Во многих блюдах одним из ингредиентов является репчатый лук. В зависимости от рецепта и способа приготовления его нарезают различными способами. При нарезке следует соблюдать меры предосторожности, поскольку эта процеДypa вызывает обильное слезотечение и резь в глазах. Из статьи вы узнаете, как правильно нарезать лук, чтобы уменьшить неприятные ощущения.
Содержание статьиПоказатьСкрыть- Что нужно знать перед тем, как резать лук?
- Меры предосторожности
- Способы нарезки лука
- Как мелко нарубить лук?
- Советы кулинаров
Что нужно знать перед тем, как резать лук?
Лук — очень полезный овощ, который имеет богатый витаминно-минеральный состав. Однако, если его разрезают в сыром виде ножом, он раздражает слизистую глаз, вызывая слезоточивость и рези. Происходит это потому, что в клетках овоща присутствуют аминокислоты, вмещающие такие вещества, как сульфоксиды и ферменты.
Когда оболочка клеток повреждается, аминокислоты высвобождаются и, смешиваясь с ферментами, превращаются сначала в 1-пропансульфоновую кислоту, а затем в летучее соединение 1-сульфинилпропан, которое в свою очередь попадает на слизистую глаз и, соединяясь со слёзной жидкостью, образует серную кислоту. Именно это вещество и приводит к раздражению слизистой глаз, носа, резям и слезотечению.
Знаете ли вы? Человек начал выращивать лук для применения в пищу 5–6 тыс. лет назад, предположительно, в Индии и Китае. Впервые растение упомянуто в трудах Геродота и на древних кулинарных книгах в виде табличек. Изображения овоща размещены на стенках гробницы Тутанхамона (1352 г. до н. э).
Меры предосторожности
За тысячи лет использования лука в кулинарии и опыта его нарезки люди искали способы, чтобы не страдать во время шинковки овоща ножом в домашних условиях. В результате было найдено около 20 способов нарезки луковицы, при которых слёзы не выделяются.
Два из них известны наиболее широко и применяются многими кулинарами. Первый заключается в том, чтобы после очищения луковицы от шелухи, поместить её в холодную или тёплую подсоленную воду на 20 минут. Вещество, вызывающее слезотечение, растворится в жидкости до того, как овощ будет разрезан.
Второй способ предполагает частое смачивание ножа в воде непосредственно в ходе нарезки. Выделяющаяся серная кислота смоется водой и не успеет воздействовать на слизистую.
Рекомендации по мерам предосторожности:
- Осуществлять нарезку на свежем воздухе или у открытого окна в тёплое время года.
- Очищенную луковицу поместить перед шинкованием в холодильник на 15–20 минут.
- Нарезать овощ вблизи горящей свечи, в пламени которой будут сжигаться пары серной кислоты.
- Насыпать на разделочную доску тонкий слой соли и производить шинковку на нём. Соль впитает раздражающие вещества. Этот способ подходит для подготовки луковицы к приготовлению блюда с использованием соли.
- Протереть нож и доску соком лимона, который также хорошо нейтрализует раздражающие слизистую глаз и носа вещества.
- Ошпарить луковицу после очистки.
- Производить шинкование, набрав в рот воды.
- Осуществлять нарезку при включенной вытяжке или вентиляторе.
- Работать с овощем в марлевой повязке и специальных очках.
Важно! Преимущественное количество ценных соединений содержится в верхнем слое лука, поэтому чистить его нужно осторожно, снимая лишь верхнюю шкурку. При снятии одного сочного слоя утрачивается до 1/3 полезных элементов.
Способы нарезки лука
В зависимости от того, какое блюдо готовится, в рецепте указывается рекомендация, в каком виде требуется нарезать лук — кубиками, кольцами, полукольцами, соломкой, дольками. Рассмотрим пошагово, как шинковать лук различными формами.
Соломкой
Чтобы получилась красивая и ровная соломка, следует:
- Разрезать луковую головку напополам.
- Одну половину поместить на разделочную доску плоской частью вниз.
- Делать тонкие надрезы по длине.
- Когда останется небольшой кусочек, его также следует нарезать тонкой соломкой.
- Порезать таким же образом вторую половину луковицы.
Ломтиками или кубиками
Если в рецепте содержится рекомендация по нарезке овоща кубиками, действовать нужно следующим образом:
- Разрезать луковую головку напополам.
- Вначале взять одну половину, уложить её разрезом вниз и сделать надрезы вдоль шириной 3–4 мм, не доходя несколько миллиметров до прикорневой зоны. Так половинка не распадётся.
- Затем необходимо произвести надрезы по горизонтали, оставляя несколько миллиметров от конца.
- Осуществить надрезы, перпендикулярные продольным, нарезая мелкие кубики.
- Если надрезы производить пошире, то получатся прямоугольные ломтики.
Знаете ли вы? На одной из надписей, которую нашли в египетской пирамиде Хеопса, говорится о том, что лук давали paбам, строившим её, чтобы предупредить развитие эпидемий.
Такая нарезка чаще всего нужна для салатов, котлетного фарша, соусов.
При мариновании и консервации чаще требуются крупные дольки. Чтобы они получились, нужно разрезать небольшую головку с не отрезанными донцами на 4 части. Разрезанные таким образом куски в банках распадаться не будут.
Видео: Нарезка лука кубиком
Кольцами и полукольцами
Чтобы быстро нашинковать лук полукольцами, необходимо:
- Очищенную головку разрезать на половинки.
- Поместить одну половину на разделочную доску разрезом вниз.
- Отрезать тонкие ломтики по ширине.
- Нарезанный таким способом овощ необходим, например, для щей, борщей, супов с вермишелью и макаронами, тушёных овощей, плова, маринада.
Кольцами овощ нарезают для маринования шашлыка, украшения блюд из селёдки или для жарки во фритюре.
Чтобы осуществить такую нарезку, необходимо:
- С одной стороны очищенной луковицы произвести небольшой надрез.
- Установить её на разделочную доску надрезом вниз.
- Нарезать тонкие кольца по ширине толщиной 1–3 мм.
- Кольца разъединить.
Для жарки
Для обжарки чаще используют кубики. Если обжаренная луковица нужна для украшения, её разрезают на кольца или полукольца.
Также для жарки можно нашинковать головки тонкими полосками:
- Разрезать вдоль на 3 части.
- Разрезать поперёк тонкими полосками.
Положите в корзину сразу, потом забудете:
Как мелко нарубить лук?
Непрофессионалов в кулинарном деле часто удивляет, с каким мастерством и скоростью маститые шеф-повара могут измельчать луковые головки и другие овощи. Мелкий лук нужен для салатов, супов и соусов.
Чтобы мелко порубить овощ, нужно:
- Разрезать его пополам. Линия разреза должна проходить перпендикулярно к основанию головки.
- Нарезать луковицу вертикально тонкими ломтиками, не доходя несколько миллиметров до основания.
- Произвести горизонтальные разрезы, также не доходя до основания.
- Захватив все слои пальцами, произвести вертикальные тонкие надрезы одинаковые по толщине.
- Дополнительно измельчить полученные кубики.
Видео: Как правильно резать лук
Советы кулинаров
Чтобы отточить мастерство нарезки луковиц, предлагаем ознакомиться с советами опытных поваров:
- Нож необходимо держать, зажимая между большим и указательным пальцами.
- Работу нужно производить лишь хорошо наточенным инструментом.
- При нарезке соломки, в зависимости от того, как она производится — вдоль роста волокон или поперёк, можно добиться разного вкуса лука и блюда. Так, при поперечной нарезке луковый вкус более выражен, при продольной — более мягкий.
- Чтобы соломка выглядела аккуратной, её толщина должна быть от 3 до 6 мм.
- Для уменьшения остроты овоща после шинкования его нужно поместить в дуршлаг и опустить на несколько секунд в горячую воду. После этого его нужно сразу же положить в готовящееся блюдо.
- Чтобы жарка нарезанного овоща проходила равномерно, нужно резать его на одинаковые по размеру части.
- Чистить лучше разрезанную на половинки луковицу, чем целую. Так процесс проходит быстрее и легче.
- Нарезая зелёный лук, не следует срезать всю белую часть с корнями.
Важно! Головки нужно нарезать непосредственно перед термической обработкой, поскольку овощ быстро увядает и теряет часть ценных веществ.
Итак, мы рассмотрели множество способов, как не плакать при нарезке лука, а также как правильно его шинковать различными формами для приготовления блюд. Надеемся, теперь процесс готовки станет для вас более простым, быстрым и будет приносить лишь удовольствие.
