"Заготовки баклажанов “как грибы” на зиму

Об удивительной способности баклажанов иметь разный вкус в зависимости от технологии их приготовления знает каждая хозяйка. В умелых руках «синенькие» могут даже имитировать вкус гораздо более дорогих продуктов, таких, например, как мясо и грибы. В домашней кулинарии существует целая линейка рецептов, в которых используется эта особенность уникального овоща. В данном обзоре собраны лучшие способы приготовления консервированных баклажанов «под грибы», причём вкус у таких блюд совершенно разный.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Как приготовить баклажаны «как грибы» на зиму в банках
  • С майонезом
  • Жареные с луком без уксуса
  • Варёные с чесноком без стерилизации
  • Острые баклажаны
  • Квашеные с морковью без укропа
  • С кабачками
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

К продуктам, которые используются для домашнего консервирования, предъявляются стандартные требования.

Все овощи обязательно должны быть:

• абсолютно свежими;
• достигшими технической спелости, но не перезревшими;
• плотными, цельными, не имеющими механических повреждений, следов гниения, плесени или поражения другими инфекциями, вредителями и т. п.

Готовить «грибные» соленья можно из баклажанов любых сортов и цветов, однако нужно знать, что фиолетовые и чёрные плоды намного полезнее, чем белые, жёлтые или полосатые (для тех, кто не знает, «синенькие» могут иметь различный цвет кожуры).

Несколько слов необходимо сказать и о предварительной подготовке «синеньких» к закатке. Дело в том, что в этих плодах есть гликозид соланин, который является очень полезным в малых дозах, но может стать опасным при их превышении. Кроме того, именно это вещество придаёт блюдам с баклажанами неприятную горечь.

От излишка соланина легко избавиться, вымочив предварительно порезанные плоды в течение 10–15 минут в подсоленной воде или просто засыпав их на то же время солью, а затем слив образовавшийся сок. Конкретный способ предварительной обработки овоща зависит от технологии приготовления основного блюда, но пренебрегать этой предосторожностью ни в коем случае не следует.

Смотрите также заготовки баклажанов на зиму без стерилизации.

Как приготовить баклажаны «как грибы» на зиму в банках

Наиболее популярными способами приготовления грибов является жарка, маринование и засолка. Пpaктически полного сходства с любых из этих грибных блюд можно добиться, используя вместо настоящих грибов баклажаны.

Помимо доступности и более низкой цены, такая подмена позволяет исключить риск серьёзного и даже cмepтельного отравления, с которым всегда связана «тихая охота». С баклажанами всё просто и безопасно: готовим, купорим, а зимой открываем и наслаждаемся.

Рецепт №1

С майонезом

Рецепт №1

средне

С майонезом

1 банка на 1 л60 минут и 20 минут на стерилизациюШаги6 ингредиентов

• баклажаны

  6-7 шт.

• лук репчатый

  3 шт.

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• майонез (лучше домашний)

  3 ст. л.

• растительное масло

  50 мл

• соль

  1/2 ч. л.

• любая приправа для грибных блюд

  1 ч. л.

1. Простерилизуйте банку и крышку.
2. Овощи помойте, лук очистите от шелухи, у баклажан удалите плодоножки.
3. Баклажаны порежьте кубиком (примерно 1-1,5 см), уложите в миску, посолите, хорошо перемешайте и оставьте на 15–20 минут, затем слейте образовавшийся сок.
4. Закипятите воду. Добавьте в неё «синенькие», варите 5 минут.
5. Тем временем порежьте лук не очень крупным кубиком и обжарьте на разогретом растительном масле до прозрачности, затем переложите в миску.
6. Отбросьте баклажаны на дуршлаг, дайте воде стечь.
7. На том же масле, на котором жарился лук, немного обжарьте баклажаны, после появления лёгкой золотистой корочки переложите их к луку.
8. Добавьте к обжаренным овощам майонез и приправу, тщательно перемешайте.
9. Наполните «грибами банку», накройте крышкой, но не закатывайте.
10. Стерилизуйте заготовку в кастрюле с водой (не забудьте предварительно положить на дно кастрюли прослойку из ткани или марли) на протяжении 20 минут, затем осторожно достаньте из воды и сразу закатайте.
11. Переверните банку крышкой вниз, поставьте на плоскую поверхность и оставьте на несколько часов при комнатной температуре до полного остывания.
12. Подавайте в качестве закуски или подгарнировки к основному блюду. При желании перед употрeблением заготовку можно немного разогреть в микроволновке, в этом случае сходство с жареными грибами только усилится.

Важно! Количество ингредиентов для домашнего консервирования трудно рассчитать точно. Всё зависит от размера овощей, степени их ужарки, плотности укладки и др. При приготовлении небольших объёмов лучше брать овощи с запасом, чтобы банка не оказалась полупустой. Излишек можно поставить на стол и сразу же снять пробу.

Рецепт №2

средне

Жареные с луком без уксуса

1 банка на 1 л 60 минут и 20 минут на стерилизациюШаги5 ингредиентов

• баклажаны

  6-7 шт.

• лук репчатый

  3 шт.

• растительное масло

  50 мл

  Положи в корзину сейчас:
• перец чёрный свежемолотый

  1 ст. л.

• соль

  1 ч. л.

1. Простерилизуйте банку и крышку.
2. Овощи помойте, лук очистите от шелухи, у баклажан удалите плодоножки.
3. Баклажаны порежьте крупным кубиком, уложите в миску, посолите, хорошо перемешайте и оставьте на 15–20 минут, затем слейте образовавшийся сок.
4. Порежьте лук таким образом, чтобы кусочки примерно соответствовали размеру нарезанных «грибов».
5. Обжарьте лук на разогретом растительном масле до прозрачности, затем добавьте баклажаны и жарьте при постоянном помешивании на среднем огне примерно 15 минут. Овощи должны покрыться лёгкой аппетитной корочкой.
6. Перед завершением приготовления добавьте перец и соль, ещё раз хорошо перемешайте.
7. Переложите обжаренные овощи в стерильную банку, накройте крышкой, не закатывая.
8. Стерилизуйте банку на медленном огне 20 минут, затем достаньте из воды, закатайте, переверните и оставьте остывать.

Важно! Чёрный перец в этом рецепте играет роль консерванта, что в отсутствии уксуса приобретает особую актуальность. Поэтому не следует пренебрегать этим ингредиентом или уменьшать его количество по сравнению с предусмотренным по рецептуре.

Рецепт №3

легко

Варёные с чесноком без стерилизации

1 банка на 1 л60 минутШаги6 ингредиентов

• баклажаны

  5–7 шт.

• чеснок

  10–12 зубков

• сахар

  2 ст. л.

• соль

  1 ст. л.

• уксус столовый 9%

  3 ст. л.

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• вода

  500 мл

1. Срежьте с предварительно хорошо вымытых баклажанов плодоножки и порежьте плоды некрупными брусочками (примерно 1?1?1 см).
2. Опустите кубики в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите на медленном огне примерно 10 минут.
3. Пока овощи варятся, простерилизуйте банку и крышку.
4. На отдельную комфорку поставьте небольшую кастрюльку с 0,5 л воды, когда закипит, добавьте сахар и оставшуюся соль.
5. Отбросьте баклажаны на дуршлаг и, когда вода стечёт, переложите в миску.
6. Очень быстро, чтобы плоды не успели остыть, выдавите в миску очищенный и разобранный на зубки чеснок, тщательно перемешайте.
7. Переложите брусочки с чесноком в тёплую банку, добавьте уксус, залейте рассолом, накройте крышкой и сразу же закатайте.
8. Подавать такую закуску лучше всего, смешав с нарезанным полукольцами и вымоченным в уксусе репчатым луком, а также заправив растительным маслом. От маринованных грибов блюдо пpaктически неотличимо.

Знаете ли вы? Чтобы быстро и качественно простерилизовать банку для консервации, её достаточно поставить на 3-4 минуты в микроволновую печь при максимальной мощности, предварительно налив внутрь банки небольшое количество воды. Если посуда не вмещается в печь по высоте, её можно уложить горизонтально.

Рецепт №4

средне

Острые баклажаны

1 банка на 1 л60 минут и 20 минут на стерилизациюШаги6 ингредиентов

• баклажаны

  7-8 шт.

  Положи в корзину сразу, потом забудешь:
• чеснок

  7-8 зубков

• жгучий перец чили(с семечками)

  1 стручок

• растительное масло

  50 мл

• уксус винный или яблочный

  50 мл

• соль

  1 ч. л.

  Положи в корзину сейчас:

1. Простерилизуйте банку и крышку.
2. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, порежьте кружочками.
3. Отварите синенькие в подсоленной воде 5–10 минут.
4. Слейте воду, отбросив кружочки на дуршлаг, а затем переложите их на бумажное полотенце.
5. Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте кружочки с каждой стороны до появления корочки, выложите на чистое бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира, после чего переложите в миску.
6. Добавьте к «грибам» мелко порубленный чеснок и измельчённый перец чили (при приготовлении больших объёмом перец и чеснок удобнее всего перебить в блендере).
7. Заправьте овощи уксусом, ещё раз перемешайте, переложите в подготовленную банку, накройте крышкой.
8. Стерилизуйте банку на медленном огне 20 минут, затем закатайте и оставьте остывать крышкой вниз.

Важно! Если острая закуска готовится для немедленного употрeбления, в неё можно добавить порезанную свежую зелень — укроп, кинзу, петрушку, сельдерей. В случае консервации такую приправу лучше положить в блюдо непосредственно перед подачей.

Рецепт №5

сложно

Квашеные с морковью без укропа

1 банка на 1 л120 минутШаги12 ингредиентов

• баклажаны небольших размеров

  6-7 шт.

• морковь

  2-3 шт.

  Положите в корзину сейчас:
• чеснок

  6-7 зубков

• перец чили

  1 стручок (по желанию)

• лавровый лист

  1-2 шт.

• перец горький горошком

  5 шт.

• лук репчатый

  2 шт.

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• уксус 9%

  1 ст. л.

• соль

  3 ч. л.

• сахар

  2,5 ст. л.

• масло растительное

  50 мл

• вода

  500 мл

  Положи в корзину сейчас:

1. Отварите вымытые и очищенные от плодоножки баклажаны целиком в подсоленной воде до мягкости (около 15 минут, в зависимости от размеров плодов).
2. Выложите синенькие в миску, накройте тарелкой, сверху установите наполненную водой кастрюлю в качестве гнёта и оставьте на 20 минут. По истечении срока тщательно слейте вязкую темноватую жидкость, которую пустят овощи.
3. Вымойте и очистите морковь. Порежьте корнеплод специальным ножом для моркови по-корейски либо, за неимением такового, очень тонкой соломкой. При желании можно потереть морковь на крупной тёрке.
4. Порезанную морковь выложите в стеклянную или керамическую миску.
5. Лук почистите, порежьте мелкими кубиками и поджарьте на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки.
6. Масло, в котором жарился лук, слейте в миску с морковью. Сам лук в рецепте не используется, он необходим для ароматизации масла.
7. Добавьте к моркови ? ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, уксус, давленный чеснок и, при желании получить более острое блюдо, мелко порезанный перец чили. Хорошо перемешайте и дайте настояться 60 минут.
8. Разрежьте освобождённые от гнёта баклажаны вдоль начиная от противоположного к плодоножке конца примерно на ? длины плода.
9. При помощи столовой ложки обильно нафаршируйте баклажаны морковью, стараясь равномерно распределить начинку между овощами.
10. Уложите синенькие в подготовленную ёмкость для засолки.
11. Вскипятите воду, добавьте в неё оставшиеся сахар и соль, перец горошком, лавровый лист. Кипятите около минуты.
12. Когда рассол немного остынет, залейте им баклажаны, накройте их тарелкой и установите сверху наполненную водой банку ёмкостью 1–3 л в качестве гнёта. Оставьте сквашиваться при комнатной температуре в течение 3-4 дня (чем теплее в помещении, тем меньше времени продлится первый этап сбраживания).
13. По истечении срока переложите фаршированные синенькие в чистую стеклянную банку, залейте рассолом под самое горло.
14. Полиэтиленовую крышку для консервации опустите на несколько секунд в кипящую воду, затем извлеките и плотно накройте банку крышкой.
15. Поставьте банку в погреб или холодильник для завершения процесса засолки. Брожение может длиться от одного до двух месяцев, но поскольку баклажаны перед засолкой отваривались, блюдо можно употрeбллять уже спустя несколько дней. В таком случае его можно хранить под обычной капроновой крышкой, не заботясь о строгой герметичности.
16. Перед употрeблением квашеные баклажаны порежьте поперёк вместе с начинкой, выложите в тарелку, подавайте на стол заправленными подсолнечным маслом и, при желании, посыпанными свежей зеленью. В таком виде закуска действительно очень напоминает солёные грибы.

Важно! Некоторые хозяйки советуют перевязывать фаршированные баклажаны ниткой перед закладкой в ёмкость для засолки. Однако при плотной укладке плодов начинка в основной части всё равно останется на месте, а та малость, которая окажется в рассоле, всё равно попадёт на стол при подаче.

Рецепт №6

легко

С кабачками

1 банка на 1 л50 минутШаги9 ингредиентов

• баклажаны

  3 шт.

• кабачки

  2 шт.

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• морковь

  2 шт.

• томаты

  2 шт.

• чеснок

  3-4 зубка

• масло растительное

  20 мл

• уксус столовый 9%

  3 ст. л.

  Купите сейчас:
• соль

  1 ч. л.

• сахар

  1 ч. л.

1. Подготовьте и простерилизуйте банку вместе с крышкой.
2. Всю овощную группу тщательно промойте под проточной водой.
3. Морковь и кабачки очистите от шкурки, чеснок разберите на зубки и тоже очистите, баклажаны освободите от плодоножки.
4. Морковь порежьте соломкой с помощью специального ножа или натрите на тёрке.
5. Кабачки, помидоры и баклажаны порежьте крупным кубиком.
6. Выложите синенькие в миску, посолите, перемешайте, оставьте на 20 минут, затем промойте и отбросьте на бумажное полотенце.
7. Разогрейте в казане растительное масло, добавьте в него сначала кабачки, затем морковь и просушенные баклажаны.
8. Тушите рагу на медленном огне 20 минут, не забывая периодически помешивать.
9. Добавьте томаты к остальным овощам, перемешайте, протушите 5 минут.
10. Порубите чеснок как можно мельче и добавьте его в рагу на исходе времени приготовления.
11. Переложите тушёные овощи в банку, сверху залейте уксус, накройте крышкой, закатайте, переверните, оставьте остывать.

Знаете ли вы? Единственной съедобной частью в кабачке раньше считали семечки. Впервые использовать в пищу весь овощ целиком догадались известные своей кулинарной изобретательностью итальянцы.

Особенности хранения заготовок

Правила хранения домашней консервации напрямую зависят от способа закрутки.

Содержимое банок, закрытых самозакручивающимися или жестяными крышками, может храниться несколько лет без потери вкусовых свойств и питательной ценности, при условии, конечно, что технология приготовления заготовки была строго соблюдена.

Четыре условия, которые необходимо соблюдать, чтобы домашняя консервация не испортилась, сводятся к тому, что в месте, где находятся банки, должно быть:

• сухо;
• тихо (соления необходимо беречь от сквозняков и проветриваний) ;
• темно;
• равномерно тепло (допускается температура воздуха от +1 до +25°С, при этом перепады температур должны быть минимальными).

Соления, приготовленные холодным способом или закрытые полиэтиленовыми крышками, следует хранить в погребе или холодильнике при температуре не выше +5°С, причём на сроки пригодности блюда к употрeблению важное влияние оказывает степень наполненности банки: чем больше воздушная прослойка между солением и крышкой, тем быстрее испортится содержимое банки. В любом случае подобного рода заготовки необходимо употребить как можно быстрее, желательно до середины текущей зимы.

Наконец, салаты и закуски, укупоренные обычными капроновыми крышками (они мягче, чем полиэтиленовые, и не обеспечивают даже минимальной герметичности), для длительного хранения непригодны. Их можно держать в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от того, жареные это овощи или маринованные.

Закатать баклажаны «под грибы» на зиму можно множеством различных способов. Но, что особенно интересно, пробуя такие блюда, всегда исключительно вкусные, невозможно поверить, что все они приготовлены из одного и того же продукта, меняется лишь технология его обработки.