"Почему огурцы при засолке становятся пустыми внутри?

Солёные огурцы любят многие, но правильно приготовить это блюдо удаётся не каждой хозяйке. Часто овощи получаются мягкими, недостаточно хрустящими или, что особенно неприятно, пустыми внутри. О причинах появления пустот в середине огурцов, а также о том, как избежать возникновения этой проблемы, пойдёт речь в обзоре.

• Почему при засолке огурцы становятся пустыми: причины
  • Неправильные действия после сбора урожая
    • Использование перезрелых плодов
    • Длительное хранение
    • Затянутый процесс приготовления
  • Возможные ошибки при выращивании
    • Нарушение режима полива
    • Неправильное внесение удобрений
    • Проблемная почва
    • Перепады температуры
• Что делать и как избежать проблемы?

Почему при засолке огурцы становятся пустыми: причины

Появление пустот в солёных огурцах часто обусловлено двумя причинами:

1. Некачественное сырьё.
2. Ошибки, допущенные во время засолки.

Читайте также о пользе и вреде малосольных огурцов.

Неправильные действия после сбора урожая

Не все огурцы одинаково подходят для засолки. Существуют сорта и гибриды, которые предназначены только для употрeбления в свежем виде. Это ультраранние, не успевающие накопить достаточное количество сахара и других питательных веществ, а также разновидности с крупными и рыхлыми плодами. Но даже правильно подобранный сорт не гарантирует успеха, если не соблюдать технологию соления.

Использование перезрелых плодов

Многие дачники, собрав урожай огурцов, стараются отобрать наиболее мелкие, сладкие и упругие плоды для приготовления салата, в то время как менее привлекательные экземпляры оставляют для соления и маринования. Эта классическая ошибка приводит к тому, что квашеные огурцы получаются мягкими и пустыми внутри.

Под засолку рекомендуется использовать корнишоны либо зеленцы небольших размеров с недоразвитыми семечками и маленькой семенной камерой. Плоды отбирают твёрдые и упругие.

Важно! Качество солёных огурцов прямо пропорционально содержанию в плодах сахара и обратно пропорционально количеству клетчатки. Чем мельче плод, тем он слаще и тем меньше клетчатки содержит. Сахар в огуречной мякоти не просто определяет конечный вкус готового продукта, но является важным ингредиентом в процессе засолки. Дело в том, что заквашивание плодов происходит под воздействием двух типов микроорганизмов — молочнокислых бактерий и спиртообразующих дрожжей.

Именно сахар является питательной средой для работы молочнокислых бактерий и стимулирует выработку молочной кислоты. Если содержание сахара в огурцах меньше 2%, химический процесс засолки не будет проходить правильно, готовый продукт получится вялым, пустым внутри, сморщенным и не таким вкусным. Ещё одно преимущество мелких плодов перед крупными — минимальные потери массы в процессе длительного хранения.

Длительное хранение

Ещё одно важное условие удачной засолки огурцов — использование свежей продукции. С каждым днём хранения питательная ценность и вкусовые качества плодов теряются, однако для огурцов это является действительно критичным: эти плоды портятся быстро, причём продлить их «жизнь» невозможно никак — ни на кусте, ни в холодильнике, ни при комнатной температуре.

Знаете ли вы? Наполеон Бонапарт посулил четверть миллиона долларов тому, кто изобретёт способ длительного хранения огурцов, чтобы включить плоды в солдатский паёк и есть во время походов. Несмотря на размер приза, решить поставленную задачу никто не смог. Допустимый срок с момента сбора урожая до начала процесса засолки составляет 24 часа, причём в течение этого времени плоды должны находиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и не в полиэтиленовых пакетах.

Чем раньше собранные овощи будут расфасованы в банки или бочки и залиты рассолом с пряными травами, тем более плотными и хрустящими они будут после засолки.

Затянутый процесс приготовления

Квашение (соление) овощей — сложный процесс, который проходит в три этапа:

1. Начало обменных процессов между рассолом и растительной тканью, хаpaктеризующееся тем, что плод накапливает в себе соль, а рассол впитывает сахар и другие питательные вещества из огурца. В результате, в рассоле стремительно размножаются молочнокислые бактерии и дрожжи.
2. Активная стадия брожения, сопровождающаяся выработкой молочной кислоты и спирта.
3. После того как содержащийся в плодах сахар полностью переработан (сброжен) молочнокислыми бактериями и дрожжами, процесс брожения останавливается и фиксируется.

Знаете ли вы? Считается, что попытки засолить огурцы начались сразу же, как только этот овощ был окультурен (более 4000 лет назад). Первые опыты проделывали жители Месопотамии и Индии, а древние римляне придумали консервировать овощи с применением уксуса, поэтому по праву считаются авторами самого древнего рецепта маринованных огурцов.

В банке или бочке с правильно засоленными огурцами должно содержаться:

• соли — 3–5%;
• молочной кислоты — 0,6–1,4%;
• рассола — 35–47%.

Чтобы ускорить обменный процесс и одновременно воспрепятствовать развитию опасных микроорганизмов, первые день или два после добавления в банку или бочку рассола, такую ёмкость рекомендуется выдержать в тепле (+15…+20°С, но чем теплее в помещении, тем важнее не передержать огурцы и вовремя убрать их в холод либо закатать).

Основное брожение, напротив, должно протекать медленно, в этом случае обеспечивается правильный баланс вкуса и получается продукт, пригодный для длительного хранения.

Важно! Засолка огурцов в бочках должна проходить в погребе или холодном подвале и длиться 1–2 месяца, в зависимости от исходной температуры. Если брожение проходит слишком быстро, это означает, что дрожжей и бактерий, выделяющих в процессе своей жизнедеятельности газ, в рассоле образовалось недопустимо много. Именно по этой причине в огурцах могут образовываться пустоты — они представляют собой не что иное, как попавший внутрь плода и раздувший его газ. Больше всего повреждаются от излишков газа тонкокожие сорта огурцов.

Помимо затянувшегося процесса выдерживания ёмкости в тепле, интенсивное газообразование может происходить из-за того, что в рассол добавлено недостаточное количество соли, поэтому соблюдение рецептуры в процессе закваски огурцов является обязательным.

Возможные ошибки при выращивании

Чтобы огурцы не вздувались в процессе засолки, необходимо также придерживаться агротехнических правил, к которым овощ чувствителен.

Нарушение режима полива

Опытные огородники знают: недостаток влаги в почве или в воздухе приводит к формированию на кусте пустотелых огурцов. Этому овощу необходимы тепло и повышенная влажность.

Знаете ли вы? Английское название огурца — «cucumber» — связано с содержащимся в овоще гликозидом кукурбитацином, придающим плодам горечь. Максимальной концентрации вещество достигает при сочетании двух нeблагоприятных для овоща факторов: обилия жаркого солнечного света и недостатке влажности. Высокоурожайные сорта и гибриды нуждаются в поливе особенно, причём количество влаги на один куст на этапе обильного плодоношения нужно увеличить в 2–3 раза по сравнению с тем, которое использовалось в начале вегетационного периода.

Поливая грядку, важно:

1. Следить за тем, чтобы капли воды не оставались на листьях в светлое время суток, иначе солнечные ожоги быстро уничтожат растение.
2. Воду нельзя лить непосредственно под корень, таким образом его легко повредить, ведь корневая система у огурцов располагается неглубоко от поверхности земли.
3. Нельзя поливать грядку холодной водой, особенно если её температура сильно контрастирует с воздухом. При похолодании полив сокращают.

После каждого полива землю на грядке необходимо взрыхлить либо использовать мульчу, которая позволит дольше сохранить влагу. Оптимальный способ полива огурцов — капельное орошение, оно решает множество проблем, в том числе перерасход воды, её неподходящая температура, солнечные ожоги или повреждение корневой системы.

Неправильное внесение удобрений

Для развития огурцу необходима богатая органикой почва, а также набор минеральных веществ, в числе которых:

• калий;
• фосфор;
• азот;
• кальций;
• марганец;
• магний;
• железо;
• молибден;
• медь;
• бор;
• цинк.

Поэтому при выращивании огурцов следует руководствоваться стандартным правилом: органику и азотные удобрения вносят в почву до посадки и затем, в небольших количествах, на ранних стадиях формирования куста. К началу плодоношения упор делают на калийных и фосфорных удобрениях, а также на перечисленных выше микроэлементах.

Проблемная почва

Правильно подобранный грунт для огурцов должен отвечать таким требованиям:

• лёгкость;
• рыхлость;
• высокая влаго- и воздухопроницаемость;
• нейтральная кислотность (уровень рН в диапазоне 6,4–7) ;
• высокое содержание гумуса и другой органики.

Перепады температуры

Огурец — культура теплолюбивая, и при температуре ниже +13°С развиваться не сможет. Оптимальный температурный режим для растения зависит от фазы вегетации и составляет:

Период развития	Дневная температура	Ночная температура
Вегетативный рост	+25…+27°С	+23…+26°С
Период плодоношения	+20…+22°С	+18…+20°С

При этом важно, чтобы суточные и сезонные колебания температуры не были резкими (не превышали 3–5 градусов). Особенно критичны такие перепады в период закладки плодов.

Важно! Чем сильнее перепад между дневной и ночной температурой, тем быстрее происходит вегетативный рост куста, крупнее листья у растения, ниже количество и качество плодов.

Что делать и как избежать проблемы?

Поскольку качество солёных огурцов зависит от сырья, хозяйке нужно научиться правильно выбирать сорт под засолку. Из наиболее известных сортов для соления подходят Нежинские, Берлизовские, Вязниковские, Изящные, Должик, из гибридов — Стрекоза, Макар, Охотный ряд, Хит сезона, Буян, Буревестник, Зелёная волна, Марьина роща, Пучковое великолепие.

Ещё лучше использовать для этих целей голландские гибриды, такие как:

• Анджелина F1;
• Афина F1;
• Аякс F1;
• Беттина F1;
• Бьёрн F1;
• Гамбит F1;
• Гектор F1;
• Герман F1;
• Доломит F1;
• Клавдия F1;
• Лорд F1;
• Маринда F1;
• Меренга F1;
• Пасадена F1;
• Пионер F1;
• Регина F1;
• Сантана F1;
• Сатина F1;
• Церес F1;
• Эколь F1 и другие.

Предназначенные для засолки плоды необходимо тщательно перебрать, отбpaковав переспевшие, подгнившие, сморщенные и повреждённые. При использовании продукции собственного урожая, не следует пытаться накопить нужное количество огурцов, лучше заквашивать плоды в посуде небольшого объёма, но делать это сразу после снятия плодов с куста.

Секрет, который поможет воспрепятствовать вздутию зеленцов в процессе сбраживания, предусматривает добавление в рассол небольшого количества (не более 1 мл на 1 л воды) сорбиновой кислоты. Этот природный консервант, известный также как пищевая добавка Е200, можно приобрести в аптеке. Сорбиновая кислота приостановит развитие газообразующих дрожжей, в то время как образование молочнокислых бактерий замедлено не будет.

Важно! Некоторые хозяйки рекомендуют прокалывать огурцы перед засолкой, заверяя, что в таком случае плоды не вздуваются и не образуют пустот внутри. Наконец, для обеспечения правильного течения химических процессов, сопровождающих засолку, важно выбрать правильную тару. Чем крупнее ёмкость, в которую уложен залитый рассолом урожай, тем сильнее нагрузка на каждый плод, а значит, меньше шансов сохранить его плотным и упругим.

Замечено, что чаще пустыми оказываются большие огурцы, засоленные в промышленных условиях с использованием ёмкостей объёмом 200 л и более. Хозяйки, солящие овощи в стеклянных банках на 2–3 л, с такой проблемой сталкиваются реже.

Наличие собственного погреба и возможность заквасить овощи в бочке является большим преимуществом, однако лучше подбирать бочки ёмкостью в 50 л, а при значительных урожаях — не более 150 л.

Узнайте также как правильно и где лучше хранить солёные огурцы.

Вкусные солёные огурцы должны быть плотными и хрустящими. Если в мякоти присутствуют пустоты, это означает, что в процессе выращивания, сбора, хранения или приготовления плодов были допущены ошибки. Умение вовремя выявлять и устранять их — навык, который необходимо приобрести любой хозяйке.