"Как приготовить жереха холодного и горячего копчения

Нежная и насыщенная питательными веществами мякоть жереха хорошо сочетается с любым гарниром. Этот вид карповых мог бы считаться деликатесом, но из-за повышенной костлявости таковым не стал. В процессе засолки и копчения мелкие кости смягчаются и становятся хрупкими, поэтому попробуйте самостоятельно закоптить жереха в домашних условиях, чтобы сполна насладиться его незабываемым вкусом.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Как коптить жереха
  • Рецепт холодного копчения
  • Горячее копчение

Выбор и подготовка ингредиентов

Если вам посчастливилось своими руками изловить речного обитателя, то в его свежести сомнений не возникнет. Но к его покупке следует отнестись внимательнее, ведь свежая рыба — гарантия безопасности приготовленного в коптильне продукта.

Определить качество тушки помогут следующие признаки:

• глаза прозрачные без матовости;
• целостность чешуи и мягких тканей не нарушена;
• жабры розового цвета, не высохшие, слизь внутри отсутствует;
• после надавливания на мягкие ткани деформация быстро исчезает;
• запах отсутствует.

Знаете ли вы? Несмотря на принадлежность к хищным породам рыб, зубы у жереха отсутствуют.

Чтобы превратить рыбину в балык, пригодный для копчения, соблюдайте следующие правила:

• лучше всего коптить неочищенных от чешуи жерехов размером 0,5–2 кг;
• по плавникам легко ориентироваться на степень готовности блюда, поэтому срезать их не стоит;
• при разделке жабры необходимо полностью удалить;
• головы отделяйте только у мелких особей;
• внутренности, сгустки крови и внутренние плёнки при разделке извлекайте аккуратно, чтобы не раздавить жёлчный пузырь.

После того как жерех будет почищен, его необходимо правильно разделать, засолить, вымочить и высушить.

Для этого:

1. Разрежьте рыбу вдоль по линии хребта.
2. Отделите рёбра от хребта так, чтобы туловище распласталось «книжкой».
3. Средние тушки разделите на 2 части, очень крупные экземпляры порежьте порционно, мелочь будет сочнее без разделки.
4. Уберите лишнюю влагу с кусочков с помощью полотенца.
5. Недостаточное количество соли при посоле рыбы приводит к порче продукта. Не стоит в погоне за малосольным результатом уменьшать норму соли. На 1 кг подготовленного жереха следует брать не менее 2% соли от его массы — чем дольше коптятся или вялятся тушки, тем сильнее будет чувствоваться концентрация соли.
6. Возьмите 150 г соли и 50 г сахара на 1 кг жереха, смешайте с щепоткой чёрного перца. Можно добавить паприку, тимьян. Отлично подойдёт кунжут, семя укропа, базилик. Но будьте осторожны, ведь интенсивность запаха специй не должна перебивать вкус жереха.
7. Натрите балык солью со специями против чешуи, оставьте его просаливаться на 6–24 ч в прохладном месте (+5…+7°С). Мелкие рыбины будут пригодны для копчения уже через 2–3 часа, а крупным понадобятся сутки. Можно засолить сразу крупную партию улова и доставать по несколько штук из рассола для подвяливания и коптильни по мере необходимости — жерех не впитывает лишнюю соль и может долго в ней храниться.
8. Ополосните рыбу под холодной проточной водой. Если она лежала в рассоле длительное время, вымачивайте не менее 10 ч. с многократной сменой воды.
9. Развесьте её на просушку в тёмном проветриваемом, недоступном для насекомых месте на 7–10 часов при горячем и 12–24 часа при холодном способе на чердаке или в чулане, этого тушкам будет достаточно, чтобы провялиться. Подсушенная рыба полностью готова к перемещению в коптильню.

Чтобы жерех получился ароматным, без горечи, похожим по вкусу на лосося, следует уделить внимание правильному выбору древесины. Хвойные породы использовать категорически запрещено — живица даёт сильную горечь и неприятный запах.

От древесины зависит количество смол, дёгтя и канцерогенов, влияющих на вкус и усиливающих вред готового продукта. Самыми безопасными считаются плодовые породы и лиственные деревья с мягкой древесиной, например, бук и ольха. Для аромата можно добавить на дно коптильни пару можжевеловых, малиновых, ежевичных веток и пряные травы.

Важно! Несмотря на очевидную пользу рыбьего жира, из-за высокой концентрации соли врачи не рекомендуют увлекаться копчёностями людям с болезнями сердечно-сосудистой и мочепoлoвoй системы.

Как коптить жереха

В копчёном виде жерех сохраняет массу полезных веществ даже после термической обработки в дымогенераторе или коптильне. Готовить его можно различными способами, отличие которых заключается в температуре дыма и длительности нахождения рыбы в аппарате.

При холодном копчении тушки обдуваются остывшим до 28°C дымом в течение суток и более, а при горячем происходит полная термическая обработка волокон до готовности за 40 мин. Готовить таким образом можно леща, сома, толстолобика и любую другую речную рыбу.

Очень важно при выполнении пошаговых рецептов соблюсти технологию, иначе малейшее нарушение снизит качество продукта или приведёт к порче:

1. Плохо высушенная рыба может пропасть из-за влаги, провоцирующей развитие бактерий при невысокой температуре, в процессе холодного копчения. Следите за качественной просушкой до помещения в коптильню.
2. Размещайте жереха в коптильне таким образом, чтобы тушки между собой не соприкасались. Особенно вкусными и сочными будут те, что коптились в подвешенном виде.
3. При горячем способе копчения следите, чтобы температура огня не превышала 100°С.
4. Температура дыма при холодном способе копчения должна оставаться в пределах +28... +40°С.
5. Опилки должны слегка тлеть. Чтобы не давать им разгораться, смачивайте время от времени жар водой.
6. Следите за интенсивностью и густотой дыма. Дым не должен сильно валить, иначе из-за его плотности влажная рыба сварится, а не прокоптится.
7. Если рыба просолена хорошо, процесс копчения холодным дымом займёт 12–36 ч.
8. При горячем способе небольшим тушкам до готовности хватает от 40 мин до 3 ч, крупные должны провести в коптильне не менее 24 ч.
9. Важным условием является непрерывность процесса первые 8 ч. Запасайтесь щепой и опилками загодя, чтобы не отвлекаться на их поиски.
10. Рыба должна находиться в коптильне до полного остывания, только после этого её можно извлекать.
11. Готовая рыба имеет равномерный тёмно-золотистый цвет.
12. Храните готовые тушки в тёмном, прохладном, вентилируемом месте 5–7 дней. После просыхания и дозревания она полностью готова к подаче на стол.

Рецепт №1

Рецепт холодного копчения

Рецепт №1

легко

Рецепт холодного копчения

1 кг5 часовШаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• жерех

  1 кг

• соль каменная

  150 г

• сахарный песок

  50 г

• специи

  по вкусу

1. Необходимо насыпать в коптильню слой опилок (щепы). Лучше всего брать смесь ольхи, бука и фруктовых деревьев. Если древесина пересохшая, взбрызнете её водой, но таким образом, чтобы влажность не повышалась более 15%.
2. Разместите ёмкость для сбора жира над опилками, чтобы щепа не подгорела.
3. Для копчения таким способом поверхность продукта должна быть полностью сухой.
4. Подготовленную рыбу разместите в коптильне так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Можно нанизать её по 3 шт. на шашлычный шампур.
5. Накройте крышкой коптильню и установите на огонь.
6. Оставьте коптиться на 5–6 ч, следите, чтобы температура дыма не повышалась и не появлялся жар.
7. Откройте коптильню, пусть жерех остывает и проветривается в течение 12 ч.
8. Чтобы рыба дозрела, оставьте её примерно на сутки ещё подвяливаться в хорошо вентилируемом месте.
9. После этого отделите голову и хвост, нарежьте тонкими ломтиками — и можно приступать к еде. Подают жереха к столу как отдельное блюдо или с гарниром из картофеля.
10. Копчёную холодным способом рыбу можно несколько дней хранить без холодильника.

Важно! Следите, чтобы на щепе не было коры, иначе из-за быстрого впитывания эфирных соединений мясо жереха будет горьковатым.

Видео-рецепт

Важно! Для экономии времени подсушить рыбу за час поможет ветреная погода или направленный в сторону тушек вентилятор.

Рецепт №2

легко

Горячее копчение

1 кг5 часовШаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• жерех

  1 кг

• соль каменная

  150 г

• сахарный песок

  50 г

• специи

  по вкусу

1. Разведите огонь на дровах из фруктовых пород деревьев для создания жара. Как только появится жар, уберите из огня крупные головни.
2. Приготовьте опилки или щепу фруктовых деревьев, можно использовать ольху.
3. Равномерно распределите их по дну коптильни.
4. Выкладывайте просоленную рыбу ярусами в ёмкость для копчения одним слоем. Чтобы рыба не прилипла, предварительно смажьте установленную решётку растительным маслом.
5. Плотно закройте коптильню и поставьте на огонь с сильным жаром. После того как из аппарата для копчения начнёт выходить дым, необходимо выждать 30–40 мин.
6. Откройте крышку, чтобы оценить готовность жереха. Тушки должны быть тёмно-золотистого цвета, а плавники — легко выниматься. После проветривания продукт потемнеет сильнее.
7. Снимите коптильню с огня, дайте рыбе остыть 30 мин., после чего можно доставать её из коптильни.
8. Готовый жерех должен проветриться в течение часа на сквозняке, затем снимайте пробу — его уникальный аромат и вкус придётся по душе самому привередливому гурману. Рыбу, приготовленную таким способом, можно есть в горячем и холодном виде.

Видео-рецепт

Читайте также, как закоптить горбушу горячим и холодным способом.

Полезные свойства сохраняются в копчёной рыбе, поэтому даже при строгой диете и соблюдении сбалансированного рациона такое низкокалорийное и питательное мясо не принесёт вреда. Этими рецептами домашнего приготовления нежного и сочного копчёного деликатеса вам удастся удивить и порадовать своих близких.