≡

Приближаются новогодние праздники - дни, когда начинаешь верить в магию, волшебство, и радостно посматривать в сторону холодильника. В нашем материале мы расскажем о кулинарных традициях разных стран и поделимся проверенными рецептами национальной рождественской выпечки.

Приближаются новогодние праздники - дни, когда начинаешь верить в магию, волшебство, и радостно посматривать в сторону холодильника. В нашем материале мы расскажем о кулинарных традициях разных стран и поделимся проверенными рецептами национальной рождественской выпечки.

• Англия
• Австрия
• Франция
• Германия
• Италия

Англия

Традиционная Англия не представляет зимних святок без торжественной речи королевы и рождественских песен на Трафальгарской площади. А еще – запеченной индейки, фаршированной каштанами и украшенной гарниром из овощей и фруктов, и рождественского кекса.

По традиции кекс готовят всей семьей из смеси орехов и сухофруктов, с добавлением пряностей, патоки или меда.

Чтобы приготовить Potter Cake понадобится:

• 175 г сливочного масла;
• 300 г изюма разных сортов;
• 100 г фиников (порезать) ;
• 100 г смеси цукатов;
• 1 апельсин (цедра и сок) ;
• 190 г коричневого сахара;
• 300 мл темного пива Портер;
• 3 яйца;
• 320 г муки;
• 2 ч.ложки смеси молотых специй (корица, мускатный орех, кардамон, гвоздика, имбирь) ;
• 1 ч.ложка разрыхлителя.

Разогрейте духовку до 160 C. Смажьте форму для запекания маслом или застелите пергаментом.

В кастрюлю поместите масло, сухофрукты, цедру и сок апельсина, сахар и пиво. На небольшом огне доведите до кипения, помешивая, пока масло не растопится. Убавьте огонь до минимума и варите 15 минут, затем снимите с плиты и дайте остыть 10 минут.

В миску просейте муку, смешайте с разрыхлителем и специями, вмешайте жидкую смесь и взбитые яйца. Хорошо вымешайте. Отлично справиться с задачей поможет кухонная машина с насадкой для замешивания теста.

Вылейте тесто в подготовленную форму, разровняйте поверхность и посыпьте её миндальными хлопьями. Выпекайте в духовке около 1,5 часа или до готовности (проверять зубочисткой через 75 минут).

Готовый кекс достаньте и охладите 20 минут в форме, затем перенесите из формы на решётку и оставьте на ней, пока полностью не остынет.

Храните Porter Cake в плотно закрывающейся жестяной коробке или контейнере. В прохладном месте, завёрнутый в фольгу в коробке с крышкой он может пролежать и несколько недель.

Австрия

На Рождество двери австрийских домов открыты для гостей, которых ждут ароматный национальный суп-лапша, карп и жареный гусь.

Но главное украшение стола – разнообразная выпечка:

• штрицель – дрожжевой рулет с маком, яблоком или другой начинкой;
• пудинг «Мавр в рубашке» – шоколадно-миндальный пудинг с красным вином с шоколадным соусом;
• линцский тарт – пирог из песочного теста с начинкой из повидла;
• пуншкрапфен – ромовое пирожное в глазури хаpaктерной квадратной формы.

Шоколадными конфетами, марципаном, мармеладом и пряничным печеньем принято украшать елку. А еще австрийские хозяйки делают много разных видов печенья и настоящие ванильные рогалики, которые не крошатся в руках и тают во рту.

Чтобы приготовить ванильные рогалики понадобится:

• 220-260 г муки (используйте 200 и в конце при необходимости добавьте остальную) ;
• 150 г миндаля;
• 280 г сливочного масла;
• щепотка соли;
• 2 ч.ложки ванильного сахара;
• 60 г обычного белого сахара;
• 2 желтка;
• 150 г сахарной пудры.

Просейте муку, добавьте в нее щепотку соли. Смелите в блендере миндаль. В чаше кухонного комбайна смешайте муку и соль, желтки, 1 ч.ложку ванильного сахара, масло, обычный сахар и миндаль.

Вымесите до гладкого однородного теста. Сформируйте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 50 минут. Духовку разогрейте до 175 С. Тесто раскатайте и сформируйте небольшие рогалики. Выложите на застеленный пергаментом противень и выпекайте 20 минут.

Сахарную пудру смешайте с оставшимся ванильным сахаром. Горячее печенье обмакните в масле и сразу хорошо присыпьте сахарной пудрой. Когда печенье остынет, еще раз присыпьте его сахарной пудрой.

В герметичных контейнерах такие рогалики могут храниться целый месяц.

Франция

На праздничный ужин Le Reveillon французы обычно готовят индюшку или гуся, а также подают разные сладости:

• La Galette des Rois – круглый пирог, с начинкой из заварного крема. Чтобы отведать это блюдо, существует специальный ритуал. Под праздничный стол сажают ребенка (его называют «маленький король» или «ребенок солнца»), который не глядя определяет, кому достанется отрезанный кусочек. Раньше в начинку пирога обязательно клали боб и тот, кому он доставался, становился королем или королевой вечера. Поэтому этот пирог всегда продают с бумажной короной в комплекте.
• Le pain calendeau – рождественский каравай, часть которого отдают бедным.
• La bûche de Noël – торт в форме полена с шоколадом и каштанами, который символизирует древесину, которую жгли на Рождество в Перигоре, на языческих праздниках галлов, населявших когда-то территорию Франции.

Чтобы приготовить La bûche de Noël понадобится:

Для теста:

• 5 яиц;
• 1 стакан сахара;
• 1 стакан каштановой муки;
• 60 г растопленного сливочного масла;
• 1 ч.ложка ванильного экстpaкта.

Для крема Шантильи:

• 1 стакан жирных сливок;
• 2-3 ст.ложка сахарной пудры;
• 1ч.ложка ванильного экстpaкта.

Для заварного крема:

• 2 желтка;
• 2/3 стакана молока;
• 4 ст.ложки сахара;
• 2 ст.ложки каштановой муки.

Для пропитки:

• 1/3 стакана воды;
• 1/3 стакана сахара;
• 1 небольшой корень имбиря.

Для украшения:

• 50 г белого шоколада;
• 150 г черного шоколада.

Сначала приготовьте заварной крем. В сотейнике соедините 2 желтка, сахар и каштановую муку. Последним влейте молоко, чтобы не было комков. Поставьте сотейник на небольшой огонь и варите, пока смесь не загустеет.

Сразу переложите крем в миску и накройте пленкой, так чтобы она касалась поверхности крема, тогда у него не будет обветренной корочки. Остудите до комнатной температуры и уберите на пару часов в холодильник.

Для бисквита в миске смешайте яйца и сахар, поставьте миску на водяную баню и взбивайте миксером на средней скорости, пока масса не увеличится в 3 раза и не посветлеет.

Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Аккуратно введите просеянную муку, вмешайте ее венчиком движениями вверх/вниз. Влейте растопленное масло, еще раз перемешайте.

Вылейте тесто в застеленную пергаментом форму и отправьте в разогретую до 180 С духовку на 10-12 минут. Бисквит не должен сильно зарумяниться и пересохнуть. Проверить готовность просто: если нажать на поверхность, и она пружинит – бисквит готов.

Положите на решетку мокрое вафельное полотенце, сверху переверните бисквит, не снимая пергамент. Дайте полежать 4-5 минут, а затем вместе с пергаментом и полотенцем заверните рулет. Дайте постоять 10 минут и разверните. Снимите пергамент. Взбейте миксером сливки с сахарной пудрой и ванилью.

Сварите сироп из тертого имбиря, сахара и воды. Профильтруйте. Смажьте бисквит сиропом, сверху разложите тонким слоем заварной крем, а потом половину взбитых сливок.

Дайте бисквиту постоять 10-15 минут. Промажьте верх оставшимися сливками, и уберите в холодильник или на балкон на 1 час.

Подготовьте пузырчатую упаковочную пленку – прямоугольник размером с рулет. Растопите белый шоколад на водяной бане и нанесите его очень тонким, полупрозрачным слоем на поверхность пленки силиконовой лопаткой.

Растопите черный шоколад и выложите поверх белого толстым слоем. Дайте шоколаду минут 5 схватиться, и пока он еще мягкий – хорошо прижимая, выложите пленку на поверхность рулета.

Уберите в холодильник рулет на 15-20 минут. Аккуратно и бережно снимите пленку с рулета, дайте ему полежать пару часов в холодильнике и можно подавать к столу.

Германия

В Германии в канун Рождества в доме зажигаются все свечи, а семьи собираются вместе, чтобы испечь печенье и выпить глинтвейн или пунш.

После Рождественской мессы заканчивается пост и можно позволить себе традиционные вкусности: сосиски с квашеной капустой (Bratwürste mit Sauerkraut), жареного гуся с красной тушеной капустой и воздушными кнедликами, запеченную в печи свиную рульку (Eisbein, что означает «ледяная нога»), сытный рождественский суп в горшочке (Eintopf).

Ни один рождественский праздник в Германии не обходится без имбирного пряника (Lebkuchen). И в этом немалая заслуга знаменитых братьев Гримм и их сказки «Гензель и Гретель».

Но любимой выпечкой немцев многие годы остается штоллен (Stollen). Он традиционно выпекается еще до рождественского поста и настаивается несколько недель до самого Рождества.

Для приготовления штоллена понадобится:

• 350 г сливочного масла;
• 250 г мелкого сахара;
• 2 крупных яйца;
• 250 г влажного творога;
• 1 ст.ложка ванильного сахара;
• цедра и сок 1 лимона;
• 550-600 г муки;
• 10 г разрыхлителя;
• 150 г миндаля;
• 150 г цукатов;
• 200 г изюма;
• сахарная пудра;
• ром.

Изюм замочите на ночь в роме, затем обсушите и обваляйте в муке. Орехи перебейте блендером. Мягкое масло взбейте миксером с сахаром до кремового состояния. Введите яйца, продолжая взбивать.

Добавьте перетертый творог, ванильный сахар, сок и цедру лимона. Перемешайте до однородности. Добавьте муку, просеянную с разрыхлителем. Тесто должно быть мягким и нежным. Добавьте в тесто орехи, цукаты, изюм и все вымесите в чаше комбайна.

Разделите тесто на 2 части. Из каждой сформируйте овальные батоны. Ладонью сделайте в каждом углубление. Визуально разделите батон на 3 части и сделайте продольную борозду-канавку 2/3 к 1/3 площади батона. Меньшую часть накиньте на большую.

Штоллен выложите на застланный противень и выпекайте в разогретой духовке около 1 часа. Если начнет сильно темнеть – смочите пергамент и выложите сверху, или положите фольгу.

Пока штоллен еще теплый, обильно поливайте его растопленным сливочным маслом и посыпайте сахарной пудрой. Дайте маслу застыть и повторяйте процедуру еще 2 раза. Масло лучше наносить специальной кулинарной кисточкой.

Остывший штоллен укутайте в фольгу и отправьте в сухое прохладное место до момента празднования.

Италия

«Встречай Рождество с семьей, а Пасху с кем хочешь» – эта старая итальянская поговорка полностью отражает суть Рождества, главного семейного праздника Италии.

В рождественское утро столы итальянцев ломятся от всевозможных угощений. Тут паста и тортеллини, фаршированный каплун (пeтyx) и индейка, ягнятина и итальянские сосиски.

На десерт подают:

• традиционные рождественские кексы панеттоне с изюмом и цукатами;
• пандоро, в переводе – золотой хлеб, посыпанный сахарной пудрой;
• торроне из яичных белков, меда и сахара, изюма, с начинкой из лесных орехов, миндаля и фисташек;
• различные варианты печенья Biscotti;
• пирог из жареного теста в медовом сиропе Struffoli.

Для приготовления Паннетоне понадобится:

• 5-5,5 стакана муки;
• 40 г свежих дрожжей;
• 200 г растопленного сливочного масла;
• 2 яйца;
• 5 желтков;
• 1 ст.ложка коричневого сахара;
• 2 ч.ложки ванильной эссенции;
• 150 г изюма;
• 150 г цукатов;
• щепотка соли;
• сливочное масло для смазывания;
• коньяк или ром.

Изюм залейте коньяком на ночь. Утром обсушите и обваляйте изюм и цукаты в муке.

В миску налейте 1/2 стакана теплой воды и разведите в ней дрожжи. Добавьте 5 ст.ложки муки и перемешайте. Накройте опару полотенцем и оставьте на 3-4 часа в теплом месте.

Добавьте в опару еще ½ стакана теплой воды и 5 ст.ложек просеянной муки. Снова перемешайте и оставьте на 3-4 часа. Оставшуюся муку просейте, сделайте в середине углубление.

Всыпьте сахар, вбейте яйца и желтки, добавьте щепотку соли и топленое масло. Влейте опару и замесите тесто вручную или в кулинарной машине. Месите до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не будет легко отставать от рук. Вмешайте цукаты и изюм.

Формы для кексов смажьте маслом, выложите в них тесто не больше половины объема формы. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 4 часа: тесто должно увеличиться вдвое.

Духовку разогрейте до 220 С. Сделайте сверху на тесте крестообразный надрез и положите на него кусочек масла. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 170-180 и выпекайте еще 35-45 минут до золотистости.

Остудите и подавайте.

Желаем вкусных и счастливых праздников и замечательного настроения!

Автор: Эдуард Насыров, гастро-эксперт и фуд-стилист, автор кулинарного блога Happyfood