≡

Зачем нужны солод и ржаная мука, что делает в бочке солома, как быть с медом и сахаром, и при какой температуре мочить-то – все вопросы и все ответы. Моченые яблоки на зиму – старинные рецепты. Научитесь готовить их один раз – и у вас будут учиться все.

Часть важная, теоретическая: моченые яблоки от А до Я

Мочение – процесс ферментации в результате молочнокислого, спиртового брожения. Материал для брожения – сахара плодов и сахар, добавляемый в рассол. Сахара превращаются в спирты, молочную кислоту, углекисислый газ, при этом приобретают особый освежающий винный вкус и “газированну” воздушную консистенцию. Подойдем к вопросу основательно.

Какие яблоки подходят для мочения

Без повреждений, сорванные – не упавшие, и непременно с плодоножкой – с хвостиком. А еще? С высокой сахаристостью и кислотностью для роста дрожжевой молочнокислой культуры и спиртового брожения, для сдерживания роста посторонней флоры. А еще важны плотность, высокое содержание крахмала, клетчатки. Это осенние и зимние сорта – летние для мочения не используют.

Сразу после сбора не мочат: они должны отлежаться 2-3 недели.

Выявится бpaк, а главное, кожица загрубеет – слишком нежная не подходит для мочения: размокнет, и плоды деформируются.

Классикой стали сорта Антоновка и Анис, Ранет Симиринка, Сары Синап, Осенней полосатое, Пепин шафранный и Пепин Литовский, Бабушкино, Славянка и другие с плотной хрустящей мякотью.

Сладко-кислые сорта для мочения подходят лучше: они быстрее готовы, лучше хранятся.

Зачем нужна солома

Это не дань старинным традициям: солома участвует в ферментации, подавляет рост патогенные флоры, выделяя собственные ферменты, предает красивый золотой цвет. И пpeдoxpaняет от деформации.

Перед использованием солому ошпаривают кипятком – заливают и выдерживают 10-15, затем, по технологии, ошпаривают горячим паром.

Нет соломы в домашних условиях? Пусть будут без нее: есть море рецептов и без нее, вкус и красота не пострадают.

С солодом или с ржаной мукой

Зачем нужен солод при мочении и нужна ли ржаная мука? Продукт несет в себе фермент амилазу, превращающий крахмал в сахара и способствующий брожению.

Моченые яблоки с солодом или ржаной мукой – классика жанра: лучшие рецепты на любой вкус.

Нет солода – есть ржаная мука, его содержащий. В старину ее разводили в холодной воде, затем заваривали горячей – готовили поспу (яблоки в сусле), вливали в рассол. Нет ничего? Тогда есть ржаной хлеб, раскрошенный на дне банки. Не хотите хлеб? Тогда есть сладкий метод: мочение с сахаром либо медом.

В чем мочить: самый важный вопрос

А тара должна быть стеклянной, керамической, эмалированный в домашних условиях. Классический метод или приготовление по ГОСТу предполагает использование бочек – как деревянных изначально, так и в пластиковых.

В домашних условиях подойдет обычное эмалированное ведро, качественно промытая и хорошо ошпаренная деревянная кадка.

При какой температуре мочить яблоки правильно

Первые 3-5 дней на первичном этапе ферментации поддерживают температуру от +12…+15 °C до +18…+20 °C для быстрого роста микроорганизмов, поддерживающих спиртовое и молочнокислое брожение. Остальную часть времени – от 30 до 60 дней, выдерживают температуру от 0…+5 °C.

Более высокие температуры крайне не желательны: вкус будет кислым, резким, плоды станут мягким – во всем виновато уксуснокислое брожение, начинающееся при высокой t.

Чтобы не допустить рост не нужных уксуснокислых бактерий, емкости накрывают, изолируя от воздуха, тщательно следят за уровнем рассола – он должен покрывать укладку полностью.

А что еще добавить?

А добавляют много чего – в рецептах ниже остановимся подробно на самых вкусных добавках. Эстрагон, лист вишни или черной смородины для хорошего аромата.

Для остроты – горчицу, для своеобразного привкуса сахар заменяют медом – двойную порцию от исходного количества сахара. Добавляют и пряные травы – базилик, розмарин, мяту либо мелиссу, гвоздику, корицу – много чего.

Сколько времени мочить яблоки

Мочение – процесс медленный: брожение при низких температурах занимает порядка месяца. Плоды с плотной кожурой, с восковым налетом и более плотной клетчаткой готовы и через полтора-два месяца.

Сколько они хранятся?

А хранятся моченые яблоки от 4-5 месяцев и до года, пpaктически до нового урожая. Спирты, углекислый газ – это естественные консерванты.

При какой температуре хранить? Порядка +4…+5 °C – оптимальный температура хранения. Это холодильник, это холодный погреб частного дома.

Часть пpaктическая: рецепты моченых яблок простые и не слишком

Условно и не слишком мочение разделяют на два вида:

• рассол готовят с ржаной мукой (солодом) ;
• сахарное – с большим количеством сахара либо меда и малым количеством соли.

Иногда эти методы совмещают.

Моченые яблоки, рецепт – и не один: подборка лучших простых рецептов.

Не важно, какой рецепт и какие добавки, процесс происходит следующим образом.

1. Готовят тару: моют, обдают кипятком. Эмалированные емкости можно и прокипятить для порядка.
2. Готовят яблоки: перебирают, моют – плодоножки не обрывают.
3. Зелень, свежие травы хорошо промывают и замачивают 1-2 ч в подсоленной воде.
4. При использовании соломы дно и стенки емкости выкладывают соломой.
5. Без использования просто выкладывают ту же антоновку кверху плодоножками, перекладывая другими компонентами – травами.
6. Готовят рассол согласно рецепту, охлаждают.
7. Заливают, ставят гнет.

А дальше выдерживают температуру, и – ждут, когда невероятное блюдо готово к дегустации. А рецепты – смотрим ниже.

Рецепты самых вкусных моченых яблок

И главная часть – пpaктическая. Выбираем рецепт на вкус – хороши все.

Моченые яблоки с медом

• Яблоки 20 кг;
• Вода 10-10.5 л;
• Мед 500 г (если заменяем сахар – двойная порция) по другому рецепту;
• Соль 200 г;
• Мука ржаная 150-170 г.

Моченые яблоки с медом: самые простые и вкусные рецепты.

1. Воду вскипятить, остудить до 40 °C.2. Ввести мед, соль.3. Ржаную муку развести холодной водой, затем заварить 1 л горячей. Остывший посып ввести в рассол. Шаг можно пропустить: хороши яблоки моченые с медом и без ржаной муки, и без солода.4. Яблоки выложить слоями кверху плодоножками в емкость. Если используют травы, выкладывают ими дно, частью перекладывают плоды, и немного укладывают поверх последнего слоя.5. Заливают остывшим рассолом, чтобы покрывал, устанавливают гнет.6. Первые дни выдерживают при t +15…+16 °C, затем убирают в холодное помещение на дображивание.

Моченые яблоки с горчицей

• Яблоки 10 кг;
• Вода 5-5.5 л;
• Солод 50 г;
• Горчица 150-170 г;
• Сахар 200-220 г;
• Соль 100 г;
• Мята пучок (20-20 штук листьев).

А лучше с мятой и листом смородины!

1. Ржаную муку заливают ледяной водой до пастообразной консистенции, затем заваривают кипятком, помешивая, чтобы не было комков.2. Соль, сахар и горчицу разводят в малом количестве кипятка.Солод залить 100-120 мл горячей воды, остудить.

Нет солода – развести 75-100 г ржаной муки в малом количестве воды, заварить 1 л кипятка, ввести в рассол.

3. Воду для рассола кипятят, дают остыть, вводят горчицу и солод.4. Мяту промывают.4. Подготовленную емкость наполнить яблоками, чередуя со слоям мяты.5. Заливают рассолом, ставят под гнетом в помещение с нужной t на первые 3-5 дней +15…+16 °C, затем от ..+5 °C.

Моченые яблоки с ржаной мукой и рябиной

В домашних условиях при отсутствии солода подойдет ржаная мука.

• Антоновка и пр. сорта 5 кг;
• Вода 2.5-3 л;
• Ржаная мука 200 г;
• Соль 50-70 г;
• Сахар 200 г;
• Рябина 500-700 г;
• Лист вишневый 15-20 шт., эстрагон по желанию.

Процесс приготовления схож с аналогичными рецептами.

1. Воду с сахаром и солью вскипятить, остудить до 40 °C.
2. Завариваем ржаную муку: заливаем холодной водой, затем кипятком (1 л), соединить с рассолом, остудить полностью.
3. В емкость выложить на дно промытый вишневый лист – половину, веточки эстрагона.
4. Закладывать яблоки, пересыпая вишневым листом, перекладывая эстрагоном, чередуя слои с промытой рябиной.
5. Залить рассолом, поставить под гнет.

Первые 10-12 дней держать при t порядка +16 °C, затем в прохладном помещении до готовности через 1.5-2 месяца. Вкус отменный: пряный, терпкий, сладкий – особенный.

Как мочить яблоки с медом, корицей и мятой в трехлитровых банках

Можно использовать любые любимые специи – гвоздику, зверобой, душицу, бадьян, чабрец. Рецепт с корицей и душистыми травами хорош для малого объема.

Как мочить яблоки в трехлитровой банке? Просто в банке!

• Яблоки 2 кг;
• Вода 2.5 л;
• Солод 2.5 ч.л. (5 ст.л. заваренной ржаной муки) ;
• Корица 1 палочка или молотой 1/3 ч.л.;
• Соль 2.5 ст.л.;
• Мед 5 ст.л.;
• По щепотке сухих специй.

1. Стерилизованные банки наполнить яблочками, пересыпая специями.2. Приготовить рассол, а сперва посып, или сусло. В воде до 40 °C растворить солод (заваренную ржаную муку), мед, соль, затем остудить.3. Залить рассолом так, чтобы покрывал, накрыть банки крышками – капроновыми. При приготовлении в открытой емкости (в ведре) установить груз, чтобы рассол покрывал содержимое.

Оставить при температуре до +15 °C на 5-7 дней, проверяя уровень жидкости, по необходимости доливая рассол. Через неделю убрать в холодное место – в погреб, холодильник. Через месяц-полтора можно дегустировать.

С калиной (калиновым соком)

• Яблоки 20 кг;
• Вода 8-8.5 л;
• Калиновый сок 1.5-2 л;
• Сахар 1 кг;
• Соль 70-100 г.

1. Яблоки укладывают в подготовленную емкость.2. Отжимают сок калины. Если не достаточно – доводят до нужного количества кипяченой водой.3. Накрывают слоем марли, устанавливают гнет.4. Смешивают остывший рассол – воду с сахаром и солью, смешивают с калиновым соком.5. Заливают, оставляют в помещении на хранение.

Яблоки моченые с соломой

И наконец – классический рецепт: тот самый, соломенный.

• Яблоки 10 кг;
• Ржаная солома (пшеничная также подойдет) 500 г;
• Вода 6 л;
• Солод 50 г;
• Сахар 250 г;
• Соль 100 г;
• Сельдерей (зелень) 100 г.

1. Солод растворить в холодной воде (200-300 мл), залить крутым кипятком – 1 л на 50-75 г.2. Оставшуюся воду довести до кипения с сахаром, солью, соединить с солодом, остудить.Солому обдать кипятком, а лучше оставить в нем на 10-15 мин, затем подержать над паром.3. Выложить в емкость солому на дно4. Заложить нашу антоновку или симерено, перекладывая соломой и веточками сельдерея, а также стараясь выложить соломой и стенки.5. Залить рассолом, установить гнет.6. Хранить – как и в рецептах выше до готовности.

С капустой

• Капуста 4 кг;
• Яблоки 4 кг;
• Соль 3-3.5 ст.л.;
• Сахар 3 ст.л.

Яблоки моченые с капустой: проще рецепта нет.

1. Капусту нашинковать, помять до появления сока с щепоткой соли и сахара.2. В кадку или в трехлитровую банку выложить послойно яблоки и капусту.3. Приготовить рассол: на 1 стакан воды по 1 ст.л. сахара и соли.

Самый простой рецепт

• Яблоки 2 кг;
• Вода 2.7 л;
• Мед 250 г;
• Сахар 1 ст.л.
• Соль 1 ст.л. с горкой.

Готовим согласно рецептам выше. В горячую воду до 40 С вводим мед и ложку сахара, смешиваем, взбалтываем, остужаем. Заливаем укладку, накрываем гнетом. Отправляем на брожение на 5-7 дней при t не выше +17 °C, затем в холодное место на месяц-полтора.

Проверяем уровень жидкости, доливаем по необходимости. Если готовим в трехлитровых банках – накрываем капроновыми крышками.

Читайте также:

• Как хранить яблоки : чтобы всю зиму как с дерева
• Маринованная цветная капуста рецепт на зиму
• Маринуем на зиму чеснок зубчиками: 3 самых вкусных рецепта

Вот такие рецепты – и это не все: им нет числа. И эти можно продолжать до бесконечности. Экспериментируйте, дегустируйте, угощайтесь и угощайте – и пусть вам будет вкусно!