≡

Пасхальные угощения в разных странах мира отличаются, но есть у них и кое-что общее. Например, вареные яйца – обязательный атрибут праздника в большинстве стран. А еще – любовь к пасхальной выпечке, проверенными рецептами которой мы поделимся в нашем материале.

Пасхальные угощения в разных странах мира отличаются, но есть у них и кое-что общее. Например, вареные яйца – обязательный атрибут праздника в большинстве стран. А еще – любовь к пасхальной выпечке, проверенными рецептами которой мы поделимся в нашем материале.

• Германия
• Испания
• Италия
• Англия
• Россия

Германия

Главный символ Пасхи в Германии, как и пpaктически во всей Европе, это заяц. К празднику немцы пекут печенье с ушами и торты с марципановыми морковками, украшают заячьими фигурками дом, для детей покупают зайцев из шоколада и мармелада.

Еще один символ Пасхи – барашек. Сладкий пирог в виде агнца в Германии красуется пpaктически на каждом пасхальном столе.

Празднование Пасхи тут традиционно начинается в Великий четверг. Этот день – напоминание о последней трапезе, которую Христос разделил со своими учениками-апостолами.

Именно это событие легло в основу обычая печь к празднику так называемый Апостол-торт (Apostelkuchen). Это большая сдобная и очень нежная булка, внешний вид которой ассоциируется у немцев с апостольской шляпой.

Немецкие булочки «для апостолов» Apostelkuchen

Для булочек вам понадобится:

• 300 г муки;
• 1 пакетик сухих дрожжей (6-7 г) ;
• 1 ст.ложка сахара;
• 40 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• щепотка соли;
• 110 мл теплого молока;
• 100 г сухофруктов;
• цедра лимона;
• масло для смазывания;
• сахар для посыпки.

В просеянную муку добавьте все остальные ингредиенты и замесите мягкое эластичное тесто в фуд-процессоре. Месить минимум 10 минут.

Готовое тесто скатать в шар, переложить в глубокую миску, накрыть пленкой или полотенцем и убрать в теплое место на 1,5 часа.

Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его необходимо обмять и разделить на 4 части. Каждую часть разделите на большую и меньшую часть (3/4 и 1/4).

Из большей части руками сформируйте блинчик. Из меньшей скатайте шарик и уложите его на лепешку, формируя «шляпу».

Булочки переложите на противень с пергаментом, накройте пленкой и оставьте на 30-45 минут.

На булочках сделайте несколько надрезов на основании, чтобы шляпу не перекосило во время выпекания.

Смажьте растопленным маслом, присыпьте сахаром, можно смешанным с корицей, и отправьте в разогретую до 180С духовку на 25-30 минут до зарумянивания.

Остудите булочки на решетке и можно подавать к столу.

Испания

Испанцы не могут отказать себе в удовольствии полакомиться сладким, в особенности после длительного поста. Нередко тут готовят блюда с большим количеством масла и яиц.

Например, торрихас – вариация французского тоста, но с вином и пряностями. Кроме торрихас, на испанском пасхальном столе обязательны чесночный суп и бунюэло – шарики из теста с анисом.

Также испанцы готовят Hornazo – пасхальный хлеб фаршированный мясом, чорризо и яйцами и Flores de Semana Santa – жаренные во фритюре пирожные в виде цветов с сахарной пудрой (аналог нашего «хвороста»).

И, конечно, куда же без mona de Pascua. Так называют два варианта блюд: праздничный кекс-торт с шоколадом, миндалем и сухофруктами и небольшие булочки с сахаром которые запекаются вместе с яйцом.

Валенсийские пасхальные булочки mona de Pascua

Для 8-10 шт. вам понадобится:

• 400 г муки;
• 100 г сахара;
• 1 крупное яйцо;
• 2 желтка;
• 1 пакетик сухих дрожжей (6-7 г) ;
• 50 г сливочного масла;
• 125 мл теплого молока;
• цедра 1 апельсина и 1 лимона;
• сок 1/2 лимона;
• изюм или цукаты.

Для начинки:

• 8-10 яиц;
• кунжут;
• сливочное масло;
• сахар для посыпки.

Для опары растворите дрожжи в теплом молоке со щепоткой сахара. Дайте постоять 10-15 минут.

В просеянную муку добавьте все ингредиенты для теста и вместе с опарой замешайте тесто в кухонном комбайне или фуд-процессоре. Вымешивайте минимум 10 минут.

Тесто уберите в миску, накройте пленкой и дайте настояться два часа в тепле. Затем тесто нужно обмять и разделить на 8-10 частей.

Каждую часть раскатайте в колбаску длиной около 40 см. Сформируйте из нее косички, гнезда или другие формы.

Переложите тесто на противень с пергаментом, в каждое изделие вставьте сырое вымытое и смазанное маслом яйцо.

Булочки накройте полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Затем смажьте их растопленным маслом или смесью желтка с молоком, присыпьте по желанию сахаром, кунжутом или маком и отправьте в предварительно разогретую до 180С духовку на 20-25 минут, пока они не станут румяными.

Остудите булочки на решетке, яйца можно аккуратно вынуть и заменить на крашенные пасхальные.

Италия

Сложно говорить про единые кулинарные традиции Италии, так как раньше это государство было раздроблено на самостоятельные княжества. Поэтому и сегодня каждый регион славится собственными локальными рецептами блюд.

В Лигурии, например, популярен пирог родом из Генуи «Тorta pasqualina», в Ломбардии подают панеттоне (panettone), в Милане пекут «Colomba Pasquale». Пасха на юге страны не обходится без casatiello – пирога с сыром, и pastiera – пирога с творогом и цукатами, признанного среди итальянцев лучшим десертом.

Сырный пасхальный пирог Fiatone Al Formaggio Di Abruzzo

Этот закрытый пирог бывает сладким Fiadoni Dolci con Ricotta – с начинкой из рикотты, и несладким Fiatone di Formaggio – с начинкой из смеси молодых и выдержанных сыров. Мы выбрали второй вариант.

Для теста вам понадобится:

• 380 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• 150 мл молока;
• 1,5 ст.ложки сахара;
• щепотка соли;
• пакетик сухих дрожжей (6-7 г).

Для начинки:

• 350 г рикотты;
• 100 г пармезана/пеккорино или другого сыра;
• 2 крупных яйца;
• 1 ч.ложка итальянских трав;
• пучок зелени (базилик, шпинат, руккола, петрушка) ;
• соль и перец по вкусу.

Масло перетрите с мукой до крошек, добавьте все остальные ингредиенты (молоко должно быть теплым) и замесите мягкое эластичное тесто в фуд-процессоре. Вымешивайте минимум 10 минут. При необходимости добавьте немного муки.

Тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте пленкой и уберите в теплое место на 1,5-2 часа.

Для начинки протрите рикотту, добавьте тертый сыр, измельченную зелень и все остальные ингредиенты, перемешайте блендером до однородности.

Получившееся тесто обмять и разделить на 2 неравные части (2/3 и 1/3). Из большой части раскатайте пласт и выложите в подготовленную форму для выпекания. Выложить начинку поверх теста. Из оставшейся части теста скатайте колбаски и сделайте декор по своему усмотрению.

Дайте постоять под пленкой или полотенцем 30 минут. Пирог смажьте маслом/молоком/смесью желтка с молоком, присыпьте по желанию кунжутом и отправьте в разогретую до 180С духовку на 35-45 минут.

Если пирог начинает сильно румяниться – накройте верх фольгой. Пирог остудите на решетке и можно подавать на стол.

Colomba Pasquale – главный символ пасхального стола Италии, родом из Милана. Традиционно этот нежный пышный вариант «паннетоне» с апельсиновой цедрой, цукатами и изюмом готовят в форме гoлyбя или украшают фигурками гoлyбей.

Изображение птицы по легенде посвящено паре гoлyбей, воспаривших в небо над Миланом сразу же после победы над войском Фридриха Барбароссы.

Для 3-4 изделий вам понадобится:

• 5-5,5 стакана муки;
• 40 г свежих дрожжей;
• 200 г растопленного сливочного масла;
• 2 яйца;
• 5 желтков;
• 1 ст.ложка коричневого сахара;
• цедра 1 апельсина;
• 2 ч.ложка ванильной эссенции;
• 150 г изюма;
• 150 г цукатов;
• щепотка соли;
• сливочное масло для смазывания;
• коньяк/ром.

Изюм залейте коньяком на ночь и обсушите. Обваляйте изюм и цукаты в муке. В миску налейте 1/2 стакана теплой воды и разведите дрожжи. Добавьте 5 ст.ложек муки и перемешайте.

Накройте опару полотенцем и оставьте на 3-4 часа в теплом месте. Добавьте в опару еще 0,5 стакана теплой воды и 5 ст.ложек просеянной муки. Снова перемешайте и оставьте на 3-4 часа.

Оставшуюся муку просейте, сделайте в середине углубление, в которое всыпьте сахар, вбейте яйца и желтки, добавьте щепотку соли и топленое масло.

Влейте опару в фуд-процессор и замесите тесто. Месите до тех пор, пока тесто не станет эластичным, на это уйдет примерно 20 минут. Вмешайте цукаты, цедру и изюм.

Формы смажьте маслом, выложите в них тесто, не больше половины объема. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 4 часа, за это время тесто должно увеличиться вдвое.

Духовку разогрейте до 220 С. Сделайте сверху на поднявшемся тесте крестообразный надрез и положите на него кусочек масла. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 170-180 и выпекайте еще 35-45 минут до золотистости.

Остудите, присыпьте сахарной пудрой, миндальной крошкой, измельченной в блендере, украсьте фигурками птиц и подавайте на стол.

Англия

В традиционной Англии к Пасхе подходят так же трепетно, как и к любым традициям. Праздничный стол украшают английские кексы, гостей угощают мясными медово-чесночными фрикадельками, запеченной копченой ветчиной, весенним салатом, сосисками или беконом, глазированными яблоком, картофелем в розмариново-чесночном масле. Главное блюдо – запеченный фаршированный ягнёнок.

В Страстную пятницу британцы едят hot cross buns – сладкие булочки с изюмом, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, украшенные узором в виде креста.

Изначально монахи их раздавали беднякам, но церковь посчитала это расточительством и разрешила выпекать их только по особым поводам – на Рождество и Пасху.

Английские пасхальные булочки Hot Cross Buns

Вам понадобится:

• 600 г просеянной муки + 2 ст.ложки;
• 200 г изюма или других сухофруктов;
• 1 ст.ложка молотой корицы;
• 2 ст.ложки сахара;
• 2 яйца;
• 1/2 ст.ложки мускатного ореха;
• 7 г сухих дрожжей;
• 300 мл теплого молока;
• 100 г сливочного масла;
• щепотка соли;
• 5 ст.ложек воды.

Муку разотрите со сливочным маслом, добавьте дрожжи, специи, сахар, соль и измельченные сухофрукты. Влейте теплое молоко, взбитое с яйцами. Замесите тесто в фуд-процессоре или вручную, скатайте в шар, заверните в пленку и оставьте на 1 час.

Вылепите из теста круглые булочки диаметром примерно 5 см, положите на противень и слегка прижмите. Сделайте сверху крестообразные надрезы и оставьте на 45 минут.

2 столовые ложки муки смешайте с 5 столовыми ложками воды, переложите жидкое тесто в кулинарный мешок и нанесите на надрезы. Выпекайте 20 минут при температуре 200°С.

Булочки получаются мягкие, пышные и очень ароматные.

Россия

Российский пасхальный стол ломится от угощений. Считается, что на столе должно быть 48 блюд – по числу дней Великого поста: холодец, сальтисоны, домашние колбаски, запеченный картофель, хлеб, крашанки и писанки.

Во главе стола конечно кулич или творожная пасха, рецептами которых мы с вами поделимся.

Слоеный кулич Краффин

Для 2 штук вам понадобится:

• 350 г муки;
• 100 мл молока;
• пакетик сухих дрожжей (6-7 г) ;
• 80 г сахара;
• 1 ч.ложка ванильного экстpaкта;
• 80 г шоколада (измельчить в блендере) ;
• 100 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• щепотка соли;
• 100 г цукатов;
• 100 г кураги/изюма/вишни или других сухофруктов.

В теплом молоке со щепоткой сахара разведите дрожжи и оставьте на 15 минут. Когда появится пенка – дрожжи активировались и можно делать замес.

Просейте муку, добавьте в нее соль, оставшийся сахар, 40 г растопленного сливочного масла, яйца, ваниль, опару и замесите тесто.

Вначале оно будет довольно липким, но по мере вымешивания превратится в мягкое и эластичное. При необходимости можно добавить немного муки, но не торопитесь, вначале вымесите минут 10 и только потом смотрите, стоит ли добавлять муку.

Тесто переложите в миску, накройте пленкой и уберите на 2 часа в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, его нужно обмять и разделить на 2 части.

Из каждой части раскатайте прямоугольник как можно тоньше. Лучше делать это на пергаменте, чтобы потом было удобно сворачивать рулет.

Оставшееся масло растопите, хорошо смажьте каждый прямоугольник. Распределите на поверхности смазанного пласта рубленый шоколад, нарезанные цукаты и сухофрукты.

Сверните тугой рулет, затем сделайте разрез вдоль, но не до конца. Дальше из полученной половины сверните косичку, стараясь, чтобы разрез был снаружи.

Полученную косичку выложите в подготовленную форму, формируя кулич. Накройте полотенцем и дайте постоять 30-50 минут.

Духовку разогрейте до 200 С. Отправьте формы с куличами в духовку и выпекайте 10 минут при 200 С. Затем снизьте температуру до 180 и выпекайте еще 40-50 минут. Следите, чтобы верх не подгорел, для этого можно в середине выпекания накрыть форму фольгой.

Готовые куличи остудите, затем присыпьте сахарной пудрой или покройте глазурью.

Шафрановая творожная пасха

Для пасхи весом около 1 кг вам понадобится:

• 500 г сухого некислого творога;
• 200 мл жирных сливок (не менее 30%) ;
• 100 г сыра маскарпоне (можно заменить на жирную сметану) ;
• 1 стакан сухофруктов;
• 1 стакан орехов;
• 3 желтка;
• 2/3 стакана сахара;
• 1 ст.ложка ванильного экстpaкта;
• 25-30 нитей шафрана;
• коньяк для замачивания сухофруктов.

Сухофрукты замочите в алкоголе или крепком чае на сутки. Творог положите в марлю и затем под пресс на сутки в холодильник, чтобы вышла лишняя сыворотка.

Сливки смешайте миксером с сахаром, желтками и ванилью в сотейнике. Отправьте на небольшой огонь и варите до закипания, перемешайте, перелейте в холодную миску и остудите.

Шафран залейте небольшим количеством кипятка и дайте настояться минут 30. Творог перетрите через сито или перебейте блендером. Добавьте остывший заварной крем и маскарпоне, вымешайте до однородности.

Добавьте в массу шафран, отжатые сухофрукты и измельченные орехи – перемешайте хорошенько.

Горшок или форму для пасхи застелите марлей в два слоя, выложите и хорошо утрамбуйте творожную массу, заверните края марли. Горшок установите в блюдо, на горшок положите груз и отправьте в холодильник на 1-2 суток.

Готовую пасху выложите на тарелку и подавайте к столу.

Желаем приятного аппетита и вкусных праздников!

Автор: Эдуард Насыров, гастро-эксперт и фуд-стилист, автор кулинарного блога Happyfood