"Описание гриба-навозника и особенности его применения, польза и вред

Грибное царство велико и разнообразно: помимо истинных деликатесов и cмepтельно ядовитых экземпляров, которые, нужно признать, всё же встречаются не так уж часто, существует огромная категория грибов, классифицируемых как условно съедобные. Именно к ним относится Копринус (в просторечии — навозник), о котором пойдёт речь далее.

• Описание гриба
  • Как выглядит
  • Где растёт
  • Съедобный или нет
• Разновидности и двойники
  • Навозник белый
    • Видео: навозник белый
  • Навозник серый
    • Видео: навозник серый
  • Навозник романьези
  • Двойники навозника
• Выращивание
• Польза гриба
• Применение в кулинарии
• Применение в медицине
  • Видео: порошок против алкоголизма
• Опасность от гриба

Описание гриба

Латинское наименование Coprinus объединяет в себе целый род грибов, входящих в семейство Агариковые, к которому также относятся хорошо всем известные шампиньоны и чуть менее, но тоже узнаваемые дождевики и «зонтики».

Знаете ли вы? Учёные-микологи, изучающие грибы, насчитывают от 100 тысяч до (по некоторым оценкам) 1,5 миллионов их видов.

Для описания любого гриба традиционно используется два параметра — внешний вид и условия произрастания (место, время и пр.), поскольку именно эти признаки в комплексе помогают безошибочно распознать и идентифицировать ту или иную лесную находку.

Как выглядит

По виду Копринусы мало напоминают благородные грибы и больше похожи на поганки.

Отличительные особенности представителей рода таковы:

Шляпка	По форме — овально-выпуклая (колокольчатая) или коническая, очень редко — плоская, почти всегда остаётся закрытой. Поверхность многих видов покрывают чешуйчатые наросты. Нижний слой — пластинчатого типа. Внутренняя часть шляпки у молодых грибов белая, но по мере созревания быстро чернеет
Ножка	Цилиндрическая, гладкая, длинная и тонкая, внутри полая, легко крошится и ломается
Мякоть	Волокнистая и тонкотелая (не мясистая), волокон больше в ножке

Где растёт

Своё нeблагозвучное народное название Копринус получил не из-за особого запаха, а благодаря особенностям произрастания. Данный вид относится к сапротрофам, то есть организмам, питание которых составляет мёртвая органика. В природе они играют важную роль, помогая растительным остаткам превращаться в плодородный слой почвы. Копринусы, как и другие копрофильные грибы, появляются в кучах навоза или в почвах, перенасыщенных органикой — перегноем, компостом, гумусом. Кроме того, благоприятной средой для навозника являются гниющие пни деревьев, а также мусорные кучи в лесопосадках, парках и садах. Ещё одно хаpaктерное для вида место произрастания — луга, где выпасают домашний скот. Первые экземпляры можно увидеть в середине лета (некоторые виды — даже весной), а последние исчезают перед началом заморозков.

Съедобный или нет

По-настоящему ядовитых представителей в роде Копринусов нет, как, впрочем, не встречается среди них и истинных деликатесов. Морфологические особенности навозников позволяют относить большинство из них к несъедобным или условно съедобным. Согласно общепринятой терминологии, эта классификация означает, что грибом отравиться нельзя, но его вкусовые хаpaктеристики оставляют желать лучшего. Применительно к Копринусам причина такой оценки состоит в мелких размерах гриба и его слишком тонкой фактуре: готовить подобный продукт неудобно, его нельзя долго варить из-за полной потери формы.

Узнайте, как готовить грибы в духовке.

Но самая главная «проблема» Копринусов — недолговечность, причём относится это как к растущему, так и к уже срезанному грибу. Дело в том, что примерно через двое суток после начала формирования в тканях Копринуса запускается уникальная программа «самоуничтожения», в научном мире получившая название аутолиз (от древнегреческого «?????» — сам и «?????» — разлагаться). Как только начинается процесс аутолиза, навозник начинает выглядеть настолько неаппетитно, что ни о каком употрeблении его в пищу речь уже идти не может. В этом легко убедиться, разыскав в Интернете соответствующие фото, а ещё лучше — снятые в ускоренном режиме видео: начиная со шляпки и затем по всей своей площади гриб как будто оплавляется, стекая на землю тёмными чернильными каплями, пока полностью не превратиться в похожую на дёготь лужу. По этой причине навозник, кстати, иногда называют чернильным грибом. То же самое происходит с Копринусом, если после сбора уложить его хотя бы на день в холодильник или просто оставить в корзинке, поэтому приготавливать навозники нужно немедленно по возвращении из леса.

Важно! Один из самых уважаемых международных микологических классификаторов — «Словарь грибов Эйнсворта и Бисби» — в издании от 2008 года включал в род Копринусов 10 видов, а уже в 2010 году это количество увеличилось до 25.

Заморозка также невозможна. Говоря об условной съедобности навозника, следует понимать, что для употрeбления в пищу годится не любой «урожай», а лишь тот, который был собран в экологически чистом месте. Грибы, выросшие на мусорной куче, независимо от их видовой принадлежности, есть не стоит: их мякоть, как губка, впитывает все промышленные отходы, которые окружали гриб в процессе развития — как в воздухе, так и в почве.

Разновидности и двойники

Видовой состав рода Копринус постоянно пересматривается. Некоторые разновидности, первоначально отнесённые к навозникам, позже выделялись в отдельные роды или даже переносились в другие семейства, в отношении других дискуссии ведутся до сих пор. Безусловно, изучать и запоминать все разновидности навозников нет необходимости, достаточно уметь распознавать лишь наиболее часто встречающиеся из них. Кроме того, как и с другими грибами, в данном случае очень важно знать, с чем можно перепутать Копринус, уделяя, разумеется, особое внимание его несъедобным и ядовитым двойникам.

Навозник белый

Пpaктически единственный вид навозников, который однозначно классифицируется как съедобный — Копринус белый (Coprinus comatus). Внешность у этого гриба настолько хаpaктерная, что перепутать его с каким-либо опасным двойником пpaктически невозможно.

Вам будет интересно узнать, как вкусно приготовить суп-пюре из белых грибов.

Отличительные признаки:

• высота 5–20 см;
• шляпка яйцеобразная (у молодых экземпляров — в форме веретена), всегда закрытая, белоснежного цвета с возможными оттенками сероватого или бежевого, в верхней части гладкая и более тёмная, по остальной площади украшена хлопьевидными чешуйками (из-за этого второе название гриба — навозник лохматый) ;
• ножка белая, тонкая (до 2 см) и длинная (до 30 см) ;
• приятный «съедобный» запах;
• очень быстрый рост (4-5 см в день) ;
• сезон сбора — с конца весны до середины осени;
• место произрастания — обочины дорог, сады, огороды, поля, хотя встречается и в лесу.

Стоит сказать, что существует ещё один вид навозников со схожим названием — Копринус белоснежный (Coprinus niveus). Он тоже имеет белый цвет, но его шляпка гладкая и как будто припорошена мукой, которая легко смывается. Этот вид классифицируется как несъедобный.

Видео: навозник белый

Навозник серый

Именно к навознику серому (Coprinus atramentarius) больше всего подходит название «чернильный гриб».

Для него хаpaктерны такие черты:

• диаметр шляпки — 3–7 см, форма меняется по мере роста от яйцевидной до колокольчатой;
• окрас шляпки серовато-коричневый, верхушка более тёмная;
• от верхушки шляпки к краям расходятся тонкие полоски, которые у взрослых грибов преобразуются в трещины, после чего края шляпки между этими трещинами приподнимаются вверх;
• пластинки многочисленные, широкие; у молодых грибов белые, у взрослых — бурые, а после начала аутолиза — чёрные;
• высота ножки 12–16 см, толщина 1 см, структура мягкая, водянистая, цвет грязно-белый по всей длине, а в нижней части с красно-коричневыми вкраплениями;
• аромат приятный;
• сроки хранения — минимальные: после сбора полный аутолиз происходит буквально за несколько часов.

Coprinus atramentarius классифицируется как условно съедобный гриб.

Видео: навозник серый

Навозник романьези

Очень сходен с навозником серым ещё один распространённый вид — Копринус романьези (Coprinopsis romagnesiana). Главное его отличие — более выраженная «лохматость» (по этому качеству романьези схож с белым навозником). Чешуйки имеют тёмный коричневый цвет с возможным оттенком в сторону оранжевого или бурого. У молодых грибов «бахрома» плотно прилегает к шляпке, но по мере созревания становится более распушенной по краям. Ножка белая, с лёгкой ворсистостью и в отдельных случаях с уплотнением в нижней части.

Ознакомьтесь с рецептом приготовления тушенной картошки с грибами.

Средние размеры гриба — 6–12 см в высоту, толщина ножки до 1,5 см. Ещё одна особенность, по которой Coprinopsis romagnesiana можно отличить от серого навозника — пpaктически полное отсутствие запаха (равно, впрочем, как и вкуса). Период плодоношения обычно приходится на весну и лето, но случаются повторные периоды появления этих грибов во второй половине осени. Как и навозник серый, Копринус романьези условно съедобен.

Двойники навозника

Помимо упомянутых выше, в литературе можно встретить описание и фотографии следующих разновидностей навозника и его двойников:

Русское название	Латинское название	Потребительские свойства (по разным источникам)
обыкновенный, или пепельно-серый	coprinus cinereusc	условно съедобен
мерцающий	coprinus micaceus	условно съедобен / несъедобен
домашний	coprinus domesticus	несъедобен
рассеянный	coprinellus disseminatus	несъедобен
наркотический	coprinus narcoticus	несъедобен
пушистый, или мохоногий	coprinopsis lagopus	несъедобен
складчатый	parasola plicatilis	несъедобен
смолистый, или сорочий, или пёстрый	coprinopsis picacea	несъедобен
ивовый	coprinellus truncorum	несъедобен/ядовит

Выращивание

Несмотря на довольно невысокие вкусовые хаpaктеристики навозников, некоторые любители стремятся выращивать их на своих участках, наряду с овощами и фруктами. К счастью, искусственное разведение Копринусов — дело не такое уж сложное.

Для этого достаточно:

• заранее приготовить хорошо удобренную органикой грядку, расположенную в притенённом месте — подойдёт даже перегнивающая компостная яма или оставленная под паром земля, обогащённая свежим навозом (многие культуры плохо переносят это удобрение, поэтому его закладывают в почву за год, а то и за два до их посадки) ;
• присмотреть в лесу, поле или посадке подходящую грибницу, затем в середине осени выкопать её фрагмент вместе с подземной частью и осторожно перенести на новое место, заглубив в землю на 4–6 см;
• если мицелий приживётся, следующим летом можно собирать урожай.

Копринусы можно вырастить и в закрытом помещении. Для этого можно использовать коробки, мешки или ящики, наполненные органикой — навозом или перегноем, смешанным с соломой, палой листвой или растительной ботвой. В такой субстрат переносят грибницу, укрывают плодородной землёй, а сверху — слоем плотного картона для защиты от света.

Важно! Состав искусственно выращенных Копринусов более беден по сравнению с грибами, растущими в дикой природе. В частности, установлено, что «домашний» навозник не содержит двух важных аминокислот — гистидина (незаменимая) и тирозина (заменимая).

Подготовленные ёмкости нужно обильно поливать и следить за оптимальным температурным режимом (воздух в помещении не должен прогреваться выше +30°С). Рост грибов начинается довольно быстро после посадки, спустя месяц или даже меньше можно приступать к первому сбору. В течение сезона такой урожай опытные фермеры собирают по нескольку раз.

Польза гриба

Как ни странно, навозник можно рассматривать как полезный продукт.

В его хрупкой мякоти присутствует целый ряд ценных нутриентов, в частности:

• витамины — тиамин (В1), рибофлавин (В2), холин (В4), пантотеновая кислота (В5), фолиевая кислота (В9), аскорбиновая кислота (С), токоферол и токотриенол (Е), филлохинон (К1), эргокальциферол (D2) ; никотиновая кислота (РР) ;
• минералы — железо, кальций, калий, магний, цинк, натрий, селен и др.;
• аминокислоты — как заменимые (9), так и незаменимые (8) ;
• простые и сложные сахариды — глюкоза, фруктоза, полиозы;
• ферменты — мальтаза, тирозиназа, трипсин;
• жирные кислоты, в том числе наиболее ценные — полиненасыщенные.

Важно! В мякоти навозника обнаружено ценнейшее вещество бетаин, являющееся производным аминокислоты глицин. Как установлено современной наукой, оно играет важную роль в выведении из организма токсинов, расщеплении жиров, стимулировании аппетита, наборе мышечной массы и пpeдoxpaнении её от разрушения.

• Благодаря такому составу Копринус обладает следующими полезными свойствами:
• улучшает пищеварение и метаболизм;
• оказывает желчегонное и жиросжигающее действие;
• блокирует воспалительные процессы;
• снижает артериальное давление и уровень сахара в крови;
• является природным антиоксидантом;
• останавливает кровотечения любой природы;
• проявляет бактерицидные и антиканцерогенные (противотивоопухолевые) качества.

Применение в кулинарии

В кулинарии используется два вида навозника — белый и, в меньшей степени, серый. Впрочем, европейцы с огромным удовольствием едят также навозник мерцающий, более того, в Чехии, Франции, Финляндии и некоторых других странах этот гриб подают в дорогих ресторанах как деликатес. Для употрeбления в пищу годятся только молодые экземпляры: после того, как пластины начали темнеть, гриб выбрасывают. В идеале, навозник должен быть собран в течение двух суток после появления над землёй шляпки и приготовлен не позже, чем через 1,5–2 часа. Готовить специалисты рекомендуют только шляпки, поскольку полая внутри ножка пpaктически не содержит съедобной мякоти. Ввиду особенностей структуры Копринусы с другими грибами не сочетаются. Независимо от способа приготовления (как правило, это жарка, хотя допускается также маринование, тушение и добавление в супы), навозники следует предварительно отварить на протяжении 15 минут, после чего используемую воду обязательно слить.

Знаете ли вы? Самым дорогим грибом в мире считается белый трюфель. Известен случай, когда всего за один экземпляр (правда, весил он 1200 г) продавцу удалось выручить 150 000 долларов США.

Таким способом обеспечивается избавление продукта от вредных примесей и нейтрализация возможных токсинов. Заготовить навозник в виде полуфабриката можно только методом сушки. Однако для блокирования процесса саморазрушения грибы нужно сначала отварить, потом пожарить и только после этого, уже в полностью готовом виде, засушивать в специальном устройстве или в духовом шкафу.

Применение в медицине

Благодаря уникальному химическому составу Копринус нашёл широкое применение не только в кулинарии, но и в медицине. При этом, если в пищу чаще употрeбляют белый навозник, то для врачей гораздо больший интерес представляет серый. Ещё одно интересное направление медицинского использования серого и мерцающего навозника — лечение алкоголизма.

На его основе готовят препараты для лечения, в том числе комплексного, или профилактики таких патологических состояний, как:

• сердечно-сосудистые заболевания, в том числе гипертония;
• болезни суставов и предстательной железы;
• сахарный диабет;
• геморрой (кровоостанавливающий и aнaльгетический эффект) ;
• ослабленный иммунитет;
• бактериальные инфекции, в частности, вызываемые стафилококками и клостридиями (газовая гангрена) ;
• нарушения работы кишечника (запоры) ;
• oнкoлoгические заболевания (paк молочной железы, простаты, желудка).

Оказывается, коприн, присутствующий в этих грибах и давший название роду, при взаимодействии с этиловым спиртом вызывает у человека очень неприятные симптомы — от лёгкого головокружения и тошноты до гипертермии и сильнейших болей в животе. Это интересное свойство давно и успешно используется для «кодирования» хронических алкоголиков: пережитые однажды болезненные ощущения стойко ассоциируются в психике больного именно с употрeблением спиртного.

Знаете ли вы? Работники секретных служб и некоторые высокопоставленные чиновники длительное время пользовались для подписания особо важных документов специальными чернилами, приготовленными из саморазложившихся навозников. Уникальный состав таких чернил и просматривающиеся в них при помощи специальных приборов грибные споры полностью исключают возможность подделки и фальсификации.

Нужно отметить, что побочный эффект, о котором идёт речь, как правило, проходит для человека без тяжёлых последствий и носит в основном симптоматический хаpaктер. Однако сочетание алкоголя и коприна при наличии заболеваний сердечно-сосудистой или дыхательной систем, а также при проблемах с почками или печенью может серьёзно усугубить состояние больного, поэтому перед тем, как лечить алкоголизм подобным народным средством, следует обязательно проконсультироваться с доктором.

Видео: порошок против алкоголизма

Опасность от гриба

Грибникам следует знать, что в роде Копринусов встречаются отдельные разновидности, которыми можно отравиться. Яркий пример — навозник ивовый (Coprinellus truncorum). И хотя вероятность летального исхода в таких случаях невысока, при нарушении технологии приготовления, чрезмерном употрeблении или других нeблагоприятных обстоятельствах (детский или пожилой возраст, наличие некоторых хронических заболеваний и пр.) проблемы со здоровьем могут возникнуть серьёзные. Лучший способ избежать этого — не употрeбллять такие грибы в пищу.

Грибы из рода Копринусов можно рассматривать как яркий пример того, насколько относительно и субъективно всё в этом мире. Непрезентабельные на вид, растущие в навозных кучах, помойных ямах и городских свалках, пpaктически мгновенно превращающиеся в чернильную лужу, они не только считаются настоящим деликатесом в некоторых европейских странах, но и являются объектом целенаправленного выращивания, в том числе для последующей продажи. И всё же сказанное не означает, что навозники можно собирать везде и всюду: хотя высокотоксичных веществ Копринусы в своём большинстве не содержат, но отравиться ими можно из-за негативных изменений в составе воздуха и почвы, на которые грибы, особенно растущие в городской черте, реагируют чутко.