"Нужно ли вымачивать грузди перед засолкой

Грузди обладают приятным запахом и острым пресным вкусом. По пищевым хаpaктеристикам эти грибы причисляют к условно-съедобным. Они считаются одними из лучших для засолки и маринования. Требуют ли эти представители грибного царства предварительного вымачивания перед готовкой и сколько их нужно выдерживать в жидкости, подскажет статья.

• Нужно ли вымачивать грузди
  • Видео: Как отличить съедобные грибы от ядовитых
• Как вымачивать перед засолкой
  • Сколько вымачивать
• Засолка холодным способом

Нужно ли вымачивать грузди

Все грибы по пищевым качествам разделяют на 4 группы:

• съедобные;
• условно-съедобные;
• несъедобные;
• ядовитые.

Съедобные экземпляры имеют высокие или хорошие вкусовые хаpaктеристики и подходят для любой кулинарной обработки без подготовки — их не нужно предварительно отваривать и замачивать.

Вкус условно-съедобных грибов посредственный. Часто они горчат либо отдают остротой, слишком твёрдые или упругие. Их можно употрeбллять в пищу, но после дополнительной подготовки — замачивания на несколько часов или дней и варки на протяжении 20–25 минут. После таких манипуляций острота, горечь и твёрдость исчезают. Несъедобные грибы либо безвкусны, либо имеют неприятный вкус и запах. Они не несут ни опасности, ни пищевой ценности для человека. Читайте также наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях. Ядовитые экземпляры употрeбллять категорически запрещено, так как они вызывают раздражение слизистой пищеварительного тpaкта и приводят к отравлениям или даже летальному исходу.Поскольку груздь причислен к условно-съедобным грибам, а также по причине острого вкуса, его перед готовкой нужно замачивать в воде. После выдерживания в жидкости острота уходит.

Видео: Как отличить съедобные грибы от ядовитых

Как вымачивать перед засолкой

Чтобы правильно вымачивать чёрные, белые и другие виды груздей, необходимо воспользоваться следующими рекомендациями:

1. Поместить грибы в ёмкость с холодной водой.
2. Выдержать их 20 минут.
3. Приступить к чистке — ножом или жёсткой зубной щёткой вместе с плёнкой убрать мусор и грязь со шляпки, очистить ножку.
4. Отбpaковать экземпляры с червоточинами, пятнами, слишком старые.
5. Удалить ножом по направлению от ножки к краю пластины у больших экземпляров.
6. Промыть очищенные экземпляры под струёй воды.
7. Уложить в ёмкость для вымачивания. Слишком крупные экземпляры можно порезать.
8. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла грибы (1 л на 5 кг).
9. Добавить соль (45–50 г на 1 кг грибов).

Чтобы замочить грузди, необходимо использовать посуду из дерева или покрытую эмалью. Металлическая для этой цели не подходит, поскольку в ней начинаются процессы окисления.

Сколько вымачивать

Для большинства видов груздей существует рекомендация — перед тем, как солить, вымочить их двое-трое суток. Исключение составляет белый вид. Его достаточно выдержать в жидкости 10–15 часов.

При замачивании на несколько суток воду необходимо менять ежедневно. При этом не стоит забывать добавлять в неё соль.О том, что замачивание прошло правильно, будет свидетельствовать цвет воды после процедуры. Она должна быть потемневшей, но прозрачной. Узнайте также, как правильно мариновать грузди на зиму в банках. Перед приготовлением соленья грузди также следует отварить. Для этого нужно поместить их в кастрюлю с водой, закипятить и проварить 5–10 минут. После чего слить жидкость, поместить грибы в дуршлаг и дождаться их охлаждения. Также на пригодность грибов к употрeблению будет указывать отсутствие горечи во вкусе. Убедиться в этом можно, если после окончания вымачивания отломить и съесть небольшой кусочек шляпки.

Засолка холодным способом

Для засолки подходят следующие виды груздей:

• чёрный;
• белый или настоящий;
• жёлтый;
• дубовый;
• осиновый;
• белый и чёрный подгруздки.

Чтобы засолить эти грибы холодным способом, необходимо:

1. На дно посуды насыпать соляной слой.
2. Укрыть его черносмородиновыми, вишнёвыми листьями, укропными стeблями.
3. Выкладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая их солью, перцем, лавровым листом, чесноком, листьями хрена. Количество соли необходимо рассчитывать, исходя из пропорции: 50 г на 1 кг грибов.
4. Прикрыть листьями.
5. Положить сверху крышку, которая имеет меньший диаметр, чем ёмкость.
6. Придавить гнётом.

К употрeблению соленье будет готово спустя 1–2 месяца. Хранить его необходимо при температуре +5…+6°С. Для хранения хорошо подходят подвал и холодильник.

Важно! С употрeблением груздей следует быть осторожными, поскольку они способны перегружать желудочно-кишечный тpaкт и вызывать тошноту, рвоту, диарею, боли в животе. Грузди перед засолкой требуют обязательного вымачивания на протяжении нескольких часов или дней. Несмотря на посредственные вкусовые качества и остроту свежих грибов, в солёном виде они очень вкусные и плотные.