"Как солить шампиньоны

Шампиньоны пользуются огромной популярностью во всём мире, и это неудивительно — продукт обладает отменным вкусом, питательными и диетическими качествами. Кроме того, эти грибы вполне доступны по цене и не вызывают опасений при употрeблении, поскольку их выращивают промышленным способом, а не собирают в лесу. Такие завидные свойства продукта сделали его прекрасным сырьём для приготовления различных закусок, салатов и засолки на зиму.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты засолки шампиньонов в домашних условиях на зиму
  • Холодным способом
  • Горячим способом
  • С соевым соусом
  • Быстрым способом
  • С можжевельником
  • С перцем чили
  • C сахаром и лавровым листом
  • Без уксуса
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Самый главный критерий, на который следует ориентироваться, приобретая грибы, — это их свежесть.

Выбирая шампиньоны в торговой точке, старайтесь найти те, которые отвечают следующим стандартам:

• шляпка равномерного, молочно-белого, светло-серого или сливочного оттенка, в меру сухая, но не слишком;
• на поверхности шляпок не должно быть даже малейших частиц слизи, потемнений и пятен;
• все грибы примерно одной величины — средние;
• места срезов на ножках свежие, следов сухости или увядания быть на них не должно.

Знаете ли вы? Самое большое количество шампиньонов выращивают такие страны (по убыванию объёма производства): США, Франция, Великобритания. А негласным лидером по использованию этих грибов в различных блюдах является Польша — их там добавляют пpaктически везде, вплоть до десертов.

Рецепты засолки шампиньонов в домашних условиях на зиму

Ниже представлены несколько простых рецептов заготовки шампиньонов, на любой вкус. Все они отличаются простотой приготовления, а также абсолютной доступностью и сравнительной дешевизной необходимых ингредиентов. Кроме того, большинство способов соления подходят как для заготовки на зиму, так и для приготавливания закусок и салатов, которые можно употрeбллять в пищу пpaктически сразу.

Рецепт №1

Холодным способом

Рецепт №1

средне

Холодным способом

1 л70 минут/24 часаШаги7 ингредиентов

• шампиньоны

  1 кг

• лук

  2 крупных головки

• чеснок

  5 зубцов

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• острый стручковый перец

  по вкусу

• соль

  2 ст. л.

• масло растительное

  3 ст. л.

• перец горошком

  по вкусу

1. Грибы промыть, крупные порезать и очистить, просушить на кухонной салфетке либо полотенце.
2. Поместить продукт в широкую ёмкость и посолить, перемешать.
3. Луковицы очистить, нарезать полукольцами, как можно более тонко. Острый перец и чеснок нашинковать тонкими кольцами и пластинами.
4. В пластиковое ведро слоями выложить засоленные шампиньоны, лук, чеснок и перец. Выложив один слой, чуть примять его рукой и повторить процедуру заново с оставшейся частью грибов и овощей.
5. Когда ёмкость будет заполнена либо закончатся ингредиенты, полить содержимое ведёрка маслом и закрыть крышкой, дать настояться при комнатной температуре.
6. Через 1 час слить из ведёрка образовавшуюся жидкость и поместить ёмкость в холодное место. Спустя сутки закуска готова к употрeблению.

Важно! Ножки крупных шампиньонов следует удалять, в противном случае они могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах готовой закуски из-за своей жёсткой структуры. Но выбрасывать их не нужно — используйте ножки в приготовлении супов, рагу, тушёного мяса, жареной картошки.

Рецепт №2

средне

Горячим способом

700 мл90 минут/2 месяцаШаги4 ингредиента

• шампиньоны

  1 кг

• стeбли укропа, листья лавра и смородины

  по вкусу

• перец горошком и гвоздика

  по 5 шт.

  Положите в корзину сразу, потом забудете:
• соль поваренная

  2 ст. л.

1. Грибы подготовьте к термообработке, если необходимо — почистите и порежьте на части.
2. Залейте в варочную ёмкость воду, из расчёта полстакана на 1 кг основного сырья, и насыпьте на такую массу грибов 2 ст. л. соли.
3. После закипания поместите в кастрюлю шампиньоны, варите их на слабом огне в течение четверти часа, время от времени помешивая и удаляя пену.
4. Как только грибы станут опускаться ко дну, введите в воду все специи и пряности. Отваренные в течение указанного времени шампиньоны откиньте на дуршлаг или выловите при помощи шумовки. Отвар в любом случае не выливайте.
5. Отварные грибы разложите в подготовленные банки (500 или 700 мл объёмом), полностью залейте жидкостью, в которой они варились. Ёмкости с солёными грибочками закрутите крышками и поместите в холод на хранение. Употрeбляйте заготовку в пищу спустя 8–9 недель.

Узнайте также рецепты приготовления шампиньонов в духовке: как замариновать, сколько запекать, пошаговые инструкции с фото.

Рецепт №3

средне

С соевым соусом

4 банки по 700 мл75 минут/3 суткиШаги6 ингредиентов

• грибы

  3 кг

  Положи в корзину сейчас:
• лук (среднего размера)

  5 шт.

• соевый соус

  280 мл

• масло растительное

  180 мл

• чеснок

  8–10 зубчиков

• лавровый лист, перец горошком, гвоздика

  по вкусу

  Купи сейчас:

1. Очищенные и мытые шампиньоны нашинковать пластинами, положить в посуду подходящего объёма, добавить соус и очищенный, нарезанный перьями, лук.
2. Очистить чеснок, потолочь, выдавить прессом или потереть. Перец и гвоздику потолочь в ступке, добавить лист лавра. Все перечисленные компоненты ввести в посуду к шампиньонам с луком.
3. Масло вылить на сковороду, раскалить. Когда оно вот-вот начнёт дымить, убрать с огня и влить в ёмкость со всеми ингредиентами.
4. Закуску тщательно, но аккуратно перемешать, стараясь не превратить её в подобие однородной массы.
5. Готовое блюдо должно настояться при комнатной температуре 2–3 часа, после чего его следует убрать в холодное место. Употрeбллять закуску в пищу можно спустя трое суток.

Рекомендуем к прочтению: блюда из фарша и шампиньонов.

Рецепт №4

средне

Быстрым способом

500 мл1 час/24 часаШаги6 ингредиентов

• шампиньоны

  800 г

• лук

  1 головка

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• чеснок

  4 зубчика

• острый стручковый перец

  по вкусу

• соль

  2 ст. л.

• масло растительное

  3 ст. л.

1. Шампиньоны перебрать, помыть, очистить, если необходимо — порезать. Поместить продукт в широкую ёмкость и пересыпать солью, оставить на полчаса.
2. Лук очистить, нашинковать тонкими перьями. Острый перец и чеснок порезать кольцами и пластинами.
3. В ёмкость для приготовления закуски слоями выложить шампиньоны, лук, чеснок и острый перец. Положить один слой, чуть примять рукой либо картофелемялкой, далее повторить процедуру, пока не закончатся ингредиенты.
4. Полить грибы маслом, закрыть крышкой и оставить настаиваться при комнатной температуре в течение полутора часов.
5. Спустя указанное время слить образовавшийся сок, поставить ёмкость в холодное место.

Засолить шампиньоны таким способом можно очень быстро — уже через сутки вы сможете вкусно накормить своих близких, угостив их замечательной закуской.

Вам будет интересно почитать, как правильно засушить шампиньоны.

Рецепт №5

средне

С можжевельником

4 банки по 700 мл80 минут/8-9 недельШаги4 ингредиента

• грибы

  3 кг

• соль каменная

  0,5 кг

• можжевельник

  5 веточек

  Положи в корзину сразу, потом потеряешь:
• листья хрена, дуба, вишни и смородины

  по вкусу

1. Оборвать зелень с можжевеловых веточек и положить в стеклянную банку (лучше всего в деревянную посуду, но найти её в современных кухонных наборах пpaктически нереально), залить кипятком и накрыть плотной салфеткой на полчаса. Перед тем, как заливать горячую воду в стеклотару, её следует ополоснуть кипятком, чтобы она не треснула.
2. По прошествии указанного времени воду слить, листья достать. В ёмкость для засола положить всю остальную зелень, обдать кипятком и слить его.
3. На зелень слоями выкладывать шампиньоны, пересыпая их солью и листьями можжевельника. Остатки соли высыпать на верхний слой грибов, накрыть марлей, сложенной в несколько слоёв.
4. На марлю положить вверх дном тарелку, диаметром чуть меньше кастрюли. На тарелку установить в качестве груза стеклянную двухлитровую бутыль. Наполнить банку водой настолько, чтобы она прижимала содержимое кастрюли, но не раздавила его.
5. Время засола — 8–9 недель в холодном месте, после чего закуску можно есть. Если вы хотите, чтобы спустя указанное время грибы остались в той же степени солёности, переложите их в чистые стеклянные банки, закройте крышками и поместите на хранение в холодное место.

Узнайте, как мариновать шампиньоны на зиму.

Рецепт №6

средне

С перцем чили

4 банки по 700 мл3,5 часа/7 недельШаги5 ингредиентов

• грибы

  2 кг

  Положи в корзину сразу, потом забудешь:
• перец чили

  1 стручок

• чеснок

  4 зубчика

• листья хрена, лавра, смородины, перец

  по вкусу

• соль поваренная

  8 ст. л.

1. Шампиньоны переберите, промойте под краном, при необходимости — почистите и порежьте на части.
2. Залейте грибы водой и поставьте на плиту. Солить грибы следует из расчёта на каждый килограмм веса 2 ст. л. соли. После закипания варите их на слабом огне в течение четверти часа, периодически удаляя пену. Спустя указанное время воду слейте, грибам дайте стечь.
3. Из стручка перца удалите семена, нарежьте кружочками, чеснок — пластинами.
4. Всю зелень ополосните кипятком, выложите на дно ёмкости для засола, сверху присыпьте солью.
5. Шампиньоны выкладывайте слоями, пересыпая солью (у вас должна остаться половина всей соли, указанной в рецепте, — 4 ст. л.), сверху выкладывайте чеснок и чили.
6. На верхний слой выложите остаток зелени, укройте марлей, положите перевёрнутую вверх дном тарелку с грузом — банкой воды. Ёмкость с закуской поместите в холодное место, она будет готова к употрeблению через 50 суток.

Знаете ли вы? Количество фосфора в шампиньонах сопоставимо с содержанием этого минерала в морепродуктах. Кроме того, в этом продукте в больших количествах присутствуют алифатические аминокислоты аргинин и лизин, абсолютно необходимые для нормальной мозговой деятельности.

Рецепт №7

средне

C сахаром и лавровым листом

2 банки по 700 мл31 час 30 минутШаги6 ингредиентов

• грибы

  2 кг

• сахар и поваренная соль

  по 2 ст. л.

  Положи в корзину сразу, потом забудешь:
• лист лавра

  2–4 шт.

• уксус яблочный (6%)

  1 ст.

• перец горошком

  17–20 шт.

• вода фильтрованная

  3,5–4 л

1. Грибы обработайте, промойте, если надо — порежьте. Залейте половиной указанного выше объёма воды, отправьте на плиту вариться.
2. Варите на малом огне, удаляя пену. Через полчаса после закипания слейте воду, продукт промойте.
3. Оставшуюся половину объёма воды поставьте на плиту, добавьте все указанные компоненты, кроме уксуса, доведите до кипения.
4. В кипящий маринад положите шампиньоны, варите четверть часа. За минуту до того, как снять ёмкость с содержимым с огня, введите уксус.
5. Можно разложить маринованные грибы в стерильную стеклотару, залить до верху маринадом, закрыть крышками и поставить в холодное место. А можно остудить закуску и сразу подать её к столу.

Узнайте также, как солить белые грибы.

Рецепт №8

средне

Без уксуса

4 банки по 700 мл3,5 часа/1 месяцШаги7 ингредиентов

• грибы

  3 кг

• лук

  3 крупных головки либо 5 средних

• лимон

  3 шт.

  Положите в корзину сейчас:
• чеснок

  2 головки средней величины

• перец молотый

  по вкусу

• соль морская

  1 ст. л.

• масло оливковое

  100 мл

1. Подготовленные шампиньоны нашинкуйте тонкими слайсами, засыпьте в широкую миску.
2. Приготовьте маринад: выдавите сок из цитрусовых, добавьте в него масло, соль и перец. Туда же добавьте давленый чеснок.
3. Очищенный лук нашинкуйте тонким пером, соедините с грибами и маринадом, перемешайте и поставьте в холодное место.
4. Через 3 часа разложите закуску по чистым стерилизованным банкам и поместите их в холодное место.

Особенности хранения заготовок

Хранить заготовки из грибов следует правильно — в холодном тёмном месте, в погребе или холодильнике, с температурой до +5°С и умеренной влажности воздуха. Консервированные закуски, приготовленные с соблюдением всех санитарных норм и условий, в соответствии с рецептом, можно употрeбллять в пищу в течение 9–10 месяцев.

Важно! Продолжительность срока хранения заготовок из грибов, впрочем, как и из любых других продуктов, напрямую зависит от количества уксуса и соли, использованных при консервации. Если эти природные консерванты применялись в довольно большом объёме, хранить домашние заготовки можно около года, и в не самом холодном погребе.

Приготавливать шампиньоны довольно просто, они не требуют обязательного предварительного отваривания, а их замечательные вкусовые качества позволяют сделать на их основе массу разнообразных закусок и других блюд. И, конечно же, бесспopным преимуществом этого продукта является то, что за ним не нужно идти в лес или на рынок — приобрести свежие шампиньоны прекрасного качества можно в любом супермаркете.