Подошло время грибного сезона, а, значит, приятных хлопот по заготовкам грибов впрок. Ошибочным является пренебрежение категорией условно-съедобных грибов, к которым относятся серушки (путики). Все пластинчатые грибы хороши в соленьях, серушки — не исключение. При правильном подходе к засолке и маринованию их вкусовые особенности в разы превосходят остальные виды. Собранные в статье рецепты и советы по приготовлению помогут узнать, как солить серушки вкусно и быстро.
Содержание статьиПоказатьСкрытьВыбор и подготовка ингредиентов
Домашняя засолка грибов может отличаться методами их подготовки, но есть общие принципы, которыми пренебрегать не стоит — предварительная тепловая обработка серушек, возможность объединить все грибы, предназначенные для засолки, в одной посуде, обязательное использование стерильной деревянной, стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуды с широким горлом для гнёта и доступом воздуха, исключительная свежесть и предварительная очистка грибного сырья.
Использовать специи или нет — решать вам. Умудрённые опытом грибники не кладут пряности совсем, но в традиционных рецептах часто можно встретить в небольшом количестве чёрносмородиновые листья, листья лавра и хрена, чеснок, укроп, душистый перец, тмин или гвоздику, в нетрадиционных — даже корицу и барбарис.
Знаете ли вы? Серушки, в отличие от остальных млечников, не пускают горький сок, поэтому, из пластинчатых видов только они и лисички пригодны для сухой засолки.
Способы засолки серушек
Традиционно используют два варианта соления: горячий и холодный. Солить грибы горячим способом оправдано, если нет возможности вымачивать серушки длительное время или переработать необходимо большое количество — это ускоренный метод.
Брожение молочнокислых бактерий в процессе соления путиков добавит яркость вкусу, при этом пряности лучше пропитают грибы и добавят им эластичность и специфический аромат. Ко всему прочему, это — самый простой, вкусный и привычный способ засолки серушек.
Холодный способ очень прост, хоть и длителен. В домашних условиях сложно обеспечить многодневную прохладу большому количеству грибов, погружённых в воду, чтобы избежать их порчи. Вместо 5 дней этот процесс отнимет максимум 2, если вымачивать серушки в холодной подсоленной воде, периодически её меняя. Горечь исчезнет во время засолки без посторонней помощи через 40 дней.
Рецепт №1 Классический рецепт засолки Рецепт №2 Засолка холодным способом Рецепт №3 Маринованные путики
Рецепт №1
легко
Классический рецепт засолки
1,5 л50 минутШаги8 ингредиентов
- серушки
1 кг
-
вода
2 л
-
соль
2 ст. л.
Положите в корзину сразу, потом забудете: -
лавровый лист
2 шт.
-
лист смородины чёрной
10 шт.
-
укроп в зонтиках
30 г
-
чеснок
20 г
-
перец чёрный горошком
1 ст. л.
- Переберите, помойте от мусора и рассортируйте грибы.
- Замочите в холодной воде на 24 ч. За сутки желательно воду 2–3 раза поменять.
- Укоротите ножки у серушек.
- Налейте в ёмкость воду, чтобы промыть грибы, используйте кухонную губку. Слейте воду, вместе с которой уйдёт и песок.
- Наберите 2 л воды в кастрюлю и поставьте на огонь.
- Когда вода закипит, посолите и добавьте специи.
- Бланшируйте серушки в кипящей воде 15 мин. Пену, которая появляется при кипении, необходимо снять.
- Процедите с помощью дуршлага, в процессе следите, чтобы песок, осевший на дне, не попал в грибы.
- Промойте в прохладной воде ещё раз и в свежей воде снова поставьте серушки вариться.
- Добавьте приправы и специи, указанные в ингредиентах, и кипятите 15 мин.
- Разложите по предварительно простерилизованным банкам, залейте солёным кипятком, в котором варились серушки, и закатывайте.
- Стеклянные банки укройте чем-то тёплым на время, пока полностью не остынут.
- Храните готовые солёные путики в прохладном месте при плюсовой температуре.
Знаете ли вы? Серушка названа так из-за сероватого цвета шляпки, однако последняя бывает жёлто-серой или даже охристого цвета.
Рецепт №2
легко
Засолка холодным способом
10 л40 сутокШаги7 ингредиентов
- серушки
10 кг
-
вода
5 л
-
соль
3,5 кг
-
лавровый лист
2 г
-
душистый перец
1 г
-
дубовый лист
10 шт.
-
лист чёрной смородины
10 шт.
- Вымоченные серушки промойте проточной водой.
- Отделите шляпки от ножек.
- В подготовленную стерильную тару без запахов насыпьте слой соли, уложите пряности и выкладывайте грибы шляпками вниз равномерным слоем до 1 см в высоту.
- Далее повторяйте очерёдность слоёв грибов и соли, варьируя количество пряностей по вкусу или не используя их совсем.
- В качестве верхнего слоя расположите грибные ножки и укройте его листьями.
- Накройте верх посуды чистым полотном и свободно проникающей внутрь крышкой ручкой вниз или похожим подходящим кругом.
- Прижмите эту конструкцию гнётом.
- Рассол, который появится через 3 дня, надо слить и заполнить освободившиеся прострaнcтво новым слоем грибов. Если рассола нет, увеличьте вес гнёта. Добавляйте грибы в рассол постепенно до полного заполнения, по мере сбора новых и оседания уже засоленных грибов. Это не повлияет на вкус соления.
- Важно следить, чтобы грибы не находились без рассола, они могут почернеть, покрыться плесенью, а перемёрзнув, стать вялыми и невкусными. Обязательно добавьте холодную кипячённую воду, которую желательно солить, если рассол испарится.
- Если на стенках и сверху ёмкости, где солятся грибы, образовался плесенный грибок, верхний слой грибов уберите, протрите стенки чистым полотенцем, гнёт и полотно ошпарьте кипятком. Хорошим подспорьем от плесени станет пропитанная в водке ткань.
- Выжидайте от 30 до 40 дней. Если за это время не появилась плесень, грибы готовы к употрeблению, об этом свидетельствует их специфический кислый вкус.
- Серушки поместите в стерилизованные банки и накройте пластмассовыми крышками, оставив небольшой доступ воздуха. Храните такие заготовки при температуре не выше +4°С.
Важно! Не используйте металлические изделия, кирпичи, известняковые и легко крошащиеся образования для гнёта.
Рецепт №3
легко
Маринованные путики
15 л40 минутШаги6 ингредиентов
- серушки
11 кг
-
соль каменная
15 ст. л.
-
вода
10 л
-
лавровый лист
8 шт.
-
перец чёрный горошек
10 шт.
-
уксусная кислота 70%
5 дес. л.
- С помощью сухой кухонной губки очистите грибы от мусора и земли.
- В ведро налейте воды, погрузите грибы, с помощью мочалки прямо в воде вымойте путики от остатков земли.
- Растворите 2 ст. л. соли в холодной воде и залейте солевым раствором грибы на 12 ч. Спустя час переверните грибы вниз ножкой, чтобы ушёл песок.
- Слейте раствор, промойте каждый гриб отдельно проточной водой, оставшийся песок уйдёт при варке.
- Налейте в кастрюлю большое количество воды и вскипятите, после чего переместите туда серушки. Обязательное условие — свободное размещение грибов в кастрюле, чтобы песок беспрепятственно оседал на дно. Накройте кастрюлю крышкой.
- После закипания грибов убавьте огонь, кипятите на маленьком огне в первую варку около часа.
- Переложите грибы из кастрюли в ёмкость, чтобы остыли. Используйте шумовку, чтобы извлечь серушки, чтобы не всколыхнуть осевший песок и грязь на дне.
- Для маринада налейте в кастрюлю 5 л. воды, поставьте на огонь до закипания.
- Как только будущий маринад закипит, добавьте 13 ст. л. соли, лавровый лист, горошки перца.
- Накройте крышкой и прокипятите воду со специями ещё 10 мин.
- Добавьте грибы в кастрюлю с маринадом и кипятите после закипания 10 мин.
- Затем долейте уксусную кислоту в маринад с грибами и кипятите ещё 5 мин. Перемешайте грибы, выключите огонь. Уксусная кислота позволяет мариновать грибы быстрее.
- Простерилизуйте банки. Заполните банку грибами с маринадом почти доверху. Закрутите простерилизованными металлическими крышками.
- Закрученные банки переверните вверх дном. Укрывать не нужно. Полноценный вкус маринованных серушек гарантирован спустя сутки после маринования.
Важно! После приготовления солёные путики меняют цвет на тёмно-коричневый и становятся хрустящими на вкус.
Засоленные серушки пригодны в пищу до следующего грибного сезона, если все условия правильного посола и хранения соблюдены. Это отличная самостоятельная закуска. Но если хорошо вымочить соль, их легко можно жарить и мариновать, не говоря уже о добавлении путиков в салаты и начинку для новых вкусовых сочетаний.
