"Как правильно заквасить капусту с яблоками?

Квашеная капуста — частое блюдо при создании зимних заготовок, поэтому неудивительно, что сегодня существует большое количество рецептов. Вместе с классическими вариантами стоит для разнообразия использовать и «экзотические», о которых и пойдёт речь в статье.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Рецепты квашеной капусты с яблоками
  • Классический
  • С морковью
  • С лимоном, тыквой и морковью
  • С клюквой
  • С клюквой и рябиной
  • С цветной капустой и мёдом
• Особенности хранения заготовок

Выбор и подготовка ингредиентов

Основным ингредиентом приготовления подобных закусок всегда остаётся капуста, поэтому вопросу её выбора стоит уделить особое внимание. По возможности отдавайте предпочтение только плотным, упругим и умеренно блестящим головкам, без признаков повреждения вредителями или поражения болезнями. Хорошо если все они выращивались без использования пестицидов и стимуляторов роста, правда убедиться в этом можно только при самостоятельном контроле процесса роста.

Знаете ли вы? Если верить данным археологических раскопок, наши предки выращивали капусту ещё в бронзовый и каменный век, а её распространение по миру началось из Древнего Египта.

Аналогичные требования выдвигаются и к другим составляющим компонентам того или иного рецепта: яблоки, морковь, ягоды всегда должны быть максимально свежими и чистыми, без малейших признаков порчи. Разумеется, каждый плод должен быть помыт и при необходимости очищен от кожуры, о чём обязательно будет упоминание в рецепте.

Рецепты квашеной капусты с яблоками

Самым популярным рецептом приготовления домашнего квашения из капусты и яблок является его классический вариант, предусматривающий использование минимального количества ингредиентов. Для тех же, кто ценит изысканность и необычность блюд, существуют варианты с применением более экзотических составляющих: ягод клюквы, лимона или даже тыквы. Разумеется, в каждом отдельном случае имеются особенности создания заготовки, о которых стоит знать ещё до начала работы.

Рецепт №1

Классический

Рецепт №1

легко

Классический

1 банка на 3 л45 минутШаги5 ингредиентовВидео-рецепт

• капуста

  1 кг

• яблоки

  2 шт.

• морковь

  4 шт. маленьких или 2 шт. крупных

• соль (крупная)

  2,5 ст. л. без горки

• вода

  150 г

1. Помойте кочан, уберите с него несколько верхних листов и нашинкуйте обычным способом (с использованием тёрки или ножа).
2. Пересыпьте нарезанную капусту в объёмную кастрюлю и слегка утрамбуйте.
3. Очистите, помойте и натрите на крупной тёрке морковь, после чего высыпьте её к капусте.
4. Помойте яблоки, разрежьте на 4 части и достаньте сердцевину с семечками.
5. Посолите капустно-морковную смесь и хорошо помните нарезанные овощи, чтобы они пустили сок.
6. Переложите овощную смесь в подготовленную, простерилизованную банку, заполняя её примерно наполовину (при большом количестве овоща можно использовать бочки или вёдра).
7. Поверх овощной смеси выложите по кругу крупные куски яблок (лучше дольками), а сверху присыпьте их оставшейся капустой, заполняя банку до основания горлышка.
8. Растворите в воде ? ст. л. соли и залейте всё полученной жидкостью.
9. Возьмите деревянную ложку с длинной ручкой и проткните ею нарезанные овощи в нескольких местах (до самого дна). В дальнейшем эту процедуру нужно повторять каждый день, тем самым стимулируя выход из банки лишних газов в процессе брожения овоща.
10. Заполненную банку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 3 дня, а по истечении этого времени можно перенести заготовку в более прохладные условия.

Важно! Перед помещением банки с заготовкой на трёхдневное хранение подставьте под дно миску, чтобы в случае переливания сока через горлышко он не попал на поверхность стола.

Видео-рецепт

Советуем прочитать рецепт квашеной капусты в ведре на зиму.

Рецепт №2

средне

С морковью

1 банка на 1 л40 минутШаги7 ингредиентовВидео-рецепт

• капуста

  400 г

• морковь

  200 г

• яблоки (сладкие и сочные)

  200 г

• соль

  2 ч. л.

• сахар

  3 ч. л.

• лимонная кислота

  ? ч. л.

• вода

  0,5 л

1. Помойте и нашинкуйте капусту, затем натрите на крупной тёрке очищенную морковь.
2. Смешайте оба ингредиента в отдельной ёмкости, сильно не переминая.
3. Очистите и потрите на тёрке яблоки, оставляя целой лишь середину с семенами.
4. Добавьте их в уже готовую смесь и после равномерного распределения по всему объёму переложите в стерилизованную литровую банку. Прикройте банку крышкой.
5. Вскипятите 0,5 л воды и растворите в ней сахар, соль и лимонную кислоту, доводя смесь до кипения.
6. Залейте подготовленный овощной салат кипящим маринадом, аккуратно перемешайте вилкой верхний слой (должен выйти воздух) и, прикрыв крышкой, поставьте в кастрюлю с тёплой водой для дальнейшей стерилизации (для литровой банки достаточно 15 мин. после начала кипения жидкости).
7. По завершении стерилизации аккуратно достаньте банку из кастрюли и закатайте ключом.
8. Переверните заготовку вверх дном и поставьте на полотенце, укрывая сверху одеялом. После полного остывания банки выносят в постоянное хранилище.

Видео-рецепт

Узнайте, как приготовить квашеную капусту без сахара.

Рецепт №3

легко

С лимоном, тыквой и морковью

1 банка на 3 л30 минут/2 дняШаги10 ингредиентовВидео-рецепт

• капуста среднепоздних сортов

  1,5 кг

• тыква

  100 г

• морковь

  1 шт. (средняя)

• лимон

  1 шт.

• яблоки

  2 шт.

• вода (холодная)

  800 мл

  Положи в корзину сейчас:
• соль

  2 ст. л.

• сахар

  2 ст. л.

• лавровый лист

  2 шт.

• чёрный перец (горошком)

  10–12 шт.

1. Помойте приготовленные овощи, снимите с капусты верхние листья и нашинкуйте её средними кусочками.
2. Очистите морковь и тыкву от кожицы и натрите их на крупной тёрке, в дальнейшем высыпая измельчённые овощи к нашинкованной капусте.
3. Хорошо вымойте лимон и натрите на мелкой тёрке его цедру, стараясь не задеть мякоть (можно сразу же добавить цедру к остальным ингредиентам будущей заготовки).
4. Оставшуюся целую мякоть лимона разрежьте посредине на две части и выжмите сок из одной половины (в отдельную ёмкость).
5. Очистите и натрите на крупной тёрке яблоки, после чего добавьте к ним процеженный лимонный сок и всё тщательно перемешайте. В отличие от яблочного, сок лимона не темнеет, предупреждая это явление и в случае с яблочной мякотью.
6. Оставьте яблоки на 5 минут, а затем добавьте к остальным продуктам и всё хорошо перемешайте, стараясь несильно выжимать сок.
7. После смешивания всех фруктово-овощных компонентов, переложите готовый салат в пропаренную банку объёмом три литра и хорошо всё утрамбуйте, оставляя до края банки не менее 5 см свободного прострaнcтва.
8. Выложите лавровый лист и добавьте чёрный перец (горошком).
9. Налейте в банку холодную кипячённую воду, высыпьте соль и сахар, а как только они хорошо растворяться, перелейте готовый маринад в банку с подготовленным овощем.
10. Заполненную банку поставьте на миску, прикройте сложенной марлей и поместите в тёплое место на 1–2 дня (чем теплее в помещении, тем быстрее получается квасить капусту).
11. До завершения процесса брожения, овощную нужно протыкать деревянной палочкой, причём сразу в нескольких местах, чтобы лишний воздух систематически выходил наружу.

Определить готовность закуски можно по вкусу рассола и хрусткости самого овоща. Если жидкость приятная на вкус, и кажется достаточно кислой, а капуста уже хорошо хрустит, значит, можно накрывать тару капроновой крышкой и перемещать заготовку в холодильник, где она простоит следующие сутки. Готовая квашеная заготовка с тыквой, морковью и лимоном может храниться несколько месяцев, правда только при соблюдении подходящего температурного режима.

Видео-рецепт

Знаете ли вы? Красная разновидность овоща — не только источник ценных компонентов, но и отличный пищевой краситель. Сок такой капусты придаёт другим продуктам приятный нежно-гoлyбой оттенок, благодаря чему его часто используют в кондитерском деле.

Рецепт №4

легко

С клюквой

130 минут/3 дняШаги7 ингредиентовВидео-рецепт

• капуста

  5 кг

• яблоки

  1 кг

• морковь

  ? кг

• клюква

  100 г

• соль

  100 г

• сахар

  50 г

• пряности

  по вкусу

1. Вымытую и очищенную от верхних листьев капусту нашинкуйте и сложите в кастрюлю.
2. Натрите морковь на специальной тёрке для рецепта «по-корейски» (в виде длинной лапши).
3. Вымойте и избавьте от семян яблоки, не снимая с них кожицу. Чтобы лучше очистить плоды от воскового налёта и остатков химикатов, которыми они обpaбатывались, можно воспользоваться мылом и тёплой водой.
4. Чтобы яблоки лучше смотрелись в квашенной заготовке, их стоит порезать не толстыми ломтиками, предварительно разделив на 2 половины.
5. Переложите нарезанные яблоки в отдельную ёмкость, а затем смешайте отмеренное количество сахара с нужным объёмом соли.
6. Возьмите глубокий таз (его объём должен соответствовать количеству готового продукта), промойте под проточной водой снятые с головки верхние листы и, разорвав их на небольшие кусочки, застелите ими дно таза.
7. Следующий слой — нашинкованная капуста, поверх которой нужно выложить небольшое количество натёртой моркови.
8. Хорошо посыпьте овощи приготовленной сахарно-солёной смесью и как можно сильнее утрамбуйте содержимое таза (в таком виде они сразу начнут давать жидкость). На подготовленную поверхность выложите слой нарезанных яблок, изымая примерно половину от их общего количества.
9. Помойте под проточной водой ягоды клюквы и рассыпьте их поверх яблок, как и в случае с фруктами, расходуя половину от подготовленного количества.
10. В дальнейшем все действия повторяются до тех пор, пока в тазу не закончится место: капустный слой, немного моркови, соль с сахаром, яблоки, клюква и т. д. В конечном счёте, получается 2 слоя яблок на 3 слоя капусты и моркови.
11. Поверх последнего слоя высыпьте семена укропа, аниса и тмина, не забывая поперчить будущую заготовку.
12. Слегка перемешайте верхний слой овощей и снова всё утрамбуйте, добиваясь появления сока.
13. Накройте капусту перевёрнутой тарелкой и поставьте сверху двух- или трёхкилограммовый гнёт. Поместите таз с будущей закуской на поднос и на три дня оставьте в тёплом помещении.

На протяжении всего периода закваски овоща необходимо ежедневно убирать перевёрнутую тарелку и протыкать заготовку деревянной палочкой в нескольких местах, тем самым добиваясь выхода пузырьков газа и улучшения процесса брожения. Если этого не делать, заготовка будет горчить, приобретёт неприятный запах. Для полного завершения процесса закваски понадобится ещё неделя, но уже через 3–4 дня можно переложить содержимое в банку и отправить на хранение в холодильник или другое прохладное место.

Видео-рецепт

Читайте также рецепты квашеной капусты кусочками в банках.

Рецепт №5

легко

С клюквой и рябиной

140 минут/3 дняШаги7 ингредиентовВидео-рецепт

• белокочанная капуста

  3 кг

• морковь

  3 шт. (крупных)

• клюква

  150 г

• рябина

  150 г

• яблоки (зимних сортов)

  2 шт.

• соль

  3 ст. ложки

• отвар дубовой коры

  50 мл

  Положите в корзину сейчас:

1. Помойте и очистите кочан капусты, снимая с него верхние листья.
2. Нашинкуйте овощ ножом, предварительно разделив головку на 4 части.
3. Посолите капусту и тщательно перемните её до появления сока (она должна стать мягче на ощупь).
4. На крупной тёрке натрите вымытую и очищенную морковь, после чего тщательно перемешайте её с предыдущим ингредиентом, стараясь добиться равномерного распределения каждой составляющей в общей массе.
5. Нарежьте ломтиками помытые яблоки и на время отложите их в сторону.
6. Возьмите подходящую по объёму ёмкость для закваски (в домашних условиях лучше заквашивать капусту в эмалированной кастрюле) и выложите на дно изъятые ранее капустные листья.
7. Следующим слоем поместите внутрь посоленную капустно-морковную смесь, хорошо утрамбовывая её.
8. Выложите половину яблок, высыпьте клюкву и ошпаренную кипятком рябину.
9. Опять высыпьте слой капусты с морковью и повторите выполненные действия ещё раз, доверху наполняя ёмкость заготовкой.
10. В завершение процедуры, полейте утрамбованную капусту настоем дубовой коры и, дождавшись его полного впитывания, установите гнёт (можно трёхлитровую банку с водой). Срок квашения капусты — 2–3 дня в тёплом месте.

Важно! Вокруг установленной в кастрюле банки желательно воткнуть несколько дубовых палочек, которые в дальнейшем будут использоваться для ежедневного прокалывания капустной смеси и улучшат процесс брожения. По истечении указанного времени можно разложить вкусную капусту по банкам и отправить в постоянное место хранения.

Видео-рецепт

Рекомендуем узнать рецепты квашеной капусты с укропом.

Рецепт №6

средне

С цветной капустой и мёдом

145-55 минутШаги7 ингредиентовВидео-рецепт

• капуста

  4,5 кг

• цветная капуста

  500 г

• морковь

  300 г

  Положите в корзину сейчас:
• яблоки

  700–800 г

• соль

  150 г

• свежий болгарский перец

  1 шт.

• мёд

  2 ст. л.

1. Помойте подготовленные овощи, снимите верхние листья с белокочанной капусты, натрите кочан на средней тёрке, после чего аккуратно разделите соцветия цветной разновидности овоща, натрите морковь. Яблоки порежьте крупными дольками, разрезая один плод на 4–6 частей.
2. Посолите капусту и хорошо перемните её, до размягчения отдельных кусочков.
3. Выложите на дно подготовленной эмалированной кастрюли снятые верхние листья, а затем уложите 5-сантиметровый слой уже солёной капусты, предварительно смешанной с натёртой морковью.
4. Снова разложите верхние капустные листья и высыпьте на них отделённые соцветия цветной капусты, толщиной ещё около 3–5 см.
5. Ещё раз засыпьте слой нашинкованной белокочанной капусты, смешанной с морковью, после чего хорошо уплотните всё.
6. Выложите сверху яблоки и нарезанный ломтиками болгарский перец, снова засыпая всё капустно-морковной смесью и максимально утрамбовывая её.
7. Вылейте подготовленный домашний мёд, стараясь равномерно распределить его по поверхности заготовки (благодаря такой составляющей, готовая капуста будет не только хорошо хрустеть, но и окажется вкусно сладкой).

На полное «созревание» капусты потребуется не менее 3–4 дней, на протяжении которых необходимо ежедневно снимать груз и протыкать заготовку деревянной палочкой, доставая ею до самого дня посудины. При правильном выполнении процедуры готовая капуста обязательно будет сладкой и вкусной, без малейшего признака горечи во вкусе.

Видео-рецепт

Особенности хранения заготовок

Квашеная капуста хранится не так долго, как консервированные варианты заготовок, однако при соблюдении некоторых правил, всё же есть шанс обеспечить себя и близких вкусным и полезным овощем на всю зиму:

1. Температура воздуха в месте хранения витаминной заготовки должна находиться в пределах +2…+7°C.
2. Выбирая хранилище, стоит избегать помещений, хорошо освещаемых солнечными лучами (лучше, если капуста будет стоять в полутени).
3. При возможности приготовление заготовки выполнять с использованием небольших дубовых бочек, но в квартирных условиях подойдёт и эмалированная посуда.
4. Чтобы повысить срок годности готового продукта, стоит использовать клюквенные ягоды, а при применении рябины желательно заранее ошпарить её кипятком.
5. Следите, чтобы в ёмкости с капустой всегда находилось достаточное количество рассола, предупреждающего высыхание нарезанных овощей. Без него продукт нельзя назвать хорошим квашением.
6. Если на поверхности заготовки появится плесень, её нужно аккуратно убрать, а затем посыпать капусту небольшим количеством горчичного порошка, при необходимости повторяя эту процедуру и в дальнейшем.

Квашеная капуста очень вкусная в «свежем» виде, но если вы опасаетесь за её сохранность, стоит рассмотреть вариант заморозки. Хранясь в холодильнике, продукт не потеряет вкусовые и витаминные свойства, а вы сможете использовать заготовку в течение целого года

Выбрав подходящий рецепт приготовления описанной закуски и соблюдая правила её дальнейшего хранения, каждая хозяйка сможет получить хороший источник витаминов для всей семьи, чего так не хватает в холодное время года.