"Как засолить серушки вкусно и быстро?

Подошло время грибного сезона, а, значит, приятных хлопот по заготовкам грибов впрок. Ошибочным является пренебрежение категорией условно-съедобных грибов, к которым относятся серушки (путики). Все пластинчатые грибы хороши в соленьях, серушки — не исключение. При правильном подходе к засолке и маринованию их вкусовые особенности в разы превосходят остальные виды. Собранные в статье рецепты и советы по приготовлению помогут узнать, как солить серушки вкусно и быстро.

• Выбор и подготовка ингредиентов
• Способы засолки серушек
  • Классический рецепт засолки
  • Засолка холодным способом
  • Маринованные путики

Выбор и подготовка ингредиентов

Домашняя засолка грибов может отличаться методами их подготовки, но есть общие принципы, которыми пренебрегать не стоит — предварительная тепловая обработка серушек, возможность объединить все грибы, предназначенные для засолки, в одной посуде, обязательное использование стерильной деревянной, стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуды с широким горлом для гнёта и доступом воздуха, исключительная свежесть и предварительная очистка грибного сырья.

Использовать специи или нет — решать вам. Умудрённые опытом грибники не кладут пряности совсем, но в традиционных рецептах часто можно встретить в небольшом количестве чёрносмородиновые листья, листья лавра и хрена, чеснок, укроп, душистый перец, тмин или гвоздику, в нетрадиционных — даже корицу и барбарис.

Знаете ли вы? Серушки, в отличие от остальных млечников, не пускают горький сок, поэтому, из пластинчатых видов только они и лисички пригодны для сухой засолки.

Способы засолки серушек

Традиционно используют два варианта соления: горячий и холодный. Солить грибы горячим способом оправдано, если нет возможности вымачивать серушки длительное время или переработать необходимо большое количество — это ускоренный метод.

Брожение молочнокислых бактерий в процессе соления путиков добавит яркость вкусу, при этом пряности лучше пропитают грибы и добавят им эластичность и специфический аромат. Ко всему прочему, это — самый простой, вкусный и привычный способ засолки серушек.

Холодный способ очень прост, хоть и длителен. В домашних условиях сложно обеспечить многодневную прохладу большому количеству грибов, погружённых в воду, чтобы избежать их порчи. Вместо 5 дней этот процесс отнимет максимум 2, если вымачивать серушки в холодной подсоленной воде, периодически её меняя. Горечь исчезнет во время засолки без посторонней помощи через 40 дней.

Рецепт №1

Рецепт №1

легко

Классический рецепт засолки

1,5 л50 минутШаги8 ингредиентов

• серушки

  1 кг

• вода

  2 л

• соль

  2 ст. л.

• лавровый лист

  2 шт.

  Купите сейчас:
• лист смородины чёрной

  10 шт.

• укроп в зонтиках

  30 г

• чеснок

  20 г

• перец чёрный горошком

  1 ст. л.

1. Переберите, помойте от мусора и рассортируйте грибы.
2. Замочите в холодной воде на 24 ч. За сутки желательно воду 2–3 раза поменять.
3. Укоротите ножки у серушек.
4. Налейте в ёмкость воду, чтобы промыть грибы, используйте кухонную губку. Слейте воду, вместе с которой уйдёт и песок.
5. Наберите 2 л воды в кастрюлю и поставьте на огонь.
6. Когда вода закипит, посолите и добавьте специи.
7. Бланшируйте серушки в кипящей воде 15 мин. Пену, которая появляется при кипении, необходимо снять.
8. Процедите с помощью дуршлага, в процессе следите, чтобы песок, осевший на дне, не попал в грибы.
9. Промойте в прохладной воде ещё раз и в свежей воде снова поставьте серушки вариться.
10. Добавьте приправы и специи, указанные в ингредиентах, и кипятите 15 мин.
11. Разложите по предварительно простерилизованным банкам, залейте солёным кипятком, в котором варились серушки, и закатывайте.
12. Стеклянные банки укройте чем-то тёплым на время, пока полностью не остынут.
13. Храните готовые солёные путики в прохладном месте при плюсовой температуре.

Знаете ли вы? Серушка названа так из-за сероватого цвета шляпки, однако последняя бывает жёлто-серой или даже охристого цвета.

Рецепт №2

легко

Засолка холодным способом

10 л40 сутокШаги7 ингредиентов

• серушки

  10 кг

• вода

  5 л

• соль

  3,5 кг

  Положите в корзину сразу, потом потеряется:
• лавровый лист

  2 г

• душистый перец

  1 г

• дубовый лист

  10 шт.

• лист чёрной смородины

  10 шт.

1. Вымоченные серушки промойте проточной водой.
2. Отделите шляпки от ножек.
3. В подготовленную стерильную тару без запахов насыпьте слой соли, уложите пряности и выкладывайте грибы шляпками вниз равномерным слоем до 1 см в высоту.
4. Далее повторяйте очерёдность слоёв грибов и соли, варьируя количество пряностей по вкусу или не используя их совсем.
5. В качестве верхнего слоя расположите грибные ножки и укройте его листьями.
6. Накройте верх посуды чистым полотном и свободно проникающей внутрь крышкой ручкой вниз или похожим подходящим кругом.
7. Прижмите эту конструкцию гнётом.
8. Рассол, который появится через 3 дня, надо слить и заполнить освободившиеся прострaнcтво новым слоем грибов. Если рассола нет, увеличьте вес гнёта. Добавляйте грибы в рассол постепенно до полного заполнения, по мере сбора новых и оседания уже засоленных грибов. Это не повлияет на вкус соления.
9. Важно следить, чтобы грибы не находились без рассола, они могут почернеть, покрыться плесенью, а перемёрзнув, стать вялыми и невкусными. Обязательно добавьте холодную кипячённую воду, которую желательно солить, если рассол испарится.
10. Если на стенках и сверху ёмкости, где солятся грибы, образовался плесенный грибок, верхний слой грибов уберите, протрите стенки чистым полотенцем, гнёт и полотно ошпарьте кипятком. Хорошим подспорьем от плесени станет пропитанная в водке ткань.
11. Выжидайте от 30 до 40 дней. Если за это время не появилась плесень, грибы готовы к употрeблению, об этом свидетельствует их специфический кислый вкус.
12. Серушки поместите в стерилизованные банки и накройте пластмассовыми крышками, оставив небольшой доступ воздуха. Храните такие заготовки при температуре не выше +4°С.

Важно! Не используйте металлические изделия, кирпичи, известняковые и легко крошащиеся образования для гнёта.

Рецепт №3

легко

Маринованные путики

15 л40 минутШаги6 ингредиентов

• серушки

  11 кг

• соль каменная

  15 ст. л.

• вода

  10 л

  Положите в корзину сейчас:
• лавровый лист

  8 шт.

• перец чёрный горошек

  10 шт.

• уксусная кислота 70%

  5 дес. л.

1. С помощью сухой кухонной губки очистите грибы от мусора и земли.
2. В ведро налейте воды, погрузите грибы, с помощью мочалки прямо в воде вымойте путики от остатков земли.
3. Растворите 2 ст. л. соли в холодной воде и залейте солевым раствором грибы на 12 ч. Спустя час переверните грибы вниз ножкой, чтобы ушёл песок.
4. Слейте раствор, промойте каждый гриб отдельно проточной водой, оставшийся песок уйдёт при варке.
5. Налейте в кастрюлю большое количество воды и вскипятите, после чего переместите туда серушки. Обязательное условие — свободное размещение грибов в кастрюле, чтобы песок беспрепятственно оседал на дно. Накройте кастрюлю крышкой.
6. После закипания грибов убавьте огонь, кипятите на маленьком огне в первую варку около часа.
7. Переложите грибы из кастрюли в ёмкость, чтобы остыли. Используйте шумовку, чтобы извлечь серушки, чтобы не всколыхнуть осевший песок и грязь на дне.
8. Для маринада налейте в кастрюлю 5 л. воды, поставьте на огонь до закипания.
9. Как только будущий маринад закипит, добавьте 13 ст. л. соли, лавровый лист, горошки перца.
10. Накройте крышкой и прокипятите воду со специями ещё 10 мин.
11. Добавьте грибы в кастрюлю с маринадом и кипятите после закипания 10 мин.
12. Затем долейте уксусную кислоту в маринад с грибами и кипятите ещё 5 мин. Перемешайте грибы, выключите огонь. Уксусная кислота позволяет мариновать грибы быстрее.
13. Простерилизуйте банки. Заполните банку грибами с маринадом почти доверху. Закрутите простерилизованными металлическими крышками.
14. Закрученные банки переверните вверх дном. Укрывать не нужно. Полноценный вкус маринованных серушек гарантирован спустя сутки после маринования.

Важно! После приготовления солёные путики меняют цвет на тёмно-коричневый и становятся хрустящими на вкус.

Засоленные серушки пригодны в пищу до следующего грибного сезона, если все условия правильного посола и хранения соблюдены. Это отличная самостоятельная закуска. Но если хорошо вымочить соль, их легко можно жарить и мариновать, не говоря уже о добавлении путиков в салаты и начинку для новых вкусовых сочетаний.