≡

Свежие рыжики, как и любые другие грибы, не пригодны для длительного хранения. Поэтому, собрав щедрый урожай лесных даров, многие грибники частично его замораживают либо консервируют. В статье пойдёт речь о том, как из плодовых тел приготовить вкусную заготовку на зиму.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты заготовок рыжиков на зиму
  • Засолка холодным способом
  • Горячим способом
  • Сухой способ засолки
  • Мариновка в банках с уксусом
  • Солёные без стерилизации
  • Заморозка на зиму
  • Жареные
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Из-за разного химического состава и структуры не каждый гриб годится для заморозки или консервации. Многие из них после подобной обработки теряют вкусовые качества, форму, горчат либо отбивают аппетит неприятным слизистым налётом.

Рыжикам не свойственны описанные выше хаpaктеристики. Они хорошо сохраняют вкус, цвет и строение. Лучше выбирать экземпляры без каких-либо повреждений, червоточин, болезненных точек и признаков увядания. Идеально, когда все грибы примерно одинакового размера. Этот нюанс гарантирует не только эстетичный вид, а и равномерную их пропитку специями.

Важно! Термической обработке лучше поддаются молодые грибы. Если приходится иметь дело с перезревшими экземплярами, обязательно перед готовкой удалите из них нижний слой шляпки.

Перед обработкой грибы требуют специальной подготовки, что заключается в следующих манипуляциях:

• скрупулёзном отборе кондиционного продукта;
• предварительной очистке ножек от грязи и мусора;
• замачивании отобранных грибов в холодной воде в течение получаса;
• тщательной промывке в проточной воде;
• удалении избыточной влаги с помощью дуршлага и бумажного полотенца.

Дальнейшая обработка урожая зависит от выбранного способа и рецепта заготовки.

Рецепты заготовок рыжиков на зиму

Для длительного хранения грибы можно заморозить, засолить, замариновать и законсервировать. Ниже приведена подборка проверенных простых рецептов и секретов опытных хозяек, как их правильно приготавливать.

Рецепт №1

Засолка холодным способом

Рецепт №2

Горячим способом

Рецепт №3

Сухой способ засолки

Рецепт №4

Мариновка в банках с уксусом

Рецепт №5

Солёные без стерилизации

Рецепт №6

Заморозка на зиму

Рецепт №7

Жареные

Рецепт №1

легко

Засолка холодным способом

2 л20 минут/14 дней Шаги2 ингредиентаВидео-рецепт

• свежие рыжики

  2,5 кг
• поваренная соль

  150 г

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 24,39 ккал Белки 3,59 г Жиры 0,54 г Углеводы 2,19 г

1. На дно эмалированной или стеклянной кастрюли с высокими бортами выложите слой предварительно очищенных и промытых рыжиков. Обратите внимание, что каждое плодовое тело должно размещаться шляпкой вниз.
2. Сверху щедро присолите грибы.
3. Повторите наслоение ингредиентов таким образом, чтобы сверху оказалась соль.
4. Внутрь кастрюли на грибы положите тарелку меньшего диаметра, чтобы её края полностью закрывали содержимое.
5. Сверху установите любой гнёт. Например, наполненную водой литровую банку.
6. Оставьте засолку на 14 дней в условиях комнатной температуры. Через 5–6 ч. грибная масса существенно уменьшится в объёме. Ежедневно контролируйте состояние заготовки.
7. По истечении указанного времени разложите солёные рыжики в чистые стерилизованные банки и закатайте их металлическими крышками.

Видео-рецепт

Засолка холодным способом Видео-рецепт: Засолка холодным способом

Важно! Никогда не размораживайте рыжики в воде. Подобные действия плохо отразятся на структуре и качестве грибов.

Рецепт №2

легко

Горячим способом

4 л30 минут/6 недель Шаги8 ингредиентовВидео-рецепт

• грибы

  5 кг

• соль

  250 г
• гвоздика

  10 шт.

• листва чёрной смородины

  5–6 шт.

• чесночные зубки

  4 шт.

• горошек чёрного перца

  10 шт.

• лавровый лист

  9 шт.
• питьевая вода

  5 л

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 26,30 ккал Белки 3,9 г Жиры 0,3 г Углеводы 2,99 г

1. Эмалированную кастрюлю с высокими бортами наполните водой и поставьте её на включённую плиту.
2. Тем временем крупные грибы можно измельчить на кусочки.
3. Окyните плодовые тела в кипяток. Следите, чтобы они полностью были покрыты жидкостью.
4. Включите конфорку на максимальную мощность и прокипятите продукт 5–6 мин. Периодически с помощью шумовки снимайте с краёв появившуюся пену. Варить рыжики больше 15 мин. не рекомендовано, поскольку от этого они утратят пищевую ценность и вкусовые качества.
5. С появлением сильного грибного аромата, который является истинным сведением готовности главного ингредиента, выключите огонь и выгрузите содержимое посуды в дуршлаг. Оставьте его на 15 мин, чтобы ушла лишняя влага и тепло.
6. В отдельный деревянный бочонок или другую эмалированную, стеклянную ёмкость выложите на дно лавровый лист, смородиновые лисья, перец и пропущенный через пресс чеснок.
7. Часть остывшей заготовки переложите в засолочный сосуд. При этом следите, чтобы рыжики ложились шляпками вверх. Этот нюанс посодействует равномерному посолу.
8. Сверху обильно присолите грибы.
9. Продолжайте аналогичные действия до тех пор, пока не выложите все рыжики. Верхним слоем должна быть соль.
10. Накройте посуду, в которой солите лесной урожай, марлевым полотном. Сверху на него положите перевёрнутую фарфоровую тарелку меньшего диаметра и установите на её дно гнёт.
11. На 6 недель поставьте соленье в прохладное место, где температурные показатели соответствуют диапазону 0 до +7°С. Ежедневно контролируйте процесс приготовления и меняйте марлю, тщательно промывая её в холодной воде. На этом этапе важно следить за состоянием рассола. Если соблюдена технология, он будет коричневым на протяжении всего периода. Через полтора месяца такие рыжики будут готовы к употрeблению. Чёрная жидкость в соленье свидетельствует о порче продукта. В таком случае его дегустация категорически противопоказана.

Видео-рецепт

Горячим способом Видео-рецепт: Горячим способом

Важно! Если грибы при варке начали оседать на дно, продукт прошёл достаточную термическую обработку и готов к дальнейшим проце Дypaм.

Рецепт №3

легко

Сухой способ засолки

2 л20 минут/15 дней Шаги2 ингредиента

• свежие рыжики

  5 кг

• поваренная соль

  300 г

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 23,39 ккал Белки 3,59 г Жиры 0,41 г Углеводы 2,16 г

1. Если готовить рыжики этим способом, понадобится дополнительно губкой или зубной щёткой обработать жёсткую кожицу на каждом грибе. Замачивание и варка в данном случае неуместны, поскольку сухая засолка несовместима с избытком влаги в пористой структуре плодовых тел. Наоборот им нужно дать достаточно времени для просыхания после очистки.
2. Просохший продукт выложите в эмалированную посуду, пересыпая слои солью.
3. Сверху в ёмкость опустите перевёрнутую тарелку из фарфора и в качестве гнёта поставьте на её дно наполненную водой трёхлитровую банку.
4. Удалите сосуд в холодный погреб на 15 дней. Периодически наведывайтесь к рассолу, контролируя его качество. Будьте готовы к тому, что рыжики в меру своей готовности будут менять свой природный цвет на зелёно-коричневый. Это вполне нормальное явление, которое не вредит здоровью человека и не влияет на вкус заготовки.
5. По истечении указанного времени грибы нужно расфасовать в чистые стерилизованные банки и залить рассолом.
6. Закрыть тугими крышками и поставить на хранение в подвал.

Знаете ли вы? Самые крупные грибы обнаружены более 150 лет тому назад в США. Первая находка произрастала в штате Висконсин и поражала 140-килограммовым весом. Вторая — в Орегоне, обладала гигантской грибницей, площадью более 1000 га.

Рецепт №4

средне

Мариновка в банках с уксусом

3 л1,5 часа Шаги8 ингредиентовВидео-рецепт

• рыжики

  6 кг

• столовый уксус 9%

  6 ч. л.

• поваренная соль

  7 ст. л. с горкой

• сахар-песок

  12 ст. л. с горкой

• лавровый лист

  30 шт.
• горошек чёрного перца

  60 шт.

• гвоздика

  50 шт.

• питьевая вода

  10 л

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 24,82 ккал Белки 3,49 г Жиры 0,49 г Углеводы 2,34 г

1. Чтобы мариновать рыжики в банках, предварительно после промывания их необходимо сварить. Для этого большую эмалированную кастрюлю (объёмом 10 л) наполовину наполните холодной водой и сразу же выгрузите внутрь подготовленные грибы.
2. Когда в ёмкости появятся бурлящие ключи, отлейте немного жидкости, чтобы она не выливалась через края.
3. Добавьте поваренную соль и продолжайте варку до появления специфического грибного аромата. После того отбросьте продукт на дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.
4. Тем временем приготовьте маринад. Для этого смешайте в отдельной кастрюле 5 л. воды, 6 ст. л. соли, сахар, лавровые листья, перец гвоздику. Вскипятите жидкость.
5. Сваренные плодовые тела разложите в вымытые стерилизованные банки, оставляя около 3 см прострaнcтва до краёв.
6. Залейте грибы до половины маринадом и добавьте в каждую банку по 1 ч. л. уксуса. Долейте ёмкости доверху рассолом.
7. Закройте тару плотными резиновыми или металлическими крышками.

Видео-рецепт

Мариновка в банках с уксусом Видео-рецепт: Мариновка в банках с уксусом

Знаете ли вы? Самым уникальным грибом на планете микологи считают плазмодий, который распространён лишь в средних широтах земного шара. Его плодовое тело передвигается с места на место со скоростью 1 м в несколько дней.

Рецепт №5

легко

Солёные без стерилизации

4 л40 минут Шаги9 ингредиентов

• свежие рыжики

  4 кг

• поваренная соль

  3 ст. л.

• лимонная кислота

  1 ч. л.

• сахар

  8 ч. л.

• чесночные зубки

  9–10 шт.
• лавровый лист

  6 шт.

• горошек чёрного перца

  12 шт.

• душистый перец

  12 шт.

• питьевая вода

  3 л

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 24,31 ккал Белки 3,78 г Жиры 0,54 г Углеводы 2,11 г

1. Для начала в эмалированной ёмкости соедините воду, подготовленные специи и пряности, за исключением лимонной кислоты.
2. Вскипятите жидкость и томите на медленном огне не более 5 мин.
3. В горячий маринад выгрузите предварительно подготовленные рыжики и прижмите их перевёрнутой эмалированной крышкой меньшего диаметра с гнётом. В таком состоянии заготовка должна вариться около 20 мин.
4. Затем добавьте в рассол лимонную кислоту и кипятите его ещё на протяжении 10 мин.
5. Выключите плиту и разложите грибы в стерилизованную стеклянную тару. Важно наполнять её неплотно, оставляя несколько сантиметров свободного прострaнcтва до краёв.
6. Залить грибы маринадом и закатать банки крышками.

Узнайте также,как мариновать рыжики .

Рецепт №6

легко

Заморозка на зиму

4 кг20 минут/12 часов Шаги1 ингредиент

• свежие рыжики

  4 кг

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 24,01 ккал Белки 3 г Жиры 0,5 г Углеводы 2,0 г

1. Сухим полиэтиленом застелите лоток для замораживания или обычный кухонный поднос.
2. Выложите на него тонким слоем предварительно подготовленные сухие рыжики. Учтите, что чем мельче плодовое тело, тем быстрее оно промерзает. Поэтому при желании можете измельчить грибы.
3. Поставьте ёмкость в морозилку и выставите режим быстрой заморозки.
4. Через 5 ч. извлеките заготовку из холодильника и переверните каждый гриб другой стороной. После того продолжайте её замораживать.
5. На утро рыжики можно расфасовать в специальные пакеты или пластиковую тару для дальнейшего хранения.

Знаете ли вы? Большинству видам грибов свойственный быстрый рост. В благоприятной среде за сутки они прибавляют в весе около 10 г и в высоте до 4,5 см.

Рецепт №7

легко

Жареные

1 л60 минут Шаги6 ингредиентов

• свежие рыжики

  3 кг

• поваренная соль

  треть чайной ложки

• репчатый лук

  3 шт.

• укроп, петрушка

  по вкусу

• растительное масло

  3 ст. л.
• перец (перцовая смесь)

  по вкусу

Пищевая ценность на 100 г:Калорийность 66,22 ккал Белки 3,95 г Жиры 3,45 г Углеводы 6,19 г

1. Промытые и очищенные грибы выгрузите в кипяток и проварите на среднем огне 10 мин. После того отбросьте их на дуршлаг и дайте стечь лишней воде.
2. Остывший и сухой продукт нашинкуйте пластинами и выложите в раскалённую сухую сковородку. Помешивая, обжарьте плодовые тела со всех сторон до полного испарения выделившейся жидкости. На это уйдёт не более 10 мин.
3. Добавьте в ёмкость всё масло и продолжайте жарку ещё на протяжении 25 мин.
4. Тем временем нарежьте полукольцами очищенные луковицы.
5. Как только на грибах появится румяная корочка, их можно соединять с луком. Важно, постоянно помешивая, довести овощ до золотистого цвета.
6. Полученную луково-грибную массу распределите в заблаговременно подготовленные банки, плотно утрамбовывая ложкой.
7. Сверху рыжики необходимо залить маслом, оставшимся на сковородке.
8. Закатайте тару крышками и после полного остывания вынесите в погреб на хранение.

Особенности хранения заготовок

Заготавливать рыжики путём маринования, засолки , заморозки и консервирования очень удобно. В таком виде они могут храниться в домашнем погребе или холодильнике на протяжении года. Однако, мороженый продукт рекомендовано употребить на протяжении полугода.

Если вы любите грибные заготовки зимой, то такая подборка рецептов вам пригодится в период массового сбора «лесных трофеев». Скрупулёзное следование основным принципам кулинарии и технике приготовления гарантирует отменный результат.