"Как сделать домашнее вино из крыжовника: лучшие рецепты

Существует множество способов переработать большой урожай крыжовника, однако мало кто знает, что из этой ароматной и полезной ягоды может получиться изумительное домашнее вино, по вкусу напоминающее напиток, приготовленный из белого винограда. Приготавливать такой изысканный домашний продукт можно по-разному, комбинируя ингредиенты, купажируя и экспериментируя. Для начинающих виноделов ниже представлены лучшие рецепты вина из крыжовника с подробными инструкциями и полезными советами.

• Отбор и предварительная подготовка ингредиентов
• Рецепты приготовления
  • Простой рецепт
  • Из зелёного крыжовника
  • Из красного крыжовника
  • Из жёлтых ягод
  • Из незрелого крыжовника
  • Со смородиной красной
  • Со смородиной чёрной
  • С мёдом
  • С лимоном
  • С бананами и изюмом
  • Игристое вино
    • Со смородиной
    • С лимоном
  • Вино из крыжовникового варенья
• Сроки и условия хранения игристого вина

Отбор и предварительная подготовка ингредиентов

Для того чтобы понять основные правила выбора и подготовки ягод к приготовлению вина, нужно уяснить суть создания этого благородного напитка. Таким образом, для получения вина нужны сахар, вода и особые винные дрожжи, а также подходящие для активной работы этих микроорганизмов условия (температура, влажность и т. п.). Важно! Вино образуется в результате преобразования растворённого в жидкости сахара в этиловый спирт. Осуществляют этот процесс особые колонии микроскопических грибков — дрожжей. Качественное сухое вино готовится без добавления сахара, с использованием лишь тех углеводов, которые содержатся в самой ягоде. Максимальной сладости плод достигает в состоянии полной спелости, более того, для вина лучше отбирать слегка перезревшие ягоды.

Вино из крыжовника пpaктически во всех случаях предполагает использование дополнительного подсластителя (сахара, сахарного сиропа или мёда), но всё же незрелые ягоды для этой цели лучше не использовать. Сорт крыжовника и цвет ягоды не влияют на саму возможность приготовления вина из такого сырья, однако чем более сочными и сладкими будут плоды, тем более качественным получится напиток.

Дрожжи живут на любых плодах и ягодах, создавая с ними устойчивый симбиоз, причём для каждой культуры хаpaктерны свои дрожжевые грибы. Эти микроорганизмы изначально присутствуют на кожице плода, а активируются после того, как в результате его перезревания и растрескивания получают доступ к сочной и сладкой мякоти. Большинство виноделов-любителей используют для приготовления вина именно эти «дикие» дрожжи. Вот почему ягоды для вина рекомендуется не мыть, ведь с водой смывается микрофлора, призванная обеспечить брожение.

Более сложные технологии предполагают применение специальных винных дрожжей, обеспечивающих более активное и «прогнозируемое» брожение. Если в рецепте присутствуют винные дрожжи, сырьё перед использованием необходимо, напротив, тщательно вымыть, чтобы исключить ненужную конкуренцию между «культурными» и «дикими» дрожжами.

В остальном подготовка плодов к приготовлению вина сводится лишь к их инспекции на предмет удаления гнилых или поражённых болезнью экземпляров. Плодоножки и «носики» с крыжовника перед его измельчением можно не срезать, поскольку весь жмых впоследствии всё равно будет удаляться. Для плодов красного и чёрного цветов изначальное присутствие зелёной массы в сусле даже желательно — это придаст готовому напитку изысканную терпкость.

Рецепты приготовления

Процесс приготовления вина, как правило, проходит в несколько этапов. Сначала в измельчённых плодах нужно запустить процесс брожения. Эта процеДypa длится 3–4 дня и не требует гидрозатвора. Затем сок отделяют от жмыха и ставят на активное сбраживание, которое длится 2–4 недели. На этом этапе важно ограничить доступ кислорода в ёмкость, чтобы исключить параллельную активизацию молочных и яблочно-кислых бактерий.

Однако в процессе жизнедеятельности дрожжей образуется большое количество углекислого газа, которому нужен выход, поэтому ёмкость для брожения не укупоривают герметично, а устанавливают на неё гидрозатвор. В процессе сбраживания вино желательно время от времени снимать с осадка, а предусмотренный рецептом сахар добавлять постепенно. Наконец, завершающим этапом является разлитие молодого напитка в стеклянные бутылки и помещение их в прохладное место для окончательного формирования букета.

Знаете ли вы? Рекордно высокую цену за бутылку вина удалось выручить на аукционе Napa Valley в 2000 году. Калифорнийское каберне Screaming Eagle ушло с молотка за фантастическую сумму в $ 500 000. Следуя общей технологии, вино из крыжовника можно приготовить по разным рецептам, которые могут отличаться как составом ингредиентов и их пропорциями, так и строгостью соблюдения процедуры, причём именно последнее условие в конечном итоге определяет качество готового продукта — его вкус, букет и пригодность к длительному хранению.

Рецепт №1

Простой рецепт

Рецепт №1

средне

Простой рецепт

10 л 2–3 месяцаШаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• крыжовник

  20 кг

• сахар

  3,5 кг

• изюм

  15–20 шт.

• вода

  3,5 л

  Положите в корзину сразу, потом забудете:

1. Ягоды раздавить в кашицу и переложить её в любую ёмкость подходящего объёма, заполнив посуду не более, чем на 2/3. На этапе приготовления сусла можно использовать как стеклянную бутыль, так и широкую кастрюлю, важно, чтобы она была изготовлена из нержавеющего материала.
2. Подогреть до +35…+38?С примерно 300 мл воды, растворить в ней 3–4 ст. л. сахара и замочить изюм. Когда изюм немного набухнет, вылить закваску в пюре из крыжовника, чтобы запустить процесс брожения.
3. Накрыть ёмкость марлей и оставить в тёплом помещении для первоначального брожения на 2–3 дня. Время от времени сусло следует помешивать, чтобы пробить поднимающуюся плотной шапкой мезгу (отделяющиеся от сока шкурки, косточки и мякоть ягод) и выпустить излишки углекислого газа.
4. Когда мезга начнёт опускаться на дно, а сок станет почти не сладким (пробовать вино на вкус необходимо постоянно), нужно процедить сусло через марлю либо полипропиленовый мешок, жмых хорошо отжать.
5. Разлить полученный сок по стеклянным бутылям, равномерно добавить в каждую сироп, внимательно следя за тем, чтобы ёмкость была наполнена примерно на 2/3. В процессе брожения будет образовываться большое количество пены, поэтому вину на данном этапе необходимо «запасное» прострaнcтво.
6. Установить на каждую бутыль гидрозатвор и оставить сбраживаться в тёплом помещении примерно на 2–3 недели. Время брожения во многом зависит от исходного качества сырья, внешней температуры и некоторых других факторов. Оптимальный температурный режим для правильного сбраживания — +20…+25?С.
7. Когда выделение воздуха из гидрозатвора прекратится, нужно снять вино с осадка при помощи трубки, разлить по стеклянным бутылкам и убрать в прохладное место для тихого брожения минимум на 2 месяца.

Видео-рецепт

Простой рецепт Видео-рецепт: Простой рецепт

Рецепт №2

сложно

Из зелёного крыжовника

10 л 2–3 месяца Шаги3 ингредиентаВидео-рецепт

• крыжовник

  20 кг

• сахар

  3,5–5 кг

• вода

  5 л

1. Ягоды измельчить в пюре, добавить сахар из расчёта 200 г на каждый литр фруктового пюре, поставить для первичного брожения на 3–5 дней в тёплое место (оптимальная температура воздуха — +20…+27?С).
2. Когда сусло готово, отжать сок и перелить его в стеклянную бутыль. Добавить немного жмыха, чтобы сохранить достаточное количество дрожжей в напитке.
3. Приготовить сироп. Количество воды должно соответствовать получившемуся объёму сока. На данном этапе сахар добавить из расчёта 120 г на 1 л воды.
4. Добавить тёплый сироп в сок, установить гидрозатвор, оставить для следующего этапа брожения на 4–5 дней.
5. Когда сок станет несладким (сахар преобразуется в спирт), добавить следующую порцию сахара из расчёта 80–100 г на 1 л.
6. Продолжать добавлять сахар в несколько этапов по мере сбраживания, пока процесс активного брожения не остановится. На каждом последующем этапе количество добавляемого сахара следует уменьшать вдвое, иначе брожение может остановиться преждевременно из-за гибели дрожжей в слишком сладкой среде.
7. Когда после очередного добавления сахара брожение не запустилось, активный этап приготовления вина окончен. В этот момент напиток нужно снять с осадка, разлить в бутылки и убрать в прохладное место для тихого брожения ещё на 2–2,5 месяца.

Видео-рецепт

Из зелёного крыжовникаВидео-рецепт: Из зелёного крыжовника

Рецепт №3

средне

Из красного крыжовника

10 л 3–3,5 месяцаШаги4 ингредиентаВидео-рецепт

• крыжовник красный

  15 кг

• малина

  2 стакана

• сахар

  5 кг

• вода

  8–10 л

1. Крыжовник пропустить через мясорубку. Получившееся пюре переложить в стеклянную бутыль.
2. Добавить воду и сахар. Соотношение воды и фруктовой кашицы должно быть одинаковым, количество сахара на данном этапе — 300 г на 1 л пюре.
3. Перемешать все ингредиенты, затем добавить забродившую малину. Для приготовления такой закваски малину нужно засыпать небольшим количеством сахара и оставить в тёплом месте на 10–12 часов.
4. Установить гидрозатвор и оставить в тёплом месте сбраживаться 30–45 дней.
5. Когда брожение завершится (гидрозатвор перестанет «булькать»), процедить содержимое бутыли через сито.
6. В полученный сок добавить оставшийся сахар, пробуя напиток на вкус, чтобы не ошибиться с пропорцией. Снова установить гидрозатвор и оставить на тихое брожение ещё на 1,5–2 месяца. Если готовый напиток окажется недостаточно сладким, добавить сахар по вкусу.

Видео-рецепт

Из красного крыжовникаВидео-рецепт: Из красного крыжовника

Рецепт №4

сложно

Из жёлтых ягод

10 л 3–5 месяцев Шаги4 ингредиента

• крыжовник

  7 кг

• сахар

  4,5 кг

• лимонная кислота

  1 ч. л.

• вода

  7 л

1. Тщательно размять крыжовник, чтобы не оставалось ни одной целой ягоды.
2. Пересыпать полученную массу в ёмкость с широким горлом.
3. Приготовить инвертный сахар. Для этого примерно ? часть предусмотренного рецептом сахара залить таким же количеством воды и довести до кипения. Когда вода закипит, добавить лимонную кислоту, снять образовавшуюся пену и томить на медленном огне не менее 40 минут, затем охладить до температуры +38°C.
4. Добавить инвертный сахар к фруктовой кашице, перемешать, накрыть ёмкость марлей и оставить сусло сбраживаться при температуре +18…+26°C на протяжении 3–4 дней. Несколько раз в день перемешивать содержимое посуды, пробивая поднявшийся слой мезги деревянной лопаткой.
5. Отделить скопившийся в нижней части ёмкости сок при помощи трубочки, затем отжать оставшуюся жидкость из жмыха. Сам жмых можно использовать как сырьё для приготовления браги.
6. Сок перелить в чистую ёмкость с узким горлом, заполняя её не более, чем на 2/3 объёма. Добавить оставшийся сахар, хорошо перемешать содержимое.
7. Установить гидрозатвор. Оставить для основного брожения на 3–4 недели. Если спустя 1,5 месяца брожение продолжается, снять вино с осадка при помощи трубки, снова залить в чистую ёмкость и поставить гидрозатвор.
8. По окончании активного брожения попробовать вино на вкус, при необходимости добавить сахар, разлить по стеклянным бутылкам и убрать в прохладное место для настаивания ещё минимум на 2 месяца.

Знаете ли вы? В одной из ратуш немецкого города Бремен хранится бочка вина, датируемая 1727 г. и названная в честь Иуды. На сегодня это самый древний напиток, который пригоден к употрeблению.

Рецепт №5

средне

Из незрелого крыжовника

10 л 2–3 месяца Шаги4 ингредиента

• крыжовник

  5 кг

• сахар

  4 кг

• изюм

  1 стакан

• вода

  8 л

1. При помощи соковыжималки отжать из крыжовника сок.
2. Смешать сок с сахаром и водой, добавить размоченный в тёплой воде изюм.
3. Перелить подготовленное сырьё в бутыль, установить гидрозатвор и оставить на 3–5 недель.
4. По окончании сбраживания снять вино с осадка, попробовать на вкус, при необходимости добавить сахар для баланса.
5. Разлить вино по бутылкам и оставить в погреб для закрепления.
6. Употрeбллять спустя 1,5–2 месяца.

Читайте также, как приготовить сливовое вино в домашних условиях.

Рецепт №6

средне

Со смородиной красной

10 л 2–3 месяцаШаги4 ингредиента

• крыжовник

  6 кг

• красная смородина

  2 кг

• сахар

  4 кг

• вода

  6 л

1. Оба вида ягод пропустить через мясорубку. С веточек смородину можно не снимать.
2. Воду нагреть, не доводя до кипения, растворить в ней сахар и дать остыть до температуры +38°C.
3. Смешать сироп с измельчённым крыжовником и оставить сусло бродить в тёплом месте на 3–4 дня, периодически пробивая деревянной лопаткой поднимающуюся на поверхность мезгу.
4. Спустя время процедить сусло, сок перелить в ёмкость для брожения, установить гидрозатвор и оставить ещё на 2–3 недели. Время от времени пробовать напиток и, если сладость в нём не чувствуется, добавлять сахар в расчёте не более 50 г на 1 л.
5. Когда брожение остановится, снять жидкость с осадка, бутилировать и оставить минимум на 45 дней на тихое дображивание.

Рецепт №7

средне

Со смородиной чёрной

10 л 2–3 месяца Шаги4 ингредиента

• крыжовник

  6 кг

• чёрная смородина

  2 кг

• сахар

  3,5 кг

• вода

  6 л

1. Размять ягоды любым удобным способом.
2. Подогреть воду, смешать с сахаром до растворения.
3. В широкую ёмкость поместить фруктовое пюре и тёплый сироп, накрыть марлей и оставить на 3–4 дня. Время от времени содержимое ёмкости перемешивать.
4. После активизации брожения отделить жмых от сока, жидкость перелить в чистую стеклянную ёмкость, установить гидрозатвор и поставить в тепло для активного сбраживания.
5. Когда выделение углекислого газа прекратится, снять вино с осадка при помощи трубки, перелить в порционные ёмкости и поместить в погреб для закрепления не менее, чем на 45 дней.

Рекомендуем к прочтению: домашнее вино из листьев винограда.

Рецепт №8

средне

С мёдом

10 л 10 месяцев Шаги4 ингредиента

• крыжовник

  10 кг

• вода

  6 л

• мёд

  1 кг

• ржаной хлеб

  1 кг

1. Крыжовник измельчить любым удобным способом, смешать с водой, установить гидрозатвор и оставить в тёплом месте для первоначального брожения на 4 месяца. Важно, чтобы ягоды были очень сладкими и немытыми, иначе сбраживание не запустится.
2. Хлеб порезать мелкими кубиками и залить мёдом.
3. Добавить в сусло медово-хлебную смесь, снова установить гидрозатвор и оставить ещё на 4 месяца.
4. Отделить сброженный сок от жмыха, разлить по бутылкам и убрать в холодное место на 2 месяца.

Рецепт №9

средне

С лимоном

10 л 2–3 месяца Шаги4 ингредиента

• крыжовник

  5 кг

• лимон

  3 шт.

• сахар

  2 кг

• вода

  7 л

1. Крыжовник измельчить, засыпать 1 кг сахара, перемешать и оставить в тепле на 60 минут для выделения сока.
2. Перелить пюре в посуду с узким горлом, добавить воду, тщательно взболтать, установить гидрозатвор.
3. Оставить сусло сбраживаться на протяжении 10 дней.
4. Лимоны мелко покрошить вместе с кожурой и засыпать оставшимся сахаром.
5. Добавить в сусло сахарно-лимонную смесь, снова установить гидрозатвор и оставить до завершения брожения.
6. Тщательно сцедить сок, отделив его от жмыха.
7. Полученную жидкость убрать в холодильник на 48 часов для окончательного прекращения брожения.
8. Поместить вино для закрепления в холод на 1,5–2 месяца, предварительно разлив по бутылкам и укупорив.

Вам будет интересно узнать, как сделать домашнее вино из чернослива.

Рецепт №10

сложно

С бананами и изюмом

10 л 15–16 месяцев Шаги8 ингредиентов

• крыжовник

  3,5 кг

• бананы

  1 кг

• изюм светлый

  1 кг

• сахар

  5 кг

• вода

  7 л

• лимонная кислота

  2 ч. л.

• винные дрожжи

  2 г

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• подкормка для дрожжей

  5 г

1. Бананы очистить и мелко порубить.
2. Сахар растворить в воде, добавить банановое пюре, перемешать, поставить на огонь, варить 20 минут с момента закипания.
3. Процедить полученную смесь для получения чистого сиропа с банановым ароматом.
4. Крыжовник измельчить, добавить в горячий сироп и тушить смесь на минимальном огне ещё 20 минут, затем добавить лимонную кислоту и подкормку для дрожжей, остудить до комнатной температуры, оставить на 12 часов.
5. В небольшом количестве воды «запустить» винные дрожжи и добавить в сусло. Накрыть ёмкость тканью, дать побродить 72 часа.
6. Отжать сок, жмых удалить. Жидкость перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и оставить для завершения процесса брожения, каждые 2–3 недели снимая вино с осадка при помощи трубки.
7. Когда жидкость осветлится, ещё раз снять её с осадка, убрать в холодильник на 72 часа, затем, при желании, добавить сахар для получения сбалансированного вкуса и разлить по бутылкам.
8. Хранить в погребе до формирования «букета» не менее 12 месяцев.

Игристое вино

Игристые вина представляют собой особую разновидность алкогольных напитков, отличительной особенностью которых является шипучесть. Этот эффект обеспечивается за счёт насыщения продукта углекислым газом, причём у настоящего благородного вина «газация» происходит естественным путём в процессе натурального дрожжевого брожения, в то время как производители дешёвых «шипучек» просто накачивают в свой товар побольше газа при помощи не слишком сложных технических ухищрений.

Несмотря на то что технология приготовления игристого вина — наука тонкая и трудоёмкая, сделать такой напиток в домашних условиях всё же можно. В качестве примера приведём два таких рецепта — сложный, почти профессиональный, и более простой.

Рецепт №11

сложно

Со смородиной

15 л15–16 месяцев Шаги8 ингредиентов

• крыжовник

  8 кг

• смородина чёрная

  5 кг

• смородина красная

  2 кг

• сахар

  7 кг

• вода

  7 л

• дрожжи винные (для «шампанского»)

  5 г

• подкормка для дрожжей

  10 г

• препарат «Campden»

  1 таб.

1. Ягоды перебрать, вымыть и измельчить.
2. Из воды и сахара (половина от количества, предусмотренного рецептом) приготовить сироп, остудить до +38°C и смешать с фруктовым пюре.
3. Добавить подкормку и сами дрожжи, предварительно «запущенные» в небольшом количестве тёплой воды.
4. Накрыть сусло марлей и оставить на 5–6 дней, периодически пробивая деревянной лопаткой поднимающийся слой мезги.
5. Отжать сок, перелить его в чистую ёмкость для брожения, добавить растёртую в порошок таблетку диоксида серы, оставшееся количество воды и сахара, установить гидрозатвор и оставить в тёплом месте для активного брожения.
6. Отделить жидкость от осадка при помощи трубки, расфасовать в бутылки и убрать в погреб на год.

Узнайте основные правила и секреты приготовления вина из винограда Лидия.

Рецепт №12

легко

С лимоном

6 л2–3 месяца Шаги4 ингредиента

• крыжовник

  3 кг

• лимон

  1 шт.

• сахар

  2 кг

• вода

  5 л

1. Крыжовник уложить в бутыль, засыпать сахаром, залить водой, разогретой до температуры +35…+38°C.
2. Установить гидрозатвор, оставить на брожение в тёплом месте.
3. Когда процесс брожения завершится, снять сок при помощи трубки, оставшуюся жидкость отжать от жмыха через марлю или сито, разлить в бутылки, плотно закупорить и убрать в холодное место.
4. Игристый алкогольный напиток готов к употрeблению через 30 дней с момента бутилирования.

Советуем узнать. как приготовить варенье из крыжовника.

Рецепт №13

легко

Вино из крыжовникового варенья

1,7–1,8 л 3–4 месяца Шаги3 ингредиента

• крыжовниковое варенье

  1 л

• вода

  1 л

• изюм

  120 г

1. Варенье перемешать с тёплой водой до получения относительно однородной массы.
2. Добавить изюм.
3. Перелить жидкость в ёмкость для брожения, установить гидрозатвор, оставить бродить примерно на 10 дней.
4. Когда интенсивность брожения снизится, процедить содержимое ёмкости для отделения сока, жидкость перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и оставить дображивать ещё 45 дней.
5. Снять вино с осадка, бутилировать и переместить для закрепления в погреб на 2 месяца.

Сроки и условия хранения игристого вина

Всем известно, что хорошее вино может храниться десятилетиями, причём с каждым годом качество напитка лишь улучшается. Однако для игристых вин это правило не применимо. Их нужно употрeбллять максимум в течение 7–9 месяцев, да и то лишь при условии правильного хранения.

Основные требования, которые необходимо выдержать, чтобы шипучий напиток не потерял своих свойств, таковы:

Температурный режим	Оптимальный — +10…+12°C с допустимым диапазоном колебания до 5 градусов в нижнем направлении и до 3 — в верхнем. При температуре выше +15°C активность углекислого газа нарушает герметичность пробки, в результате вино «выдыхается». Если напиток будет охлаждён сверх меры, деформация пробки может произойти под воздействием низкой температуры, что также приведёт к разгерметизации бутылки.
Освещение	Вино должно храниться в темноте. Особенно это правило актуально для светлых игристых напитков, которые на свету темнеют и приобретают хаpaктерный запах серы. Для того чтобы испортить изначально благородный напиток, достаточно выставить его на яркое солнце и оставить там на 20 минут.
Влажность	Оптимальная — 75–80%. В условиях пересушенного воздуха пробка деформируется, что пагубно для любого вина, а для игристого — критично.
Положение бутылки	Бутылки с игристым вином хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка постоянно контактировала с жидкостью. Это убережёт герметичность укупорки и сохранит изначальное качество напитка.
Материал упаковки и крышки	Любое домашнее вино следует хранить в стекле под пробковой или, в крайнем случае, качественной пластмассовой крышкой. Ни металлические, ни пластиковые ёмкости для этой цели не подходят. При этом для красного вина очень важно подбирать тару из тёмного стекла.

Прочие (не игристые) домашние вина из крыжовника, приготовленные по упрощённой технологии, желательно хранить с соблюдением перечисленных условий и употрeбллять сразу же по истечении предусмотренного в рецепте срока выдержки. Продлить период пригодности напитка можно при помощи его крепления спиртом или водкой, что препятствует началу яблочно-уксусного брожения.

Профессионально сделанное вино может сохранить свои свойства на протяжении 2–3 лет и более. Приготовить отличное домашнее вино можно пpaктически из любых фруктов и ягод, в том числе из крыжовника. Более того, специалисты утверждают, что вкусовые хаpaктеристики крыжовника позволяют получать на его основе весьма благородный напиток, по букету очень напоминающий классический виноградный. Важно! Белые вина скисают быстрее, чем красные, поэтому напитки из зелёного и жёлтого крыжовника нужно готовить более тщательно и употрeбллять в первую очередь, в то время как красные ягоды не столь требовательны к строгому соблюдению рецептуры. Однако на такой результат можно рассчитывать лишь при условии соблюдения правильной технологии, а это, в свою очередь, требует от винодела не только терпения и старания, но и наличия хотя бы базовых знаний, касающихся химической природы винного брожения.