"Как убрать горечь из вёшенок

Всем известен факт, что некоторые разновидности грибов после приготовления могут давать горечь. Многие хозяйки и повара подтвердят то, что вёшенки могут иметь такой неприятный вкус. Данная проблема может быть вызвана различными причинами. Для того, чтобы жареные, отварные, сушёные и размороженные вёшенки не имели неприятного вкуса, необходимо провести определённые подготовительные действия перед готовкой грибов.

• Почему горчат вёшенки
  • После жарки
  • При разморозке
  • После отваривания
  • После сушки
• Что делать и как убрать горечь

Почему горчат вёшенки

Редкими бывают случаи, когда рассматриваемый гриб, который вырос в лесу, даёт горечь. Если такое всё-таки случилось, то специалисты хаpaктеризуют эту особенность как следствие длительной засухи, старости гриба или его роста в нeблагоприятных условиях.

Наиболее часто горечь возникает у тех плодовых тел, которые были культивированы в нeблагоприятных искусственных условиях.

В субстрате, где выращивались вёшенки, могут развиваться различные микроорганизмы. Поражая грибы, бактерии выделяют токсины и вредные вещества, которые впитываются в мякоть. Горечь — это первый признак таких нeблагоприятных условий, что может сигнализировать о возможности отравления данным плодовым телом. Важно! Сбор рассматриваемого вида плодовых тел неподалёку проезжей части, возле заводов или свалок является недопустимым. Употрeбление таких грибов, помимо ощущения неприятного вкуса и запаха, может вызвать отравление и даже летальный исход.

После жарки

Многие кулинары могут заметить, что жареные вёшенки горчат. Причин такого неприятного вкуса может быть несколько.

Среди основных можно выделить такие:

1. Возможность попадания ложных двойников данного вида грибов. Например, пилолистник или оранжевую вёшенку нередко путают с рассматриваемым съедобным плодовым телом. Хоть эти грибы-близнецы не являются ядовитыми, но их употрeбление в пищу не рекомендуется из-за значительной горечи в их мякоти.
2. Отказ от очистки, отсутствие предварительного вымачивания вёшенок и их промывания под проточной водой.
3. Длительное пребывание сорванных или купленных грибов в сыром состоянии. Если вёшенки долго лежат в холодильнике или в кладовке не переработанными, то в них будут накапливаться различные вредные токсины.

При разморозке

Доставая плодовые тела из морозильной камеры, можно заметить, что они имеют некую горечь. Если не выделить время на проверку состояния и вкусовых качеств размороженных вёшенок, то, вполне вероятно, можно испортить блюдо. Знаете ли вы? Специалисты утверждают, что благодаря токсинам плодовое тело в 90% случаев не подвергается поражению насекомыми-вредителями из-за неприятного вкуса мякоти.

Причинами образования горечи размороженных грибов считают такие:

1. Неправильная подготовка к заморозке: вёшенки не очищались от мусора, не вымачивались, не были срезаны подгнившие части, плохо промылись.
2. Неверно упакованы плодовые тела. Плодовые тела следует высушить и распределить в герметично упакованные пакеты или пластиковые контейнеры, которые необходимо поместить в морозильную камеру.

После отваривания

Иногда можно наблюдать, что варёные вёшенки имеют привкус горечи. Такое может произойти по различным причинам, например, наличие вредных веществ у сорванного гриба, который рос в нeблагоприятной среде, неправильная обработка. Узнайте также, как приготовить варёные вешенки.

Отварные грибы могут горчить по тем же причинам, что и жареные экземпляры: попались ложные псевдовёшенки, плодовые тела предварительно не очищались от загрязнения, плохо промывались, не вымачивались, недостаточно долго готовились или хранились длительное время без обработки.

После сушки

Если термически обработанные могут горчить, то возможность появления подобного привкуса у сушёного гриба намного выше. Знаете ли вы? Впервые вёшенки начали культивировать в начале ХХ века в Германии. В 30-х годах специалисты Китая их активно выращивали для внешней и внутренней торговли. Именно в этой стране рассматриваемые плодовые тела получили название «ишивень».

К списку причин, которые указывают на горечь плодовых тел после сушки, можно отнести:

• пyтaницу с ложными вёшенками;
• неправильную подготовку грибов: очистка от мусора, мытьё, отмачивание;
• упущение процедуры варки с добавлением лимонной кислоты и лаврового листа;
• возможность сбора в неположенных загрязнённых участках или их рост на хвойной древесине, которая может давать подобный вкус;
• грибы были культивированы без соблюдения правильной технологии выращивания.

Что делать и как убрать горечь

Перед приготовлением блюда необходимо придерживаться определённых правил подготовки продуктов:

1. Лесные грибы тщательно очищают от мусора.
2. Сортируют, убирая случайно попавшие лжевёшенки.
3. Промывают в большом количестве воды, интенсивно, но аккуратно перемешивая, чтобы не повредить.
4. Вымачивают в холодной воде в течение двух часов.

Нередкими бывают случаи, что после жарки появляется горечь грибов, и это вовсе не из-за токсинов в мякоти. Возможно, вёшенки подгорели или жарились на горьком растительном масле. Чтобы спасти ситуацию, необходимо в блюдо добавить сметану, пряности и протушить в течение четверти часа.

Во время варки можно устранить вкус горечи, добавив в воду тканевый мешочек с лавровым листом, укропом, петрушкой и гвоздикой, проварить около 7 минут. Всю жидкость необходимо слить. После снова приступить к отвариванию грибов уже в чистой воде. Важно! Рекомендуется хранить в морозильной камере лишь молодые экземпляры, так как у старых есть больше шансов получить горечь. Это связано тем, что вторые в процессе разморозки сильно насыщаются влагой, вследствие чего продукт может испортиться под воздействием развития вредных микроорганизмов в мякоти.

Доставая вёшенки из морозильной камеры, разморозьте их, поместив в дуршлаг и промыв, после пробланшируйте в кипящей воде с солью в течение 7–8 минут. Также грибы допустимо хранить в морозилке уже в готовом бульоне. Этот вариант удобен тем, можно в дальнейшем упустить процедуру размораживания, а сразу приступить к готовке.

Но если данная заготовка горчит, то необходимо сделать несколько действий:

1. Вылить бульон.
2. Промыть под холодной проточной водой.
3. Пять минут проварить вместе с репчатым луком (1 шт.).
4. Выложить грибы в марлю или дуршлаг.
5. Приступать к дальнейшему приготовлению блюда.

Чтобы убрать горечь с сушёных вёшенок, хозяйке необходимо воспользоваться одним из советов:

1. Вымачивать плодовые тела в воде с солью в течение четверти суток, при этом меняя раствор трижды в день, чтобы избежать закисания продукта.
2. Выдержать грибы до трёх часов в тёплом молоке.

Узнайте, как солить вешенки в домашних условиях. Таким образом, приготовленные вёшенки имеют не только полезные свойства, но и приятный аромат и вкус, который, к сожалению, может испортиться горечью в мякоти. Такая неприятность может возникнуть у жареных, варёных, размороженных и сушёных грибов. Для того чтобы избавиться от неприятного вкуса, необходимо придерживаться правил сбора плодовых тел, соблюдать технологию их обработки и приготовления.