≡

Собрав урожай капусты, хозяйки обычно приступают к квашению . Это наиболее популярный способ заготовки овоща на зиму. О том, как заквашивать его отдельно и в сочетании со свёклой , а также другие наиболее популярные рецепты — далее в статье.

Содержание статьиПоказать Скрыть

• Можно ли квасить капусту со свёклой
• Советы по выбору и заготовке ингредиентов
• Рецепты заготовок
  • Квашеная капуста со свёклой и уксусом
  • Без уксуса
  • С острым перцем
  • С пряностями
  • С хреном и чесноком
  • По-корейски
  • Крупными кусками
• Сроки и условия хранения

Можно ли квасить капусту со свёклой

Консервирующий эффект квашения основан на образовании молочной кислоты в результате брожения сахара под воздействием молочнокислых бактерий. Соль усиливает этот эффект, поэтому рецептура рассола обязательно включает соль и воду, а сырьём в процессе изготовления могут быть овощи, а также специи, например, перец горошком . В качестве дополнительных ингредиентов выступают морковь или свёкла .

Капусту смешивают с остальными компонентами и складывают в ёмкость под гнёт. Когда продукт будет готов, его перекладывают в ёмкости для хранения. Выбор тары зависит от объёма конечного продукта. Хранят банки с квашеной капустой в холодном помещении.

Советы по выбору и заготовке ингредиентов

Для квашения обычно выбирают поздние сорта. Кочаны обязательно очищают от покровных листьев, удаляют кочерыжку, вырезают повреждённые места и нарезают мелкой стружкой. Ширина кусочков — около 3 мм. Удобно, если кочаны некрупные. Они считаются более нежными и вкусными. Овощи также должны быть свежими, без признаков гниения или засыхания.Важно! Для квашения обязательно выбирайте такую посуду, которая не вступает в реакцию с кислотами и солями. К таковым относятся стеклянная, эмалированная, нержавеющая, керамическая посуда.Зимой квашеная капуста используется для приготовления салатов и в качестве отдельной закуски. Лучшее время для того, чтобы начать квасить капусту , — сентябрь-октябрь. Хотя приготавливать это полезное блюдо можно в любое время, ведь его основные компоненты доступны почти круглый год.

Рецепты заготовок

Традиционно для квашения выбирают белокочанную капусту . Краснокочанная менее распространена из-за её насыщенного фиолетового цвета, который темнея, придаёт блюду не очень красивый внешний вид. Но если вы решили получить капусту красного цвета — просто добавьте в неё свёклу.

Рецепт №1

Квашеная капуста со свёклой и уксусом

Рецепт №2

Без уксуса

Рецепт №3

С острым перцем

Рецепт №4

С пряностями

Рецепт №5

С хреном и чесноком

Рецепт №6

По-корейски

Рецепт №7

Крупными кусками

Рецепт №1

легко

Квашеная капуста со свёклой и уксусом

20 2 часа Шаги9 ингредиентовВидео-рецепт

• капуста

  1 средний кочан

• свёкла

  1 небольшая

• морковь

  2 средние
• чеснок

  2 зубчика крупных

• соль

  2 ст. л. с горкой

• сахар

  1 стакан (250 г)

• растительное масло

  100 мл

• вода

  700–800 мл
• уксус

  1 стакан

Энергетическая ценность на 100 г продукта:калории 35–40 ккалбелки 1,1 гжиры 0,1 гуглеводы 7,5 г

1. Кочан очистить от внешних листьев, вырезать повреждённые места и кочерыжку. Промыть. Капусту нашинковать. Желательно, чтобы кусочки были крупными.
2. Приготовить заливку из воды, сахара, соли и масла. Довести смесь до кипения. Перед тем как снимать с огня, добавить уксус.
3. Натереть на крупной тёрке морковь, чеснок и свёклу.
4. Смешать овощи в большом тазу. Не рекомендуется мять овощи. Достаточно просто хорошо перемешать.
5. Уложить овощи в подготовленную простерилизованную банку.
6. Обязательно уплотнить содержимое с помощью деревянной лопатки.
7. Залить овощи закипевшим маринадом.
8. Накрыть пластмассовой крышкой.
9. Оставить настаиваться при комнатной температуре на 3 дня. При закладке овощей в банку сразу же начинается процесс брожения и лучше всего он происходит при температуре +15...+18°С.Через 3 дня банку с квашеной капустой убирают в холодное место.

Видео-рецепт

Квашеная капуста со свёклой и уксусом Видео-рецепт: Квашеная капуста со свёклой и уксусом

Важно! Верхний слой капусты не покрывают маринадом. Это прострaнcтво будет использовано соком, который выделится позже из овощей.

Рецепт №2

легко

Без уксуса

202 часа Шаги5 ингредиентов

• капуста

  1 кочан

• морковь

  2 средних

• соль

  100–130 г
• сахар

  60 г

• вода

  1 л

Энергетическая ценность на 100 г продукта:калории 66 ккалбелки 1,3 гжиры 3,8 гуглеводы 6,6 г

1. Кочан очищают от покровных листьев, промывают и шинкуют на куски средней величины. Морковь моют, очищают, режут соломкой.
2. В тазу смешивают овощи, добавляют к ним соль.
3. Укладывают смесь овощей в простерилизованную банку.
4. Утрамбовывают деревянной лопаткой.
5. Поверх овощей желательно установить груз весом до 1,5 кг. Это может быть бутылка с водой.
6. Размещают продукт в комнате с температурой не выше +15°С. Он будет готов к употрeблению через 14 дней.

Такую капусту раньше квасили бочковым способом . Для хранения использовался погреб. Если в процессе на овощах появлялась плесень, то груз вынимали, промывали, снимали верхний слой и снова ставили под гнёт. Приготавливать капусту начинали в октябре и продолжали это делать до ноября.

Знаете ли вы? На Руси капусту уважали издавна. Она даже называлась «барыней». Квасить её начинали с 8 октября. Считалось, что срок хранения продукта в таком случае будет составлять не меньше 8 месяцев.

Рецепт №3

легко

С острым перцем

15 2 часа Шаги5 ингредиентов

• капуста

  3 кочана

• морковь

  2 шт.
• перец острый

  1 стручок

• соль

  100 г

• сахар

  60 г

Энергетическая ценность на 100 г продукта:калории 57 ккалбелки 1,6 гжиры 5 гуглеводы 7,8 г

1. Подготовленную капусту и перец нарезают небольшими кусочками.
2. Морковь трут на крупной тёрке.
3. Овощи перемешивают.
4. В подготовленную простерилизованную банку укладывают овощи.
5. Из соли, сахара и воды готовят маринад и заливают овощи.
6. Оставляют при комнатной температуре на 3 дня. Периодически прокалывают квашение длинной вилкой, чтобы усилить процесс брожения.
7. Спустя указанное время продукт готов к употрeблению.

Знаете ли вы? Базовый рецепт квашения не содержит сахара. Но в некоторых рецептах его добавляют. Реагируя с молочной кислотой, он образует уксус, усиливая процессы консервирования продукта. Он также исправит вкус перекисшей капусты, снизив кислотность.

Рецепт №4

легко

С пряностями

151–1,5 часа Шаги6 ингредиентов

• капуста

  1 кочан

• чеснок

  4 зубца
• имбирь

  2 ломтика

• перец острый

  2 штуки

• соль

  50 г

• уксус

  60 г

Энергетическая ценность на 100 г продукта:калории 32 ккалбелки 2 гжиры 0 гуглеводы 5,6 г

1. Овощи моют, нарезают кусочками.
2. Готовят водный раствор уксуса в соотношении 1:1 и замачивают в нём нашинкованную капусту.
3. Имбирь и чеснок измельчают.
4. Все ингредиенты смешивают.
5. Укладывают в простерилизованную банку.
6. Плотно утрамбовывают.
7. Заливают водой.
8. Устанавливают для брожения в проветриваемом сухом помещении на 5 дней.
9. Через указанное время продукт можно употрeбллять в пищу. Хранить его нужно в холодильнике.

Этот рецепт можно видоизменить, добавив 5 средних морковок, 2 луковицы и увеличив вдвое количество острого перца. Тогда продукт получится внешне очень привлекательным за счёт окрашивания заливки в ярко-оранжевый цвет и приобретёт более острый вкус со сладостью.

Знаете ли вы? По мере того, как в капусте происходит реакция брожения, рассол теряет свою солёность. Попробуйте его. Если вкус становится кислым, значит продукт готов и его пора переносить из тёплого в холодное помещение для хранения.

Рецепт №5

легко

С хреном и чесноком

16 1 час Шаги10 ингредиентов

• капуста

  1 средний кочан

• морковь

  2 небольших

• чеснок

  1 средняя головка

• хрен

  200–300 г

• лавровый лист

  2–3 шт.
• вода

  1 л

• соль

  3 ст. л.

• сахар

  1 ст. л.

• масло растительное

  3 ст. л.

• перец чёрный душистый

  6 горошин

Энергетическая ценность на 100 г продукта:калории 30 ккалбелки 3,4 гжиры 0 гуглеводы 6,8 г

1. Овощи моют. Капусту шинкуют. Морковь трут на крупной тёрке. Хрен и чеснок измельчают.
2. Смешивают всё вместе.
3. В простерилизованную банку складывают смесь.
4. Готовят заливку, смешав сахар, лавровый лист, соль и перец с водой. После кипения смесь нужно проварить около 5 минут. Затем остудить до +25°С.
5. Залить овощи рассолом.
6. Закрыть крышкой на 1 сутки, оставив при комнатной температуре.
7. Продукт будет готов к употрeблению через 24 часа. В дальнейшем банку хранят в холоде. Это может быть холодильник или подвал.

Узнайте, как заквасить капусту горячим способом .

Рецепт №6

легко

По-корейски

141,5 часа Шаги8 ингредиентов

• капуста

  2 средних кочана
• перец красный острый

  0,5 стручка

• перец чёрный молотый

  0,5 ч. л.

• петрушка

  3 веточки

• чеснок

  1 средняя головка

• растительное масло

  1 стакан
• уксус

  1 стакан

• соль

  4 ст. л.

Энергетическая ценность на 100 г продукта:калории 36 ккалбелки 4 гжиры 0,4 гуглеводы 7,8 г

1. Капусту очищают от покровных листьев, моют, шинкуют крупными кусочками.
2. Перец красный измельчают. Но можно взять вместо него и сухой порошок, тогда его понадобится 2 ст. л.
3. Чеснок также измельчают.
4. Капусту смешивают с остальными компонентами и хорошо перемешивают, но не раздавливают.
5. Ставят блюдо под гнёт на 6 часов, а затем раскладывают в подготовленные простерилизованные банки.
6. Накрывают крышками и хранят в холодильнике, подвале или погребе.

Важно! Тем, кто не переносит уксус по каким бы то ни было причинам, рекомендуется заменять его таблеткой аспирина . Пропорция для замены: 1 ст. л. уксуса = 1 таблетка аспирина.

Рецепт №7

легко

Крупными кусками

14 1 час Шаги9 ингредиентов

• капуста

  5 кочанов по 500 г

• морковь

  0,5 кг

• чеснок

  1 головка
• кориандр (листья)

  50 г

• перец острый

  3 стручка

• соль

  0,5 ст.

• вода

  3–3,5 л

• капустные листья

  10 шт.
• хлеб ржаной

  0,5 буханки

Энергетическая ценность на 100 г продукта:калории 20 ккалбелки 1,9 гжиры 0,1 гуглеводы 4,4 г

1. Овощи моют, очищают.
2. Капусту нарезают крупными дольками. Морковь режут соломкой. Перец и чеснок режут небольшими кусочками.
3. На дно кастрюли для квашения укладывают капустные листья и куски ржаного хлеба — они будут поддерживать процесс брожения и создавать специальную воздушную подушку.
4. Поверх хлеба укладывают второй слой листьев.
5. Овощи перемешивают и укладывают на подушку. Можно укладывать их слоями. Это не принципиально.
6. В отдельной кастрюле из воды и соли готовят заливку. Вода должна быть кипячёной. Некоторые хозяйки предпочитают довести её до кипения, добавить соль, дождаться растворения. Снять с огня, остудить и залить овощи этим рассолом.
7. Сверху укладывают гнёт и оставляют для брожения при комнатной температуре на 1 неделю.
8. По истечении указанного времени продукт будет готов к употрeблению. Хранить его будет можно на балконе или в холодильнике.

Сроки и условия хранения

Если процессы брожения активируются и происходят при температуре +15...+18°С, то хранить готовый продукт нужно в холоде. Это может быть холодильник, подвал, балкон, другое неотапливаемое помещение. Температура хранения — не выше +5°С, оптимальная влажность воздуха — 85–95%. Срок годности хранения продукта в стеклянных банках составляет около 2 недель.

Готовить квашеную капусту очень просто. Большинство ингредиентов легко найти, они в изобилии продаются как на рынке, так и в магазинах, поэтому вы всегда сможете побаловать свою семью новым блюдом. Короткое время приготовления большинства из них и большое количество витаминов в составе конечного продукта — дополнительный аргумент в пользу этого продукта.