"Отличия сёмги от горбуши

Вопрос о том, в чём разница между горбушей и сёмгой, может показаться странным, поскольку речь идёт о двух самостоятельных видах рыбы. Правда, они являются близкими родственницами — обе принадлежат к семейству лососёвые. И всё же при наличии определённого сходства по внешнему виду, полезным свойствам и основным способам приготовления, отличать сёмгу от горбуши всё же нужно уметь, а вот о том, почему это бывает важно, — ниже во всех подробностях.

• Как отличить горбушу от сёмги по внешнему виду
• Что полезней и вкусней
• Что дороже и почему
• Различия с точки зрения кулинарии

Как отличить горбушу от сёмги по внешнему виду

Для тех, кто живёт вдали от холодных морей, — естественного обитания большинства лососёвых — все представители семейства кажутся похожими друг на друга, поэтому начать имеет смысл с внешних различий между сёмгой и горбушей.

Для наглядности они собраны в таблице:

Внешний признак	Сёмга (атлантический лосось)	Горбуша
Форма тела	Сжатое по бокам, удлинённое, похожее на веретено, морда овальная	Плоское, у самцов — с хаpaктерным горбом на спине (отсюда название вида), морда заострённая
Максимальная длина, см	150	76 (в среднем — не больше 60 см у самцов и 30 см у самок)
Вес	До 43 кг (средний вес рыбы — 26 кг)	До 7 кг (средний вес рыбы — 1,4–2,2 кг)
Форма и структура чешуи	Относительно крупная (11–15 поперечных рядов), круглая, по краям гребенчатая, плотно сидящая, но легко отслаивающаяся	Мелкая (170–240 поперечных рядов)
Цвет тела	Меняется в зависимости от возраста: у молодых особей тёмный с хорошо просматривающимися мелкими поперечными пятнами в форме буквы «Х», взрослые рыбы имеют белое брюхо, спину цвета морской волны и серебристые бока, самки во время нереста меняют основной цвет с серебристого на бронзовый, а тёмный оттенок пятен выглядит как красный	Меняется в зависимости от природной среды: когда рыба находится в океане, её цвет от брюха к спинке распределяется так же, как и у сёмги, при этом пятна на спине почти отсутствуют, но в нерестилищах брюшко самки становится желтоватым или даже зелёным, а спинка, особенно в задней части, — светло-серой, тёмные пятна на спине выделяются даже более ярко, чем у сёмги
Рот	Того же цвета, что и спинка, с короткой костью на нижней челюсти и длинной на верхней, кроме того, нижняя челюсть снабжена хаpaктерным крючком	Белого цвета, крупный и мощный
Хвостовой плавник	Почти ровный, выемка небольшая	Имеет форму, напоминающую букву «V»
Количество лучей в брюшных плавниках	Не более 6	13–17
Икра	2–5 мм, светло-оранжевого цвета, очень нежной текстуры, вкус сливочный	5–7 мм, ярко-оранжевого цвета, без горчинки, с мягкой оболочкой, вкус универсальный

Таким образом, главное внешнее отличие между горбушей и сёмгой — это размер: атлантический лосось намного крупнее и массивнее. Конечно, речь идёт об усреднённых величинах, но при вылове рыбы в среде её естественного обитания вопросов о принадлежности вида, как правило, не возникает, поскольку ареал у рассматриваемых представителей семейства лососёвых разный (оба вида рыбы относятся к холодноводным, но сёмга больше распространена в северных регионах Атлантики, а горбуша — обитатель преимущественно Тихого океана). Что же касается обычного потребителя, который видит красную рыбу главным образом на прилавках магазинов, то он вполне может ориентироваться на величину конкретной особи, поскольку не доросших до взрослых размеров рыб в продажу обычно никто не выставляет. Знаете ли вы? Красной рыбой лососёвые называются вовсе не из-за цвета мяса, как думает большинство потребителей. «Красный» в данном случае употрeбляется в значении «ценный», «дорогой», при этом к данной категории относятся многие виды рыб с белым мясом, например, все осетровые. Взрослого самца горбуши, помимо размера, легко распознать по хаpaктерному наросту на спине, но поскольку этот признак не является врождённым, а формируется в процессе миграции и к тому же присущ только представителям одного пола рыбы, надёжным идентифицирующим признаком его назвать сложно.

Наконец, при наличии возможности рассмотреть цельную неразделанную тушку, можно обратить внимание на форму головы и хвоста, а также на размер чешуи. Но для того, чтобы научиться замечать отличия по этим признакам, всё же нужен некоторый навык: желательно как минимум один раз положить перед собой рядом горбушу и сёмгу и внимательно изучить строение каждой рыбы в непосредственном сравнении.

Читайте также о рецептах засолки горбуши под сёмгу с коньяком.

Что полезней и вкусней

Любая морская рыба очень полезна, при этом мясо всех без исключения лососёвых является очень вкусным. Для того, чтобы сравнить сёмгу и горбушу по степени полезности, достаточно изучить химический состав обоих видов рыбы, обращая особое внимание на те компоненты, которые в морепродуктах считаются самыми ценными.

Вот что показывает такой анализ:

Биологически активный компонент	Содержание в мясе сёмги	Содержание в мясе горбуши
Витамин А (ретиноловый эквивалент), мкг	40	30
Витамины группы В в совокупности, мкг	87,66	115,57
Витамин D, кальциферол, мкг	6,64	10,9
Кобальт, мкг	20	20
Йод, мкг	50	50
Селен, мкг	36,5	44,6
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, г	2,684	1,59
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6, г	0,56	0,57
Незаменимые аминокислоты в совокупности, мкг	13,88	12,96

Соотношение Омега-3 и Омега-6 в продукте является едва ли не самым главным показателем его ценности. Дело в том, что, хотя оба вида полиненасыщенных жирных кислот являются важными и ценными для здоровья человека, для правильной работы всех органов и систем необходимо, чтобы их содержание в организме было сбалансированным. Считающееся идеальным соотношение 1:1 на пpaктике оказывается пpaктически недосягаемым, по крайней мере для жителей тех регионов, где рыба не является основной и ежедневной пищей.

В большинстве продуктов, в которых содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, доля Омега-3 ничтожно мала, и только в дарах моря эта пропорция бывает обратной, поэтому общепринятые европейские критерии сводятся к тому, что количество Омега-6 должно превышать Омега-3 не более, чем в 5 раз. Но даже этот показатель в рационе среднестатистического европейца, как правило, не соблюдается, а жители России (если не считать народы Крайнего Севера) в среднем получают с пищей 20–30 частей Омега-6 на 1 часть Омега-3. Именно по этой причине, оценивая полезность морепродукта, важно учитывать не только абсолютные показатели содержания в нём полиненасыщенных жирных кислот, но и тот баланс, в котором они представлены.

Важно! И в сёмге, и в горбуше Омега-3 больше, чем Омега-6, но если в первом случае их больше в 4,7 раз, то во втором — всего лишь в 2,8 раз. И всё же самым полезным продуктом с этой точки зрения является икра лососёвых рыб, в ней пропорция Омега-3 и Омега-6 составляет примерно 100:1.

Помимо указанного параметра, как видно из приведённой таблицы, абсолютного лидера по критерию полезности между сёмгой и горбушей выбрать сложно: оба представителя лососёвых имеют богатый состав витаминов, минералов, аминокислот и других ценных нутриентов. Некоторых компонентов больше в одном виде рыбы, но при этом она уступает своей родственнице в чём-то другом. Вот почему единственно правильным решением является включать в свой рацион и сёмгу, и горбушу.

Ещё менее однозначным является вопрос о вкусовых качествах двух рассматриваемых видов. Объективно можно утверждать лишь одно: атлантический лосось — рыба более калорийная, чем горбуша. В 100 г сёмги содержится примерно 153 ккал, у горбуши эта величина не превышает отметку 140. Ввиду меньшего количества жира мясо горбуши, по оценкам многих гурманов, чуть более сухое, но здесь, что называется, «на вкус и цвет». Атлантический лосось в определённых вариантах приготовления может оказаться настолько жирным, что сухость и некоторая «постность» горбуши покажутся намного более гармоничными. В качестве вывода можно сказать, что обе рыбы являются одинаково вкусными, если их правильно приготовить. Знаете ли вы? Самая дорогая рыба в мире — фугу: одна порция такого лакомства может стоить от 100 до 500 долларов США. И дело здесь не в особой полезности или редкости рыбы, а, скорее, наоборот: в мясе фугу содержится cмepтельно опасный яд, для нейтрализации которого необходимы специальные умения, поэтому к приготовлению рыбы допускается ограниченное количество поваров, причём каждый из них имеет на это соответствующую лицензию.

Что дороже и почему

Красная рыба уже в силу своего названия не может стоить дёшево. И всё же не все виды лососёвых ценятся одинаково. Из всех представителей семейства самым ценным считается , т. е. та самая сёмга. Объясняется это тем, что крупная хищная рыба в условиях катастрофического загрязнения Мирового океана и, отчасти, масштабного бесконтрольного вылова значительно уменьшила свою популяцию и по праву считается вымирающим видом.

Горбуша, напротив, по многочисленности опережает всех своих сородичей и поэтому не считается редкой. Это вовсе не мешает относить её к ценным промысловым рыбам, хотя в некоторых странах, таких, например, как Норвегия, численность горбуши настолько велика, что правительством даже применяются особые меры по её уничтожению как сорной. Касается это, правда, не морей, а рек, куда стаи горбуши заходят на нерест и в этот период, за счёт массового уничтожения более мелких речных обитателей, могут нарушить общий баланс экосистемы.

Таким образом, атлантический лосось — это рыба класса лакшери, в то время как горбуша считается доступной для широких масс потребителей. О конкретных ценах на один и другой вид рыбы говорить сложно, поскольку они могут сильно отличаться в зависимости от многих факторов, в том числе от того, является ли товар отечественным или импортным, но для получения представления о том, насколько сёмга дороже, чем горбуша, некоторые данные привести всё-таки можно.

Важно! Розничная цена цельной тушки атлантического лосося в России составляет примерно 1200 рублей, в Украине — до 255 гривен за килограмм. Применительно к горбуше (свежемороженной) эти цены составляют, соответственно, 170–250 рублей и 100–120 гривен. И всё же очень часто специалисты рекомендуют потребителям не гнаться за «редкой» и дорогостоящей сёмгой, а вместо этого отдавать предпочтение относительно бюджетной горбуше. Причём аргументом для такого совета является вовсе не экономия, а, точнее, не только она.

Дело в том, что дикий атлантический лосось действительно является сегодня настоящим дефицитом, а всё то, что продаётся под таким названием в супермаркетах, в действительности представляет собой сёмгу, выращенную на ставших по-настоящему массовыми рыбоводческих фермах. Для того чтобы снизить затраты на производство готовой продукции, владельцы таких спецхозяйств используют различные хитрости, в том числе добавление в корм стимуляторов роста и антибиотиков для профилактики мора.

В результате ни по вкусовым, ни, тем более, по полезным свойствам искусственно выращенный лосось не идёт ни в какое сравнение со своим родственником, обитающим в океанских глубинах (хотя приходится признать, что и в мясе выловленных в открытом море рыб сегодня можно обнаружить огромное количество опасной химии). Поскольку горбуша, благодаря своей многочисленности, ценится не очень высоко, выращивать её искусственно нет никакого смысла. Вот и получается, что дешёвая рыба вполне может оказаться намного качественнее и полезнее, чем дорогая.

Важно! Розовый цвет филе лососёвых рыб приобретает благодаря тому, что основу их рациона составляют криль, планктон и особые океанические водоросли. Ничего подобного выращиваемая на рыбных фермах сёмга за свою недолгую жизнь не пробует, а неестественно оранжевый оттенок мяса обеспечивается за счёт использования красителей.

Сравнивая ценность одного и другого вида лососёвых, стоит остановиться на таком неоднозначном моменте, как генная модификация. В горбуше, которая в условиях рыбных хозяйств не разводится, никаких ГМО нет и быть не может. А вот с сёмгой всё не так просто. Так, ещё в 1989 году канадская фирма «AquaBounty Technology» начала проводить массовые опыты по ускоренному выращиванию лосося за счёт изменения генотипа.

Для этих целей в геном сёмги были добавлены несколько чужеродных генов, в частности, ген роста двух быстрорастущих рыб — Zoarces americanus (американская бельдюга) и Oncorhynchus tshawytscha (чавыча). В результате такой модификации удалось добиться постоянного набора веса рыбой, в то время как дикий атлантический лосось растёт только 6 месяцев в году — весной и летом. Таким образом обеспечено двукратное сокращение периода выращивания особи до продажных размеров (с трёх лет до полутора), а затраты на корма уменьшены на четверть. Знаете ли вы? Самой крупной «красной» рыбой, которая когда-то была поймана, была самка белуги. Обитал этот монстр в устье Волги, весил более 1,2 т, из которых около 150 кг составляла отборная чёрная икра (правда, дело было в далёком 1922 году, когда реки ещё были чистыми, а бpaконьеры — не столь многочисленными). В 2010 году, после продолжительных исследований и споров, FDA (Food and Drug Administration, американское Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов) признала генно-модифицированную сёмгу безопасным продуктом и официально допустила её широкую продажу. Интересно, что сёмга от «AquAdvantage» стала первым трaнcгенным организмом, допущенным к употрeблению, среди животных, до этого содержание ГМО допускалось только в растительных продуктах.

К генной инженерии можно относиться по-разному. Медики утверждают, что такая методика совершенствования растительной и животной пищи безопасна для здоровья, однако многие энтузиасты и поборники всего натурального не спешат соглашаться с подобной точкой зрения. Но не вызывает никаких сомнений тот факт, что при помощи генных модификаций и других современных промышленных методик стоимость выращенной в искусственных условиях сёмги должна неуклонно снижаться, поскольку затраты на её производство в разы ниже, чем это было бы необходимо при соблюдении технологии органического животноводства.

И несмотря на это, сёмга по-прежнему стоит намного дороже, чем горбуша, а это, в свою очередь, заставляет задуматься о том, является ли такая разница экономически обоснованной или вызвана упopным нежеланием владельцев рыбоводческих ферм отказываться от дополнительной прибыли, возникающей при удержании на высоком уровне продажной цены даже после значительного снижения себестоимости.

Различия с точки зрения кулинарии

Перечень блюд, которые готовят из сёмги и горбуши, можно считать общим. Некоторые повара даже утверждают, что отличить одну рыбу от другой по вкусу может только гурман, хотя с этим согласны не все. Но, в целом, принципиальных различий в кулинарном подходе к рассматриваемым представителям лососёвых нет.

Важно! Рыба требует намного менее продолжительной тепловой обработки, чем мясо. Для всех представителей лососёвых, в зависимости от способа приготовления (варка, жарка, тушение или запекание) и способа разделки (цельная тушка, стейк, филе, нарезка, фарш), этот период составляет не более 15–30 минут.

Говорить можно лишь о некоторых нюансах и тонкостях, которые сводятся к следующему:

1. Мясо горбуши довольно рыхлое, поэтому для приготовления карпаччо, суши или роллов лучше использовать сёмгу.
2. Высокое содержание жира в атлантическом лососе делает эту рыбу слишком тяжёлой в жареном виде, особенно если добавлять на сковородку масло. Горбуша при таком способе приготовления, напротив, получается очень нежной и довольно сочной.
3. На бутерброд можно положить оба вида рыбы, но слабосолёная горбуша при удалении из неё хребта может разваливаться на части, в то время как лосось держит форму.
4. В сёмге самым жирным местом является брюшко, поэтому данную часть тушки в супермаркетах обычно отделяют и продают по более низкой цене. В качестве диетического питания таком продукт рассматривать нельзя. Филе горбуши можно без опасения есть целиком, жира в нём меньше, и распределён он более равномерно.
5. Для запекания сёмги лучше всего подходит гриль, мангал или решётка. В этом случае излишки жира в процессе приготовления естественным образом стекают вниз, и мясо получается более лёгким. Горбушу, напротив, таким методом легко пересушить.
6. Классический рецепт печёного лосося в сливочном соусе, а, тем более, в майонезе — трудно назвать сбалансированным блюдом. Гораздо правильнее замариновать рыбу в специях и лимонном соке, а жирная и высококалорийная «шуба» намного больше подойдёт для суховатой и даже немного жёсткой горбуши.

Помимо самой рыбы, в кулинарном отношении у всех лососёвых ценится также икра, причём её стоимость значительно превышает цену тушки и даже филе. Однако нужно знать, что в продаже сегодня можно приобрести красную икру пяти видов рыбы — горбуши, форели, кеты, кижучи и нерки. Название «лососёвая» на упаковке с икрой означает не атлантического лосося (сёмгу), а общее название семейства, более того, товар с подобной маркировкой специалисты рекомендуют не покупать, поскольку видовая принадлежность рыбы напрямую влияет на ценность продукта, а, значит, под обтекаемым понятием «лососёвый» может скрываться самый дешёвый вариант либо и вовсе фальсификат. Что же касается сёмги, как ни странно, икра этой рыбы пpaктически не продаётся и используется лишь для выращивания из неё мальков.

Знаете ли вы? На Кольском полуострове с 2007 года разpaбатывается интересная экспериментальная технология искусственной инкубации икры дикого атлантического лосося, заходящего на нерест в реку Индера. Для этого в пустующих выемках и перекатах донного прострaнcтва создаются специальные гнёзда, где икринки максимально защищены от выклева и гибели, в результате количество выживших особей молодняка удаётся увеличить на 80–97%.

Едва ли не самой распространённой из всех видов красной икры является именно икра горбуши. Как правило, она продаётся в солёном виде — на развес или консервированная в банках. Помимо классических бутербродов и тарталеток, этот изысканный и исключительно полезный продукт используется также в виде начинки для блинов, ингредиента в салатах с морепродуктами, при приготовлении суши, а также в качестве украшения различных блюд и холодных закусок.

И сёмга, и горбуша относятся к категории красной рыбы, т. е. к самым ценным и вкусным видам морепродуктов. Более низкая стоимость горбуши объясняется исключительно размерами её популяции, а вовсе не потребительскими качествами продукта. Подводя итог сравнительной хаpaктеристики двух наиболее известных представителей семейства лососёвых, можно, таким образом, с уверенностью сказать, что оба они вполне достойны того, чтобы как можно чаще появляться на столе в каждой семье.