≡

Правильно выбрать и сварить кофе хочет каждый ценитель этого напитка. Как сделать так, чтобы кофе дома получился как у профессионального бариста, расскажем в нашем специальном материале.

Правильно выбрать и сварить кофе хочет каждый ценитель этого напитка. Как сделать так, чтобы кофе дома получился как у профессионального бариста, расскажем в нашем специальном материале.

• Арабика VS робуста
• В зернах, молотый и растворимый
• Типы обжарки
• Выбираем помол
• Вкусология кофе
• Как правильно хранить кофе
• Как приготовить кофе дома
• Как правильно пить кофе

Арабика VS робуста

Хотя по данным World Coffee Research в мире есть 40 видов кофейных деревьев и более 100 видов кофе, все производство сводится лишь к двум – арабике (Coffea arabica) и робусте (Coffea canephora). Чем же они отличаются?

Форма зерна. Зерна арабики крупнее, более вытянутой овальной формы. Зерна робусты мельче и более круглые.

Где и как растет. Арабика растет на высоте 600-2200 метров над уровнем моря при температуре 15–24°. Дерево достигает высоты 2,5-4,5 м. Робусте нужен более теплый и влажный климат, поэтому она растет значительно ниже – от 0 до 800 метров над уровнем моря при температуре 18-36°. И вырастает дерево гораздо выше – от 4,5 до 6,5 метров.

Что внутри. В робусте почти в 2 раза больше кофеина и в 3 раза меньше сахара, чем в арабике. Зерна арабики ароматнее, в процессе обжарки в них появляется ни с чем несравнимая фруктово-ягодная кислинка, которая делает этот сорт уникальным.

Хотя цена робусты на международной бирже пpaктически в 2 раза меньше арабики, оба этих сорта кофе ценны по-своему. Одним нравится вкус арабики, другие предпочитают робусту, а третьи выбирают их смесь в разных пропорциях.

В зернах, молотый и растворимый

Выделяют три основных вида кофе: в зернах, молотый и растворимый.

Зерна кофе – это семена кофейных деревьев, которые развиваются после цветка. Из плодов одного дерева в год получают 0,5-1,3 кг обжаренного кофе, поэтому зерновой кофе – наиболее качественный и дорогой.

Выбирая кофе в зернах, отдавайте предпочтение упаковкам, в которых зерна правильной формы, одного размера (арабики 6-8 мм, робусты 4-5 мм), целые и без пятен. Кофе не должен быть упакован в пластик, если это коробка – только стеклянная или из жести.

Не покупайте кофе в зернах на развес в обычных магазинах. Долго пролежав на воздухе зерна теряют свой вкус и аромат. Посмотрите на дату обжарки: в обычной упаковке зерна сохраняют свой аромат месяц, в вакуумной – до 6 месяцев.

Цифры на упаковке от 1 до 5 показывают степень обжарки: 1 – самая слабая, 5 – самая сильная. Чем выше цифра, тем больше эфирных масел и крепче вкус. На упаковке также должна быть информация о стране-производителе, плантации и помоле.

Молотый кофе проще подделать, в нем труднее обнаружить посторонние примеси. Для проверки бросьте горсть молотого кофе в холодную воду: кофе останется на поверхности, а примеси утонут или соберутся в комки.

Упаковка как зернового, так и молотого кофе должна быть герметичной – желательно из трехслойной фольги с клапаном. Воздух из такого клапана легко выходит, а вот внутрь не поступает.

Через клапан можно оценить аромат кофе: в нем не должно быть прогорклости, кислоты или плесени. Также через него выходит углекислый газ, выделяющегося при жарке зерен. Срок годности молотого кофе не дольше одного года.

Растворимый кофе довольно популярен, для его приготовления используется около 50% зеленого кофе в мире. Бывает двух видов: сублимированный и порошковый.

Чтобы получить порошковый кофе, тонкую струю заваренного напитка направляют через сильный поток горячего сухого воздуха. Жидкость пpaктически моментально испаряется – остается только кофейный порошок. Напиток получают снова залив порошок кипятком.

Для получения сублимированного кофе его заваривают и замораживают, а потом резко и быстро нагревают. В результате снова получается порошок, вкус и аромат которого при необходимости можно усилить.

Интересный факт: уровень кофеина в растворимом кофе ниже, чем в заварном, а рекордсмены-любители этого напитка – жители Великобритании. В 75% они покупают домой растворимый кофе. В США и Франции этот показатель всего 10%, а в Италии – 1%. 

Типы обжарки

В процессе обжарки зерна кардинально меняются:

• из них испаряется влага;
• они увеличиваются в размерах;
• сахароза превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску;
• образуется кафеоль – сложное вещество, которое отвечает за специфический кофейный аромат.;
• меняется структура зерна, на поверхность выходят эфирные масла.

Каждый сорт кофе уникален, а зерна по-разному реагируют на обжарку, у каждого есть своя идеальная температура и время.

Светлая (легкая, скандинавская) обжарка позволяет каждому сорту кофе раскрыть свой уникальный вкус. Но иногда кофе после светлой обжарки может быть несбалансированным, напитку не будет хватать кислотности или фруктовости.

Темная (французская или итальянская) обжарка в идеале дает смелый и богатый вкус, терпкую горечь, иногда ощущается привкус угля. Вкус кофе тёмной обжарки может напоминать черный шоколад, дарить цветочные, ягодно-фруктовые, цитрусовые оттенки. А вот пережаренный кофе будет едким и горьким, с горелым ароматом.

Средняя (венская) обжарка – удачный компромисс, карамелизация уже началась, но в зерне еще нет горелых ноток. Этот уровень обжарки сделает кофе идеальным, с множеством возможных вкусов и ароматов.

Полезный совет: какую бы обжарку вы не выбрали, главное, чтобы она была свежая, ведь все уникальные ароматы кофе очень легко испаряются. Поэтому лучший кофе тот, который обжаривали не дольше, чем 30 дней тому назад.

Выбираем помол

Свежая обжарка – только половина успеха. Вторая, и не менее ответственная часть, – правильный помол.

Размер помола определяет площадь поверхности кофе, которая будет взаимодействовать с водой при заваривании, и для каждого напитка это значение разное. Так как помол для френч-пресса отличается от помола для турки, примерно, как морская соль от сахарной пудры, выделяют 4 основных типа:

• крупный – до 10 секунд, подходит для поршневой кофеварки, настаивается до 7 минут;
• средний и универсальный – до 14 секунд, подходит для любых кофеварок и турки, настаивается до 5 минут;
• мелкий – длится 20 секунд, подходит для фильтровых кофеварок, настаивается до 3 минут;
• ультратонкий – идеален для кофеварок-эспрессо и заваривания кофе в турке.

В кофейном мире процесс извлечения вкусовых компонентов, масел и аромата из кофе при заваривании называют экстpaкцией. 

Слишком мелкий помол называется переэкстpaкция и такой кофе будет горчить. Если так случилось, попробуйте сделать помол крупнее.

Излишне крупный помол называется недоэкстpaкция, в таком случае в чашке будет водянистый и кислый напиток. Попробуйте сделать более мелкий помол и экспериментируйте, пока не найдете свой идеальный вкус и размер.

Чтобы правильно смолоть кофе дома, понадобится кофемолка или кофемашина, в которой можно регулировать степень помола.

Кофейное правило: вне зависимости от размера помола, чтобы получить идеальный напиток, кофе должен быть свежесмолотым. 15 минут – максимальное время между помолом и приготовлением напитка. Поэтому каждый раз перемалывайте такую порцию кофе, которую хотите выпить прямо сейчас.

Вкусология кофе

Специалисты выделяют в зелёном кофе более 300 вкусовых элементов, а в обжаренном – уже 900. При обжарке зерна в нем образуются совершенно новые соединения, которые дают уникальный запах и вкус.

Чтобы отличать вкусный кофе от невкусного, достаточно пить его довольно часто и знать 4 основные хаpaктеристики.

Сладость. Зерна кофе нельзя назвать сладкими, они приобретают хаpaктерный сладкий привкус в процессе обжарки. В сочетании с сахаром и карамелью напиток становится сладким.

Интересный факт: более 50% кофеманов в Великобритании и примерно 35% в США всегда добавляют в кофе сахар.

Горечь. Горечь напитка – неприятное ощущение, хотя в сбалансированном кофе она подчеркивает сладость и сдерживает нежелательную кислоту. Горечь структурирует вкус, объединяя все разрозненные элементы в единое целое.

Горький привкус кофе могут давать степень обжарки, температура приготовления, размер помола и переэстpaкция – слишком длительный процесс превращения молотого кофе и воды в ароматный напиток.

У напитков на основе эспрессо горчинку может давать неправильно взбитое молоко. Если молоко взбито до определенной температуры, у него выделяется глюкоза, делая напиток сладким.

Кислотность. Это важная составляющая хорошего кофе, благодаря ей вкус напитка становится фруктовым и сочным. В обжаренных зернах содержится более 30 кислот: цитрусовая, яблочная, молочная, уксусная и т.д. Их концентрация в каждой чашке сглаживается благодаря наличию солей, горечи и сладости.

Аромат. Дескриптор – так называется описание аромата кофе. Ноты бергамота, орехов, карамели, шоколада – все это не преувеличение, а хаpaктеристики зерен из разных регионов и разных типов обработки. Наравне с другими данными их пишут на пачке.

В сбалансированном кофе есть все и в меру. Горечь, кислотность и сладость в идеале должны дополнять друг друга.

Как правильно хранить кофе

Воздух, влага, свет и тепло вредят кофейному вкусу и аромату. Чтобы получать удовольствие от каждой чашки, покупайте обжаренный зерновой или молотый кофе на 1-2 недели и храните его правильно.

В чем хранить. Лучший выбор – фольгированные пакеты с зиплоком или клип-лентой и клапаном. Такие упаковки:

• отлично защищают кофейное зерно от влаги, света и посторонних запахов;
• легко сжимаются, чтобы убрать лишний воздух и уменьшить окисление эфирных масел;
• дегазационный клапан помогает свежеобжаренному зерну дышать и не преть, обеспечивая свободный выход газов.

Также кофе можно хранить в стеклянных или керамических банках с плотно прилегающей крышкой и силиконовой прокладкой для герметичности. Держите банку в темном месте или сделайте непрозрачной: разрисуйте, декупажируйте или обклейте фольгой.

Где хранить. Храните кофе в кухонном шкафу, который стоит далеко от плиты и на него не попадают прямые солнечные лучи.

Нельзя хранить кофе в холодильнике – там влажно, много посторонних запахов и недостаточно низкая температура, чтобы обеспечить свежесть надолго. А чем чаще вы будете доставать кофе из холодильника, тем больше на нем образуется конденсата, который потом впитается в зерна.

Если вы купили много кофе и не успеваете выпить его за две недели, положите закрытый пакет в морозильную камеру. В морозилке в плотном непрозрачном герметичном пакете кофе сохранится свежим два месяца.

Не доставайте упаковку из морозилки на протяжении всего срока хранения и лишний раз не открывайте отсек, в котором она лежит.

Не нагревайте и не размораживайте кофе в микроволновке. Достаньте его из морозилки, пусть естественным образом достигнет комнатной температуры, и только тогда приступайте к приготовлению напитка.

Кофейное правило: чтобы сохранить вкусовые качества кофе, его нужно замораживать сразу же после обжарки, а не через неделю или месяц.

Как правильно приготовить кофе дома

Чистота. Кофе – достаточно жирный продукт, и со временем кофейные масла накапливаются внутри кофемашины, отдавая в напиток излишнюю кислоту и горечь.

Регулярно очищайте кофемашины и кофемолки: щеткой чистите жернова, отмывайте холдеры и сита от масел, очищайте сопла от накипевшего молока и забившиеся раздаточные каналы. Ухаживайте за техникой без моющих средств, в конце не забудьте насухо вытереть емкости чистым полотенцем или салфетками.

На скорость загрязнения кофейной техники влияет степень обжарки. Чем сильнее обжарено зерно, тем больше масел остается на сите и фильтрах, быстрее забиваются раздаточные каналы в кофемолке.

Посуда. Если готовите дома, лучший кофе — в фарфоровой чашке с овальным основанием. Если чашка керамическая, у нее не должны быть слишком толстые стенки. Посуда влияет и на высоту пены – у одинакового напитка, приготовленного в чашке диаметром пять и десять сантиметров, будет пена разной толщины.

Вода. Любая чашка кофе без молока состоит из воды на 90-98%. Поэтому для вкуса напитка важно, какого качества будет вода и ее состав. Всегда готовьте кофе на хорошей воде – фильтрованной или бутилированной. Вода из-под крана не подойдет, она жесткая и хлорированная.

Пропорции. По правилам ассоциации профессионалов кофе Speciality Coffee Association идеальное соотношение 16 мл воды на 1 г кофе. Это значит, что на 240 мл воды вам нужно 15 г кофе (2,5 столовые ложки).

Температура воды. Не заливайте кофе кипятком, он увеличивает полноту вкуса и кислинку. Чтобы правильно раскрыть все вкусовые хаpaктеристики напитка, нужна вода 92-94 С.

На вкус влияет и страна, в которой выросло кофейное дерево. Так, кофе из Бразилии будет более насыщенным по вкусу, а колумбийский – бархатистым. Классический эспрессо – это смесь 90-85% арабики и 10-15% робусты. Идеальный кофе – смесь из 4-6 сортов арабики и робусты с разных плантаций.

Как правильно пить кофе

Больше всего кофе пьют в Финляндии – на одного человека там приходится 12 кг кофе. В Норвегии, Исландии и Дании примерно 9 кг, а вот в России этот показатель гораздо меньше – всего 1,5 кг.

Пьют кофе тоже по-разному. Например, мексиканцы добавляют в свой напиток корицу, эфиопы – соль, марокканцы перец, ирландцы виски, а бельгийцы, конечно, шоколад. Но есть и общие правила.

Эспрессо. Этот напиток лучше выпить сразу после приготовления. Да, будет горячо, но когда эспрессо остывает, теряются его вкусовые качества.

Кофейный секрет: если чашку, в которой подается эспрессо, прогреть у основания – напиток дольше останется горячим. Прогревать всю чашку неправильно: к горячему фарфору больно прикасаться губами, а восприятие напитка притупляется.

По правилам к эспрессо подают стакан воды. Сделать хотя бы пару глотков нужно до того, как пить кофе. Это поможет очистить рецепторы и наслаждаться палитрой вкуса. Запивайте эспрессо водой, только если он не удался и хочется быстрее избавиться от неприятного послевкусия.

Ложечка подается не для размешивания сахара – хорошему кофе он не нужен, а для размешивания пенки, которая называется «крема». Хорошая пенка на эспрессо плотная, густая и однородная, восстанавливается, даже если напиток перемешать.

Капучино. Его тоже стоит пить с пылу с жару. В остывающем капучино молочная пенка начинает расслаиваться, а вкус теряет насыщенность.

Пенка на капучино должна быть нежной и однородной. Если высыпать на нее сверху сахар – он не сразу упадет на дно. Есть пенку ложкой не стоит, по рецепту капучино она выпивается вместе с напитком. Сахар и в этом напитке лишний – сладость ему придает молоко, поэтому во многих странах капучино считается полноценным десертом.

Slow coffee. Альтернативный, приготовленный не в кофемашине, кофе важно пить без спешки. Об этом говорит его название.

Если Slow coffee немного постоит после приготовления, он насыщается кислородом и раскрывает свой многогранный вкус. У первого и последнего глотка такого напитка всегда разный вкус. Сахар, молоко и любые добавки такому напитку тоже не нужны.

Любовь к кофе объединяет людей по всему миру, этот напиток бывает разным, но понятен на всех языках. Есть даже такое явление, как прокофенация – привычка не начинать никакие дела, пока не выпьешь чашку кофе.

Кофе – это всегда своевременно. Его приятно выпить утром, наблюдая, как за окном просыпается и куда-то бежит город, он уместен днем на деловых переговорах и вечером на встрече со старым другом. Его нельзя не любить, ведь кофе – эта та самая отправная точка, после которой все идет гораздо лучше, чем было до этого.

Надеемся, что наш гид покупателя поможет вам выбрать лучший кофе и желаем удачных покупок с ЛЭД!

Автор: Каpaбута Наталья