"Причины потемнения квашеной капусты в банках при засолке > Для семей участников СВО (отзывы, цены, где купить)
+7(977)9328978 Лучшее. Экономное. Доступное    
Рюкзак со светящимся экраном, на который можно закачать свою картинку

"Причины потемнения квашеной капусты в банках при засолке

144 лайка

Квашеная капуста вошла в наш привычный рацион как самостоятельная холодная закуска и как составляющий ингредиент для других блюд. Технология её приготовления не сложна, однако требует внимательности к деталям. Всегда приятно подавать на стол белую, хрустящую и аппетитную капусту, без следов дефектов. Казалось бы, незначительное отклонение от рецепта может привести к плохим последствиям, одним из которых является потемнение овоща. Что делать при возникновении дефекта и как не потратить время впустую, ознакомимся детальней.

Содержание статьиПоказатьСкрыть

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста является настоящим целителем от многих заболеваний благодаря большому содержанию разнообразных витаминов. Удивительно, но издавна квашенку использовали даже в народной медицине. Особыми свойствами обладает не только сам овощ, но и его рассол.

Полезные свойства квашеной капусты приведём ниже:

  1. Витаминная «бомба». Лидирующим компонентом служит Витамин С. Его роль в укреплении иммунной системы и поддержании крепкости нашего организма уже давно всем известен. Кроме него, квашеный овощ содержит витамины группы А, В, К и PP, а также такие незаменимые микроэлементы, как кальций, железо, цинк, селен, фосфор и, конечно, йод.
  2. Целебная кислота. Кроме повышения уровня иммунитета, квашенка оказывает главное влияние на желудок. Кислота, содержащаяся в рассоле, служит профилактикой заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, гастрита, расстройств желудка и благотворно влияет на пищеварение. Считается, что употрeбление данного продукта за полчаса перед каждым приёмом пищи снижает риски заболевания желудка и улучшает его микрофлору.

Активизация действия витаминов происходит благодаря окислению, именно поэтому капуста в квашеном виде полезней, чем в сыром. Также, после квашения разрушается клетчатка, что способствует, лучшему усваиванию продукта организмом.

Положи в корзину сразу, потом забудешь:

Знаете ли вы? Известно также и о молодильных свойствах капустного «чудо-рассола». Благодаря высокой концентрации кальция, калия, витамина А и никотиновой кислоты, сок капусты считают настоящим «эликсиром молодости», который влияет на состояние кожи, крепость волос, ногтей и зрение.

Нутрициологи говорят о том, что данный продукт способен снижать уровень сахара и холестерина в крови, что объясняет его популярность среди болеющих сахарным диабетом. Обладая уникальными свойствами и низкой калорийностью, квашенка завоевала любовь даже у самых привередливых гурманов.

Почему темнеет квашеная капуста

Несмотря на то что процесс приготовления квашенки прост и не требует специальных навыков от хозяйки, сам химический процесс, происходящий внутри овоща, сложен и чувствителен к нарушению технологии. Одним из отклонений в результате неправильного приготовления является потемнение продукта.

Если капуста стала серой, это негативно сказывается, во-первых, на товарном виде пищи, а в отдельных случаях может повлиять на вкусовые качества заготовки или вовсе погубить продукт. Потемнение может произойти по нескольким причинам, о которых поговорим ниже.

Неправильное количество соли

Квашение — это заготовка овоща с помощью молочнокислого брожения. Для этого используются лишь белые части овоща, не слишком перетёртые. Именно благодаря молочной кислоте овощ консервируется и становится кислым. Данный химический процесс невозможен без участия соли. Соль нейтрализует плохие бактерии и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Купи сейчас:

Именно благодаря соли квашенка может храниться и не портиться, поэтому в данной химической реакции она является одним из ключевых элементов. Соль должна быть поваренная, крупного помола (ни в коем случае не мелкая) и без примесей. Использование йодированной соли, гималайской и прочих приведёт к другим химическим процессам и может стать причиной потемнения.

Важно! Несоблюдение пропорций может отрицательно отразиться на качестве вашей капусты. Недостаток соли замедлит процессы брожения, а избыток — может привести к уничтожению полезных бактерий. Оптимальной пропорцией считается 20–24 г соли на 1 кг капусты.

Несоблюдение температуры и времени брожения

После засолки процесс брожения делится на три этапа, каждый из которых предполагает разные химические процессы, требующие индивидуальных условий внешней среды:

  1. Первый этап — это активное размножение молочнокислых бактерий. Поваренная соль, положенная в процессе заготовки, вызывает плазмолиз клеток овоща и провоцирует испарение влаги из выделяемого сока. Благодаря плазмолизу активные вещества переходят в рассол. По мере испарения влаги будет испаряться соль. С этого этапа начинается развитие молочнокислых и других бактерий, среди которых первые со временем занимают преобладающую позицию. Рассол хаpaктеризуется помутнением и повышенным газообразованием. Длительность этого этапа зависит от температурного режима. Наиболее благоприятными условиями для правильного протекания процесса является температура +17...+24°С, при которой достаточно 2–3 дней для перехода в следующий этап. Низкие тепловые показатели вызовут замедление брожения, что нарушит всю дальнейшую технологию, а высокие — повлияют на образование плохой микрофлоры.
  2. Второй этап хаpaктеризуется выделением молочной кислоты. Лучшим условием для процесса брожения будет температура в пределах +20°С на протяжении 5–7 дней. Это обусловливается размножением молочных бактерий и торможением негативных реакций. Если всё выдержано правильно на этом этапе, овощ сконцентрирует в себе максимальное количество витамина С.
  3. Третий этап — это дображивание, которое должно проходить при температуре не выше 0°С (и не ниже –2°С). Повышение температуры спровоцирует развитие плесени, что полностью испортит продукт и сделает его непригодным для употрeбления. Время дображивания занимает несколько месяцев.

Можно ли есть потемневшую капусту?

Многие хозяйки задаются вопросом можно ли есть потемневшую квашенку, ведь выбрасывать этот полезный продукт очень не хочется. Если овощ потемнел благодаря физическим процессам, а не биологическим, то он подлежит употрeблению. Однако для этого необходимо будет побороть неприязнь к её непривлекательному внешнему виду. Читайте также как выбрать лучшие сорта капусты для засолки и квашения. Какими могут быть физические причины потемнения, после которого употрeбллять потемневшую заготовку можно:

Положи в корзину сейчас:
  1. Верхний слой овоща потемнел из-за выветривания рассола. В процессе брожения влажность испаряется, и та часть капусты, которая осталась без сока чернеет из-за окисления кислорода. Достаточно снять верхний слой, а остальную капусту можно кушать.
  2. Заготовка потемнела из-за моркови. Большое количество моркови (особенно перетёртой) окрашивает продукт. Такая капуста хоть и потеряла аппетитный вид, но вполне готова к применению.
  3. Продукт потемнел из-за использования йодированной соли. Любая соль с примесями даёт старт другим химическим процессам, из-за которых портятся вкусовые качества продукта, а также лишают овощ белизны.
  4. Квашенка потемнела из-за химической реакции с материалом ёмкости, в которой хранится.
  5. Капуста стала слизистой. Необходимо справедливо отметить, что, кроме дефекта потемнения, может возникнуть и такой недостаток, как образование слизи. Если эта слизь прозрачная — то это результат слишком активного размножения молочных бактерий. Такая заготовка пригодна к употрeблению, однако имеет крайне непривлекательный вид.

Биологические причины потемнения, влияющие на съедобность продукта:

  1. Развитие патологической микрофлоры. В таком случае потемнение происходит в результате жизнедеятельности сторонних бактерий. Причиной могло стать повышение температуры хранения при брожении. Такая заготовка не пригодна к применению.
  2. Образование плесени. Даже если плесень сформировалась на поверхности заготовки, ей поражён весь продукт и употрeбллять его категорически не стоит.
  3. Потемнение в виде покраснения капусты. Покраснение овоща вызвано деятельностью грибов. Причиной могла стать повышенная температура брожения и недостаточное количество соли.
  4. Появление гнили. Гниение спровоцировано плесневыми грибами. Любая гниль является патогенной, поэтому такой продукт есть нельзя.

Знаете ли вы? Родиной квашеной капусты считается Китай, где она берёт своё начало с ІІІ века до нашей эры. Для квашения китайцы использовали пекинскую капусту или местную бок-чой. С Азии блюдо распространилось по Европе, где особенно укоренилась в Германии. Сейчас квашенка считается одним из символов немецкой кухни наряду с баварскими колбасками.

Рекомендации по квашению капусты

Даже такой незатруднительный процесс как квашение имеет много нюансов, не предусмотрев которые, вы не получите качественную заготовку. Начинается всё с выбора овоща. Как правило, для закваски используют белокочанную капусту, так как она способна сохранить аскорбиновую кислоту после брожения и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Овощ должен быть зрелым — «в самом соку», с плотными и тонкими листьями. Верхние листья обязательно снимаются, так как они тоже могут давать потемнение будущему продукту. Для квашения берутся только светлые кочаны сладких сортов и нарезаются только светлые листья. Если вы решили для вкуса добавить морковь, то лучше её нарезать, а не натирать на тёрку. Так как слишком мелкий помол спровоцирует большое количество сока, которое окрасит капусту и изменит её вкус.

Положи в корзину сейчас:

Существуют также рецепты с добавлением винограда и яблок, однако самыми популярными добавками остаются морковь и клюква. Чтобы маринованная капуста оставалась белоснежной некоторые хозяйки маринуют её отдельно, а потом смешивают с капустой уже по готовности заготовок. Чтобы овощ был хрустящим — следите за уровнем рассола, он влияет не только на цвет, но и на структуру. При уменьшении уровня сока достаточно добавить солёной воды.

Для пикантности вкуса в квашеный овощ рекомендуется добавлять сахар. Стандартные пропорции имеют схему: на 1 л воды — 1 столовая ложка сахара, 1,5 столовых ложек соли. В первые периоды брожения необходимо выпускать газ (для этого капуста «протыкается» деревянной стерильной палочкой в нескольких местах).

Поскольку во время брожения выделяются кислоты, очень важен выбор правильной тары, чтобы не допустить окисления металлов и порчи продукта. Для квашения овоща подойдёт стеклянная, эмалированная и деревянная ёмкость (следует учесть, что в деревянной ёмкости заготовка также может обретать серый оттенок, что является последствием естественных химических реакций). Советуем почитать почему стала горчить квашеная капуста. Качественная квашенка должна иметь следующие признаки:

  • равномерно нашинкованные полоски (без кочерыжки и листьев) ;
  • добавки (морковь, яблоки и т.д.) распределены в капусте равномерно;
  • сочный и хрустящий вкус, плотная или умеренно-плотная консистенция;
  • хаpaктерный капусте запах, с пряными и свежими нотками, отсутствие посторонних запахов;
  • кисло-сладкий вкус капусты, без горечи;
  • островатый рассол;
  • цвет заготовки от белого до светло-жёлтого.

Как хранить квашеную капусту?

На первых двух этапах брожения (7–10 дней) заготовку можно хранить при комнатной температуре в тёмном месте. Например, возле балкона (если это летнее время — можно вынести на балкон). Затем начинается основной процесс ферментации и продукт переставляют в холодильник либо погреб, где она может храниться несколько месяцев. После открытия тары, сроки хранения квашенки уменьшаются. Благоприятной температурой служит -1...+4°С, поэтому заготовка продолжает храниться в холодильнике, подвале или погребе.

Если вы заготавливаете квашеную капусту для большой семьи или на продажу в дубовых бочках, то срок хранения в таком случае не более 8 месяцев. При хранении в стеклянной банке продукт не употрeбляется по истечении 2–3 недель. Некоторые хозяйки для экономии места в холодильнике хранят продукт в пакетах. Если вы открыли пакет, то употребить капусту необходимо будет в течении 6–7 суток.

Положи в корзину сейчас:

Важно! Хранить квашенку категорически не рекомендуется в металлических ёмкостях и повреждённых эмалированных, так как молочная кислота, выделяемая капустой во время ферментации, провоцирует коррозию металла.

Квашеная капуста является популярной закуской, любимой многими хозяйками. Ведь это и лекарство в холодное время года, и вкусное блюдо, и отличное дополнение к щам, салатам, винегрету. Чтобы не потерять своё время и не испортить продукт, ознакомьтесь с возможными причинами такого дефекта, как потемнение капусты. Таким образом, вы предостережёте себя от ошибок в её приготовлении в будущем и отдадите дань вашему труду.

Положите в корзину сразу, потом потеряется:


Комментарии:

"Чем кормить маленьких крольчат в домашних условиях

В течение 2 недель организм крольчат не способен принимать никакой другой пищи, кроме молока матери...

13 04 2025 21:14:26

"Выращивание крупнолистной гортензии Альпенглюхен

Сорт неприхотлив, обладает великолепными эстетическими качествами, а также пользуется большой популярностью, благодаря длительному периоду цветения...

11 04 2025 8:57:15

"7 оригинальных и необычных идей заборов для дачи

Забор-жалюзи имеет ряд плюсов...

10 04 2025 3:32:29

"Описание гриба синяка (гиропорус), особенности применения

Растение гименофор трубчатого типа...

09 04 2025 21:21:16

"Описание, посадка и уход туи Даника Ауреа

Название дерева «Arborvitae» возникло из латинского сочетания слов «arbor vitae», что обозначает «дерево жизни»...

08 04 2025 22:25:58

"Монофосфат калия: лучшие советы по применению для увеличения урожая, а также плюсы и минусы использования

Не имеет противопоказаний к сочетанию с азотными удобрениями, что позволяет проводить комплексную подкормку...

07 04 2025 1:25:44

"Свойства и приготовление варенья из чёрной бузины

Богатый химический состав определяет те полезные свойства, которые продукт может оказывать на человеческий организм...

06 04 2025 5:54:37

"Сортовой орех Зибольда

Растут листья на черешке коричневого цвета...

05 04 2025 21:16:15

"Лечебные свойства петрушки для организма женщины

Чем полезна и вредна петрушка для женщин При регулярном употрeблении зелень способна оказывать следующие воздействия на женский организм: ускорение метаболизма; нормализация деятельности надпочечников и щитовидной железы; снятие воспаления; укрепление сосудов; улучшение кислородного обмена; налаживание работы мочепoлoвoй системы; улучшение деятельности ЖКТ; тонизирование организма; поднятие настроения; возвращение остроты зрения; нормализация мeнcтpуального цикла; облегчение симптомов предмeнcтpуального синдрома; улучшение состояния в период менопаузы; отбеливание кожи; улучшение состояния кожных покровов; способствование снижению веса; увеличение объёмов молока при лактации...

04 04 2025 14:36:27

"Пророщенная фасоль: польза и вред

Проростки фасоли, благодаря лечебным свойствам, часто называют живой пищей, ведь они: за счёт наличия аскорбиновой кислоты укрепляют иммунную систему, повышают защитные свойства организма, помогают бороться с вирусами и инфекциями, блокируют воспалительные процессы;благодаря калию нормализуют функционирование сердечно-сосудистой системы, улучшают мозговую деятельность;очищают организм от вредных веществ, токсинов и застойных компонентов;за счёт содержания витаминов А и Е омолаживают, замедляют процессы старения, ускоряют регенерацию и обновление клеток кожи;способствуют укреплению стенок сосудов, предупреждают развитие инсультов и инфарктов;служат профилактикой авитаминоза;существенно улучшают общее состояние организма, в частности, кожи, волос и ногтей;позволяют быстро восстановить силы и вернуть жизненную энергию после изнурительных физических тренировок или перенесённых травм...

03 04 2025 19:40:54

"Как приготовить мастырку для ловли леща

Знаете ли вы? В Африке рыболовля нередко осуществляется...

02 04 2025 22:32:11

"Как приготовить вешенки на костре

Так или иначе, вешенка на гриле всегда получается великолепной...

01 04 2025 5:19:40

"Как готовить морковные кексы с грецкими орехами

Рецепты морковного кекса с грецким орехом Морковные кексы — прекрасное блюдо, которое с удовольствием будут кушать как на торжественных мероприятиях, так и в семейном кругу...

31 03 2025 19:52:52

"Чем полезна облепиха для организма мужчин

Его испекли в Алтайском крае, а в состав входили брусника, форель, творог, белые грибы и облепиха...

30 03 2025 16:16:33

"Порода кур синь синь дянь: хаpaктеристика, уход и кормление

Знаете ли вы? Яйца с зелёной скорлупой этих птиц в народной медицине применяют для лечения сердечно-сосудистых заболеваний и гормональных нарушений...

29 03 2025 15:58:25

"Особенности посадки и выращивания томата Король ранних

Растение ветвистое, с развитой корневой системой...

28 03 2025 5:54:47

"5 способов ускорить прорастание семян зонтичных культур

Благодаря высокому содержанию эфирных масел, зонтичные используют для приготовления пищи в качестве приправ...

27 03 2025 12:56:55

"Облепиховое масло от гepпeса

Последние обладают сильными противовоспалительным и обеззараживающим свойствами...

26 03 2025 14:37:49

"Какой гликемический индекс у арбуза?

Чувство насыщения быстро пропадает и человеку очень скоро снова хочется есть...

25 03 2025 17:42:11

"Помидоры «Торбей»: описание, агротехника выращивания

Созревают они через 100-110 дней с момента посева семени, причём созревают пpaктически одновременно и плодоносят до октября...

24 03 2025 10:45:11

"Разведение ягнят: выхаживание слабых, не встающих на ноги, рацион

Продуктивность овец является очень высокой, хотя конкретные её показатели во многом зависят от породы...

23 03 2025 21:19:16

"Грибная икра: как приготовить различными способами

Важно! Не следует давать есть грибы или блюда, в составе которых присутствует этот продукт, детям, не достигшим трёхлетнего возраста...

22 03 2025 14:27:24

"Польза и вред крымского (ялтинского) лука

В отличие от своих сородичей, крымский лук плохо хранится — не более 4 месяцев...

21 03 2025 6:31:17

"Картофель Гранада: описание сорта, особенности выращивания и ухода

Урожайность стабильная с 1 м? собирают 6 кг плодов...

20 03 2025 6:24:40

"Как правильно укладывать поликарбонат на теплицу, какой стороной крепить

Укладка полотен с небольшим допуском на расширение для исключения его деформации...

19 03 2025 12:20:12

"Сорт винограда Кристалл

Хаpaктеристики гроздей и ягод Грозди формируются конусообразные, небольшие до 200 г весом...

18 03 2025 17:56:50

"Описание и особенности выращивания ириса сибирского Пинк Парфейт

В домашних условиях можно приготовить настойку из корней ириса...

17 03 2025 19:28:56

"Как правильно размножить яблоню?

Не стоит сразу готовить много черенков...

16 03 2025 8:25:55

"Особенности осеннего ухода за яблонями

Читайте также, что нужно делать с появившимися на яблоне волчками и как правильно провести их обрезку...

15 03 2025 6:55:29

"Польза и вред жареного лука для организма человека

Эти вещества положительно влияют на здоровье и жизнедеятельность человека: повышаются защитные функции организма, иммунитет человека...

14 03 2025 14:34:32

"В чём разница между ячневой и пшеничной крупой

Пшеничная крупа — это измельчённые зёрна пшеницы...

13 03 2025 14:27:10

"Как размножить кротон в домашних условиях

Для более успешного результата нужно брать листок с черешком и почкой, что у его основания...

12 03 2025 1:19:48

"Описание и выращивание сорта вейгелы Виктория

Куст формирует прямостоячие побеги в центральной части и немного изогнутые по бокам...

11 03 2025 22:18:10

"Самодельные мормышки для зимней рыбалки

Чтобы словить окуня в реке с сильным течением, лучше изготовить мормышку из вольфрама, так как он имеет больший вес...

10 03 2025 0:50:11

"Можно ли есть чернослив при панкреатите?

Продукт полезен для человека тем, что: укрепляет сосуды и благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы (рекомендован гипертоникам для нормализации артериального давления); восстанавливает пониженную работоспособность; повышает жизненный тонус и улучшает общее самочувствие; благотворно влияет на состояние кожи (обеспечивает омолаживающий эффект); стимулирует желчеотделение, а также увеличивает количество выделяемых в кишечник кислот; обладает мочегонным и слабительным эффектами; укрепляет защитные силы организма; поглощает свободные радикалы, которые пагубно действуют на тело (рекомендован для профилактики oнкoлoгических заболеваний); нормализует работу нервной системы, успокаивает, помогает справиться со стрессами, устраняет тревожность, депрессивное настроение; улучшает перистальтику кишечника (поэтому бесценен при лечении запоров, кишечных заболеваний, печени, почек); насыщает организм жизненно важными элементами и витаминами (полезен при железодефицитной анемии, авитаминозе, энергетическом истощении); стимулирует снижение веса (это происходит, благодаря насыщению организма клетчаткой, что имеет свойство увеличиваться в объёмах); очищает организм от солей, шлаков и токсических веществ (эффект обеспечивает сорбитол)...

09 03 2025 10:56:29

"Сорт томата «Видимо-невидимо»: описание сорта, особенности посадки, выращивания и ухода

Знаете ли вы? Не только шоколад, но и помидоры содержат «гормон счастья»...

07 03 2025 17:48:54

"Особенности арбузно-гречневой диеты

Похудение при таком питании — от 2 до 4 кг за 5–14 дней...

06 03 2025 9:37:10

"Правила посадки и ухода за сортом абрикоса Погремок

Знаете ли вы? Погремок имеет такое название благодаря свободному положению косточки внутри зрелого абрикоса...

05 03 2025 10:51:38

"Гортензия Мэджикал Монблан: описание, посадка и уход

Данное наименование очень точно передаёт степень влаголюбивости растения...

04 03 2025 13:35:15

"Рецепт настойки на листьях смородины

Знаете ли вы? Если скушать 30 ягод смородины, то можно восполнить суточную потребность человека в витамине С...

03 03 2025 3:51:15

"Как приготовить оладьи из икры карася: пошаговые рецепты

Самка карася при отсутствии самцов своего семейства может оплодотворяться с помощью других видов карповых...

02 03 2025 1:50:38

"Способы употрeбления моркови с максимальной пользой для организма

88 г воды;1,2 г белков;0,1 г жиров;9,1 г углеводов (из которых 7 г занимают моно- и дисахариды);1,2 г пищевых волокон (клетчатки);0,6 г пектинов;0,2 г органических кислот;1 г золы...

01 03 2025 19:17:56

"Хлaмидиоз крупного рогатого скота: симптомы и лечение

Жизнеспособен патоген и в пастеризованном молоке почти 23 дня...

28 02 2025 7:23:19

"Что делать, если помидоры в теплице мелкие?

"Что делать, если помидоры в теплице мелкие?...

27 02 2025 8:44:15

"Чем обработать смородину от долгоносика

Вредитель, помимо сока листьев, питается и другими частями растения (семена, завязи, бутоны)...

26 02 2025 3:14:20

"Хойя Белла: уход в домашних условиях

Хойя цветёт с конца весны и до начала осени...

25 02 2025 5:27:32

"Рецепт вкусного салата с куриной грудкой и грибами

Важно! Подготавливая курицу, следует учитывать, что при термической обработке мясо имеет свойство увариваться: варёное филе будет весить на 30% меньше, чем сырое...

23 02 2025 23:54:56

Еще:
товары -1 :: товары -2 :: товары -3 :: товары -4 :: товары -5 :: товары -6 :: товары -7 :: товары -8 :: товары -9 :: товары -10 :: товары -11 :: товары -12 :: товары -13 :: товары -14 :: товары -15 :: товары -16 :: товары -17 :: товары -18 :: товары -19 :: товары -20 :: товары -21 :: товары -22 :: товары -23 :: товары -24 :: товары -25 :: товары -26 :: товары -27 :: товары -28 :: товары -29 :: товары -30 :: товары -31 :: товары -32 :: товары -33 :: товары -34 :: товары -35 :: товары -36 :: товары -37 :: товары -38 :: товары -39 :: товары -40 :: товары -41 :: товары -42 :: товары -43 :: товары -44 :: товары -45 ::