≡

Бефстроганов — блюдо с богатой историей, которое готовится из мелко нарезанного мяса , чаще всего говядины, залитого горячим сметанным соусом . Бефстроганов подавали в салонах и ресторациях, на аристократических ужинах и императорских приёмах. С того времени оно лишь набирало популярность и сейчас мясной кулинарный изыск готовят во всех странах мира, подавая его в уважаемых заведениях высокой кухни. Классический рецепт потерпел несущественные изменения и получил сотни вариаций, некоторые из которых представлены в данной статье.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты приготовления бефстроганова из говядины с шампиньонами
  • Со сметаной
  • С солёными огурцами
  • В сливочном соусе

Выбор и подготовка ингредиентов

Бефстроганов относится ко вторым блюдам, употрeбляется самостоятельно или подаётся с гарниром. Лучше всего раскрывает нежный вкус мясного деликатеса молодой картофель — жареный или в виде пюре. Также бефстроганов подают с макаронными изделиями, рисом, пропаренными овощами и фасолью . Основными составляющими классического рецепта для приготовления бефстроганова является свежая свинина или говядина, сметана, белый лук и сливочное масло. Лучше всего выбирать говяжью вырезку, отличающуюся нежностью и мягкостью. Чтобы придать мясу воздушности, его отбивают, а затем нарезают изящными полосками толщиной 1-2 см. Решающую роль во вкусе блюда играют шампиньоны и подлива, поэтому выбирайте не просроченный томатный соус и только свежую сметану жирностью 15%.

Рецепты приготовления бефстроганова из говядины с шампиньонами

Точный рецепт оригинального бефстроганова не сохранился, однако специалисты уверенны, что он не сильно отличается от рецептуры, используемой в наши дни. А поскольку блюдо не первое столетие считается народным, то оно получило множество вариантов приготовления с добавлением овощей, грибов, бульона и даже коньяка.

Знаете ли вы? Название блюда переводится с французского «Boeuf Stroganoff», как «говядина по-строгановски». Своим именем бефстроганов обязан графу Александру Строганову, ведь по одной из версий блюдо было создано его поваром, а по второй — для «открытых обедов» графа, где необходимо было удобно делить мясо на порции.

Каждая хозяйка желает привнести в технологию свой фирменный штрих, фантазируя со специями и усовершенствованием вкуса, поэтому рецепты отличаются ингредиентами, последовательностью процессов и, соответственно, временем приготовления. Не томитесь и создавайте собственный шедевр, вдохновляясь самыми популярными рецептами.

Рецепт №1

Со сметаной

Рецепт №2

С солёными огурцами

Рецепт №3

В сливочном соусе

Рецепт №1

средне

Со сметаной

5-6 50 минут Шаги9 ингредиентов

• говяжья вырезка

  500 г

• шампиньоны свежие

  1 кг

• лук репчатый

  2 шт.

• горчица

  2 ст. л.

• мука пшеничная

  2 ст. л.
• сметана жирностью 20-23%

  250 г

• масло сливочное жирностью 70-80%

  60 г

• соль

  10 г

• чёрный перец молотый

  5 г

Пищевая ценность на 100 г:Калории 157,65 Белки [proteinContent]8,46[/proteinContent]Жиры [fatContent]11,72[/fatContent]Углеводы [carbohydrateContent]4,59[/carbohydrateContent]

1. Обработка ингредиентов начинается с грибов. Их следует вымыть, удалить потемневшие части.
2. Отделённые от ножек шляпки нарезать кубиками или на несколько частей вдоль.
3. Очищенный лук промыть под струёй холодной воды и мелко накрошить.
4. На огонь следует поставить сотейник и растопить в нём сливочное масло.
5. В разогретое масло выложить лук, который следует обжарить до мягкости.
6. Следом за ним отправить шампиньоны.
7. Заправить лук и грибы солью, и установить для сотейника подачу огня на самую большую отметку.
8. Пока из грибов будет выделяться жидкость, необходимо оставить 3-4 ст. л. для приготовления соуса.
9. Жарить лук с грибами до полного испарения влаги и приобретения золотистого цвета.
10. Оставленную грибную жидкость смешать со сметаной, горчицей и молотым перцем. Залить смесью грибы, протушив ещё несколько минут на маленьком огне.
11. Говядину следует слегка отбить и нарезать продолговатыми полосками шириной 0,5 см.
12. Обвалять нарезанное мясо в тонком слое муки.
13. Раскалить сковороду, положить 2 ст. л. сливочного масла и отправить мясо нежиться на среднем огне, периодически перемешивая.
14. Попробовать мясо на готовность и выключить огонь.
15. Обжаренную говядину переложить на сковороду с грибами и дать ей впитать тепло в течение 2-3 минут.
16. Вкус должен настояться, поэтому выключите огонь и дайте бефстроганову постоять 15 минут на тёплой плите под закрытой крышкой.

Важно! Чтобы процесс жарки мяса не превращался в тушение , используйте сковороду с большим диаметром или жарьте его в несколько заходов.

Рецепт №2

средне

С солёными огурцами

101 час Шаги12 ингредиентов

• говяжья вырезка

  1 кг
• шампиньоны свежие

  300 г

• лук репчатый

  2 шт.

• томатная паста

  3 ст. л.

• солёный огурец

  3 шт.

• масло оливковое

  4 ст. л.
• мука пшеничная

  1 ст.

• сметана средней жирности

  250 г

• масло сливочное

  60 г

• вино красное

  1 ст.

• чеснок свежий

  1 шт.
• соль и специи

  по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:Калории 171,66 Белки [proteinContent]9,46[/proteinContent]Жиры [fatContent]12,93[/fatContent]Углеводы [carbohydrateContent]2,58[/carbohydrateContent]

1. Подготовка к приготовлению начинается с говядины. Изначально её следует промыть и нарезать против волокон длинными тонкими дольками.
2. Нарезанное мясо переложить в миску и залить 1 ст. л. оливкового масла, приправив сверху специями и пропущенным через пресс чесноком. Соль на этом этапе не кладут.
3. Отправить миску в холодное место на 20 минут. За это время мясо полностью пропитается маслом и специями.
4. Репчатый лук очистить, промыть и мелко нашинковать.
5. Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, накрошить дольками.
6. Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой.
7. Пока говядина томится в холодильнике, в ёмкости для жарки следует разогреть 3 ст. л. оливкового и 1 ст. л. сливочного масла на слабом огне.
8. Когда масло разогрелось, выложить на сковороду лук и грибы с добавлением томатной пасты (3 ст. л.).
9. Размешать массу и дать ей прожариться на сильном огне 3–5 минут.
10. Затем следует влить пол стакана вина и тушить ингредиенты в течение 10 минут, после чего снять ёмкость с огня.
11. Пропитанное специями холодное мясо обвалять в муке и жарить на сковороде в несколько заходов по минуте до образования корочки. Доставать каждую порцию рекомендуется до момента выделения сока.
12. Когда всё мясо прожарено, его следует отправить на ту же сковороду, заливая сверху приготовленной грибной заправкой.
13. Сверху выложить сметану, нарезанные огурцы и влить оставшиеся пол стакана вина.
14. Размешать и тушить массу на слабом огне 10–15 минут.
15. По окончании добавить специи по вкусу и посолить. Рекомендуется использовать лавровый лист, паприку и кориандр.
16. Дать бефстроганову пропитаться специями ещё 10 минут, выключить огонь и оставить на тёплой плите некоторое время настояться.

Важно! При выборе говядины обратите внимание на цвет, который должен быть насыщенно-красным, ведь чем темнее мясо — тем оно старше. Из частей лучше выбирать антрекот, толстый филей, вырезку.

Рецепт №3

средне

В сливочном соусе

130 минут Шаги9 ингредиентовВидео-рецепт

• говяжья вырезка

  120 г

• шампиньоны свежие крупные

  5 шт.

• лук репчатый

  1 шт.

• зелень петрушки

  30 г
• сливки жирностью 33%

  100 г

• куриный бульон

  3 ст. л.

• масло оливковое

  2 ст. л.

• пюре картофельное

  200 г

• соль и специи

  по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:Калории 171,66 Белки [proteinContent]9,46[/proteinContent]Жиры [fatContent]12,93[/fatContent]Углеводы [carbohydrateContent]2,58[/carbohydrateContent]

1. После того, как вырезка с овощами промыты, а грибы очищены от верхнего слоя кожицы, нарезать ингредиенты соломкой.
2. Разогреть сковороду на оливковом масле и сначала выложить мясо.
3. Обжарить говядину до появления корочки, затем добавить лук.
4. Залить массу куриным бульоном.
5. Пока обжарка готовится, нашинковать мелко зелень петрушки.
6. После появления золотистого оттенка мяса и лука, залить их сливками.
7. Тушить массу в течение минуты, добавить соль и чёрный молотый перец.
8. Картофельное пюре перед зажаркой бефстроганова должно быть уже приготовленным. Чтобы оно оттеняло мясо нежно-молочным вкусом, готовьте его на основе сливок и сливочного масла.
9. Пюре следует выложить в ёмкость для подачи так, чтобы внутри была «воронка».
10. В центр воронки выложить готовый бефстроганов, сверху залить оставшейся на сковороде подливой.
11. Готовый деликатес украсить зеленью петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.

Видео-рецепт

В сливочном соусе Видео-рецепт: В сливочном соусе

Знаете ли вы? После окончания Второй Мировой Войны бефстроганов вошёл в международную номенклатуру ресторанной кухни, как «русское блюдо» Хотя это не совсем верно, ведь оно не является народным, а было создано лишь в конце XIX века.

Простое в приготовлении, но изысканное блюдо не требует много сил и времени. Сочетание говядины с нежным сметанным соусом делает бефстроганов любимым деликатесом на праздничном столе, питательным обедом в будни и отличной идеей для романтического ужина. Грибы добавляют мясу пикантный привкус, разбавляя калорийность блюда, и пропитывают его хаpaктерным грибным ароматом, от которого невозможно удержаться.