"Сыр из овечьего молока: виды сыра, как можно сделать дома

Овцы были одними из первых одомашненных человечеством животных, и приносимые ими продукты заняли почётное место в рационе питания взрослых и детей. Овечий сыр популярен во многих мировых кухнях. Особенности состава и производства, описание лучших сортов, а также польза и вред продукта для организма человека представлены ниже.

• Что такое овечий сыр
  • Как делают сыр из молока овец
  • Основные хаpaктеристики овечьего сыра
• Виды овечьего сыра
  • Твёрдые сыры
    • Итальянские
    • Испанские
  • Мягкие сыры
    • Рокфор
  • Рассольные
  • Сывороточные
• Способы приготовления овечьего сыра дома
  • Простой рецепт
  • С травами
• Польза и вред овечьего сыра для человека, противопоказания и возможные негативные последствия
• Овечий сыр в детской диете

Что такое овечий сыр

Будучи одним из древнейших продуктов, сыр производится из молока животных. Старейшими сроками его изготовления считают примерно 8000 г. до н. э., когда человек приручил овец и коз.

Овечье молоко превосходит молоко коровы и козы по количеству белка и жира, а также содержит больше кальция. Эти хаpaктеристики делают его одним из лучших составляющих для производства сыра.

Как делают сыр из молока овец

Сыр изготавливают с добавлением ферментов и молочнокислых бактерий, которые сворачивают молоко, или за счёт плавления молочных продуктов с добавлением специальных солей.

Технология изготовления продукта — общая для всех видов молока и зависит от того, какой сорт необходимо получить.

Из молока овец делают такие сыры:

• твёрдые и мягкие, которые производятся с помощью сычужных ферментов. Они могут быть разной степени зрелости и жирности, при этом мягкие обычно имеют выраженную корочку, иногда с плесенью, и часто повышенную жирность (до 60%) ;
• рассольный сыр, в отличие от твёрдого или мягкого, созревает и хранится в специальном рассоле. Его жирность составляет обычно 40–45%, корочка отсутствует;
• сывороточный, для которого берут сыворотку, оставшуюся после приготовления твёрдых или мягких сыров.

Общая технология производства продукта состоит из следующих этапов:

1. В подготовленное молоко добавляют ферменты и собирается сырная масса.
2. Смесь процеживают, затем нагревают.
3. Далее выполняют посол и отправляют массу на созревание. В некоторые сорта добавляют специальные бактерии или плесень.

Знаете ли вы? Изначально сычужный фермент выделяли из желудков телят. С 90-х годов XX века его заменяют генетически модифицированными организмами, которые прекращают свою работу сразу после ферментации и в сам продукт не попадают.

Основные хаpaктеристики овечьего сыра

Точные показатели пищевой ценности сильно зависят от сорта, поскольку они имеют разный процент жира. В среднем 100 г овечьей брынзы хаpaктеризуется таким составом:

• 21,1 г белка;
• 18,8 г жира;
• 0,3 г углеводов;
• 260 ккал.

Следует учесть, что калорийность твёрдых и мягких сыров будет значительно выше, в пределах 300–500 ккал.

Виды овечьего сыра

Многие сорта овечьего сыра зарегистрированы в национальных институтах и обладают сертификатами подлинности происхождения. Такой документ подтверждает строгое соблюдение правил, гарантирующих качество конкретного продукта.

Твёрдые сыры

Овечье молоко часто используют для приготовления классических твёрдых сыров. Особенно популярен такой продукт в Италии и Испании.

Итальянские

К наиболее известным видам итальянского овечьего сыра относится пекорино. Само название продукта происходит от итальянского названия овцы (pecora), а известен он ещё с эпохи Древнего Рима.

Его хаpaктерными признаками является зернистая структура, которая приобретает всё большую выраженность с увеличением срока созревания. Пекорино производят во многих регионах страны, поэтому в название добавляют и региональное обозначение.

Знаете ли вы? Пекорино брали в походы легионеры Древнего Рима. Его история насчитывает около 2 тысяч лет, а технологию приготовления можно найти у древнеримского писателя Плиния Старшего.

Выделяют такие основные сорта:

• пекорино романо чаще других встречается за границей Италии, поскольку активно экспортируется ещё с XIX века. Производится из молока овец, живущих на Сардинии, в тосканской провинции Гроссето и в Лацио. Отличается плотной текстурой с мелкими отверстиями, цвет от белого до соломенного, вкус острый, солоноватый. Срок созревания — 8–12 месяцев;
• пекорино сардо также родом с Сардинии. Может быть мягким (созревает 20–60 суток) или зрелым (свыше 60 суток). По сравнению с романо, вкус сардо более глубокий и яркий, но менее солёный и пикантный;
• пекорино тоскано — полутвёрдый или мягкий сыр из Умбрии, Тосканы или Лацио. Свежий тоскано созревает не менее 20 суток, а зрелый — 4–6 месяцев. Может иметь корочку разных оттенков — от красноватого до чёрного. Отличается мягким вкусом с выраженным ароматом. Выпускаются и особенные разновидности тоскано, например, с кусочками трюфелей;
• пекорино сичилиано родом из Сицилии и производится по старинной технологии в плетёных корзинах, благодаря чему имеет хаpaктерную морщинистую корочку. Он должен созревать минимум 4 месяца, после чего обретает свой фруктово-пикантный вкус.

Также в Италии производят и другие твёрдые сорта:

• фиоре сардо (рус. Цветок Сардинии), для которого допустимо только свеженадоенное молоко местной породы овец, чьи корма не содержали никаких добавок. Сыр выдерживают в рассоле несколько часов, затем коптят около 2 недель и смазывают при дозревании оливковым маслом с добавлением соли и винного уксуса;
• медоро, который созревает 4 месяца и обладает выраженным вкусом, чуть щиплющим за язык.

Испанские

За счёт большого количества горных районов в Испании активно развивалось производство именно овечьих сыров.

Наиболее известными из них стали:

• манчего — делают из молока породы с таким же названием всего в 4 провинциях региона Кастилия-Ла-Манча. Он может быть свежим (3–4 месяца), с нежным вкусом или зрелым (до 1 года), с более насыщенным вкусом. Обладает плотной структурой и светло-желтоватым оттенком;
• идиасабаль — родом из Страны Басков и Наварры. Он может быть копчёным, имеет среднепикантный или лёгкий вкус;
• ронкаль — изготавливается в Наварре с декабря по июль. После вызревания минимум 4 месяца он имеет тёмно-коричневую корочку и среднепикантный вкус;
• саморано назван соответственно провинции в Кастилии Леоне. Для достижения особого вкуса иногда погружается в оливковое масло. Спустя как минимум 6 месяцев созревания имеет сливочный кисловато-солёный вкус и ребристую корочку.

Мягкие сыры

Мягкие овечьи сыры также достаточно разнообразны.

Вам также интересно будет узнать, как можно употрeбллять овечье молоко с пользой.

Кроме известнейшего Рокфора, стоит выделить следующие сорта:

• Серра-да-Эштрела из Португалии, который производится при очень строгих ограничениях в нескольких муниципалитетах страны. Созревает как минимум 1 месяц, набирая с возрастом густоту и мягкость;
• Качотта — итальянский сорт в виде небольших головок. Имеет несколько разновидностей по зрелости (от 5 дней до 3 месяцев), часто выпускается с вкусовыми добавками. Мякоть без глазков, с плотной консистенцией, вкус от молочного до острого.

Рокфор

Этот знаменитый сорт относят к полумягкому типу. Французский сыр с благородной плесенью созревает только на юге провинции Руэрг, в пещерах с известковыми гротами. По правилам ЕС, для него подходит лишь молоко овец породы Лакон. Особенностью технологии являются:

• добавление после удаления сыворотки спор гриба Penicillium roqueforti;
• созревание в известковом гроте на дубовых стеллажах с хорошей вентиляцией.

Корочка рокфора чуть влажная и блестящая. Мякоть маслянистая с гoлyбой плесенью. Вкус ярко выраженный, с нотками лесного ореха.

Ознакомьтесь также с особенностями переработки и производства натуральной овечьей шерсти.

Рассольные

Рассольные сорта популярны в восточно-европейской и средиземноморской кухнях.

Наиболее известны следующие виды:

• фета — популярный греческий сыр, который делают из смеси овечьего и козьего молока. После приготовления нарезается брусками и хранится в рассоле. Обладает кремовой текстурой, острым солёным вкусом;
• халуми зарегистрирован на Кипре, где его готовят из смеси молока овец и коз. Отличается высокой температурой плавления, поэтому его часто обжаривают. Вкус слабосолёный, хранится в рассоле, часто с добавлением мяты;
• мотал — мягкий рассольный сыр бурдючного типа, который в небольших количествах производят летом в Армении и Азербайджане. В него добавляют горный тимьян. Хаpaктерной особенностью является созревание в специальных бурдюках из кожи;
• брынза распространена по всей Восточной Европе и отличается от феты более сильным кисло-молочным вкусом и плотной консистенцией, а также меньшей жирностью. На поверхности могут быть следы сетки, отделявшей рассол.

Знаете ли вы? Большинство легенд о появлении рассольных сыров повествует о пастухах или купцах, носивших в жаркий день в бурдюке молоко. В конце дня они обнаруживали внутри сыворотку и сырный сгусток.

Сывороточные

После приготовления основного продукта сыворотка содержит альбумин, за счёт которого и появляется возможность приготовления ещё нескольких сыров:

• рикотту изготавливают из сыворотки различного молока без добавления соли. Она имеет зернистую творожную текстуру и повышенное содержание белка;
• броччио — единственный французский сорт этого типа, обладающий национальным сертификатом. Корсиканский продукт изготавливается из сыворотки с добавлением молока (не более 25%). Готов к употрeблению уже через 2 дня, но может и дозревать до нескольких месяцев. Обладает сливочной текстурой, вкус сладковато-острый, с сильным молочным запахом;
• вурда распространён в Карпатах и на Балканах. Его варят из сыворотки с добавлением свежего молока (до 20%).

Способы приготовления овечьего сыра дома

Кроме овечьего молока, для приготовления некоторых сортов сыра в домашних условиях необходимо иметь сычужную закваску (сухую или жидкую) или пепсин. Их можно приобрести в специализированных магазинах и некоторых аптеках.

Понадобится также чистая марля или льняная ткань, через которую можно будет отжать сыворотку.

Важно! Все инструменты для домашнего приготовления должны быть простерилизованы. Ткань следует прокипятить.

Пищевая ценность конечного продукта приведена приблизительно, поскольку сильно зависит от количества отжатой сыворотки и жирности используемого молока.

Рецепт №1

Простой рецепт

Рецепт №1

средне

Простой рецепт

1 головка2 ч 30 минШаги4 ингредиента

• молоко

  5 л

• пепсин

  0,2 г (или в 2 раза меньше сычужного порошка)

• соль

  по вкусу

• вода

  15 мл

1. Смешать в стеклянной миске пепсин и соль. Залить чуть тёплой водой (до +35°C) и перемешать.
2. Молоко нагреть до +30…+32°C и влить в него пепсиновую смесь. Перемешать.
3. Накрыть молочную смесь крышкой и держать, пока сгусток не станет плотным.
4. Выстелить дуршлаг тканью и поставить на кастрюлю подходящего диаметра. Выложить в дуршлаг сгусток, разломав его на кусочки примерно в 3 см.
5. Связать концы ткани и оставить на 10 мин.
6. Развязать ткань и положить на массу груз, оставить на 15 мин.
7. Нарезать сыр на более мелкие кусочки и снова положить под груз, который должен быть тяжелее в 2 раза, чем первый.
8. Спустя 20 мин. груз снять, сыр снова завязать и поставить ещё больший груз.
9. Спустя 20 мин. вылить на продукт холодную воду, чтобы резко остудить.
10. Если сыр будет храниться, его следует поместить в 20% раствор соли и поместить в нём в холодильник.

Рецепт №2

легко

С травами

400 г1 ч 20 минШаги6 ингредиентов

• цельное молоко

  3 л

• лимон

  1 шт.

• зелень укропа

  20 г

• прованские или другие травы

  по вкусу

• грецкие орехи

  25 г

• соль

  2 ч. л.

1. Молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, помешивая.
2. Выдавить лимонный сок и добавить в кипящее молоко. Мешать около 5 мин. до полного свёртывания.
3. Дуршлаг или специальную форму с отверстиями застелить марлей и переложить туда свернувшуюся массу.
4. Поставить груз на 30 мин.
5. Перевернуть сгусток и нагрузить ещё на 30 мин.
6. Мелко нарубить орехи и нарезать укроп. Добавить травы и соль по вкусу.
7. Вынуть сыр из марли, обвалять в орехово-пряной смеси.

Польза и вред овечьего сыра для человека, противопоказания и возможные негативные последствия

Как и другие молочные продукты, сыр ценен для организма человека содержанием животных белков, витаминов и минералов. Превосходя по этому показателю коровье и козье, овечье молоко позволяет получить и более полезный сыр.

Кроме того, сырные белки лучше усваиваются, а кальций и фосфор содержатся в нём в оптимальных пропорциях, что делает сыр полезным для детей и беременных женщин.

Продукт содержит ценные аминокислоты, которые способствуют профилактике атеросклероза и злокачественных новообразований. Линолиевая кислота улучшит протекание обменных процессов в организме.

Сыр из овечьего молока наполнен полезными витаминами (PP, D, группы B, A и др.), а также содержит цинк, калий, натрий и магний.

Однако злоупотрeбллять даже самым полезным продуктом нельзя. Некоторые сорта обладают достаточно высокой калорийностью, и следует ограничить их употрeбление в диетическом питании.

• Противопоказаниями также являются следующие заболевания:
• язва желудка и обострения гастрита или колита;
• гипертония и болезни сердца;
• проблемы в функционировании почек;
• отёки из-за проблем с сердцем или почками.

Важно! После вскрытия упаковки хранить продукт лучше всего в пергаменте, который поддержит естественный воздушный баланс.

Овечий сыр в детской диете

Большинство педиатров рекомендует вводить сыр в питание детей, начиная с 1 года. Это вызвано высоким процентом белка и минеральных веществ в продукте, которые дают слишком большую нагрузку на почки маленького ребёнка.

Не следует давать детям сорта с добавлением плесени (до 7 лет), копчением и острыми добавками. Желательно ограничить жирность продукта, а также количество соли. Оптимальными сортами для детей являются сывороточные, например рикотта.

Дневная порция в возрасте 1–1,5 года не должна превышать 5 г, к 2 годам её увеличивают до 10–15 г.

Овечий сыр представлен широким разнообразием сортов, среди которых каждый может подобрать продукт по своему вкусу. Его умеренное употрeбление принесёт пользу как взрослому, так и детскому организму.