приобретённый в цветочном магазине. Знаете ли вы? Самый большой орех в мире можно увидеть на Сейшельских островах. Плоды здешних пальм коко-де-мер в обхвате могут достигать одного метра, а весит подобный гигант до 25 кг. Перед посадкой орех нужно на 48 часов замочить в воде и только затем закладывать в землю. Работать с материалом всегда следует в резиновых перчатках, чтобы не получить ожог кожи. Интенсивность роста у Anacardium occidentale очень высокая, поэтому уже спустя несколько лет, при условии правильного ухода и периодической пересадки, цветовод имеет все шансы получить взрослое раскидистое деревце с очень декоративными листьями, которое даже будет цвести и плодоносить.
Главные требования, которые предъявляет индийский орех к условиям выращивания, сводятся к следующему:
| Почва | Лёгкая, питательная, хорошо дренированная |
| Освещение | Максимально интенсивное |
| Влажность | Высокая — регулярный полив по мере подсыхания верхнего слоя почвы, периодическое опрыскивание, желательно также установить рядом с вазоном ёмкость с водой для дополнительного увлажнения воздуха |
| Подкормка | Стандартная, как и для других комнатных растений |
| Оптимальная температура | +23…+28 °С |
| Обрезка | На этапе роста регулярная, для придания кроне желаемой декоративной формы |
Для того, чтобы дерево лучше росло, ему рекомендуется обеспечивать чередование фазы покоя и вегетации. С этой целью сразу после цветения горшок переносят в более прохладное и притенённое место, полностью прекращают подкормки, а полив сводят к минимуму. Спустя некоторое время, когда цветок выбросит первый молодой побег, его возвращают к стандартным условиям ухода. Прочитайте также, как готовить майонез из кешью.
Кешью в кулинарии
Главное направление использования кешью лежит в плоскости кулинарии. Этот вкусный орех обожают как обычные хозяйки, так и шеф-повара самых престижных ресторанов в мире. С таким ингредиентом готовят различные закуски и салаты, а также выпечку и другие десерты. Полезные свойства ореха сохраняются после жарки, а вкус и аромат раскрываются ещё сильнее.
А вот сырые кешью чаще используют для добавок в коктейли для придания им оригинальной «молочной» нотки. Люди с непереносимостью лактозы иногда употрeбляют сырые индийские орехи в качестве замены молока и кисломолочных продуктов.
Ещё одно направление использования кешью — питательные завтpaки. Как и любые орехи, очищенные плоды Anacardium occidentale прекрасно сочетаются с мёдом, злаками, сухофруктами, йогуртами, творогом. Кроме того, благодаря высокой питательности и калорийности, такой продукт отлично подойдёт в качестве лёгкого перекуса в течение дня. Для этого его можно употрeбллять как самостоятельное блюдо в сыром или поджаренном виде.
Масло кешью
Более сложный способ кулинарного использования кешью — приготовление орехового масла. Этот продукт встречается в двух видах — пастообразном (такое масло называется баттер) и жидком. Баттер по внешнему виду напоминает сливочный крем, а по вкусу похоже на арахисовое.
По-настоящему полезный баттер готовят из сырых либо немного подсушенных ядер без добавления сахара и любых других дополнительных ингредиентов. Такое масло, правда, можно хранить не более полугода, зато оно является источником многих ценных веществ и, при умеренном употрeблении, не вызывает негативной реакции.
Масло кешью можно есть отдельно от других продуктов, намазывать на хлеб, добавлять в салаты как заправку или использовать для приготовления тортов, сложных соусов и других кулинарных шедевров. В жидком виде масло кешью применяется в основном косметологии, прежде всего для массажей. Иногда на его основе делают маски для лица, ополаскиватели для волос, лосьоны и другие косметологические средства.
Важно! По содержанию витаминов группы В кешью является чемпионом среди всех орехов.
Химический состав кешью
Кешью является источником многих полезных для человеческого организма элементов — витаминов, минералов, а также жирных кислот.
Состав индийского ореха:
| Витамины | B1, B2, B4, B5, B6, B9, С, E, H, К, PP |
| Минералы | К, Ca, Si, Mg, Na, Ph, Cl, Fe, I, Со, Mn, Cu, Mo, Se, F, Cr, Zn, Al, В, Zr, Sr, Ti, V, Li, Ni, Rb |
| Заменимые аминокислоты | Аспаргиновая и глутаминовая, цистеин, аланин, тирозин, гидрокипролин, глицин, пролин, серин и др. |
| Незаменимые аминокислоты | Валин, аргинин, изолейцин, гистидин, фенилаланин, метионин, лизин, лейцин, триптофан, треонин и др. |
| Ненасыщенные жирные кислоты | Арахиновая, каприловая, маргариновая, лауриновая, пентадекановая, пальмитиновая, каприновая, лигноцериновая миристиновая, стеариновая, бегеновая |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | Пальмитолеиновая, олеиновая, гадолеиновая |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | Линолевая, линоленовая |
| Фитостерины | Стигмастерол, кампестерол, бета Ситостерол |
| Алкалоиды | Теобромин, кофеин и др. |
По калорийности кешью мало отличается от большинства хорошо знакомых нам видов орехов. В 100 г продукта содержится около 633 кКал, что сопоставимо с аналогичными показателем фисташек, арахиса, фундука, миндаля и грецкого ореха. Пищевая ценность (БЖУ): 18,5 г белков, 49 г жиров и 23 г углеводов.
Польза и вред орехов
- Польза индийского ореха определяется его химическим составом:
- Высокое содержание в ядрах витаминов группы В обеспечивает стимулирование мозговой деятельности, улучшение всех обменных процессов в организме.
- Полиненасыщенные жирные кислоты — незаменимый элемент для укрепления иммунитета, нормализации гормонального баланса, выведения вредных веществ, а также стимулирования работы сердечно-сосудистой и нервной систем.
- Флавоноиды (в том числе фитостерины) — сильнейшие природные антиоксиданты.
- Фосфор и магний очень важны при умственных и нервных нагрузках, железо улучшает состав крови, цинк благоприятно влияет на состояние кожи, волос, ногтей.
- Клетчатка, содержащаяся в ядрах, необходима для стимулирования перистальтики кишечника, кроме того, она способствует разжижению крови и, соответственно, препятствует развитию атеросклероза, тромбоза, инфаркта и инсульта.
Однако целебный продукт может принести и значительный вред, особенно если употрeбллять его в неумеренных количествах. В первую очередь речь идёт о высокой калорийности кешью, о которой нельзя забывать.
Серьёзные отравления могут возникать при попадании в организм токсичных веществ, содержащихся в ореховой оболочке, однако такой риск возможен разве что в случае употрeбления экзотического лакомства непосредственно в стране его произрастания (либо использования в пищу плодов, выращенных на собственном подоконнике), поскольку в продажу индийские орехи поступают лишь после тщательной обработки.
Знаете ли вы? Полезные свойства индийского ореха народы мира используют по-разному, порой весьма неожиданно. Например, перуанцы лечат им горло, венесуэльцы накладывают на раны, мексиканцы борются с веснушками, а жители острова Гаити — с бородавками.
Полезные свойства
- Обобщая сказанное, можно с уверенностью сказать, что кешью в разумных дозах оказывают на организм следующее благотворное действие:
- приводится в норму уровень холестерина в крови, улучшается её состав;
- снижается артериальное давление при гипертонии;
- улучшается состояние кожи;
- происходит общее омолаживание;
- замедляются процессы потери памяти, ухудшения зрения, потери эластичности сосудов;
- укрепляется иммунитет, появляется чувство бодрости, снижается усталость;
- улучшается работа сердца, стимулируются процессы кровотворения;
- уменьшаются некоторые виды боли (в частности, зубная) ;
- обеспечивается противокашлевый и отхаркивающий эффект;
- замедляются и купируются воспалительные процессы;
- снижается аппетит, быстро наступает чувство насыщения (полезно при борьбе с лишним весом).
Гипоаллергенность
Бытует мнение о том, что кешью является более полезным, чем другие орехи, ввиду своей гипоаллергенности. К сожалению, такое утверждение не вполне справедливо. Действительно, доказано, что негативная реакция на кешью возникает реже, чем на другие орехи. Но термин «реже» в данном случае следует воспринимать весьма относительно, поскольку он не отменяет основного правила: любые орехи и продукты их переработки по определению аллергенны.
Важно! Учёными выявлены в плодах кешью по меньшей мере три специфических белка, относящихся к группе аллергенов — вицилин-подобный и легумин-подобный белки, а также 2S-альбумин (их также называют соответственно Ana o 1, Ana o 2 и Ana o 3).
Ни нагревание, ни воздействие ферментов пищеварительной системы, не способствуют нейтрализации этих белков, а потому негативная реакция на кешью вполне возможна и весьма вероятна. Более того, упомянутые вещества по своим свойствам сходны с белками, присутствующими в грецких орехах, фисташках, арахисе.
Это, в свою очередь, означает, что для людей, страдающих от аллергии на упомянутые виды орехов, кешью также противопоказаны. Этот эффект называется перекрёстной аллергией: иммунная система «путает» между собой похожие вещества и реагирует на них одинаково враждебно.
Согласно проведенным группой западных аллергологов исследований, частота возникновения аллергии на кешью напрямую зависит от количества съеденных орехов. В процентном отношении эта закономерность выглядит так:
| Разовая доза принятого белка, мг | Вероятность негативной реакции, % |
| 108,4–149,1 | 50 |
| 3,5–4,3 | 10 |
| менее 0,01 | 1 |
Важно обратить внимание, что в приведённой выше таблице указана опасная для реакции доза аллергенного белка, а не самого продукта, однако определить её точную дозу в составе конкретного ореха можно только лабораторным путём. Поэтому при наличии пищевой аллергии, в том числе, на орехи, к употрeблению кешью в любом случае нужно относиться с большой осторожностью.
Кешью — действительно необычное растение, дающее сразу два урожая ценных и вкусных продуктов. Более того, кожура одного из них является сырьём для приготовления массы полезных вещей, от автомобильных запчастей до медикаментов. Однако для европейца кешью — это в первую очередь небольшой орех, широко использующийся в кулинарии и любимый многими гурманами.
