"Причины потемнения квашеной капусты в банках при засолке > Для семей участников СВО (отзывы, цены, где купить)
+7(977)9328978 Лучшее. Экономное. Доступное    
Рюкзак со светящимся экраном, на который можно закачать свою картинку

"Причины потемнения квашеной капусты в банках при засолке

144 лайка

Квашеная капуста вошла в наш привычный рацион как самостоятельная холодная закуска и как составляющий ингредиент для других блюд. Технология её приготовления не сложна, однако требует внимательности к деталям. Всегда приятно подавать на стол белую, хрустящую и аппетитную капусту, без следов дефектов. Казалось бы, незначительное отклонение от рецепта может привести к плохим последствиям, одним из которых является потемнение овоща. Что делать при возникновении дефекта и как не потратить время впустую, ознакомимся детальней.

Содержание статьиПоказатьСкрыть

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста является настоящим целителем от многих заболеваний благодаря большому содержанию разнообразных витаминов. Удивительно, но издавна квашенку использовали даже в народной медицине. Особыми свойствами обладает не только сам овощ, но и его рассол.

Полезные свойства квашеной капусты приведём ниже:

  1. Витаминная «бомба». Лидирующим компонентом служит Витамин С. Его роль в укреплении иммунной системы и поддержании крепкости нашего организма уже давно всем известен. Кроме него, квашеный овощ содержит витамины группы А, В, К и PP, а также такие незаменимые микроэлементы, как кальций, железо, цинк, селен, фосфор и, конечно, йод.
  2. Целебная кислота. Кроме повышения уровня иммунитета, квашенка оказывает главное влияние на желудок. Кислота, содержащаяся в рассоле, служит профилактикой заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, гастрита, расстройств желудка и благотворно влияет на пищеварение. Считается, что употрeбление данного продукта за полчаса перед каждым приёмом пищи снижает риски заболевания желудка и улучшает его микрофлору.

Активизация действия витаминов происходит благодаря окислению, именно поэтому капуста в квашеном виде полезней, чем в сыром. Также, после квашения разрушается клетчатка, что способствует, лучшему усваиванию продукта организмом.

Купите сейчас:

Знаете ли вы? Известно также и о молодильных свойствах капустного «чудо-рассола». Благодаря высокой концентрации кальция, калия, витамина А и никотиновой кислоты, сок капусты считают настоящим «эликсиром молодости», который влияет на состояние кожи, крепость волос, ногтей и зрение.

Нутрициологи говорят о том, что данный продукт способен снижать уровень сахара и холестерина в крови, что объясняет его популярность среди болеющих сахарным диабетом. Обладая уникальными свойствами и низкой калорийностью, квашенка завоевала любовь даже у самых привередливых гурманов.

Почему темнеет квашеная капуста

Несмотря на то что процесс приготовления квашенки прост и не требует специальных навыков от хозяйки, сам химический процесс, происходящий внутри овоща, сложен и чувствителен к нарушению технологии. Одним из отклонений в результате неправильного приготовления является потемнение продукта.

Если капуста стала серой, это негативно сказывается, во-первых, на товарном виде пищи, а в отдельных случаях может повлиять на вкусовые качества заготовки или вовсе погубить продукт. Потемнение может произойти по нескольким причинам, о которых поговорим ниже.

Неправильное количество соли

Квашение — это заготовка овоща с помощью молочнокислого брожения. Для этого используются лишь белые части овоща, не слишком перетёртые. Именно благодаря молочной кислоте овощ консервируется и становится кислым. Данный химический процесс невозможен без участия соли. Соль нейтрализует плохие бактерии и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Положи в корзину сразу, потом потеряешь:

Именно благодаря соли квашенка может храниться и не портиться, поэтому в данной химической реакции она является одним из ключевых элементов. Соль должна быть поваренная, крупного помола (ни в коем случае не мелкая) и без примесей. Использование йодированной соли, гималайской и прочих приведёт к другим химическим процессам и может стать причиной потемнения.

Важно! Несоблюдение пропорций может отрицательно отразиться на качестве вашей капусты. Недостаток соли замедлит процессы брожения, а избыток — может привести к уничтожению полезных бактерий. Оптимальной пропорцией считается 20–24 г соли на 1 кг капусты.

Несоблюдение температуры и времени брожения

После засолки процесс брожения делится на три этапа, каждый из которых предполагает разные химические процессы, требующие индивидуальных условий внешней среды:

  1. Первый этап — это активное размножение молочнокислых бактерий. Поваренная соль, положенная в процессе заготовки, вызывает плазмолиз клеток овоща и провоцирует испарение влаги из выделяемого сока. Благодаря плазмолизу активные вещества переходят в рассол. По мере испарения влаги будет испаряться соль. С этого этапа начинается развитие молочнокислых и других бактерий, среди которых первые со временем занимают преобладающую позицию. Рассол хаpaктеризуется помутнением и повышенным газообразованием. Длительность этого этапа зависит от температурного режима. Наиболее благоприятными условиями для правильного протекания процесса является температура +17...+24°С, при которой достаточно 2–3 дней для перехода в следующий этап. Низкие тепловые показатели вызовут замедление брожения, что нарушит всю дальнейшую технологию, а высокие — повлияют на образование плохой микрофлоры.
  2. Второй этап хаpaктеризуется выделением молочной кислоты. Лучшим условием для процесса брожения будет температура в пределах +20°С на протяжении 5–7 дней. Это обусловливается размножением молочных бактерий и торможением негативных реакций. Если всё выдержано правильно на этом этапе, овощ сконцентрирует в себе максимальное количество витамина С.
  3. Третий этап — это дображивание, которое должно проходить при температуре не выше 0°С (и не ниже –2°С). Повышение температуры спровоцирует развитие плесени, что полностью испортит продукт и сделает его непригодным для употрeбления. Время дображивания занимает несколько месяцев.

Можно ли есть потемневшую капусту?

Многие хозяйки задаются вопросом можно ли есть потемневшую квашенку, ведь выбрасывать этот полезный продукт очень не хочется. Если овощ потемнел благодаря физическим процессам, а не биологическим, то он подлежит употрeблению. Однако для этого необходимо будет побороть неприязнь к её непривлекательному внешнему виду. Читайте также как выбрать лучшие сорта капусты для засолки и квашения. Какими могут быть физические причины потемнения, после которого употрeбллять потемневшую заготовку можно:

Положи в корзину сразу, потом потеряешь:
  1. Верхний слой овоща потемнел из-за выветривания рассола. В процессе брожения влажность испаряется, и та часть капусты, которая осталась без сока чернеет из-за окисления кислорода. Достаточно снять верхний слой, а остальную капусту можно кушать.
  2. Заготовка потемнела из-за моркови. Большое количество моркови (особенно перетёртой) окрашивает продукт. Такая капуста хоть и потеряла аппетитный вид, но вполне готова к применению.
  3. Продукт потемнел из-за использования йодированной соли. Любая соль с примесями даёт старт другим химическим процессам, из-за которых портятся вкусовые качества продукта, а также лишают овощ белизны.
  4. Квашенка потемнела из-за химической реакции с материалом ёмкости, в которой хранится.
  5. Капуста стала слизистой. Необходимо справедливо отметить, что, кроме дефекта потемнения, может возникнуть и такой недостаток, как образование слизи. Если эта слизь прозрачная — то это результат слишком активного размножения молочных бактерий. Такая заготовка пригодна к употрeблению, однако имеет крайне непривлекательный вид.

Биологические причины потемнения, влияющие на съедобность продукта:

  1. Развитие патологической микрофлоры. В таком случае потемнение происходит в результате жизнедеятельности сторонних бактерий. Причиной могло стать повышение температуры хранения при брожении. Такая заготовка не пригодна к применению.
  2. Образование плесени. Даже если плесень сформировалась на поверхности заготовки, ей поражён весь продукт и употрeбллять его категорически не стоит.
  3. Потемнение в виде покраснения капусты. Покраснение овоща вызвано деятельностью грибов. Причиной могла стать повышенная температура брожения и недостаточное количество соли.
  4. Появление гнили. Гниение спровоцировано плесневыми грибами. Любая гниль является патогенной, поэтому такой продукт есть нельзя.

Знаете ли вы? Родиной квашеной капусты считается Китай, где она берёт своё начало с ІІІ века до нашей эры. Для квашения китайцы использовали пекинскую капусту или местную бок-чой. С Азии блюдо распространилось по Европе, где особенно укоренилась в Германии. Сейчас квашенка считается одним из символов немецкой кухни наряду с баварскими колбасками.

Рекомендации по квашению капусты

Даже такой незатруднительный процесс как квашение имеет много нюансов, не предусмотрев которые, вы не получите качественную заготовку. Начинается всё с выбора овоща. Как правило, для закваски используют белокочанную капусту, так как она способна сохранить аскорбиновую кислоту после брожения и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Овощ должен быть зрелым — «в самом соку», с плотными и тонкими листьями. Верхние листья обязательно снимаются, так как они тоже могут давать потемнение будущему продукту. Для квашения берутся только светлые кочаны сладких сортов и нарезаются только светлые листья. Если вы решили для вкуса добавить морковь, то лучше её нарезать, а не натирать на тёрку. Так как слишком мелкий помол спровоцирует большое количество сока, которое окрасит капусту и изменит её вкус.

Положи в корзину сразу, потом забудешь:

Существуют также рецепты с добавлением винограда и яблок, однако самыми популярными добавками остаются морковь и клюква. Чтобы маринованная капуста оставалась белоснежной некоторые хозяйки маринуют её отдельно, а потом смешивают с капустой уже по готовности заготовок. Чтобы овощ был хрустящим — следите за уровнем рассола, он влияет не только на цвет, но и на структуру. При уменьшении уровня сока достаточно добавить солёной воды.

Для пикантности вкуса в квашеный овощ рекомендуется добавлять сахар. Стандартные пропорции имеют схему: на 1 л воды — 1 столовая ложка сахара, 1,5 столовых ложек соли. В первые периоды брожения необходимо выпускать газ (для этого капуста «протыкается» деревянной стерильной палочкой в нескольких местах).

Поскольку во время брожения выделяются кислоты, очень важен выбор правильной тары, чтобы не допустить окисления металлов и порчи продукта. Для квашения овоща подойдёт стеклянная, эмалированная и деревянная ёмкость (следует учесть, что в деревянной ёмкости заготовка также может обретать серый оттенок, что является последствием естественных химических реакций). Советуем почитать почему стала горчить квашеная капуста. Качественная квашенка должна иметь следующие признаки:

  • равномерно нашинкованные полоски (без кочерыжки и листьев) ;
  • добавки (морковь, яблоки и т.д.) распределены в капусте равномерно;
  • сочный и хрустящий вкус, плотная или умеренно-плотная консистенция;
  • хаpaктерный капусте запах, с пряными и свежими нотками, отсутствие посторонних запахов;
  • кисло-сладкий вкус капусты, без горечи;
  • островатый рассол;
  • цвет заготовки от белого до светло-жёлтого.

Как хранить квашеную капусту?

На первых двух этапах брожения (7–10 дней) заготовку можно хранить при комнатной температуре в тёмном месте. Например, возле балкона (если это летнее время — можно вынести на балкон). Затем начинается основной процесс ферментации и продукт переставляют в холодильник либо погреб, где она может храниться несколько месяцев. После открытия тары, сроки хранения квашенки уменьшаются. Благоприятной температурой служит -1...+4°С, поэтому заготовка продолжает храниться в холодильнике, подвале или погребе.

Если вы заготавливаете квашеную капусту для большой семьи или на продажу в дубовых бочках, то срок хранения в таком случае не более 8 месяцев. При хранении в стеклянной банке продукт не употрeбляется по истечении 2–3 недель. Некоторые хозяйки для экономии места в холодильнике хранят продукт в пакетах. Если вы открыли пакет, то употребить капусту необходимо будет в течении 6–7 суток.

Положите в корзину сейчас:

Важно! Хранить квашенку категорически не рекомендуется в металлических ёмкостях и повреждённых эмалированных, так как молочная кислота, выделяемая капустой во время ферментации, провоцирует коррозию металла.

Квашеная капуста является популярной закуской, любимой многими хозяйками. Ведь это и лекарство в холодное время года, и вкусное блюдо, и отличное дополнение к щам, салатам, винегрету. Чтобы не потерять своё время и не испортить продукт, ознакомьтесь с возможными причинами такого дефекта, как потемнение капусты. Таким образом, вы предостережёте себя от ошибок в её приготовлении в будущем и отдадите дань вашему труду.

Положи в корзину сейчас:


Комментарии:

"Сорт картофеля Журавинка: описание, посадка и выращивание

Всходы появляются равномерно и интенсивно вступают в рост...

03 04 2025 17:16:13

"Маринованные огурцы с лимонной кислотой на зиму

Свежий огурец будет твёрдым и упругим...

02 04 2025 21:53:45

"Болезни вымени КРС

После курса терапии при позитивных результатах животное приобретает иммунитет к оспе...

01 04 2025 4:34:31

"Рецепт салата из свёклы с черносливом, грецким орехом и сыром

Чтобы избежать попадания вредной химии в организм, рекомендуется обдать чернослив кипятком перед приготовлением салата...

31 03 2025 14:44:57

"Весенний уход за малиной на даче на открытом участке

В Амурской области На Амуре процесс обработки малины приходится на начало мая...

30 03 2025 19:48:23

"Дыня не дозрела: что делать и как выбрать спелую

А отсутствие приятного запаха гарантированно свидетельствует о неспелости плода...

29 03 2025 8:12:19

"Как посолить капусту со свёклой

Рецепты засола капусты со свёклой Все способы приготовления солёной или маринованной капусты со свёклой отличаются друг от друга только насыщенностью специями, содержанием соли и сахара, а также присутствием или отсутствием в рецепте уксуса...

28 03 2025 0:18:58

"Самые красивые орхидеи в мире

Орхидея — долгожитель и в оранжерейных условиях произрастает около 70 лет...

27 03 2025 7:46:41

"Можно ли есть репу сырой и как правильно её употрeбллять

Химический состав По ботаническим признакам это — однолетний или двухлетний корнеплод семейства Капустные, близкий «родственник» редиса и редьки...

26 03 2025 5:17:26

"Использование порошка имбиря в лечебных целях

Его необходимо поместить на решётку, прикрыть марлей и поставить под навес либо в хорошо проветриваемое место, где нет воздействия солнечных лучей...

25 03 2025 15:26:56

"В чём разница между тмином и тимьяном?

Важно! Тмин не должен попасть в птичий корм, поскольку является для птиц ядом! Биологические хаpaктеристики: одиночные прямые стeбли высотой до 1 м;стебель сильно разветвляется к верхушке;листья вытянутые, сильнорассечённые, длиной 6–20 см, напоминают укроп;соцветия в виде зонтиков объединяют мелкие цветы белого или розового цвета;плод продолговатый, длиной примерно 3 мм, коричневого цвета...

24 03 2025 16:26:18

"Дедовский рецепт замазки спасёт вашу старую яблоню

Крупные ветви можно спиливать по частям, начиная с их края и продвигаясь к стволу...

23 03 2025 9:18:48

"Вкусный рецепт спагетти с шампиньонами и соевым соусом

Подготовка грибов заключается в следующем: промойте их, после чего очистите от кожуры и грязи;замочите в чистой воде на несколько часов;просушите естественным путём при комнатной температуре...

22 03 2025 0:43:21

"Кактус переския: уход в домашних условиях

Цветок данного растения отличается от прочих кактусовидных, поскольку в его строении нет трубки...

21 03 2025 3:26:49

"Всё о можжевельнике Спартан

Следует отметить и лечебные свойства можжевельника...

20 03 2025 13:38:11

"Создание ландшафтного дизайна около дома с крыльцом

Этот показатель является основным для безопасности строения...

19 03 2025 14:28:27

"Для чахлой рассады обязательно пригодится

Лук является источником фитонцидов, которые препятствуют размножению патогенов в почве...

18 03 2025 10:29:47

"Как можно назвать козу: лучшие клички

Пятнистому козлику прекрасно подойдёт имя Цветочек, а козочке с пятном на лбу или замысловатым узором на туловище — Звёздочка или Розочка...

17 03 2025 8:21:19

"Уход и подкормка крыжовника весной: сроки подкормки и обработки, способы и методы

Важно! Ранней весной, как только сошёл снег, следует незамедлительно освободить крыжовник от зимних укрытий, поскольку высокая влажность и плюсовая температура пагубно действуют на растения...

16 03 2025 21:21:34

"Описание алиссума горного, особенности посадки и ухода

Особенности посадки и ухода Полукустарник светолюбивый, поэтому ему подходит только солнечная сторона участка и открытая местность...

15 03 2025 22:54:55

"Рецепт вкусной пасты с вешенками в сливочном соусе

Для этого вскипятить на плите кастрюлю с водой, подсолить её по вкусу...

14 03 2025 21:59:24

"Описание и хаpaктеристика лиственницы Пендулы

В активную фазу вегетации хвойный покров имеет насыщенный гoлyбовато-зелёный оттенок...

13 03 2025 13:25:14

"Фавероль (порода кур): описание, разведение в домашних условиях

Знаете ли вы? У пeтyxов подвида лососёвая фавероль есть так называемые пятна Краузе — коричнево-красные или тёмные пятна по бокам шеи...

12 03 2025 8:34:21

"Помогают ли семена укропа при холецистите

Для его приготовления необходимо 1 ст...

11 03 2025 17:10:39

"Как засолить свежемороженую горбушу

Изысканное мясо горбуши способно активно впитывать в себя соль...

10 03 2025 1:26:16

"Сансевиерия трёхполосная: уход в домашних условиях

Каждый год при правильном уходе в розетке формируются 3 молодых листа...

09 03 2025 21:36:55

"Как готовить варенье из груш на зиму?

Поставить на огонь и долить воды...

08 03 2025 4:29:45

"Хаpaктеристика и особенности абрикоса сорта Орловчанин

Знаете ли вы? Абрикосы выращивают на всех континентах, за исключением Антарктиды, а первое место в мире по количеству абрикосовых садов занимает Турция...

07 03 2025 10:50:40

"Как избавиться от белокрылки в теплице народными средствами?

На 1-й стадии личинка двигается и ищет подходящее место для питания...

05 03 2025 10:32:33

"Инжир в домашних условиях: как вырастить на подоконнике

Семена получают из спелого плода, промывают под проточной водой, используя мелкое сито...

04 03 2025 6:51:33

"Как выглядят ложные луговые опята: виды, где и когда растут

В нижней части слегка расширяется...

03 03 2025 13:41:27

"Как бороться с гололёдом во дворе?

Покрытия из таких материалов шероховатые и совсем не скользят, при этом весьма декоративны и имеют массу других плюсов...

02 03 2025 6:12:20

"Что делать при укусе пчёлы?

Жало пчелы, которым, собственно, она и кусает, находится на основании брюшка...

01 03 2025 22:38:39

"Рецепты салатов из консервированной горбуши

Нельзя приобретать консервы, которые: находятся в деформированных жестяных банках;имеют следы подтёков на ёмкости;имеют следы ржавчины на закаточных швах...

28 02 2025 13:55:59

"Описание и особенности выращивания эхеверии

В это время на цветке образуется длинный облиственный цветонос, на котором развиваются яркие кистевидные соцветия оранжево-красного или жёлто-оранжевого цвета...

27 02 2025 16:28:37

"Чем можно подкармливать кедр

Чернозём или песчаные земли — не лучший вариант для данного хвойного дерева...

26 02 2025 14:31:23

"Почему гладиолусы вянут не расцветая

Таким образом можно ускоренно размножить ценные сорта...

25 02 2025 8:52:39

"Как готовить суп из солёных груздей

Рецепт №1 С мясомРецепт №2 Груздянка Рецепт №3 Окрошка с груздями Рецепт №1средне С мясом 41 часШаги11 ингредиентовсолёные грузди 300 г перловка 80 г куриная грудка 300 г картофель 3 шт...

24 02 2025 20:44:11

"Содержание гусей

Породы гусей для разведения Основных пород для разведения не так уж и мало, есть из чего выбирать: Линдовская...

23 02 2025 1:10:10

"Как гoлyби занимаются оплодотворением

Данный феномен называют брачным периодом...

22 02 2025 5:50:15

"Какие народные средства использовать, чтобы герань цвела пышно?

Читайте также по этой теме:Смотреть все Герань: как сделать пышный куст из палки 19 Герань: как сделать пышный куст из палки Как подготовить герань к весне? Уход и черенкование 4 Как подготовить герань к весне? Уход и черенкование Народные средства для подкормки герани Тем, кто предпочитает народные средства покупным, можно выбрать множество вариантов удобрения...

21 02 2025 7:34:50

"Способы заморозки имбиря

Вымыть, почистить и дать обсохнуть...

19 02 2025 21:13:18

"Как замариновать корнишоны на зиму

Большое значение для длительного сохранения консервации имеет тщательная стерилизация ёмкостей и крышек с помощью: пара;микроволновой печи;духового шкафа;кипящей воды...

17 02 2025 4:20:13

"Обзор комбайна «John Deere-S760»

Рекомендуем также почитать обзор комбайна «John Deere-9660 STS»...

16 02 2025 1:18:15

"Чем питаются медоносные пчелы в природе?

Делают они это активно двигая крыльями...

15 02 2025 15:22:57

"Польза или вред клюквы при грудном вскармливании

в утренние часы, но не на голодный желудок и только в случае, когда женщина в период беременности не ограничивала себя в этом продукте...

14 02 2025 4:57:38

"Сорт капусты Слава: описание, секреты успешного выращивания

Слава 1305 вызревает за 125–130 дней и даёт плоды весом в 3000–5000 г, в то время как второй вид готов к сбору на пару недель раньше, а его плоды весят 2000–3000 г, но более плотные и из-за этого лежат чуть дольше...

13 02 2025 14:34:37

Еще:
товары -1 :: товары -2 :: товары -3 :: товары -4 :: товары -5 :: товары -6 :: товары -7 :: товары -8 :: товары -9 :: товары -10 :: товары -11 :: товары -12 :: товары -13 :: товары -14 :: товары -15 :: товары -16 :: товары -17 :: товары -18 :: товары -19 :: товары -20 :: товары -21 :: товары -22 :: товары -23 :: товары -24 :: товары -25 :: товары -26 :: товары -27 :: товары -28 :: товары -29 :: товары -30 :: товары -31 :: товары -32 :: товары -33 :: товары -34 :: товары -35 :: товары -36 :: товары -37 :: товары -38 :: товары -39 :: товары -40 :: товары -41 :: товары -42 :: товары -43 :: товары -44 :: товары -45 ::